中高職烹飪專業(yè)一體化課程體系構(gòu)建

摘 要：中高職銜接重點是課程體系的銜接，是一種內(nèi)涵式的銜接。文章通過烹飪專業(yè)職業(yè)崗位（群）分析，在明確了中職和高職專業(yè)不同培養(yǎng)目標(biāo)定位和基本要求的基礎(chǔ)上，構(gòu)建了職業(yè)核心能力縱向延伸、綜合能力橫向擴展模式的中高職一體化課程體系，實現(xiàn)中高職課程體系的有效銜接。

關(guān)鍵詞：中高職 烹飪工藝與營養(yǎng) 課程體系

中圖分類號：G4 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）08（b）-0179-03

中高職銜接涉及到中高職的招生方式、專業(yè)設(shè)置、培養(yǎng)目標(biāo)、學(xué)制、課程等多方面的銜接，其中，課程的銜接是中高職銜接的關(guān)鍵。中職和高職是職業(yè)教育的兩個層次，中高職銜接就是要將兩個層面職業(yè)能力培養(yǎng)有機結(jié)合，通過設(shè)計中高職一體化人才培養(yǎng)方案、構(gòu)建中高職一體化課程體系、開發(fā)中高職一體化課程、建立中高職一體化課程標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)中高職科學(xué)有效的銜接。本文以烹飪（中職：烹飪；高職：烹飪工藝與營養(yǎng)）專業(yè)為例，對構(gòu)建3+2中高職銜接的一體化課程體系進行分析。

1 中高職一體化課程設(shè)計的思路

（1）《教育部關(guān)于推進中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的指導(dǎo)意見》。意見中提出：“中等職業(yè)教育是高中階段教育的重要組成部分，重點培養(yǎng)技能型人才，發(fā)揮基礎(chǔ)性作用；高等職業(yè)教育是高等教育的重要組成部分，重點培養(yǎng)高端技能型人才，發(fā)揮引領(lǐng)作用”。基于指導(dǎo)意見的培養(yǎng)目標(biāo)定位，按照技能型人才和高端技能型人才的知識、能力和素質(zhì)的要求，制定課程標(biāo)準(zhǔn)，確定教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建中高職相銜接的課程體系。

（2）《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》。根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)的指向以及知識、能力和素質(zhì)的要求，對全體學(xué)生未來將要從事的職業(yè)（崗位）群，確定學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊，構(gòu)建課程體系。根據(jù)“標(biāo)準(zhǔn)”，中職、高職學(xué)校分別按照中級工、高級工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確定最基本的學(xué)習(xí)內(nèi)容，按學(xué)習(xí)內(nèi)容組成學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊。中高職學(xué)校分別將具有學(xué)科關(guān)聯(lián)性的內(nèi)容模塊構(gòu)成一門課程，各門課程共同組成本專業(yè)的課程體系。

（3）中高職一體化的培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)。要使中高職有機銜接，實施一體化的課程體系首先要實施一體化的培養(yǎng)方案，而后建立一體化的課程標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)由教育主管部門或依托職業(yè)教育研究會組織高職院校、中職學(xué)校、行業(yè)專家和職業(yè)教育專家，根據(jù)職業(yè)崗位（群）分析，設(shè)計、制訂并實施一體化的培養(yǎng)方案、專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和課程標(biāo)準(zhǔn)。

（4）構(gòu)建符合專業(yè)特點的課程模式。烹飪專業(yè)其理論知識和專業(yè)技能有其特殊性，理論知識主要以識記型和經(jīng)驗型的知識為主，專業(yè)技能以傳統(tǒng)的手工操作的技巧和方法為主。烹飪專業(yè)的特殊性使得烹飪專業(yè)中高職采用縱向延伸模式的銜接存在課程和教學(xué)內(nèi)容的大量重復(fù)，橫向擴展模式則職業(yè)核心能力達不到高端的要求，因而宜采用職業(yè)核心能力縱向延伸、職業(yè)綜合能力橫向擴展的縱橫延伸擴展的課程銜接模式。

2 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)職業(yè)崗位（群）分析

2012年我們對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求進行了調(diào)研和統(tǒng)計分析，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才主要有七個崗位（群）（見表1）。

（1）中式烹調(diào)師。中式烹調(diào)師是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心崗位。要懂得中式烹調(diào)理論，熟悉烹調(diào)工藝流程；掌握烹調(diào)原料的選取、初加工、刀工技術(shù)、菜肴配制、調(diào)味、火候、初步熟處理和烹制技術(shù)等操作技能；掌握冷拼工藝和食品雕刻技術(shù)，形成中式烹調(diào)各崗位的實際操作能力。

（2）中式面點師。中式面點師需要掌握對各類面點原料合理的選擇和加工；掌握水調(diào)面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯的調(diào)制工藝；生制和熟制甜味餡、咸味餡的調(diào)制工藝；掌握常用的成形和裝飾工藝；掌握蒸、煮、煎、炸、烤等熟制工藝；熟悉不同規(guī)格類型宴席點心的組配。

（3）西餐西點制作。西餐西點崗位要掌握常用烹飪原料合理的選擇、加工技能；熟悉西餐制湯、調(diào)味工藝和烹調(diào)方法，能烹制一般西式菜肴；了解西餐菜肴的裝飾造型。掌握面包面坯、蛋糕面坯、混酥面坯及清酥面坯的調(diào)制工藝；掌握生、熟的甜味和咸味餡料的調(diào)制工藝；掌握西點常用的成形和裝飾工藝以及熟制工藝。

（4）營養(yǎng)配餐與快餐設(shè)計、制作。運用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論和烹調(diào)原理，根據(jù)用餐人員的不同特點和要求，設(shè)計和制作適合不同人群合理營養(yǎng)要求的快餐飲食品。

（5）廚政管理。具有食品原料的采購、鑒別和保管能力、菜單設(shè)計能力、餐飲成本控制能力、廚房規(guī)劃能力、美食活動策劃能力；能制定廚房生產(chǎn)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化并組織實施，合理調(diào)配人員和控制生產(chǎn)流程；能對星級酒店的廚房科學(xué)組織生產(chǎn)和有效的管理。

（6）餐飲創(chuàng)業(yè)。具有較強的創(chuàng)業(yè)意識和創(chuàng)業(yè)能力，創(chuàng)業(yè)思路清晰；能制定創(chuàng)業(yè)方案；能對餐飲投資進行可行性分析、餐廳市場前景分析、客源市場分析、市場份額預(yù)測；能建立餐廳經(jīng)營理念、經(jīng)營模式和經(jīng)營策略，餐廳的定位，店面選址及店面設(shè)計，品牌創(chuàng)立，菜品搭配，招募合適的人員，管理人員，信息的收集，餐飲成本控制。

（7）中等職業(yè)學(xué)校實踐指導(dǎo)教師和職業(yè)培訓(xùn)。能嚴(yán)于律己，為人師表，教書育人；熟悉教學(xué)基本規(guī)律，了解教育學(xué)與心理學(xué)的基本知識；具有良好的教學(xué)組織能力、技能操作示范能力、語言表達能力、指導(dǎo)學(xué)生能力和團隊合作交流能力；掌握耐心細(xì)致的工作方法；具有深厚的專業(yè)基礎(chǔ)、嫻熟的操作技能；具有設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)能力，具備安全生產(chǎn)意識和良好的職業(yè)道德。

3 中、高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的有機銜接

中高職有機銜接的前提條件是培養(yǎng)目標(biāo)銜接。技能型人才、高端技能型人才、應(yīng)用型本科和專業(yè)碩士是現(xiàn)代職業(yè)教育體系的層次。中職教育的培養(yǎng)目標(biāo)是生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)與管理一線需要的技能型人才，達到中級工的標(biāo)準(zhǔn)；而高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)與管理一線需要的高端技能型人才，達到高級工的標(biāo)準(zhǔn)。高職在中職培養(yǎng)的技能型人才基礎(chǔ)上，進一步培養(yǎng)成為高端技能型人才，從而使培養(yǎng)目標(biāo)得到有效銜接。

（1）中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)及基本要求。

①培養(yǎng)目標(biāo)。培養(yǎng)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟需要，德、智、體、美等方面全面發(fā)展，掌握必備的文化基礎(chǔ)知識和烹飪專業(yè)所必須的理論、技術(shù)、技能，能從事中式烹飪、西式烹飪、中式面點、西式面點等一線工作、具有公民基本素養(yǎng)和職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)的中級烹飪高素質(zhì)技能型人才。

②基本要求。具有本專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識，具備適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。掌握食品營養(yǎng)、烹飪原料與加工的基礎(chǔ)知識；掌握中、西餐烹調(diào)操作技術(shù)；具有成本核算能力和一定的創(chuàng)業(yè)能力。學(xué)生畢業(yè)后達到中式烹調(diào)師或中式面點師中級工職業(yè)資格，主要面向各級各類賓館、飯店、機關(guān)企事業(yè)單位食堂等餐飲行業(yè)，從事烹調(diào)操作、面點制作、西餐西點制作等工作。

（2）高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)及基本要求。

①培養(yǎng)目標(biāo)。培養(yǎng)德、智、體、美等方面全面發(fā)展，具有大學(xué)?？茖哟挝幕R，較系統(tǒng)的掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理的理論知識，具備烹飪工藝、餐飲和酒店經(jīng)營管理基本技能。能從事烹飪操作、營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐、餐飲管理、烹飪教學(xué)與培訓(xùn)以及餐飲創(chuàng)業(yè)的高端技能型人才。

②基本要求。具有從事烹飪與營養(yǎng)專業(yè)所需要的基本知識和良好的職業(yè)道德以及較強的現(xiàn)代服務(wù)意識；具有較強的語言表達能力、一定的組織管理能力和創(chuàng)業(yè)能力；具備本專業(yè)扎實的基本功和嫻熟的操作技能，掌握營養(yǎng)食譜、藥膳食譜、宴會及各種餐式的設(shè)計和研發(fā)技術(shù)，具備中式烹調(diào)師或中式面點師高級工職業(yè)資格，從事中、高檔賓館、酒店、大型企業(yè)食堂、快餐業(yè)、高級私人會所的烹飪技藝操作、營養(yǎng)配餐及快餐設(shè)計和餐飲管理崗位，或餐飲創(chuàng)業(yè)；也可到中等職業(yè)學(xué)校、企事業(yè)單位，從事烹飪實訓(xùn)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作。

4 中高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)一體化課程體系設(shè)計

在對中高職人才培養(yǎng)目標(biāo)、基本要求和培養(yǎng)規(guī)格進行科學(xué)定位的基礎(chǔ)上，以能力為本位，結(jié)合崗位能力標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建基于崗位能力的模塊化課程體系，如表2所示。課程體系各模塊中高職課程層次分明、形成梯度，體現(xiàn)了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)特點的縱橫延伸擴展的課程模式。

（1）公共基礎(chǔ)模塊課程的銜接。

中職文化基礎(chǔ)課程以《教育部關(guān)于制定中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)計劃的原則意見》為指導(dǎo)，以《教育部關(guān)于印發(fā)新修訂的中等職業(yè)學(xué)校語文等七門公共基礎(chǔ)課程教學(xué)大綱的通知》為依據(jù)，設(shè)置必修的公共基礎(chǔ)課程的基礎(chǔ)上，結(jié)合烹飪專業(yè)的要求設(shè)置化學(xué)和美術(shù)公共基礎(chǔ)課程。

高職的公共基礎(chǔ)模塊課程的設(shè)置要與中職課程相銜接，使學(xué)生達到?？茖W(xué)歷的文化知識水平。高等數(shù)學(xué)以必須、夠用為原則，主要培養(yǎng)學(xué)生邏輯思維和分析問題的能力。在中職階段學(xué)習(xí)的化學(xué)和美術(shù)課程為高職階段學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)與食品安全和烹飪工藝美術(shù)課程做準(zhǔn)備。

（2）職業(yè)基礎(chǔ)模塊課程的銜接。

中職階段開設(shè)烹飪職業(yè)所必需的職業(yè)基礎(chǔ)課程，高職階段拓展開設(shè)餐飲行業(yè)所需要的職業(yè)基礎(chǔ)課程。高職開設(shè)的烹飪營養(yǎng)與食品安全、餐飲管理實務(wù)、烹飪專項技能與中職的營養(yǎng)衛(wèi)生知識、飲食成本核算、烹飪基本技能課程實行縱向延伸式的銜接。如中職的烹飪基本技能主要訓(xùn)練烹飪操作所必需的技能，如刀功、勺功等，高職的烹飪專項技能主要訓(xùn)練具有地方特色的名菜名點的制作技能或特殊的專項技能，如面塑、糖塑、拉面等。在中職基礎(chǔ)上，高職拓展開設(shè)廚政管理、烹飪器具與設(shè)備，為從事廚政管理和餐飲創(chuàng)業(yè)打基礎(chǔ)。

（3）職業(yè)技術(shù)模塊課程的銜接。

職業(yè)技術(shù)模塊課程是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的職業(yè)核心課程。中職和高職分別按國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)師、中式面點師的中級工和高級工為基本要求設(shè)置課程和安排教學(xué)內(nèi)容。高職階段的營養(yǎng)配餐與快餐設(shè)計制作課程，是在中職具備烹調(diào)師中級工和掌握營養(yǎng)衛(wèi)生知識的基礎(chǔ)上，拓展達到營養(yǎng)配餐員中級工的要求，能設(shè)計和制作營養(yǎng)快餐，使學(xué)生畢業(yè)后可以從事企事業(yè)機關(guān)單位、快餐企業(yè)的菜肴設(shè)計與制作或自主快餐創(chuàng)業(yè)。

（4）職業(yè)拓展模塊課程的銜接。

中職階段的職業(yè)拓展模塊主要是西餐西點和宴席與名菜制作技能的拓展，高職階段則要拓展學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。高職開設(shè)宴席和菜肴設(shè)計、飲食文化與習(xí)俗課程，可以培養(yǎng)學(xué)生的飲食藝術(shù)和文化素質(zhì)。開設(shè)農(nóng)家樂經(jīng)營課程，有利于學(xué)生將來從事農(nóng)家樂經(jīng)營工作或開辦農(nóng)家樂。開設(shè)職業(yè)培訓(xùn)與指導(dǎo)課程有利于學(xué)生從事烹飪職業(yè)培訓(xùn)或職業(yè)學(xué)校的實訓(xùn)指導(dǎo)，增強學(xué)生的就業(yè)能力。

（5）綜合實踐資格考證模塊課程的銜接。

綜合實踐資格考證模塊課程為培養(yǎng)學(xué)生的綜合實踐能力，獲得相應(yīng)的職業(yè)資格證書所設(shè)。中職的綜合實訓(xùn)主要實訓(xùn)組合菜肴（如四菜一湯）從菜單設(shè)計→原料采購→原料初加工→切配→烹調(diào)→裝飾的整個過程。高職的綜合實訓(xùn)則以團隊的形式實訓(xùn)宴席菜肴（冷菜、熱菜、大菜、點心、甜菜、湯菜、水果等）。從宴席菜單設(shè)計→原料采購→原料加工漲發(fā)→組配→烹調(diào)（點心制作）→宴席菜裝飾→上菜等整個過程，包括根據(jù)宴席內(nèi)容設(shè)計文化和藝術(shù)的內(nèi)涵，宴席的成本核算和控制等。為培養(yǎng)技能型和高端技能型人才，實行校企合作、工學(xué)結(jié)合、頂崗實習(xí)的人才培養(yǎng)模式。中職階段安排最后一學(xué)年（38周）的頂崗實習(xí)，高職安排最后一學(xué)期（15周）的頂崗實習(xí)和3周的畢業(yè)設(shè)計。

針對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的特點，實施縱橫延伸擴展的銜接模式。公共基礎(chǔ)課程和職業(yè)基礎(chǔ)課程高職是在中職的基礎(chǔ)上更為完整的知識體系、更具潛力的發(fā)展后勁和更高的職業(yè)素質(zhì)。職業(yè)技術(shù)課程高職是在中職技能型的基礎(chǔ)上培養(yǎng)高端技能型。職業(yè)拓展課程高職是在中職的基礎(chǔ)上更具有高適應(yīng)性，在培養(yǎng)特定職業(yè)崗位（群）能力的基礎(chǔ)上，還要在學(xué)生未來再就業(yè)、多次就業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力的培養(yǎng)上下功夫，不斷提升學(xué)生的就業(yè)能力。

構(gòu)建一體化課程體系是實現(xiàn)中高職銜接的關(guān)鍵所在。一體化課程體系的構(gòu)建，需要明確中職和高職畢業(yè)生就業(yè)面向的職業(yè)崗位（群），以及職業(yè)崗位（群）的知識、能力和素質(zhì)要求，在此基礎(chǔ)上，按照中職培養(yǎng)技能型、高職培養(yǎng)高端技能型人才的定位，確定中職和高職的人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格要求，根據(jù)烹飪專業(yè)其知識含量和技能要求的特殊性，構(gòu)建職業(yè)核心能力體現(xiàn)層次、綜合能力體現(xiàn)高適應(yīng)性的中高職相銜接的一體化課程體系，實現(xiàn)中高職的有效銜接。

參考文獻

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①基金項目：浙江省教育科學(xué)規(guī)劃2012年（高校）課題“中高職課程銜接實證研究—以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例”（項目編號：SCG305）。

作者簡介：朱能軍（1958—），男，浙江義烏人，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院科研處，副教授，研究方向為教學(xué)管理。

周珠法（1963—），男，浙江紹興人，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院烹飪旅游系，副教授，研究方向為烹飪工藝。