多管齊下，上好酒店管理專業(yè)課程

摘 要：中職學(xué)生學(xué)習(xí)的最終目標(biāo)就是就業(yè)，所以職業(yè)崗位能力與技能培訓(xùn)應(yīng)該成為教學(xué)的核心。筆者試圖通過對專業(yè)課程進(jìn)行重新設(shè)置和整合，靈活運(yùn)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，讓學(xué)生在“學(xué)中做，做中學(xué)”，使專業(yè)知識真正轉(zhuǎn)化為職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，以適應(yīng)不斷發(fā)展的行業(yè)需要。

關(guān)鍵詞：工作導(dǎo)向 項目教學(xué) 技能比賽 酒店管理

中圖分類號：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）08（b）-0193-02

中職教育的目的在于為社會培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才，如何讓中職生在校期間掌握比較實用的專業(yè)操作技能，提高學(xué)生的職業(yè)意識，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，就成了中職教育工作者的重要課題。

在從事中職酒店管理專業(yè)教學(xué)中，筆者發(fā)現(xiàn)要解決上面的問題，就有必要對中職酒店專業(yè)課程內(nèi)容進(jìn)行重新整合設(shè)置，使之更符合行業(yè)發(fā)展的需要；同時，教師在教學(xué)過程中必須落實以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，運(yùn)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使學(xué)生在“學(xué)中做，做中學(xué)”，真正把專業(yè)知識轉(zhuǎn)化為職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，做一個標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)化人員。

1 以工作過程為導(dǎo)向，整合課程內(nèi)容

中職酒店專業(yè)主要培養(yǎng)職業(yè)應(yīng)用型人才，絕大多數(shù)的學(xué)生都將從事酒店行業(yè)的一線服務(wù)及基層管理工作。他們除了要掌握“實用、夠用”的專業(yè)理論知識，還必須具備一定的專業(yè)技能和綜合職業(yè)能力素質(zhì)。我們以往采用的高教版教材一般是學(xué)科型的教材，雖然教師上課時有實訓(xùn)環(huán)節(jié)，但教師往往只是對某一單項技能進(jìn)行訓(xùn)練而已（如，托盤、擺臺、斟酒）；加上隨著酒店業(yè)的發(fā)展，教材中的的內(nèi)容與行業(yè)現(xiàn)實有一定差距（如，客房樓層服務(wù)，梯口迎客，西式鋪床等）。企業(yè)要求的敬業(yè)精神、團(tuán)隊協(xié)作能力等職業(yè)能力在學(xué)科課程學(xué)習(xí)中不能體現(xiàn)。學(xué)生到酒店實習(xí)時常常怕苦怕累，紀(jì)律松散，工作責(zé)任心不強(qiáng)，缺乏團(tuán)隊合作精神，不能較好的滿足酒店的用人需求。

要使學(xué)生順利就業(yè)，達(dá)到用人單位要求，就必須以學(xué)生為主體，以真實工作情境和任務(wù)為載體，改革教學(xué)組織形式，改革教學(xué)過程，通過圍繞工作中的實際問題，開展教學(xué)活動；同時還應(yīng)以崗位能力為目標(biāo)，改革評價標(biāo)準(zhǔn)，把職業(yè)素質(zhì)放在第一位，綜合考核專業(yè)知識、職業(yè)技能和團(tuán)隊合作精神。

基于這種改革思路，這幾年，我們先后與多家四五星級酒店合作，把酒店專家請進(jìn)來，共同組成專家指導(dǎo)委員會，集中行業(yè)集體智慧，建設(shè)專業(yè)課程體系，確立教育教學(xué)內(nèi)容。通過廣泛開展社會調(diào)查、聽取行業(yè)意見、充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，我們對職業(yè)崗位能力結(jié)構(gòu)進(jìn)行認(rèn)真分析，按照酒店各個崗位所需要的技能、知識和素質(zhì)要求來確立專業(yè)課程的能力目標(biāo)、知識目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)。在課程目標(biāo)確定的基礎(chǔ)上，以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)，以典型工作任務(wù)為載體，以學(xué)生為中心，根據(jù)典型工作任務(wù)和工作過程設(shè)計課程體系和內(nèi)容，按照工作過程的順序和學(xué)生自主學(xué)習(xí)的要求編寫校本教材，把教學(xué)內(nèi)容整合成幾大模塊，各大模塊下有子模塊，每個模塊都有為實現(xiàn)能力目標(biāo)而設(shè)計的綜合和單項任務(wù)，通過這些任務(wù)的完成，達(dá)到理論教學(xué)與實踐教學(xué)融通合一、能力培養(yǎng)與工作崗位對接合一的一體化目標(biāo)。

2 注重學(xué)生個人發(fā)展，靈活教學(xué)模塊

這些年旅游業(yè)蓬勃發(fā)展，客人的需求日新月異，為滿足客人的需求變化，酒店提供的服務(wù)也一直都在不停地發(fā)展變化著，行業(yè)對人才的要求自然也在變化。為了適應(yīng)這種變化，同時，考慮到學(xué)生畢業(yè)后的個人發(fā)展，我們在課程設(shè)置中一方面注重學(xué)生已有的文化知識和能力水平及他們的個性特長，為學(xué)生提供更加自由的學(xué)習(xí)、發(fā)展空間；另一方面要提高酒店專業(yè)的適應(yīng)性，使本專業(yè)的畢業(yè)生能夠適應(yīng)酒店從業(yè)的多樣性。要同時滿足這兩個方面的需求，就必須對目前課程體系中的課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行靈活重組。其基本思路就是必修課、選修課的有機(jī)結(jié)合。必修課程以通用和實用為限，選修課程的設(shè)置則要有較大的覆蓋面，如調(diào)酒技能、咖啡技藝、茶藝知識、藝術(shù)插花、會展知識、攝影等等。選修課不僅滿足了學(xué)生對知識的多樣性需求，有利于學(xué)生的個性發(fā)展，形成了對必修課程的有效補(bǔ)充；同時，教師在授課時實施分層教學(xué)，使每一個學(xué)生都能在自己喜歡或擅長的領(lǐng)域體會成功的喜悅，增強(qiáng)了他們的自信心。通過開設(shè)選修課，既可以主動適應(yīng)酒店產(chǎn)業(yè)的發(fā)展變化，還可開拓學(xué)生視野，提高學(xué)生的實踐能力，為學(xué)生提供更廣泛的就業(yè)渠道，真正達(dá)到培養(yǎng)酒店行業(yè)所需要的應(yīng)用型、技能型人才的目的。

3 以生為主，項目加任務(wù)，學(xué)做教評一體化

酒店專業(yè)的教學(xué)過程應(yīng)本著以學(xué)生為主體，在做中學(xué)的職業(yè)教育理念，以培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力，創(chuàng)新精神和團(tuán)隊意識為目標(biāo)，采取學(xué)習(xí)過程與工作過程相結(jié)合，以工作過程的能力培養(yǎng)為核心，以“學(xué)、做、教、評”一體化的教學(xué)模式實施教學(xué)，努力營造在真實工作情境中，學(xué)生學(xué)習(xí)知識，訓(xùn)練技能，培養(yǎng)能力的學(xué)習(xí)氛圍。

在平時教學(xué)過程里，我們發(fā)現(xiàn)在專業(yè)課程模塊學(xué)習(xí)中，項目加任務(wù)是一個比較實用有效的好方法。通過項目加任務(wù)，把要講授的內(nèi)容巧妙地隱藏在學(xué)習(xí)任務(wù)中，讓學(xué)生在處理典型工作任務(wù)的驅(qū)動下，開展學(xué)習(xí)、實踐活動。在學(xué)習(xí)中，我們盡可能把學(xué)習(xí)模塊，按酒店工作過程序化為各個項目，每一項目下設(shè)多個任務(wù)。同時讓學(xué)生分組，采用了領(lǐng)班負(fù)責(zé)制來推進(jìn)項目的學(xué)習(xí)。領(lǐng)班是項目小組的組織者、協(xié)調(diào)者和管理者，帶領(lǐng)小組成員一起研討項目工作要點和難點，并安排組員進(jìn)行任務(wù)分解和完成任務(wù)。通過學(xué)生分組討論、頭腦風(fēng)暴、情境模擬、角色扮演等，學(xué)生學(xué)中做，做中學(xué)，邊做邊學(xué)，自學(xué)自做或互相學(xué)。在帶著問題找答案的學(xué)習(xí)過程中，學(xué)會自己學(xué)習(xí)；在情境演練里，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣。這些多樣化的教學(xué)方法在項目教學(xué)中的廣泛運(yùn)用，能夠增強(qiáng)教學(xué)的直觀性、動態(tài)性和信息量，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動他們的學(xué)習(xí)積極性，使他們真正參與到教學(xué)的過程中來，進(jìn)而系統(tǒng)掌握酒店相關(guān)知識并提高處理問題的能力，而且為學(xué)生營造了濃厚的職業(yè)氛圍，大大增強(qiáng)了學(xué)生的職業(yè)意識。

如在中餐學(xué)習(xí)模塊中，我們根據(jù)現(xiàn)在酒店的流行趨勢，設(shè)計了《中餐主題宴會設(shè)計》項目。在項目進(jìn)行過程中，學(xué)生集思廣益，確定了各組的宴會主題。并圍繞主題，對臺布的挑選，餐具的選擇、菜單的設(shè)計、桌面主題裝飾等多個細(xì)節(jié)進(jìn)行反復(fù)商討。在選擇的過程中，增進(jìn)了對餐飲知識運(yùn)用的理解與體會，感受了理論知識與實際應(yīng)用的靈活變通。在菜單設(shè)計上，不僅要求菜單形式與主題呼應(yīng)，菜單上的菜品和排菜順序更是考驗學(xué)生對餐飲菜肴知識的了解及對客人心理的把握，真正體現(xiàn)了學(xué)生的為客服務(wù)意識。在主題裝飾的問題上，有些同學(xué)發(fā)揮人際關(guān)系，請烹飪班同學(xué)，制作了栩栩如生的果蔬雕作品；而有些同學(xué)則向酒店借用了餐酒具，充分體現(xiàn)出了分析問題和解決問題的能力。在各小組成員之間分工合作上，有人聯(lián)系酒店，有人負(fù)責(zé)PPT制作，有人負(fù)責(zé)菜單設(shè)計、還有人負(fù)責(zé)擺臺，每個人各司其職，又要做到有條不紊，這可以充分鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊合作精神。主題作品完成后要有小組自評、給他人評價、教師評價；不僅評價成果，更要評價操作的過程。評價中既要有業(yè)務(wù)知識的評價，更要有職業(yè)素質(zhì)和能力的評價，如對自己的評價：（1）我是否愿意并敢于在小組活動中主動發(fā)表自己的想法和觀點；（2）當(dāng)我的建議不能得到大家響應(yīng)時，我是否能努力解釋，直到大家理解支持；（3）我是否十分愿意接受其他同學(xué)的建議；（4）我是否能按時完成組內(nèi)安排給我的任務(wù)；（5）我是否認(rèn)為我對小組工作任務(wù)的完成盡了自己的努力；（6）我是否希望能繼續(xù)和組內(nèi)同學(xué)合作完成其他任務(wù)……

通過這種職業(yè)崗位工作任務(wù)化的學(xué)習(xí)項目的完成，使理論融于實踐，動腦融于動手，做人融于做事，所學(xué)等于所用，這樣在平時教學(xué)中就能逐步的創(chuàng)造服務(wù)的氛圍，改進(jìn)服務(wù)意識，從而提高學(xué)生的職業(yè)修養(yǎng)和職業(yè)能力，達(dá)到培養(yǎng)高技能、高素質(zhì)的職業(yè)人的目的。

4 以職業(yè)技能大賽為契機(jī)，強(qiáng)化專業(yè)技能教學(xué)

除了在常規(guī)教學(xué)中通過項目加任務(wù)，達(dá)到學(xué)、做、教、評一體化，綜合培養(yǎng)學(xué)生動手動腦能力，養(yǎng)成良好職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力外，我們還特別重視利用職業(yè)技能大賽這個平臺。

“普通高中有高考，職業(yè)院校有技能大賽”。這些年全國上下都在搞技能大賽。技能大賽吸收了行業(yè)發(fā)展的前沿技術(shù)，反映了最新的職業(yè)技能要求和行業(yè)對技能型人才的需求，對職業(yè)教育而言有很積極的作用。整個項目既蘊(yùn)含了服務(wù)的意識、服務(wù)的態(tài)度、餐飲基本的知識又涵蓋了操作的規(guī)范、語言的能力以及靈活應(yīng)變，可以很好地綜合考查選手的崗位氣質(zhì)、崗位規(guī)范和崗位能力。那么如何用技能大賽來指導(dǎo)教學(xué)，規(guī)范教學(xué)操作，通過汲取技能大賽內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)對原有教學(xué)項目進(jìn)行改造，提煉，從而促進(jìn)技能教學(xué)質(zhì)量的提高是我們一直考慮的問題。

我們認(rèn)為，職業(yè)教育是面向人人的教育，那么技能競賽就要面向所有學(xué)生。參與競賽的學(xué)生人數(shù)越多，越能反映教學(xué)質(zhì)量和水平，就越具代表性。通過人人參賽、逐級舉辦比賽，讓技能競賽覆蓋每個專業(yè)、每位教師、每個學(xué)生，就能形成重在參與、重在學(xué)習(xí)、重在提高，人人爭先的良好育人氛圍。經(jīng)過幾年的摸索，我們在學(xué)校中建立了競賽長效機(jī)制，使技能競賽常態(tài)化。以酒店專業(yè)為例，我們把技能競賽分成三級：一是課程教學(xué)中的分組競賽—— 專業(yè)技能教學(xué)的階段測試采用分組競賽形式，如托盤、餐巾折花等，實現(xiàn)人人參與；二是校級技能競賽—— 重點是考察學(xué)生對專業(yè)技能和知識的綜合運(yùn)用能力，如，客房中式鋪床，中餐宴會擺臺等，實現(xiàn)好中選優(yōu)；三是市、省級競賽前的集訓(xùn)淘汰賽—— 利用課余時間組織學(xué)生進(jìn)行針對性較強(qiáng)的技能訓(xùn)練，定期組織淘汰賽，確定最終參賽人選，實現(xiàn)“優(yōu)中選強(qiáng)”。對于被淘汰的選手，我們會采取一些鼓勵措施，如，讓他們在專業(yè)項目教學(xué)中擔(dān)任分組教練，配合教師共同完成對其他學(xué)生的技能指導(dǎo)和訓(xùn)練工作，帶動周圍的學(xué)生一起進(jìn)步。有比較才有進(jìn)步，有競賽才有突破。通過這些比賽平臺，以賽促學(xué)，以賽促教，以賽促訓(xùn)，使得酒店專業(yè)的學(xué)生你追我趕，掀起一陣陣技能訓(xùn)練熱潮，專業(yè)技能水平和職業(yè)素質(zhì)有了極大的提高，深受用人單位的好評。

總之，酒店專業(yè)教學(xué)是一項長期而艱巨的工作，是需要長期深入研究和實踐的課題，我們應(yīng)該在今后的教學(xué)工作中，不斷探索，不斷學(xué)習(xí)，積極創(chuàng)新教學(xué)模式，把專業(yè)知識的培養(yǎng)和職業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)的提高有機(jī)結(jié)合，培養(yǎng)出具備良好的職業(yè)能力、工作態(tài)度和協(xié)作精神，過硬的技能的高素質(zhì)人才，才能最終實現(xiàn)職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)。

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