菜品重味道 調(diào)味竅門多

“四準”出美味 “四準”指口味準、投料準、時間準、順序準。即：調(diào)味前要搞清所烹菜肴是單味（如酸、甜、咸等）還是復味（如甜酸、甜咸等）。投料時，量準確、比例搭配恰當，有主有次，嚴格掌握投料時間，按先后順序準時投放，才能妙手出美味。

加熱前后巧調(diào)味 加熱前調(diào)味為基本調(diào)味，如有些原料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻氣味。加熱時調(diào)味為定型調(diào)味，可決定菜肴的風味，操作時宜重點對待。加熱后調(diào)味為補充調(diào)味，可彌補基本、定型調(diào)味的不足，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在加熱時不能調(diào)味，可在此時增味、增香。

巧用“十三香” 調(diào)味佳品“十三香”指：肉桂、肉蔻、大料、陳皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、山奈、紫蘇。燉肉時用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉時加白芷，可除膻增鮮；自制香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣橫溢；熏肉熏雞用丁香，回味無窮。

巧用蔥姜蒜 蔥、姜、蒜等辛辣調(diào)味品內(nèi)含揮發(fā)性強的香精油，具有殺菌和調(diào)味的雙重功效。為使其充分發(fā)揮作用，燉煮做湯時，要利用較長時間的水解，使呈結(jié)合態(tài)存在的香精油成分散發(fā)出香氣；熗鍋炒菜時，要利用高溫熱油使香精油溶于油中，令菜肴香味撲鼻。

食前加香菜 香菜是一種傘形花科植物，雖然香精油的含量較高，香氣濃郁，但香精油很易揮發(fā)，且經(jīng)不起較長時間的加熱。因此，為保留其香氣，宜在食用前加入。

羊肉除膻術(shù) 有人因羊肉有膻味，不愿食之。其實，在烹制過程中，只要加入適量的料酒、食醋、白糖以及蔥、姜、蒜等即可除膻，特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻功效，烹制羊肉時不妨一試。

燉肉巧除味 燉肉時，為了除掉或遮掩動物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟）的腥、膻、臭等異味，可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例放入紗布袋中，與肉同燉，既能除異味，又能使其香氣滲入菜肴中。