奶牛日糧添加果香味劑對果味奶感官品質和綜合風味的影響

■馬燕芬 郭文華 高 民 呂繼蓉 劉桂瑞 曾凡坤

(1.內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學院動物營養(yǎng)所，內(nèi)蒙古呼和浩特010031；2.成都大帝漢克生物科技有限公司，四川成都611130；3.內(nèi)蒙古奶聯(lián)科技有限公司，內(nèi)蒙古呼和浩特010020；4.西南科技大學，四川綿陽621010）

果香味劑主要是從水果中提取的天然香味物質，主要成分包括乙基麥芽酚、乙基香蘭素、桔子油、乙酸異戊酯、丁酸乙酯等。該產(chǎn)品擁有清新、自然、純正的鮮水果香味并伴有愉快的香蕉甜味。其主要功能：一是用其特有的鮮水果“香”和“甜”分別刺激嗅覺和味覺，從嗅覺和味覺兩方面引誘采食，促進消化液分泌和胃腸道蠕動，使動物產(chǎn)生食欲；二是使飼料保持清新、自然的鮮水果香味，同時伴隨著淡雅純正的香蕉甜味，從而改善飼料的適口性，提高動物的采食量，進而提高動物的生產(chǎn)性能。那么在奶牛飼料中添加果香味劑對牛奶風味是否具有改善作用，除本人前期所做的試驗研究外[1]，還未見其它相關的研究報道。本試驗通過采用將營養(yǎng)調控技術[2]、原料奶中良好風味保持技術[3]和不良風味消除技術體系[4]進行系統(tǒng)集成，在奶牛日糧中添加混合香型果味劑生產(chǎn)優(yōu)質穩(wěn)定的果味奶試驗，并對果味奶中的常規(guī)營養(yǎng)成分、風味感官評價指標以及風味物質成分進行分析，為果味奶的生產(chǎn)提供參考。

1 試驗設計

1.1 試驗動物及分組

本試驗在改進飼喂方式的基礎上進行[1]，選擇體重、泌乳期、胎次和產(chǎn)奶量相近且健康無疾病的15頭泌乳前中期荷斯坦奶牛進行果味奶飼養(yǎng)試驗（2011年9月～11月）。試驗分3組，其中1組為對照組，另2組為試驗組，每組5個重復。試驗組為在奶牛精料中添加混合香型果味劑（本試驗所有果味劑均由成都大帝漢克生物科技有限公司提供），添加劑量分別為60、90 g/kg（精料干物質基礎）。試驗預飼期為15 d，正式期為45 d。試驗期間飼養(yǎng)管理和對照組日糧飼喂方式與該牛場飼養(yǎng)管理和日糧飼喂方式相同，2個試驗組則采用以下提出的飼喂方式。

1.2 果味劑添加方式

先選一部分精料或者豆餅作為果味劑添加載體，將果味劑添加在載體中并攪拌均勻后飼喂奶牛，在奶牛采食完后，給奶牛添加TMR日糧。

1.3 測定指標及方法

對采食行為的觀察：每次喂料時觀察每組牛的采食行為，如發(fā)現(xiàn)采食異常則相應減少果味劑添加劑量。

對產(chǎn)奶性能的評價和牛奶中常規(guī)成分測定：分別于試驗第1、15、25、35、45、60 d記錄每組牛的產(chǎn)奶量，并采用便攜式乳成分分析儀對乳成分進行測定。

鮮奶風味的評定：于試驗第45 d和第60 d聘請專業(yè)人員品嘗該果味奶是否具有果香味劑的風味；采用吹掃捕集—氣相色譜質譜聯(lián)用儀（PT-GCMS）對牛奶中果香味物質進行定性定量分析。

果味奶判定標準：首先是牛奶的綜合風味得以改善（主要體現(xiàn)在牛奶中固有的良好風味得以提高，奶味更加純正，愉悅度增強），其次所產(chǎn)的奶中應含有果香型風味。

2 結果與分析

2.1 果香味劑對奶牛生產(chǎn)性能和乳成分含量的影響(見表1)

從表1結果可以看出，在為期60 d的試驗中，添加不同劑量果香味劑組的牛奶中蛋白質、脂肪、乳糖和干物質含量以及產(chǎn)奶量均隨著試驗天數(shù)的增加呈增加趨勢，但差異不顯著（P＞0.05）。但添加劑量為60 g/kg（精料干物質基礎）時，蛋白、脂肪、乳糖和干物質含量以及產(chǎn)奶量達到最高，之后增加果香味劑的添加劑量牛奶中蛋白、脂肪、乳糖和干物質含量以及產(chǎn)奶量呈下降趨勢，差異不顯著（P＞0.05）。這一結果說明果味香味劑對牛奶中蛋白、脂肪、乳糖和干物質含量以及產(chǎn)奶量有增加趨勢。且在整個試驗中，奶牛在采食果香味劑的過程中并沒有出現(xiàn)異常反應，均表現(xiàn)出喜食。

表1 不同劑量果香味劑對乳成分含量和產(chǎn)奶量的影響

2.2 果味奶和對照組奶的感官品嘗結果

采集試驗45 d和60 d果味奶和對照組奶樣進行感官品嘗試驗，評分人5人，具體感官品嘗結果見表2。

從表2分析結果可知，所有品嘗人員一致認為試驗組奶樣的風味和口感均要好于對照組，且2個試驗組的果味奶品嘗后均呈現(xiàn)出濃濃的香甜味，但試驗1組（60 g/kg）中的果味奶呈現(xiàn)出固有的良好風味，使得奶味更加純正，口感及愉悅度增強，且以上指標均要相對好于試驗2組（90 g/kg），對照組品嘗后口感則為淡淡的咸味。以上結果表明，3組奶樣在煮沸前后在風味和口感上差異明顯。試驗組和對照組奶樣在色澤與組織狀態(tài)上均較好，沒有產(chǎn)生特殊異味，表明原料奶的質量很好，果香味劑中的風味物質成分可以比較穩(wěn)定的存在。

表2 果味奶和對照組奶感官評價測試結果

2.3 果味奶風味物質成分的分析測定

收集試驗60 d的果味奶進行PT-GCMS分析測定，分析結果見表3。

從表3分析結果得出，利用PT-GCMS和嗅聞技術測定出的主要的風味呈香物質有29種，其中乙酸異戊酯、丁酸異丁酯、丙酸異戊酯等這幾種物質為從果香味劑中通過牛體血液轉移到奶中的物質，且這幾種物質均具有典型的果香味，這些氣味可能是果味奶呈香的主要風味物質。同時我們也對對照組奶樣中的風味物質進行了測定，只發(fā)現(xiàn)了10種風味物質，所以這也可能是對照組和試驗組之間風味存在較大差異的原因。

表3 果味奶中主要風味成分的PT-GCMS分析

3 討論

3.1 果香味劑對奶牛產(chǎn)奶量和乳成分含量的影響

由本試驗結果可知奶牛飼料中添加果香味劑對牛奶中蛋白、脂肪、乳糖和干物質含量以及產(chǎn)奶量有增加趨勢，這與馬燕芬[1]研究結果一致。其原因可能是由于果香味劑的使用可改善奶牛的中樞神經(jīng)及內(nèi)分泌調節(jié)，從而影響產(chǎn)奶量和乳成分的變化；也可能是由于添加奶牛所喜歡的飼料香味劑后，這種香味物質可通過奶牛靈敏的嗅覺來引起消化液的分泌、促進營養(yǎng)物質的消化吸收，進而影響奶牛的生產(chǎn)性能。但其具體的機制還需做進一步研究。

3.2 果味奶樣和對照組奶樣的感官品嘗和綜合風味測定結果

由本試驗結果可知，與對照組在口感上呈現(xiàn)出咸味相比，果味奶呈現(xiàn)出香甜的味道。這可能是由于果味劑中的果味物質在進入牛體后產(chǎn)生了組合效應的緣故，進而導致果味奶在氣味上呈現(xiàn)出淡淡的水果香味，在口感上呈現(xiàn)出香甜味，使牛奶的味道更加純正，口感更加愉悅。經(jīng)本試驗測定，對照組奶樣和果味奶樣中鹽含量均在正常范圍內(nèi)，但對照組奶樣在口味上為什么會呈現(xiàn)出咸味，還需結合牛體本身及該牛場飼養(yǎng)管理方面做進一步分析。本試驗結合PT-GCMS儀器對果味奶中的香味物質成分分析測定后發(fā)現(xiàn)確實是果味劑中的部分果味物質進入到奶中，其中部分果味物質是通過牛體血液直接進入到奶中，部分果味物質在乳腺中發(fā)生重組生成新的風味物質，部分果味物質在乳腺中降解成新的物質，進而導致奶的味道和口感發(fā)生改變。

4 結論

日糧中添加果味劑可提高奶牛產(chǎn)奶量和乳成分含量（P＞0.05），且當添加劑量為60 g/kg時，乳成分含量以及產(chǎn)奶量達到最高，之后呈下降趨勢（P＞0.05）。

奶牛日糧中添加果香味劑的試驗組奶樣在煮沸前后在風味和口感上均要好于對照組奶樣。

果香味劑中的風味物質可通過牛體血液轉移到奶中，進而改善牛奶的綜合風味，使得奶味更加純正，愉悅度增強。