煙熏工藝對(duì)清真牛肉香腸品質(zhì)的影響

趙 冰，王 靜，戚 彪，陳文華，曲 超，艾 婷，喬曉玲,*

（1.中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，北京 100068；2.北京工商大學(xué)食品學(xué)院，食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京 100048）

煙熏工藝對(duì)清真牛肉香腸品質(zhì)的影響

趙 冰1，王 靜2，戚 彪1，陳文華1，曲 超1，艾 婷1，喬曉玲1,*

（1.中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，北京 100068；2.北京工商大學(xué)食品學(xué)院，食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京 100048）

以煙熏清真牛肉香腸為研究對(duì)象，研究木熏工藝和液熏工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以期為煙熏液生產(chǎn)和液熏工藝的改進(jìn)提供技術(shù)支持。從感官評(píng)價(jià)、色澤、苯并（a）芘、揮發(fā)性風(fēng)味成分和貨架期5個(gè)方面進(jìn)行對(duì)比，比較兩種煙熏工藝對(duì)清真牛肉香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，傳統(tǒng)的木熏工藝的產(chǎn)品在風(fēng)味方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)，木熏工藝產(chǎn)品中酚類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量達(dá)到16.95%，液熏工藝產(chǎn)品中僅為11.58%；而液熏工藝的產(chǎn)品在苯并（a）芘含量方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)，煙熏40 min的產(chǎn)品中苯并（a）芘的含量為2.84 μg/kg，而液熏4次的產(chǎn)品中苯并（a）芘的含量?jī)H有0.95 μg/kg；在色澤和貨架期方面并沒(méi)有明顯的差異。因此，需要進(jìn)一步重點(diǎn)提高煙熏液的風(fēng)味成分，使其更接近傳統(tǒng)木熏工藝的產(chǎn)品，改善煙熏清真牛肉香腸的品質(zhì)，從而提高煙熏液產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。

清真牛肉香腸；煙熏；風(fēng)味物質(zhì)；苯并（a）芘；貨架期

煙熏肉制品在肉制品產(chǎn)業(yè)中占有重要地位，由于其獨(dú)特的煙熏風(fēng)味和色澤流傳于世界各地。煙熏工藝在早期的肉制品加工中具有防腐、抑菌和延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，在肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。隨著科技的發(fā)展和現(xiàn)代加工工藝的進(jìn)步，煙熏工藝的需求主要體現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)煙熏風(fēng)味和煙熏色澤的喜愛(ài)及企業(yè)改善肉制品的風(fēng)味和色澤[1]。

傳統(tǒng)的煙熏工藝是以木屑為原料，直接通過(guò)發(fā)煙裝置對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行煙熏，這種工藝得到的產(chǎn)品色澤鮮美柔和、風(fēng)味濃郁，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是其加工方式不利于企業(yè)現(xiàn)代化、工藝化和自動(dòng)化的生產(chǎn)，同時(shí)在發(fā)煙過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的苯并（a）芘，對(duì)消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生隱患[2-3]，因此，煙熏液在食品中的應(yīng)用就應(yīng)運(yùn)而生。

煙熏液是以木屑、山楂核、核桃核等為原料，通過(guò)干餾、精餾、純化等步驟精制得到的液體成分。主要含有酚類(lèi)和羰基類(lèi)物質(zhì)，其中，酚類(lèi)物質(zhì)是主要的煙熏特色風(fēng)味物質(zhì)，羰基類(lèi)物質(zhì)是形成煙熏色澤的重要成分[4]。煙熏液的出現(xiàn)解決了傳統(tǒng)煙熏工藝不適合現(xiàn)代化、工業(yè)化和自動(dòng)化生產(chǎn)的矛盾，同時(shí)降低了苯并（a）芘的含量，是肉制品加工的新型加工方式。但是在煙熏液的加工過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)一系列的純化工藝，因此會(huì)在一定程度上影響煙熏液產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤[5]，解決生產(chǎn)過(guò)程中酚類(lèi)物質(zhì)和羰基類(lèi)物質(zhì)的損失是高品質(zhì)煙熏液生產(chǎn)關(guān)鍵。

本實(shí)驗(yàn)以煙熏清真牛肉香腸為研究對(duì)象，研究不同的煙熏方式對(duì)清真牛肉香腸色澤、風(fēng)味、貨架期和有害物質(zhì)含量的影響，比較兩種煙熏工藝產(chǎn)品的差異，以期為液熏液品質(zhì)的提高提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛肉、雞脂肪 市購(gòu)；煙熏液（POLY C-10） 美國(guó)紅箭國(guó)際公司；蘋(píng)果木木屑 北京美添前景科技有限公司；系列正構(gòu)烷烴 北京化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400型色差計(jì) 日本日立公司；頂空固相微萃取器、Fiber 75 μm CAR/PDMS型萃取頭 美國(guó) Supelco公司；7890氣相色譜-5975質(zhì)譜儀 美國(guó)安捷倫公司；BYXX-50煙熏箱 杭州艾博機(jī)械工程有限公司。

1.3 方法

1.3.1 煙熏清真牛肉香腸的生產(chǎn)工藝

以牛肉為原料，將其用絞肉機(jī)絞碎，通過(guò)攪拌機(jī)使其與輔料混勻，使用膠原蛋白腸衣灌腸、打結(jié)，在煙熏爐中50 ℃干燥30 min，然后分別采用不同的煙熏方式進(jìn)行加工：①木熏工藝采用木屑煙熏，采用蘋(píng)果木木屑，溫度50 ℃，熏制時(shí)間分別為20、25、30、35、40 min；②液熏工藝采用噴涂的方式，將煙熏液與水以1∶3的比例稀釋后噴涂于香腸表面，液熏次數(shù)分別為1、2、3、4次，每次噴涂之后干燥10 min，溫度50 ℃。將煙熏后的香腸在90 ℃蒸煮20 min，得到的產(chǎn)品冷卻后真空包裝，最后進(jìn)行巴氏殺菌，產(chǎn)品置于冷庫(kù)中備用。以未經(jīng)過(guò)熏制工藝的產(chǎn)品作為對(duì)照。

1.3.2 煙熏肉制品的感官評(píng)價(jià)

表1 煙熏清真牛肉腸感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria for sensory evaluation of Muslim beef sausages

按照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同煙熏方式的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，比較不同產(chǎn)品的色澤和煙熏味，確定最佳的煙熏方式和煙熏條件。以未熏產(chǎn)品為對(duì)照。

1.3.3 煙熏清真牛肉香腸色澤的測(cè)定

采用色差計(jì)檢測(cè)不同煙熏條件下煙熏清真牛肉香腸的色澤，做6組平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.4 煙熏清真牛肉香腸苯并（a）芘含量的測(cè)定

采用國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1666—2008 《肉制品中苯并[a]芘的測(cè)定：高效液相色譜法》進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.5 煙熏清真牛肉香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

1.3.5.1 頂空-固相微萃取

按照GB/T 9695.19—2008《肉與肉制品取樣方法》進(jìn)行取樣，分別取未熏、木熏和液熏3種工藝的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。由于單個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量小于500 g，因此分別取3種產(chǎn)品各5份，在5～10 ℃環(huán)境中將樣品粉碎成肉糜狀，混勻，準(zhǔn)確稱(chēng)取4 g置于萃取小瓶中，50 ℃保溫30 min，然后將活化好的萃取頭插入頂空瓶（每次進(jìn)樣前萃取頭老化30 min），吸附30 min，取出插入進(jìn)樣口解吸進(jìn)樣5 min，氣相色譜-質(zhì)譜分析不同產(chǎn)品揮發(fā)性組分的質(zhì)譜圖，研究特征性風(fēng)味組分。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)取平均值。

1.3.5.2 氣相色譜-質(zhì)譜條件

色譜柱：DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：在40 ℃保持運(yùn)行3 min，然后以5 ℃/min的速率升高到200 ℃，再以10 ℃/min的速率升高到240 ℃，保持運(yùn)行6 min，運(yùn)行總時(shí)間45 min，240 ℃條件下1 min后運(yùn)行；柱箱溫度：40 ℃；進(jìn)樣溫度：250 ℃；載氣：He；流速：1 mL/min；離子源溫度：230 ℃；四極桿溫度：150 ℃；電離電壓：70 eV。

1.3.5.3 風(fēng)味組分的質(zhì)譜分析

根據(jù)所得質(zhì)譜圖，檢索NIST 11.L和demo.l數(shù)據(jù)庫(kù)，結(jié)合保留因子（retention index，RI）值對(duì)不同煙熏方式產(chǎn)品的揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析，待測(cè)化合物RI值通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)[6]和相關(guān)文獻(xiàn)查詢(xún)，并根據(jù)面積歸一化法求得各成分的相對(duì)含量。

結(jié)合保留因子RI值是根據(jù)待測(cè)化合物與相同條件下系列正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間計(jì)算得到的。

式中：N為低碳原子數(shù)烷烴碳原子數(shù)；n為兩個(gè)烷烴碳原子數(shù)差；tRa、tRN和tR（N+n）分別為待測(cè)化合物保留時(shí)間、低碳原子數(shù)正構(gòu)烷烴保留時(shí)間和高碳原子數(shù)正構(gòu)烷烴保留時(shí)間。

1.3.6 煙熏清真牛肉香腸貨架期的測(cè)定

采用加速破壞性試驗(yàn)?zāi)Ｐ蜏y(cè)定產(chǎn)品的保質(zhì)期[7-10]。實(shí)驗(yàn)通過(guò)升高產(chǎn)品的貯藏溫度，加速產(chǎn)品變質(zhì)的方法快速檢測(cè)產(chǎn)品的貨架期，模型公式如下所示：

式中：Q5為貯藏溫度相差5 ℃時(shí)貨架期的比值；T1為確定貨架期的已知溫度；T2為所求貨架期的溫度；f1、f2為分別為溫度T1、T2的貨架期。

在低于最高測(cè)試溫度的任何溫度下，兩次檢測(cè)的時(shí)間間隔不超過(guò)：

式中：t1為最高試驗(yàn)溫度為T(mén)1時(shí)測(cè)試時(shí)間間隔/d；t2為較低試驗(yàn)溫度為T(mén)2時(shí)測(cè)試時(shí)間間隔/d；Q5為溫度相差5 ℃時(shí)貨架期的比值；ΔT為T(mén)1與T2的差值/℃。

樣品準(zhǔn)備：分別取未熏、木熏和液熏3種工藝的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)樣品做3個(gè)批次，將這3個(gè)批次的產(chǎn)品分別于37、32 ℃和27 ℃貯藏，測(cè)定3種樣品的初始菌落總數(shù)。

菌落總數(shù)測(cè)定：37 ℃貯藏的產(chǎn)品每天測(cè)定其菌落總數(shù)，32 ℃貯藏的產(chǎn)品每隔2 d測(cè)定其菌落總數(shù)，27 ℃貯藏的產(chǎn)品每隔2 d測(cè)定其菌落總數(shù)；菌落總數(shù)超標(biāo)時(shí)（GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）停止檢測(cè)，記錄貯藏時(shí)間。

分別在37、32 ℃和27 ℃條件下，以貯藏時(shí)間為橫坐標(biāo)，以菌落總數(shù)為縱坐標(biāo)繪制曲線(xiàn)。

根據(jù)3種產(chǎn)品在不同溫度下的貯藏時(shí)間計(jì)算Q5，計(jì)算公式如下所示：

根據(jù)Q5推算產(chǎn)品在4 ℃貯藏條件下的貨架期，計(jì)算公式如下所示：

2 結(jié)果與分析

2.1 不同煙熏方式產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)

表2 不同煙熏方式清真牛肉香腸的感官品質(zhì)Table2 Sensory characteristics of Muslim beef sausages with different smoking methods

由表2可知，傳統(tǒng)木熏工藝產(chǎn)品的煙熏時(shí)間為35 min時(shí)，具有良好的煙熏色澤和煙熏風(fēng)味，色澤均勻，風(fēng)味清新，較短的煙熏時(shí)間不能很好的賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，而煙熏時(shí)間40 min與煙熏35 min的產(chǎn)品并沒(méi)有明顯的差異，因此，采用傳統(tǒng)的木熏工藝，煙熏時(shí)間為35 min既能達(dá)到良好的煙熏效果；采用液熏工藝的產(chǎn)品從視覺(jué)方面與木熏產(chǎn)品比較發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)木熏產(chǎn)品的金黃色不同，液熏產(chǎn)品的色澤較重，顯示出紅棕色，顏色鮮亮，煙熏風(fēng)味有較大的差異，呈現(xiàn)出一定的苦味，根據(jù)綜合評(píng)定，液熏3次即可達(dá)到較好的效果。

2.2 不同煙熏方式對(duì)產(chǎn)品色澤的影響

圖1 煙熏時(shí)間（A）和煙熏次數(shù)（B）對(duì)色澤L值的影響Fig.1 Effects of different smoking conditions on the color parameter L

圖2 煙熏時(shí)間（A）和煙熏次數(shù)（B）對(duì)色澤a值的影響Fig.2 Effects of different smoking conditions on the color parameter a

圖3 煙熏時(shí)間（A）和煙熏次數(shù)（B）對(duì)色澤b值的影響Fig.3 Effects of different smoking conditions on the color parameter b

從圖1可以發(fā)現(xiàn)，對(duì)于傳統(tǒng)的木熏工藝產(chǎn)品，隨著煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的亮度值（L值）逐漸降低；對(duì)于液熏工藝的產(chǎn)品，隨著液熏次數(shù)的增加，產(chǎn)品的L值也逐漸降低。從圖2可以發(fā)現(xiàn)，對(duì)于傳統(tǒng)的木熏工藝產(chǎn)品，隨著煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的紅色值（a值）逐漸升高；對(duì)于液熏工藝的產(chǎn)品，隨著液熏次數(shù)的增加，產(chǎn)品的a值也逐漸升高。從圖3可以發(fā)現(xiàn)，對(duì)于傳統(tǒng)的木熏工藝產(chǎn)品，隨著煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的黃色值（b值）逐漸升高；對(duì)于液熏工藝的產(chǎn)品，隨著液熏次數(shù)的增加，產(chǎn)品的產(chǎn)品的b值也逐漸升高，但是變化并不明顯。

結(jié)合感官評(píng)價(jià)與色澤的檢測(cè)結(jié)果，傳統(tǒng)木熏30 min和液熏2次，熏肉產(chǎn)品即可達(dá)到最優(yōu)效果。

2.3 不同煙熏方式對(duì)煙熏清真牛肉香腸苯并（a）芘含量的影響

圖4 不同煙熏方式對(duì)清真牛肉香腸苯并（a）芘含量的影響Fig.4 Effects of different smoking conditions on benzo(a)pyrene content in Muslim beef sausages

由圖4可知，不同的煙熏方式對(duì)煙熏清真牛肉香腸的苯并（a）芘含量有明顯的影響，苯并（a）芘的含量隨著煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)和液熏次數(shù)的增加而升高，煙熏15 min的產(chǎn)品中苯并（a）芘的含量就達(dá)到了0.85 μg/kg，煙熏40 min的產(chǎn)品苯并（a）芘的含量達(dá)到了2.84 μg/kg，而液熏4次的產(chǎn)品中苯并（a）芘的含量也僅僅只有0.95 μg/kg，明顯低于傳統(tǒng)的煙熏工藝的產(chǎn)品。同煙熏工藝的產(chǎn)品中苯并（a）芘的含量雖然低于目前國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)5 μg/kg的限制，但是已經(jīng)超過(guò)了歐盟2 μg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)，但是煙熏液液熏產(chǎn)品的苯并（a）芘含量可以滿(mǎn)足歐盟的標(biāo)準(zhǔn)。因此，從苯并（a）芘含量的角度進(jìn)行比較，液熏工藝具有明顯的優(yōu)勢(shì)，這也是煙熏液在現(xiàn)代肉制品加工市場(chǎng)中的重要優(yōu)勢(shì)之一[12]。

2.4 不同煙熏方式對(duì)煙熏清真牛肉香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

選取木熏工藝煙熏30 min和液熏3次的煙熏清真牛肉香腸進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析，比較兩種煙熏工藝的香腸特色揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異。煙熏清真牛肉香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有酚類(lèi)物質(zhì)、羰基類(lèi)化合物、醇類(lèi)、酯類(lèi)、含氮和含硫化合物等，這些物質(zhì)共同作用呈現(xiàn)出特色性的熏肉風(fēng)味，其中，酚類(lèi)物質(zhì)是最重要的特色性煙熏風(fēng)味物質(zhì)[13]。

2.4.1 不同煙熏條件熏肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果分析

表3 不同煙熏條件對(duì)煙熏特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Table3 Effects of different smoking conditions on volatile flavor compounds

續(xù)表3

通過(guò)GC-MS檢測(cè)可知，煙熏方式對(duì)牛肉香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量具有重要影響。未經(jīng)過(guò)煙熏的牛肉香腸中檢測(cè)出酚類(lèi)物質(zhì)7種（相對(duì)含量5.92%），醛類(lèi)9種（相對(duì)含量43.33%），酮類(lèi)3種（相對(duì)含量1.20%），酸類(lèi)8種（相對(duì)含量19.14%）；采用傳統(tǒng)木材熏制得到的牛肉香腸中檢測(cè)出酚類(lèi)18種（相對(duì)含量16.95%），醛類(lèi)8種（相對(duì)含量29.18%），酮類(lèi)12種（相對(duì)含量8.47%），酸類(lèi)10種（相對(duì)含量21.46%）；采用液熏工藝得到的牛肉香腸中檢測(cè)出酚類(lèi)12種（相對(duì)含量11.58%），醛類(lèi)9種（相對(duì)含量35.51%），酮類(lèi)15種（相對(duì)含量16.73%），酸類(lèi)10種（相對(duì)含量16.12%）。傳統(tǒng)的木熏工藝和現(xiàn)代的液熏工藝產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量和都有較大的差別，這可能與煙熏液加工過(guò)程有關(guān)：煙熏液經(jīng)過(guò)干餾等步驟，如醛類(lèi)物質(zhì)在高溫條件下容易發(fā)生進(jìn)一步的氧化、縮合等反應(yīng)，形成酮類(lèi)、酸類(lèi)一些新的物質(zhì)，在精餾和純化的過(guò)程中不可避免的會(huì)造成部分物質(zhì)的損失，在煙熏過(guò)程中醛類(lèi)物質(zhì)如己醛與氨基酸可能會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)，進(jìn)一步減少醛類(lèi)物質(zhì)的含量，最終造成兩種加工工藝產(chǎn)品的不同。

2.4.2 煙熏特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和相對(duì)含量的變化

煙熏牛肉香腸風(fēng)味的形成不是某一種或幾種化合物產(chǎn)生的，而是由多種不同風(fēng)味物質(zhì)相互影響、相互促進(jìn)，達(dá)到一種平衡的局面形成的。

酚類(lèi)物質(zhì)是煙熏產(chǎn)品典型的風(fēng)味成分，是對(duì)煙熏風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的風(fēng)味化合物[14-15]，大部分的酚類(lèi)化合物都具有煙熏特色風(fēng)味，其中苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、2,6-二甲基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等是煙熏的特征風(fēng)味物質(zhì)。這與國(guó)內(nèi)外的相關(guān)研究是吻合的，吳金鳳等[16]研究發(fā)現(xiàn)，煙熏臘肉酚類(lèi)物質(zhì)的含量隨煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)含量逐漸升高，認(rèn)為酚類(lèi)物質(zhì)是對(duì)煙熏臘肉風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的成分；Eva等[17]研究證實(shí)，不同種類(lèi)熏肉的酚類(lèi)物質(zhì)含量有較大差別，但種類(lèi)基本相同，以苯酚、4-甲基苯酚和4-甲基-2-甲氧基苯酚等為主。Yu Ainong等[18]發(fā)現(xiàn)對(duì)甲酚和2,5-二甲基苯酚是煙熏培根特色性的煙熏風(fēng)味物質(zhì)。

不同煙熏工藝的牛肉香腸在酚類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量有明顯的不同，由表3可知，沒(méi)有經(jīng)過(guò)煙熏的牛肉香腸僅含有7種酚類(lèi)物質(zhì)，而通過(guò)傳統(tǒng)的木熏工藝和液熏工藝的牛肉香腸的酚類(lèi)物質(zhì)分別為18和12種；傳統(tǒng)木熏工藝的產(chǎn)品中酚類(lèi)物質(zhì)的含量明顯高于液熏工藝的產(chǎn)品，木熏工藝產(chǎn)品中酚類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量達(dá)到16.95%，液熏工藝產(chǎn)品中為11.58%，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)煙熏工藝的產(chǎn)品僅含有5.92%。通過(guò)比較對(duì)甲酚、苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等關(guān)鍵性煙熏風(fēng)味物質(zhì)的含量可以發(fā)現(xiàn)，木熏產(chǎn)品的含量明顯高于液熏產(chǎn)品，而且具有一些液熏工藝沒(méi)有的酚類(lèi)物質(zhì)，如2,5-二甲基苯酚、4-甲氧基苯酚和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等化合物。同時(shí)通過(guò)實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，液熏工藝的產(chǎn)品中有些酚類(lèi)物質(zhì)在傳統(tǒng)的煙熏工藝產(chǎn)品中并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，這可能是由煙熏液的加工工藝形成的，在干餾的過(guò)程中，較為封閉的環(huán)境和較高的反應(yīng)溫度會(huì)形成一些新的物質(zhì)。在沒(méi)有經(jīng)過(guò)煙熏工藝的牛肉香腸中也發(fā)現(xiàn)了酚類(lèi)物質(zhì)的存在，這可能是由香辛料帶入到產(chǎn)品中的，白胡椒、生姜等會(huì)帶入少量的酚類(lèi)物質(zhì)。

羰基類(lèi)化合物也是煙熏肉制品的重要成分，這類(lèi)化合物不僅對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有重要影響，同時(shí)可以改善產(chǎn)品的外觀(guān)，形成令人愉悅的煙熏色澤。羰基類(lèi)化合物的產(chǎn)生原因主要是脂肪和脂肪酸的氧化和降解，或者其進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，形成新的化合物。由于其一般具有較高的揮發(fā)性和較低的閾值，因此，對(duì)產(chǎn)品的最終風(fēng)味具有重要的貢獻(xiàn)。

醛類(lèi)物質(zhì)主要是由不飽和脂肪酸的氧化形成的，對(duì)肉制品風(fēng)味的形成具有重要貢獻(xiàn)，特雷克爾氨基酸反應(yīng)是醛類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生的重要途徑之一[19]，糠醛、5-甲基糠醛是肉制品風(fēng)味形成中的重要成分，具有甜香、木香、焦糖香和烘烤食品的氣味，對(duì)煙熏風(fēng)味也有一定的促進(jìn)作用，由表3可以發(fā)現(xiàn)，液熏工藝的產(chǎn)品中糠醛和5-甲基糠醛的含量明顯高于木熏工藝的產(chǎn)品，這是煙熏液生產(chǎn)過(guò)程中高溫干餾形成的；己醛與壬醛也在肉制品風(fēng)味的形成中占據(jù)重要地位，其與許多其他物質(zhì)重疊的很強(qiáng)的風(fēng)味效應(yīng)，甚至在痕量存在的條件下也有這種效應(yīng)[20]。酮類(lèi)物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但是卻對(duì)產(chǎn)品的色澤起著決定性的作用，它能與蛋白類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，這是煙熏色澤形成的重要原因[21]，酮類(lèi)物質(zhì)含量的高低直接決定著煙熏色澤的品質(zhì)[4]；傳統(tǒng)木熏工藝的產(chǎn)品中酮類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量為8.47%，而液熏工藝的產(chǎn)品中達(dá)到了16.73%，遠(yuǎn)高于木熏工藝的產(chǎn)品，這也是液熏工藝產(chǎn)品比較鮮亮的原因之一。乙酸、丁酸和己酸是檢測(cè)到的最重要的酸類(lèi)化合物，他們具有較高的相對(duì)含量，其中液熏工藝的產(chǎn)品中乙酸的相對(duì)含量達(dá)到了7.53%，這與煙熏液本身的風(fēng)味是吻合的，是在煙熏液加工過(guò)程中形成的。

通過(guò)對(duì)比可知，傳統(tǒng)煙熏工藝牛肉香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在種類(lèi)和數(shù)量上都有明顯的優(yōu)勢(shì)，液熏工藝的牛肉香腸雖然也具有較濃郁的煙熏風(fēng)味，但是與傳統(tǒng)的木熏工藝產(chǎn)品還有差距，需要進(jìn)一步改進(jìn)煙熏液的生產(chǎn)工藝，提高煙熏液的產(chǎn)品質(zhì)量。

2.5 煙熏方式對(duì)煙熏清真牛肉香腸貨架期的影響

圖5 37 5 37（A）、32 ℃32 （B）和 27 ℃ 27 （C）條件下煙熏清真牛肉腸的菌落變化曲線(xiàn)Fig.5 Bacterial change curves of smoked Muslim beef sausages stored at 37 (a), 32 (b) and 27 (c) ℃

由圖5可知，沒(méi)有經(jīng)過(guò)煙熏工藝的產(chǎn)品在37、32 ℃和27℃的貨架期分別為1.85、3.55 d和5.88 d，傳統(tǒng)木熏工藝的產(chǎn)品在37、32 ℃和27 ℃的貨架期分別為7.7 8、4.2 2 d和2.4 2 d，液熏工藝的產(chǎn)品37、32 ℃和27 ℃的貨架期分別為8.2、4.79 d和2.58 d，根據(jù)公式得到Q未熏=1.79，Q木熏= 1.79，Q液熏=1.78，通過(guò)計(jì)算得到未熏產(chǎn)品、木熏產(chǎn)品和液熏產(chǎn)品在4 ℃條件下的貨架期分別為86、114、118 d。通過(guò)分析結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，與沒(méi)有經(jīng)過(guò)煙熏工藝的產(chǎn)品相比，兩種煙熏工藝都可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，但是木熏工藝和液熏工藝的產(chǎn)品的保質(zhì)期差別不大，理論上僅有4 d的差別，說(shuō)明煙熏液在延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期方面具有與傳統(tǒng)木熏工藝相似的效果。

3 討 論

兩種煙熏工藝對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和貨架期都有一定的改善，但是都增加了有害物質(zhì)苯并（a）芘的含量。通過(guò)貨架期的比較可以發(fā)現(xiàn)，兩種煙熏工藝都可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，而且不同煙熏工藝產(chǎn)品的貨架期相差很小；傳統(tǒng)的木熏工藝產(chǎn)品的色澤柔和自然、風(fēng)味清新，煙熏特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和含量豐富；液熏工藝的產(chǎn)品色澤鮮亮、風(fēng)味濃郁，煙熏特征揮發(fā)性風(fēng)味成分較少；但是液熏工藝產(chǎn)品中苯并（a）芘的含量明顯低于傳統(tǒng)木熏工藝的產(chǎn)品。

酚類(lèi)物質(zhì)作為煙熏特征性風(fēng)味成分，是兩種煙熏方式產(chǎn)品最重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，從分析結(jié)果可知，從酚類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)、數(shù)量和愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等關(guān)鍵性煙熏風(fēng)味物質(zhì)的含量方面，木熏工藝的產(chǎn)品都占有明顯的優(yōu)勢(shì)。液熏工藝的產(chǎn)品中酮類(lèi)化合物的含量要高于木熏工藝的產(chǎn)品，使產(chǎn)品的色澤更加鮮艷。因此，酚類(lèi)化合物和酮類(lèi)化合物分別從煙熏風(fēng)味和煙熏色澤兩方面對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成影響，決定著煙熏品質(zhì)的優(yōu)劣。

目前，煙熏液的使用范圍越來(lái)越廣，但通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，目前采用煙熏液生產(chǎn)的產(chǎn)品，其風(fēng)味還有待提高。煙熏液由于其有害物質(zhì)含量低、使用方便、便于自動(dòng)化工藝的開(kāi)展等優(yōu)勢(shì)得到企業(yè)的重視和喜愛(ài)，但是煙熏液加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的缺失在一定程度上限制了煙熏液的使用范圍，阻礙了煙熏液產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。為了提高煙熏液在肉制品中的應(yīng)用范圍和應(yīng)用效果，必須提高煙熏液的產(chǎn)品質(zhì)量，改進(jìn)煙熏液的生產(chǎn)工藝，使煙熏液生產(chǎn)的產(chǎn)品更接近于傳統(tǒng)木熏工藝的產(chǎn)品，為煙熏技術(shù)的現(xiàn)代化提供技術(shù)支撐。

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Effects of Smoking Methods on the Quality of Muslim Beef Sausages

ZHAO Bing1, WANG Jing2, QI Biao1, CHEN Wen-hua1, QU Chao1, AI Ting1, QIAO Xiao-ling1,*
(1. China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China; 2. Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

In order to provide a technical support for improved production of liquid smoked Muslim beef sausages, the effects of traditional wood smoking process and modern liquid smoking process on the quality of smoked Muslim beef sausages were evaluated with respect to the differences in sensory evaluation, color, benzo(a)pyrene, volatile flavor compounds and shelf life. The results indicated that traditional wood smoking process had an obvious advantage on the flavor of smoked products. The relative content of phenolic compounds in traditional wood smoked sausages was 16.95%, but only 11.58% in liquid smoked sausages. In contrast, modern liquid smoked products had an obvious advantage on benzo(a)pyrene. There was 2.84 μg/kg benzo(a)pyrene in sausages subjected to traditional smoking for 40 min, but only 0.95 μg/kg in sausages subjected to liquid smoking with 4 replicates. While, in terms of color and shelf life, there was no obvious difference. Therefore, further improvement of flavor ingredients in liquid smoked products should be conducted to make them closer to the traditional wood smoked products, thereby improving smoked Muslim beef sausage quality and the market share of liquid smoked products.

Muslim beef sausage; smoking; flavor substance; benzo(a)pyrene; shelf life

TS251

A

1002-6630（2014）02-0023-07

10.7506/spkx1002-6630-201402005

2013-09-22

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAK17B07）

趙冰（1986—），男，工程師，碩士，研究方向?yàn)槿忸?lèi)食品加工與安全。E-mail：zhaobtg@163.com

*通信作者：?jiǎn)虝粤幔?964—），女，教授級(jí)高級(jí)工程師，本科，研究方向?yàn)槿馄芳庸ぜ夹g(shù)。E-mail：cmrcsen@126.com