條城長面（外一題）

小時候，說到吃長面，是我最盼望、最高興的事了。那是家鄉(xiāng)逢年過節(jié)或者誰家娶媳嫁女才會有的事，平時是吃不到這種美味佳肴的。

明末清初，條城經(jīng)濟隨著黃煙的栽種而發(fā)展，黃煙加工后的產(chǎn)品水煙在南方及東南亞等地的暢銷興盛而逐步繁榮。條城的飲食名目也隨八方商客的云集而薈萃。條城長面就是條城飲食文化的一朵奇葩，寓意長壽，常來常往。歲月蹉跎，世事滄桑，條城水煙業(yè)早已衰落、蕭條，最終沉寂。而條城長面生命力極強，傳承至今，盛而不衰。時至今日，仍是家鄉(xiāng)招待貴客的佳肴之一。

我的青少年時期，正趕上“文革”的歲月，那個年代物質(zhì)匱乏，生活貧困，一年中，吃肉的機會是很少的。一年到頭，只盼大年初一吃長面了。春節(jié)前一個多月，家家戶戶就開始張羅搟長面。母親把平時積存下來的最白、最有筋骨的“和尚頭”面拿出來，準備搟長面。莊子上的婦女們一般都是協(xié)作搟面，今晚到你家，明晚到她家。每人都有自己的砧板、搟杖或切刀。蓬灰提前幾天就用水浸泡好，和面時讓最有經(jīng)驗的老行家用灰水摻在水中按比例加面粉和。面和好扣在瓦盆下面餳一定時間，目的是讓面粉和灰水充分融合，面的顏色呈大豆那種黃色最為適宜，搟起面張來滋潤光滑不粘手。裝面基子的大盆放在大炕中央，供眾人取用。俗話說三個女人一臺戲，這一大炕十幾個女人，簡直就是一臺如今的春晚！大家有說有笑，好不熱鬧，有嫂子為小姑介紹對象的，有妯娌之間你趴在她耳朵上滴咕幾句，然后滿臉通紅，笑得前仰后合人仰馬翻的，這種情況一般是說到了諱莫如深的房事。記得那時春節(jié)興演“樣板戲”，我們大隊年年演“沙家浜”，從臘月初就開始排演，我二姐演沙奶奶，我的一位同堂親房族兄演胡傳魁，侄媳婦演阿慶嫂。大年初一，吃過長面，人們老早便搬凳子占地方，等著“沙家浜”開演。我那演胡司令的兄長為了顯胖，將小枕頭放在肚子前的衣服下面然后扎上皮帶。演“智斗”那場戲，胡司令要多次叫阿慶嫂。村子上的好事者便調(diào)侃“公公把媳婦子叫阿慶嫂”。開演后他叫一聲阿——慶——嫂，臺下就一片哄笑，臺下越笑他越不敢叫，舌頭像纏了東西，臺下笑得肚子發(fā)疼，直不起腰。這段趣聞便是搟長面的大炕上最有趣的話題。所搟的面張要求四方四正，即勻、薄、方、正。搟面者沒有四五年的搟工，是難當此任的。切面的技術(shù)要求更高，要手眼并用，說到底全憑功夫。指貼切刀面，刀隨手動，眼隨刀動。這樣切出的面才會又細又勻。否則不是切出的面粗細不勻，就是長短不齊，甚至切破手指，所以切面一般由那些刀工出眾、刀功極佳之人擔任，有雅號——“細胳膊”。我的一位兄嫂就是莊子上有名的“細胳膊”，她一人可切幾個人搟的面張，而且所切的面又細又勻，浪費極少。加上她的人品，特受人尊敬。平時娶媳嫁女之家，在辦喜事之前，老早就去請她擔當切面刀工。春節(jié)前的一個多月開始，她基本不休息，切完為止。當一把面切好后，抖掉面白，去掉兩邊的寬面頭，用事先準備好的高粱稈、芨芨棍一穿，再由專門負責晾面的人小心翼翼地放到簸箕或篩子之內(nèi)，在空房子地下或屋頂晾放，用薄布或紙張蓋好，自然晾干。條城長面講究色、味、形俱佳。下面調(diào)湯是重要環(huán)節(jié)。水燒開后開始下面，一般視鍋大小確定下多少。避免飯多水少而煮成一鍋粥，最好的是火旺湯滾，面團翻動為宜。當煮到七八成熟時撈出，放入加有少量條城陳醋的溫開水淘洗，加醋是增加脆性，淘去浮灰和面白，防止粘連。然后一碗一碗撈好，面多時晾在大案板上。調(diào)湯是最后一道工序。待水燒開后，先放入適量的臊子。臊子是用上好的瘦肉切好的肉丁，肉丁以扁豆大小為宜，越勻越好，用上好的胡麻油加入各種調(diào)料事先炒好。調(diào)湯時再加入大香、草果、姜片、花椒、砂仁、豆蔻、桂粉、胡椒等。若用羊肉臊子則不用大香，多加姜片。操辦喜事時最好將調(diào)料裝入袋子內(nèi)或先制成調(diào)料水調(diào)入湯中，這樣湯會色清、味香無調(diào)料渣。另加入少量味精、雞精提味。用土雞熬好的雞湯兌入長面湯中，湯會更加味長耐品。再加少量蒜苗、木耳、蔥花、香菜、菱形的雞蛋餅碎塊，加到每碗長面上面，則更加精美。冒長面就是將湯加入碗中又將湯篦去，如此重復(fù)二三次，待面充分溫熱，方可食用。調(diào)湯是最關(guān)鍵的一環(huán)，村上誰家過喜事，都有大家公認的調(diào)湯能手。我的祖母就是民國時期“鈺興源”廚房的領(lǐng)班，是有名的調(diào)湯能手。

吃條城長面，佐菜是重要的配角。冬天腌制的辣椒、胡蘿卜、醋泡洋姜、咸韭菜、野菜、扁白，或新鮮的韭菜、豆芽、紅蘿卜、辣椒、黃瓜等。講究色味俱全，一般以四個涼菜為宜。青城古鎮(zhèn)的大戶人家民國年間吃長面時小菜有十六個之多，據(jù)說當年“鈺興源”的轎夫在青城古鎮(zhèn)周府看到這么多小菜，食欲大增，一口氣吃了三十六碗長面，周府端長面的丫環(huán)腿都跑細了，叫苦不迭。佐菜之外還有裝調(diào)味品的油潑辣子罐、鹽缽、醋盅、醬盅，客人根據(jù)自己的口味調(diào)用。吃條城長面的調(diào)味品不是隨意擺放，有一定的次序，依次是上鹽、下辣子、左醋、右醬。穿插在佐菜中，呈梅花瓣狀。當這樣一桌色、味、形俱佳的美味佳肴供你品嘗時，你不得不感嘆吃條城長面是在吃一種飲食文化！這里最重要的調(diào)味品是條城陳醋，它的釀造工藝繁雜，最早借鑒了晉商山西陳醋的制法，又有條城人的創(chuàng)新，有色黑、味香、味醇三大特色。沒有條城陳醋，條城長面的味道會大打折扣。今年春節(jié)期間，我去上海女兒身邊小住，順便帶了條城長面，品嘗了山西陳醋、鎮(zhèn)江陳醋，品來品去，還是家鄉(xiāng)的條城陳醋香純可口，更有味道。女兒、女婿的同事品嘗了我們做的條城長面，贊不絕口，說是品嘗過的最可口的面食之一。

最讓我難以忘懷的一頓長面，是上世紀七十年代初我高中畢業(yè)回鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)后吃的。那時正值“文革”，農(nóng)民的生活水平很低。勞動休息時有人透露消息說“大老魏”要娶兒媳了，這在我們莊子上算是重大新聞。說起“大老魏”爺兒倆，命運真是苦透了。解放前幾年，“大老魏”兒子出身時難產(chǎn)，孩子算是保住了，妻子卻拋下這苦命的爺兒倆走了?！按罄衔骸敝心陠势?，又有一個剛出生的嬰兒，困難程度難以想象。既要當?shù)忠斈铮按罄衔骸庇彩潜е⒆拥接行『⒌募抑杏懩坛?，夜間給孩子灌面糊糊。人們說：“大老魏”的孩子是吃百家奶水長大的。這樣千辛萬苦總算一天天把孩子拉大。孩子到了婚配的年齡，苦于家境貧寒，一般家庭都不愿將女兒嫁到這樣的家庭。說起“大老魏”，他就像《巴黎圣母院》中的卡西莫多，長了一副“北京猿人”的臉型，古銅色的皮膚，加上嚴重的駝背。但他的心是極善的，我和他一起勞動了三四年，處處能感受到他的善，那樣貧困，但始終面帶笑容，一副慈祥的樣子，這與他的“丑”形成了極大的反差。生產(chǎn)隊勞動時，他一直承擔最苦最累的活，但無怨無悔，從不爭辯。他的午飯一直是炒面，沒人給他蒸饃饃。他穿的褲子，總是那么不合身，比短褲長，到膝蓋下，又比長褲短了很多。從不穿襪子，一雙舊鞋，錐了不知多少遍，有些地方純粹就是用麻繩連起來的。這些都絲毫不影響“大老魏”的善。他的兒子快三十歲時，終于有一家愿意將女兒許配“大老魏”做兒媳婦，這讓我們一起勞動的所有人都歡呼雀躍?！按罄衔骸睜攤z的苦日子總算熬出頭了。那個年月辦酒席對“大老魏”爺倆來說很困難，但再簡單，條城長面是一定要吃的。“大老魏”拿上普通的小麥挨家挨戶換上每家僅有的十來斤“和尚頭”，一般家庭出于對“大老魏”爺倆的同情都積極兌換。然后“大老魏”專門向生產(chǎn)隊請假淘糧食，到磨房磨面?？吹竭@來之不易的白嘩嘩的“和尚頭”面粉，“大老魏”的心里該有多高興?。≡俸髞砭褪菑埩_搟長面。莊子上的搟面能手、“細胳膊”都踴躍前往。那個年代，除了花椒、大香商店能買到，其它調(diào)料是很難買到的，“大老魏”為了讓鄉(xiāng)鄰們吃上一頓可口的條城長面，他想盡了辦法，托人走后門買了十幾斤豬肉炒臊子。他動腦筋找莊子上的赤腳醫(yī)生開了幾味中藥，實際上就是不多見的吃長面調(diào)湯用的調(diào)料，這下解決了大問題。大家都贊揚“大老魏”有辦法，“大老魏”笑瞇瞇地說這是我半夜睡不著覺想出來的辦法?！按罄衔骸痹缭谑畮啄昵熬烷_始為娶兒媳婦湊衣服面料了。那個年代物資匱乏，當時很流行的條紋布就是憑證購買的，每人憑票供應(yīng)幾寸條紋布，要湊夠一條褲子至少用十幾人的購物憑證才能買到?！按罄衔骸鼻笄橄略?，東家借，西家湊，總算湊夠了一套衣服的條紋面料?！按罄衔骸睘閮合眿D準備的條紋面料，到兒子結(jié)婚時早已過時，但是“大老魏”的一片誠心還是感動了很多鄉(xiāng)鄰。“大老魏”娶兒媳那天生產(chǎn)隊破例放假一天，為這個貧寒家庭幫忙，生產(chǎn)隊送的禮品是兩把鐵锨和一套毛澤東選集。凌晨四點多就有人挨家挨戶通知請吃長面。我從睡夢中被喊聲驚醒：“大老魏娶媳婦子請你吃長面去哩！”我問自己這不是在做夢吧？當我去“大老魏”家看到喜慶的場面，雖然新房低矮、簡陋了些，但也不失溫馨、和諧?！按罄衔骸钡膬鹤有厍靶睾蟠髦么蠹t被面扎出的繡球，和打扮入時的新娘一起手捧毛主席語錄向毛主席像鞠躬時，“大老魏”高興得合不攏嘴?？吹酱饲榇司?，我眼中流出了激動的淚花。吃長面的小菜全是“大老魏”腌制的，雖然簡單了些，但在那個年月，特別是“大老魏”這樣的家庭，已經(jīng)是很豐盛了。那頓長面可以說是我吃得最香的一頓飯，它包含了“大老魏”的千辛萬苦，“大老魏”的誠心和善，讓我由衷地舒心、高興。

今年我回老家時坐了一輛出租車，跟司機聊了起來，沒想到司機正是“大老魏”的孫子，這讓我很激動。他說爺爺早已去世，家里蓋起了瓦房，又買了車，日子越來越紅火?！按罄衔骸钡膬鹤右呀?jīng)七十歲了，他的孫子都上大學了。想起四十多年前那個艱難歲月，看到今天的幸福生活，我仿佛置身夢境。

條城陳醋

農(nóng)歷四月底，條城夾河兩岸已是驕陽似火，這是個戀愛的季節(jié)，也是條城黃河兩岸釀醋的最佳季節(jié)。

四合院里老槐樹下一群孩童正在觀看貓兒、狗兒打架。祖母和女兒巧菊子為釀醋忙得滿頭大汗，腳打腦勺。突然，孫子大喊道：“奶奶，不得了了，大黑狗的牛牛子粘到小花狗的尻子上了。” 奶奶一聽便知道是怎么回事，這個季節(jié)也是貓兒、狗兒發(fā)情交配的時節(jié)。巧菊子約好今天要和意中人在黃河邊的水車旁見面，只是幫母親攪醋，一時半會很難脫身。聽到這話時，她的臉漲得跟紅蘋果似的，越是心急，越是出錯。這不，一不小心將一碗開水打翻，全流到待攪的裝醋糟子的缸里了。母親猜到她的心思不在醋上，本來就不滿意她相中的人，嫌他家窮。母親罵道：“丟了魂似的，不嫌害臊！你跟誰了就跟去，可惜我的這缸馬上要香的醋了?！本箨竦那删兆迂摎獾厝酉率种械臄嚧装粝蚝舆吪苋ァ?/p>

條城黃河兩岸釀造陳醋的歷史已經(jīng)很悠久了，明末清初，隨著晉商的介入，山西陳醋的釀造工藝逐步傳入條城并被發(fā)揚創(chuàng)新。據(jù)我父親講條城富戶之一的“鈺興源”當年釀制醋醬時，一般在農(nóng)歷四月八后進行，先要請醋娘娘，也叫請神，并在神位前焚香化紙，敬獻佳肴果品、誠心祈禱。在請神儀式完成后便開始煮醋釀漿。若準備下年釀醋，必須在當年搭醋時，將過濾后的醋糟子晾七八成干，拌以麩皮壓在竹籃內(nèi)，放陰涼干燥處等下年釀漿用。選料時借鑒山西陳醋釀造工藝和獨特配方，用條城上好的小麥、豌豆為主料，以少量小米、黃米、大米、玉米等其它雜糧為輔料釀造。將精心選備的主要原料用幾口特制的大鍋煮熟，與上年留下的醋曲混合攪拌，盛入幾十個大缸中發(fā)酵。一般要用半月之久，其間分早、中、晚攪拌多次，攪勻攪透加速發(fā)酵，以免霉爛腐臭，攪拌的同時陸續(xù)加入輔料和配料。如選辣椒、花椒、杏仁等為配料，還有水煙銷售人員從福建帶來各種說不上名堂的好調(diào)料加入其中，這樣釀出的醋，味道渾厚，不尖酸、澀。下一個環(huán)節(jié)是試醋，將麥麩與發(fā)酵好的醋漿按一定比例拌勻，盛入小盆，覆蓋棉衣等物加熱加速發(fā)酵。試醋之屋避免閑人、生人、命運坎坷之人進入。直到試醋成功。下面就可拌醋了，把準備好的麥麩全部拿出，由幾十個婦女參與完成。發(fā)酵好的醋漿按比例拌勻分盛幾十個大缸之內(nèi)，每缸中心掏一小窩，放入已試成功之醋作為發(fā)酵醋頭，然后蓋上棉被之類加速進一步發(fā)酵，并在車間門口放上篩子，內(nèi)放刀、搟杖、照妖鏡、笤帚等物辟邪，保佑釀醋成功，等待缸中“醋引”周圍發(fā)熱到一定程度，便開始攪醋。如不攪拌醋熱過分，熱量不能及時散發(fā)，便會灼焦，味變苦，則前功盡棄。若老遠聞到酒香，直到一缸醋全部熱透，全攪透又全涼下來，則大功告成?！扳暸d源”的醋和醬是條城地區(qū)最好的醋醬之一，“鈺興源”的長面吃起來分外有味道。

從我記事起就知道母親每隔一兩年，就要做一次醋。據(jù)我母親講，她做醋的全套程序是跟祖母在“鈺興源”學的。那個年代，糧食很緊張，每年只能勒緊褲帶節(jié)省一部分糧食為全家人做醋用。從看黃道吉日煮醋開始，“醋娘娘”的神位已經(jīng)被供起。大門口掛一條醒目的紅布條，叫“忌人”，即不讓生人或遠道而來的人突然闖進釀醋的房間。當釀醋過程中聞到酒香味道，會看到母親滿臉的喜悅之情。有時釀醋過了幾天仍沒一點動靜，有時突遇生人闖入，也會前功盡棄。這時除了看見母親滿臉的不高興，還會看到她的搶救措施，給醋娘娘點幾張黃紙，口中念念有詞，無非是讓醋娘娘保佑，快讓醋香起來等。更重要的是母親的絕招很管用，她做一鍋很香的面食飯，加入釀醋的缸中，發(fā)酵不好的醋往往會起死回生，也許母親攪醋時的汗水是最好的活化酶的催化劑。過一天后立刻聞到了酒香味，證明釀醋已大功告成，過幾日只等“壓醋”了。直到我上大學學習化學后，才破解了母親做醋過程中的所有謎底，做醋的原理是淀粉在醋酸酶的催化作用下轉(zhuǎn)化成了乙醇，從而聞到了酒香，繼續(xù)氧化就成了醋酸。當然母親只是憑經(jīng)驗而做，并不知道這些理論。怕生人闖入是醋酸菌發(fā)酵過程被感染而失效。失效后加入面食是重新加入優(yōu)質(zhì)淀粉，激發(fā)淀粉酶、醋酸菌重新活化，進而生成乙醇而聞到了酒香。母親在調(diào)湯時有時要加幾杯酒，長面更有味道，謎底是，乙酸加乙醇生成了一種具有特殊香味的乙酸乙酯。醋拌好后即開始壓醋，即將醋壓實到缸內(nèi)，便于保存。壓醋時分層加入精鹽，加鹽使醋更加醇正爽口，使之色澤濃黑。醋壓好后向陽避開雨水浸入。曬醋是很必要的，使之進一步發(fā)酵完全，存放一年或三四年，就是名符其實的條城陳醋了，此時搭出的醋會色濃如墨玉、香純味正。條城陳醋聞名遐邇，是條城地區(qū)一大特產(chǎn)?！拔母铩蹦甏?，市上的一位主要領(lǐng)導(dǎo)來條城黃河兩岸檢查工作，偶爾吃到了條城長面和條城陳醋，從此，條城長面成了他最愛吃的面食，條城陳醋成了他最愛吃的調(diào)味品之一。后來條城黃河兩岸找領(lǐng)導(dǎo)辦事的見面禮就是條城長面和條城陳醋。我妹妹出嫁后從姑母手上學到了制做條城陳醋的真?zhèn)?。我在外工作三十多年，一直吃妹妹做的條城陳醋，那是一種享受。