馬齒莧餅干的制作及營養(yǎng)成分測定

張百勝，王艷萍，曹發(fā)昊

（1.商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院園林食品加工系，河南商丘476000；2.山西運城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運城044000）

馬齒莧是一年生肉質(zhì)草本植物，營養(yǎng)豐富，有延年益壽的作用，故有“長壽菜”和“長命菜”之稱[1]，是國家衛(wèi)生部認(rèn)定的藥食同源野生植物之一。據(jù)測定[2-4]，每100 克鮮草中含VC23 mg，VB10.03 mg，VB20.11 mg，胡蘿卜素2.33 mg，煙酸0.7 mg，蛋白質(zhì)2.3 g，脂肪0.8 g，碳水化合物3 g，粗纖維0.7 g，無機(jī)鹽的含量也很高，特別是鉀的含量極高，達(dá)3 400 μg/g，其它元素Ca、Mg、Fe、Zn 等含量也豐富，均比豬肝含量高，而蛋白質(zhì)、粗纖維及各類氨基酸較許多栽培蔬菜含量高。馬齒莧含有去甲腎上腺素、ω-3 脂肪酸、黃酮等獨特成分，具有治療糖尿病、冠心病、高血脂等一些現(xiàn)代病[5-7]。

馬齒莧作為一種純天然、無公害、富營養(yǎng)的蔬菜，備受國內(nèi)外的青睞，歐洲和美國出現(xiàn)了各色馬齒莧食品，而我們國內(nèi)市場已開發(fā)了馬齒莧飲料、混合蔬菜汁、脫水馬齒莧、速凍馬齒莧、馬齒莧干粉等。但是，以馬齒莧為原料的餅干還未見報道。本論文研究的馬齒莧韌性餅干，還具有低脂肪、低糖的特點，符合人們健康飲食的特點，能夠滿足特殊人群的需求。

1 材料、試劑和儀器設(shè)備

1.1 材料

馬齒莧粉：馬齒莧（采自校園試驗田）；糕點粉：學(xué)院蛋糕房提供；其他輔料均由學(xué)院蛋糕房提供。

1.2 試劑

蘆丁，硝酸鋁，亞硝酸鈉，氫氧化鈉，石油醚，乙醚，無水乙醇（以上試劑均為分析純）。

1.3 試驗儀器設(shè)備

MP120-2 型電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；101A-1E 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海實驗儀器總廠；KQ-500DE 型數(shù)控聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；DK-98-11A 型電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；752 型紫外可見分光光度計：上海菁華科技儀器。

2 方法

2.1 工藝流程

2.1.1 馬齒莧粉的制備工藝流程

鮮馬齒莧→清洗、去根→瀝干水分→烘干→粉碎→馬齒莧粉。

2.1.2 馬齒莧韌性餅干制作工藝流程

2.2 馬齒莧韌性餅干制作

2.2.1 馬齒莧粉的制備

挑選新鮮、無污染、無腐爛的馬齒莧，用清水清洗同時去根，瀝干水分，將其放入60 ℃的烘箱中，干燥時間1 d，在保證馬齒莧的營養(yǎng)成分不被破壞的情況下將其游離水分蒸發(fā)，以利于粉碎。將烘干的馬齒莧用微型粉碎機(jī)粉碎。

2.2.2 基本工藝參數(shù)

糕點粉100%（以糕點粉為基準(zhǔn)，其它輔料分別以占面粉質(zhì)量比例計算），植物油20%，白砂糖20%，小蘇打0.7%，水適量[8]。

2.2.3 操作要點

2.2.3.1 面團(tuán)調(diào)制

輔料預(yù)混之后加入糕點粉和馬齒莧粉進(jìn)行攪拌，使得面團(tuán)具有較強(qiáng)的延伸性和適度的彈性，并具有一定程度的可塑性。

2.2.3.2 靜置

調(diào)制完畢后的面團(tuán)靜置20 min，起到降溫作用，減少黏性，同時使在攪拌中處于緊張狀態(tài)的面筋松弛，以保持面團(tuán)性能的穩(wěn)定，但要防止面團(tuán)靜置時間過長，面團(tuán)發(fā)硬，組織過于松散而無法成型[9]。

2.3 感官評定方法

由8 位學(xué)生組成評定小組，從餅干外型、口感、色澤和組織狀態(tài)4 個方面評定產(chǎn)品品質(zhì)，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2.4 試驗設(shè)計

2.4.1 單因素試驗

2.4.1.1 馬齒莧粉的添加量

糕點粉用量100 g，分別添加1.0、1.5、2.0、2.5 g 馬齒莧粉，其他輔料用量與基本工藝參數(shù)相同，由評審小組成員分別對其作出感官評分，初步確定馬齒莧粉的添加量。

表1 產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)參考表[10]Table 1 The standard reference of the products for the sensory score

2.4.1.2 白砂糖添加量試驗

糕點粉用量100 g，馬齒莧粉添加量選擇2.4.1.1試驗結(jié)果，白砂糖添加量分別為17.5、20.0、22.5、25.0 g，其他輔料用量與基本工藝參數(shù)相同，由評審小組成員分別對其作出感官評分，初步確定出白砂糖的添加量。

2.4.1.3 植物油添加量試驗

糕點粉100 g，馬齒莧粉添加量選擇2.4.1.1 試驗結(jié)果，白砂糖添加量選擇2.4.1.2 試驗結(jié)果，植物油添加量分別為15.0、20.0、25.0、30.0 g，其他輔料用量與基本工藝參數(shù)相同，由評審小組成員分別對其作出感官評分，初步確定植物油的添加量。

2.4.1.4 水的添加量試驗

糕點粉100g，馬齒莧粉添加量選擇2.4.1.1 試驗結(jié)果，白砂糖添加量選擇2.4.1.2 試驗結(jié)果，植物油添加量選擇2.4.1.3 試驗結(jié)果，水的添加量分別為25、30、35、40 mL，其他輔料用量與基本工藝參數(shù)相同，由評審小組成員分別對其作出感官評分，初步確定水的加入量。

2.4.2 正交試驗

在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上，糕點粉用量100 g，確定以馬齒莧粉、白砂糖、植物油、水各取3 水平進(jìn)行L9（34）正交試驗，采用感官評分法對餅干的色澤、口感、外形及組織狀態(tài)進(jìn)行綜合評分，以此確定餅干的最佳工藝參數(shù)，正交因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗的因素與水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal table

2.5 營養(yǎng)成分測定方法

1）蛋白質(zhì)─《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5-2010）；

2）脂肪—《食品中脂肪的測定》（GB/T 5009.6-2003）；

3）黃酮—分光光度法。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗結(jié)果與分析

3.1.1 馬齒莧粉添加量試驗結(jié)果與分析

試驗結(jié)果表明：馬齒莧粉添加量1.0 g 以下時，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)細(xì)密，片形整齊，但餅干體現(xiàn)不出馬齒莧特有的色澤和香味；添加量為1.5 g 時，略有馬齒莧香味且色澤上綠色不明顯；添加量為2.0 g 時，餅干的結(jié)構(gòu)細(xì)密，呈現(xiàn)均勻的淡綠色且馬齒莧香味適宜；添加量2.5 g 以上時，餅干組織較粗糙，口感較差，馬齒莧味太濃。因此馬齒莧粉最佳添加量為2.0 g。

3.1.2 白砂糖添加量實驗結(jié)果與分析

試驗結(jié)果表明：當(dāng)白砂糖低于17.5 g 時，就會影響到餅干的組織狀態(tài)，口感較硬且粘牙；添加量為20.0 g時稍有改善。添加量為22.5 g 時，焦糖化反應(yīng)輕微，能夠很好的體現(xiàn)馬齒莧的淡綠色，并且口感松脆，味道純正；添加量大于25.0 g 時，焦糖化反應(yīng)明顯，影響餅干的色澤，餅干呈深褐色。因此白砂糖的最佳添加量為22.5 g。

3.1.3 植物油添加量試驗結(jié)果與分析

試驗結(jié)果表明：油脂添加量為15.0 g 以下時，餅干口感較硬，且表面干燥缺乏光澤；油脂添加量為20.0 g時，制的餅干口感和外觀上都較好；油脂添加量為25.0 g以上時，餅干的酥松性好，但油膜相互隔離，使面筋微粒不易互相黏合而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面筋黏性和彈性降低，使得餅干表面粗糙。因此油脂最佳添加量為20.0 g。

3.1.4 水的添加量試驗結(jié)果與分析

試驗結(jié)果表明：在面團(tuán)制作過程中，當(dāng)加水量過多過少時，面團(tuán)會較硬或較軟，導(dǎo)致面團(tuán)難以操作，且面團(tuán)韌性和彈性都不理想。韌性餅干的主要特性是松脆，當(dāng)加水量為25.0 mL 以下時，面團(tuán)較硬韌性太大，加水量為35.0 mL 以上時，面團(tuán)發(fā)黏粘案板粘手較難操作，且成品餅干組織粗糙，表面無光，外形不完整，因此加水量不宜過多或過少。適宜的加水量為30.0 mL。

3.2 正交試驗結(jié)果與分析

設(shè)計正交試驗表，選擇四因素三水平正交表L9（34），得出結(jié)果見表3。

由表3 中極差R 大小可以看出，影響馬齒莧餅干色澤、口感、外形和組織狀態(tài)的主要因素為D（水），其次依次是B（植物油），A（白砂糖），C（馬齒莧粉）。隨著水用量的增加，馬齒莧餅干口感、組織等方面慢慢改善，呈現(xiàn)細(xì)密均勻；但用量過大時，面團(tuán)彈性和延伸性都有所降低，影響餅干質(zhì)量，餅干表面出現(xiàn)粗糙現(xiàn)象。

表3 正交試驗結(jié)果表L9（34）Table 3 The test results of the orthogonal

正交試驗結(jié)果表明，較優(yōu)組合為A3B2C1D2，由于正交試驗設(shè)計中沒有該水平組合，所以必須進(jìn)行驗證性實驗。采用正交試驗得出的較優(yōu)組合工藝參數(shù)A3B2C1D2以及感官評分最高組合工藝參數(shù)A3B2C1D3進(jìn)行驗證實驗。驗證結(jié)果見表4。

表4 最佳配方驗證試驗結(jié)果Table 4 The validation results of the predict optimal experimental program

由表4 可以看出，組合A3B2C1D2優(yōu)于組合A3B2C1D3。結(jié)果表明各因素的最佳水平組合為A3B2C1D2，即馬齒莧餅干的最佳工藝參數(shù)為白砂糖25.0 g，植物油20.0 g，馬齒莧粉1.5 g，水30 mL。

3.3 營養(yǎng)成分測定結(jié)果

表5 營養(yǎng)成分表Table 5 The nutrition of biscuits

4 結(jié)論

通過正交試驗，得到制作馬齒莧餅干的最佳工藝參數(shù)為：糕點粉100 g，白砂糖25 g，植物油20 g，馬齒莧粉1.5 g，小蘇打0.4 g，水30 mL。在試驗所設(shè)的添加水平內(nèi)，原輔料添加量以水和植物油對餅干的影響最大，二者為工藝參數(shù)設(shè)計中的主要因素，白砂糖和馬齒莧粉的添加量對餅干品質(zhì)影響相對較小，為次要因素。本論文的研究可以將野菜馬齒莧利用起來開發(fā)一種新產(chǎn)品，具有潛在市場，因而研究并開發(fā)馬齒莧餅干意義十分重大。

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