氣調(diào)處理對(duì)杏鮑菇貨架期品質(zhì)影響的多變量分析

張 璇，胡花麗，王毓寧，李鵬霞,*

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所，江蘇 南京 210014；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

氣調(diào)處理對(duì)杏鮑菇貨架期品質(zhì)影響的多變量分析

張 璇1,2，胡花麗1，王毓寧1，李鵬霞1,*

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所，江蘇 南京 210014；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

以空氣為對(duì)照（CK，21% O2＋0.03% CO2），采用單因素方差分析、主成分分析、相關(guān)性分析、偏最小二乘回歸分析、通徑分析5 種數(shù)據(jù)分析方法，探討了高體積分?jǐn)?shù)CO2結(jié)合低體積分?jǐn)?shù)O2的氣調(diào)處理（controlled atmosphere，CA，30% CO2＋2% O2）對(duì)常溫（20～25 ℃、相對(duì)濕度90%～95%）條件下銷售的杏鮑菇品質(zhì)的影響。單因素方差分析表明，CA可以抑制杏鮑菇質(zhì)量減少，減緩其硬度、蛋白質(zhì)含量、總糖含量下降，維持較低的相對(duì)電導(dǎo)率和pH值，使杏鮑菇獲得較高的亮度及感官得分；主成分分析表明，CA對(duì)杏鮑菇顏色的影響最為顯著，杏鮑菇貨架前期與后期的總糖含量、硬度、蛋白質(zhì)含量、相對(duì)電導(dǎo)率、pH值均有較大幅度變動(dòng)；偏最小二乘與相關(guān)性分析表明，硬度、蛋白質(zhì)含量、L*值、總糖含量、h值與品質(zhì)表現(xiàn)出顯著的正相關(guān)效應(yīng)（P＜0.05），而質(zhì)量損失率、相對(duì)電導(dǎo)率、a*值、b*值與品質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；通徑分析表明，L*值主要通過(guò)自身的直接作用和a*值、b*值、質(zhì)量損失率的間接作用來(lái)影響杏鮑菇的品質(zhì)，是作用于品質(zhì)的主要因素。綜上所述，CA對(duì)杏鮑菇品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)為色度的變化（L*、a*、b*值），此外CA對(duì)杏鮑菇其他生理指標(biāo)也產(chǎn)生一定影響。

杏鮑菇；氣調(diào)處理；品質(zhì)；多變量分析

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）缺乏保護(hù)層，采后容易受到機(jī)械損傷、微生物侵染和水分損失等，導(dǎo)致其貨架期短，影響銷售[1]。目前已有許多食用菌保鮮的報(bào)道，如Jiang Tianjia等[2]發(fā)現(xiàn)殼聚糖-葡萄糖混合物涂膜可有效延長(zhǎng)香菇貨架期；Dama等[3]報(bào)道自發(fā)氣調(diào)包裝可有效延緩雙孢菇品質(zhì)下降；Akram等[4]指出1 kGy γ-射線處理可顯著提升杏鮑菇貨架期及商品性。Li Pengxia等[5]研究發(fā)現(xiàn)2% O2＋30% CO2可顯著提高杏鮑菇在常溫（20～25 ℃、相對(duì)濕度90%～95%）條件下的貨架品質(zhì)及壽命。

近年來(lái)，多元統(tǒng)計(jì)分析逐漸被應(yīng)用于食品成分分析、檢測(cè)等領(lǐng)域[6]。朱紅等[7]使用相關(guān)性分析法對(duì)6 種甘薯的呼吸強(qiáng)度及干物質(zhì)、淀粉、可溶性糖、還原糖、蛋白質(zhì)含量的變化進(jìn)行了研究。張少穎[8]利用單因素方差分析法研究了不同濃度一氧化氮對(duì)雙孢菇貨架期品質(zhì)的影響。邵明燦等[9]采用主成分分析對(duì)一氧化氮處理蘆筍的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行降維處理，給出蘆筍綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)。王友升等[10]使用偏最小二乘法對(duì)不同熏蒸處理的“安哥諾”李果抗氧化指標(biāo)與品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行分析并利用通徑分析進(jìn)一步闡明不同氧化指標(biāo)對(duì)李果實(shí)品質(zhì)影響的相對(duì)重要性。然而，氣調(diào)處理（controlled atmosphere，CA）對(duì)杏鮑菇采后品質(zhì)影響的多變量分析還未見(jiàn)報(bào)道。

因此，鑒于單一分析方法對(duì)果蔬各品質(zhì)指標(biāo)的內(nèi)部關(guān)系及整體評(píng)價(jià)存在局限性，本實(shí)驗(yàn)綜合運(yùn)用單因素方差分析、主成分分析、相關(guān)性分析、偏最小二乘回歸分析、通徑分析5 種分析方法，對(duì)氣調(diào)處理對(duì)杏鮑菇貨架期品質(zhì)產(chǎn)生的影響進(jìn)行研究，以期為杏鮑菇貨架期保鮮提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杏鮑菇來(lái)自江蘇省興化市天弘食用菌有限公司，采收后2 h運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，挑選大小、形狀、顏色、成熟度一致，無(wú)機(jī)械傷的杏鮑菇為實(shí)驗(yàn)材料。

蒽酮 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑上海有限公司；硫脲上海西隴化工有限公司；考馬斯亮藍(lán) 上海索萊寶生物科技有限公司。所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400色差測(cè)定儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；TU-1810紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析儀器有限公司；PL202-L多功能酸度計(jì) 梅特勒-托利多（上海）有限公司；Ultra-Turrax Ika-T18 basic 打漿機(jī) 德國(guó)IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理

將杏鮑菇裝入21.0 L的氣調(diào)保鮮箱，每箱裝40 個(gè)杏鮑菇，每處理設(shè)3 個(gè)重復(fù)，氣調(diào)箱進(jìn)氣口持續(xù)通入配好的混合氣體（南京特氣廠生產(chǎn)），氣體流速為10 L/h，出氣口連接大氣?；旌蠚怏w成分分別為：CK：21% O2＋0.03% CO2；CA：30% CO2＋2% O2。環(huán)境溫度和相對(duì)濕度分別為：20～25 ℃和90%～95%。每天取樣1次，每次分別從每個(gè)氣調(diào)箱隨機(jī)取7 個(gè)杏鮑菇，每處理共取21 個(gè)杏鮑菇用于各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 硬度測(cè)定

參考Zivanocic等[11]方法，采用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，探頭直徑5 mm、下壓力度10 g、穿刺速率5 mm/s、下壓深度20 mm。

1.3.3 質(zhì)量損失率計(jì)算

采用質(zhì)量法，根據(jù)式（1）計(jì)算。

1.3.4 相對(duì)電導(dǎo)率與pH值測(cè)定

相對(duì)電導(dǎo)率與pH值采用梅特勒-托利多PL202-L多功能酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定[12]。取5 g樣品加10 mL雙蒸水，打漿后于10 000 r/min離心15 min，上清液用于pH值測(cè)定。取5 g樣品切成相同的4 片（20 mm×20 mm×3 mm）。用雙蒸水洗3 次，去除表面離子。用潔凈濾紙吸干樣品表面水分，懸浮于40 mL雙蒸水，靜置10 min，測(cè)定電導(dǎo)度，煮沸10 min，再次測(cè)定電導(dǎo)度，相對(duì)電導(dǎo)率根據(jù)式（2）計(jì)算。

1.3.5 總糖含量測(cè)定

總糖含量采用蒽酮比色法[13]進(jìn)行測(cè)定，采用體積分?jǐn)?shù)80%乙醇提取可溶性總糖，上清液與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%硫酸蒽酮反應(yīng)，于630 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。樣品的總糖含量換算為每克鮮樣中葡萄糖的含量（mg/g）。

1.3.6 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

蛋白質(zhì)含量采用Bradford[14]的方法進(jìn)行測(cè)定，取0.1 mL樣品上清液與5 mL考馬斯亮藍(lán)反應(yīng)，于595 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。樣品的蛋白質(zhì)含量換算為每克鮮樣中牛血清蛋白的含量（mg/g）。

1.3.7 色度測(cè)定

采用柯尼卡美能達(dá)CR-400色差計(jì)進(jìn)行色度（L*、a*、b*、h值）的測(cè)量。L*表示亮度，a*表示紅度；b*表示黃度；h為色度角，其取值范圍為0～180，值由小到大所指示的顏色依次為紫紅、紅、橙紅、橙、黃、黃綠、綠和藍(lán)綠。每個(gè)蘑菇取菇體直徑最大處對(duì)稱位置各測(cè)定一次，每次測(cè)定21 個(gè)杏鮑菇。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

請(qǐng)10 位感官評(píng)定人員根據(jù)表1對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)定。

表1 感官評(píng)價(jià)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria for sensory evaluation of Pleurotus eryngii

表2 氣調(diào)處理對(duì)杏鮑菇感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)的影響Table2 Controlled atmosphere effects on sensory evaluation and quality indexes of Pleurotus eryngii

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SPSS 20.0進(jìn)行鄧肯氏單因素方差分析（P＜0.05）、相關(guān)性分析、主成分分析（principal component analysis，PCA），使用Simca-p11.5和DPS 7.5進(jìn)行偏最小二乘回歸分析和通徑分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素方差分析

由表2可知，CA及CK杏鮑菇的硬度在貨架期內(nèi)隨時(shí)間推進(jìn)整體均呈下降趨勢(shì)，但CA的硬度顯著高于CK（P＜0.05），說(shuō)明高CO2結(jié)合低O2的氣調(diào)處理可以有效延緩杏鮑菇硬度下降。CA杏鮑菇質(zhì)量損失率顯著低于CK（P＜0.05），1～5 d時(shí)CA的質(zhì)量損失率分別為CK的6.45%、4.08%、8.24%、14.46%和15.2%，由此可知，CA可有效減緩菇體質(zhì)量降低。CA和CK杏鮑菇的相對(duì)電導(dǎo)率均呈上升趨勢(shì)且CA始終低于CK，貨架期第5天時(shí)二者差異顯著（P＜0.05）。CA杏鮑菇的總糖含量在第3天達(dá)到峰值（175.74 mg/g），而CK在第1天即達(dá)到峰值（170.48 mg/g）且之后迅速下降，研究表明CA可能具有推遲總糖含量峰值出現(xiàn)的作用。CA杏鮑菇的pH值在第1天迅速降低，為CK的98.01%，并在第4天之后有所回升，CK的pH值在第4天達(dá)到峰值后下降；貨架期1～5 d，CA的pH值均低于CK。CA與CK的蛋白質(zhì)含量在貨架期內(nèi)隨時(shí)間推進(jìn)整體緩慢下降，但CA杏鮑菇可溶性蛋白含量高于CK。

L*表示亮度，值越大表示亮度越高。在貨架期，L*值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，但CA杏鮑菇的L*值高于CK，表明隨著貨架期的延長(zhǎng)，CA杏鮑菇的亮度稍有減弱而CK明顯下降。a*值越大表示紅度越高，越小表示綠度越高；b*值越大表示黃度越高，越小表示藍(lán)度越高。第5天時(shí)，CA的a*、b*值分別比初始升高了9.5%、27.5%，而CK則升高了40.9%、83.8%，說(shuō)明CA杏鮑菇顏色變化明顯慢于CK。此外CA和CK的b*值變化幅度大于a*值，說(shuō)明杏鮑菇貨架期的顏色主要是向黃色轉(zhuǎn)變，偏向紅色。h為色度角，其取值范圍為0～180，值由小到大所指示的顏色依次為紫紅、紅、橙紅、橙、黃、黃綠、綠和藍(lán)綠。貨架期間，CA的h值維持在100以上，略微高于CK，再一次說(shuō)明CA黃度值要低于CK。隨著時(shí)間的推移，CA杏鮑菇的感官品質(zhì)略有下降，但得分還維持在4以上，為比較能接受程度，而CK的感官得分迅速下降，第4天就已經(jīng)降到2以下，說(shuō)明此時(shí)的杏鮑菇可接受程度很低，幾乎完全喪失商品性。

2.2 主成分分析

圖1 氣調(diào)對(duì)杏鮑菇主成分因子載荷的影響Fig.1 Controlled atmosphere effects on PCA Loadings of Pleurotus eryngii

圖2 氣調(diào)對(duì)杏鮑菇主成分得分的影響Fig.2 Controlled atmosphere effects on PCA scores of Pleurotus eryngii

由圖1、2可知，前兩個(gè)主成分（PC1和PC2）累積貢獻(xiàn)率達(dá)90.46%，可以較好地反映整體數(shù)據(jù)信息。其中，顏色、品質(zhì)、氣味、L*值、h值在PC1的正坐標(biāo)處具有較高載荷，a*值、b*值、質(zhì)量損失率在PC1負(fù)坐標(biāo)處載荷較高，所以PC1主要反映的是杏鮑菇的感官品質(zhì)。PC1很好地區(qū)分了同一天內(nèi)CA和CK的樣本，說(shuō)明，CA對(duì)杏鮑菇的顏色、品質(zhì)、氣味、L*值、a*值、b*值、h值、質(zhì)量損失率的變化影響較明顯，特別是對(duì)顏色影響較大。因?yàn)闊o(wú)論是感官得分還是色差計(jì)測(cè)量值，在PC1上均有較大載荷。此外，PC1還較好地將CA和CK的樣本整體區(qū)分開(kāi)來(lái)，即CA組所有樣本大致集中在PC1正坐標(biāo)處，CK組所有樣本（除第1天）都分布在PC1負(fù)坐標(biāo)處。

PC2正坐標(biāo)處載荷較高的指標(biāo)有硬度、蛋白質(zhì)含量、pH值，PC2負(fù)坐標(biāo)處具有較高載荷的是總糖含量、相對(duì)電導(dǎo)率，說(shuō)明PC2主要代表的是杏鮑菇的生理生化特性。PC2同PC1一樣，較好地區(qū)分了同一天內(nèi)CA和CK的樣本。此外，PC2還較好地將CA或CK的貨架前期（1、2、3 d）和貨架后期（4、5 d）的樣本區(qū)分開(kāi)來(lái)，即貨架前期樣本都集中在PC2負(fù)坐標(biāo)處，貨架后期樣本大致集中在PC2正坐標(biāo)處（除5 d CK）。說(shuō)明隨著時(shí)間的推移，總糖含量、硬度、蛋白質(zhì)含量、相對(duì)電導(dǎo)率、pH值變化較大。

2.3 相關(guān)性分析

從表3可看出，杏鮑菇硬度與質(zhì)量損失率、相對(duì)電導(dǎo)率呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），與蛋白質(zhì)含量、顏色存在極顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），與b*值顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與L*值、h值、氣味、品質(zhì)顯著正相關(guān)（P＜0.05），與其他指標(biāo)相關(guān)性不顯著；杏鮑菇質(zhì)量損失率與相對(duì)電導(dǎo)率、a*值、b*值、pH值相關(guān)性為正，與其他指標(biāo)顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；蛋白質(zhì)、顏色、品質(zhì)、氣味與相對(duì)電導(dǎo)率的相關(guān)系數(shù)分別為－0.688、－0.745、－0.627、－0.627，具有顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.05）；pH值與所有指標(biāo)相關(guān)性均未達(dá)到顯著水平；總糖及蛋白質(zhì)含量均與a*、b*值均存在極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），與L*值、h值、顏色、品質(zhì)、氣味呈現(xiàn)顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.05）；而3 種感官指標(biāo)（顏色、品質(zhì)、氣味）之間表現(xiàn)出極顯著相關(guān)性（P＜0.01），類似地，色度相關(guān)的4 個(gè)理化指標(biāo)（L*、a*、b*、h值）之間也呈現(xiàn)顯著相關(guān)性（P＜0.05）。

2.4 偏最小二乘分析

圖3 以品質(zhì)為因變量的偏最小二乘回歸分析模型的相關(guān)載荷圖Fig.3 Correlation loading plot from partial least squares regression model of Pleurotus eryngii using quality as dependent variable

表3 杏鮑菇感官指標(biāo)與理化指標(biāo)的相關(guān)性分析Table3 Correlation between quality and physicochemical indexes of Pleurotus eryngii

選取所有理化指標(biāo)為自變量（X），品質(zhì)為因變量（Y），建立偏最小二乘回歸分析模型。由圖3可知，前兩個(gè)因子解釋了X變量的74.24%以及Y變量的6.10%。其中，a*值、b*值、pH值、質(zhì)量損失率、相對(duì)電導(dǎo)率位于因子1的負(fù)坐標(biāo)處，表明其與杏鮑菇品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，其他理化指標(biāo)均位于因子1的正坐標(biāo)處，與品質(zhì)存在正相關(guān)關(guān)系。此外，品質(zhì)位于因子2的正坐標(biāo)處，與L*值、硬度相關(guān)性較強(qiáng)。

2.5 通徑分析

使用理化指標(biāo)對(duì)品質(zhì)做線性回歸分析，得到線性回歸方程Y=0.000 001 048－0.409 8X1－0.793 5X2－0.231 5X3＋0.170 7X4－0.065 92X5＋0.223 7X6－0.834 4X7－0.691 3X8－0.595 5X9。式中：X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9分別代表硬度、質(zhì)量損失率、相對(duì)電導(dǎo)率、總糖含量、蛋白質(zhì)含量、pH值、L*值、a*值、b*值。調(diào)整決定系數(shù)R2=0.999 9，并進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，F(xiàn)=759.047 1，P=0.028 2，說(shuō)明該方程有顯著意義，進(jìn)一步做通徑分析。

各物質(zhì)對(duì)品質(zhì)的直接通徑系數(shù)由大到小依次為L(zhǎng)*值、質(zhì)量損失率、a*值、b*值、硬度、相對(duì)電導(dǎo)率、pH值、總糖含量、蛋白質(zhì)含量（表4）。具體來(lái)看，L*值對(duì)品質(zhì)的直接通徑系數(shù)高達(dá)－0.834 4，表明L*值對(duì)品質(zhì)有較大的負(fù)直接作用，同時(shí)L*值通過(guò)質(zhì)量損失率、a*值、b*值產(chǎn)生較大的正間接作用。a*值、b*值、質(zhì)量損失率均與品質(zhì)有較高的直接相關(guān)性且三者主要通過(guò)硬度、L*值起間接作用。蛋白質(zhì)含量的直接通徑系數(shù)較小，但通過(guò)硬度、質(zhì)量損失率、L*值、a*值、b*值對(duì)杏鮑菇品質(zhì)產(chǎn)生較高間接作用。另外，硬度、相對(duì)電導(dǎo)率均對(duì)杏鮑菇品質(zhì)起一定的負(fù)直接作用，而總糖含量、pH值則起一定正直接作用。

表4 以品質(zhì)為因變量的通徑分析結(jié)果Table4 The results of path analysis using quality as dependent variable

3 討 論

單因素方差分析是食品領(lǐng)域中應(yīng)用最廣泛的統(tǒng)計(jì)分析方法，它主要研究在某單一因素影響過(guò)程中，因變量在各個(gè)因素水平下平均值之間的差異[15]。本研究首先對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行了單因素方差分析。結(jié)果表明，與CK相比，CA（30% CO2＋2% O2）可以顯著抑制杏鮑菇質(zhì)量減少、硬度及蛋白質(zhì)含量的下降，與Fernández-León等[16]在西蘭花、Singh等[17]在番石榴中的研究結(jié)果一致。CA的pH值在第1天迅速下降，且在之后的貨架期中始終低于CK，有可能是因?yàn)楦唧w積分?jǐn)?shù)CO2提高了果實(shí)細(xì)胞內(nèi)H+、HCO3-的含量[18]。而總糖含量經(jīng)歷了先上升再下降的過(guò)程，CA比CK后達(dá)到峰值，說(shuō)明30% CO2＋2% O2延緩了多糖（如細(xì)胞壁）降解；CA總糖含量達(dá)到峰值后緩慢下降，貨架期結(jié)束時(shí)糖含量為CK的1.29 倍，說(shuō)明CA可以抑制杏鮑菇的分解代謝及總糖的消耗[19]。

產(chǎn)品色澤是評(píng)價(jià)食用菌品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。本實(shí)驗(yàn)中CA和CK之間的L*、a*、b*值均差異顯著，說(shuō)明CA處理顯著維持了杏鮑菇的亮度，抑制菇體向黃色轉(zhuǎn)變。而感官評(píng)定中的顏色得分，與以上3個(gè)理化指標(biāo)相關(guān)性均達(dá)極顯著，說(shuō)明貨架期間，隨著時(shí)間的推移，杏鮑菇顏色變化非常明顯。此外，CK相對(duì)電導(dǎo)率增幅大于CA，說(shuō)明CA抑制了細(xì)胞膜透性增加，減少底物與酶接觸，降低了褐變發(fā)生[20]，這一變化與杏鮑菇色度的變化相吻合。

PCA是利用降維思想，在損失很少信息的前提下把多個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為幾個(gè)綜合指標(biāo)的多元統(tǒng)計(jì)方法[21]。本研究使用主成分分析對(duì)杏鮑菇各理化指標(biāo)及感官指標(biāo)進(jìn)行了降維處理，得到兩個(gè)具有代表性的主成分。其中，PC1主要代表杏鮑菇感官品質(zhì)，PC2主要反映杏鮑菇理化特性。研究結(jié)果表明，PC1和PC2共同作用可將每一個(gè)樣本分別區(qū)分開(kāi)來(lái)；30% CO2＋2% O2主要影響了杏鮑菇的顏色、品質(zhì)、氣味、L*值、a*值、b*值、h值的變化，其中對(duì)杏鮑菇顏色的影響最為顯著；而杏鮑菇貨架期1、2、3 d的總糖含量、硬度、蛋白質(zhì)含量、質(zhì)量損失率、相對(duì)電導(dǎo)率、pH值與4、5 d相比差異較大，說(shuō)明杏鮑菇品質(zhì)從貨架期第4天開(kāi)始劣變加速。王友升等[10]利用主成分分析法對(duì)不同貯藏時(shí)間及處理的李果實(shí)進(jìn)行了較好的區(qū)分。周博等[22]對(duì)4 ℃條件下放置4 周雞蛋的新鮮度進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)主成分1、2可以較好地區(qū)分第1、2周及第3、4周的樣品，因?yàn)閺牡?周開(kāi)始，雞蛋揮發(fā)物變化逐漸增大，導(dǎo)致采用主成分分析區(qū)分效果明顯。

偏最小二乘回歸分析法適用于嚴(yán)重多重相關(guān)的自變量與因變量的回歸建模[23]；而通徑分析是應(yīng)用通徑系數(shù)分析方法，在相關(guān)分析與回歸分析基礎(chǔ)之上，進(jìn)一步研究因變量與自變量之間的數(shù)量關(guān)系，并將相關(guān)系數(shù)分解為直接作用系數(shù)和間接作用系數(shù)，以揭示各個(gè)因素對(duì)因變量的相對(duì)重要性[24]。本研究的偏最小二乘與相關(guān)性分析的結(jié)果表明，硬度、蛋白質(zhì)含量、總糖含量、L*值、h值與品質(zhì)顯著正相關(guān)，而質(zhì)量損失率、相對(duì)電導(dǎo)率、a*值、b*值與品質(zhì)負(fù)相關(guān)關(guān)系顯著。結(jié)合通徑分析可知，L*值是影響品質(zhì)的主要因素，它主要通過(guò)自身的直接作用和a*值、b*值、質(zhì)量損失率的間接作用來(lái)對(duì)杏鮑菇的品質(zhì)造成影響。而a*值、b*值、質(zhì)量損失率通過(guò)硬度、L*值對(duì)品質(zhì)起間接正作用。說(shuō)明色度尤其是亮度值與杏鮑菇品質(zhì)密切相關(guān)。

4 結(jié) 論

單因素方差分析、主成分分析、相關(guān)性分析、偏最小二乘回歸分析、通徑分析這5 種多變量分析方法的綜合結(jié)果表明，與對(duì)照相比，高CO2結(jié)合低氧的氣調(diào)處理可以顯著維持杏鮑菇感官品質(zhì)，主要對(duì)硬度、質(zhì)量損失率、蛋白質(zhì)含量、相對(duì)電導(dǎo)率、色度影響較為明顯。品質(zhì)與硬度、蛋白質(zhì)含量、總糖含量、L*值、h值顯著正相關(guān)，而與質(zhì)量損失率、相對(duì)電導(dǎo)率、a*值、b*值顯著負(fù)相關(guān)，說(shuō)明氣調(diào)處理主要通過(guò)減緩硬度和L*值下降、蛋白質(zhì)分解等來(lái)顯著抑制杏鮑菇品質(zhì)劣變。其中，L*值通過(guò)自身的直接作用和a*值、b*值、質(zhì)量損失率的間接作用對(duì)杏鮑菇商品性造成最直接最顯著的影響。

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Multivariate Analysis of the Effects of Controlled Atmosphere Treatment on Quality of Pleurotus eryngii Mushroom during Shelf-life

ZHANG Xuan1,2, HU Hua-li1, WANG Yu-ning1, LI Peng-xia1,*
(1. Institute of Agro-product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China; 2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

The effects of controlled atmosphere (CA, 30% CO2+ 2% O2) on Pleurotus eryngii quality during shelf-life at 20-25 ℃and 90%-95% relative humidity (RH) were analyzed by one-way analysis of variance, principal component analysis (PCA), correlation analysis, partial least squares regression, and path analysis. An atmosphere of 21% O2and 0.03% CO2was used as control (CK). The results showed that CA alleviated weight loss, inhibited the decrease of hardness, protein and total sugar content, maintained the lower electrical conductivity and pH, and contributed to the higher brightness and sensory score of Pleurotus eryngii. PCA indicated that CA exhibited a significant influence on Pleurotus eryngii color; total sugar, hardness, protein, weight loss, electrical conductivity, and pH changed dramatically during storage. Partial least squares regression and correlation analysis showed that the hardness, protein, total sugar, L*, and h displayed a significantly positive correlation with sensory quality score (P ＜ 0.05) and the weight loss, a*, b*, and electrical conductivity had a significantly negative correlation with sensory quality score. Path analysis suggested that L* was the main factor affecting the quality of Pleurotus eryngii by exerting the direct (L*) and indirect (by affecting a*, b*, and weight loss) influence. In conclusion, CA has effects on several physicochemical indexes of Pleurotus eryngii and mainly exerts its influence on color indexes (L*, a* and b*).

Pleurotus eryngii; controlled atmosphere; quality; multivariate analysis

TS255.3

A

1002-6630（2014）20-0265-06

10.7506/spkx1002-6630-201420052

2014-01-11

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31301583）；江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項(xiàng)目（CX（13）5058）

張璇（1988—），女，碩士，研究方向?yàn)楣弑ｕr。E-mail：zhangxuan198806@163.com

*通信作者：李鵬霞（1976—），女，副研究員，博士，研究方向?yàn)楣弑ｕr與加工。E-mail：pengxiali@126.com