客家酒糟魚 勞動者的摯愛

烹熟的客家酒糟魚，具有魚體完整、肉質(zhì)松軟、骨爛如泥、肥而不膩、糟味濃郁、滋味香醇等特點。成品魚呈醬黃色，醇香爽口，色味俱佳。酒糟魚味美價廉，是一般百姓喜愛的佳肴。過去，特別是在閩粵贛地區(qū)，那些做小買賣的底層窮苦人，是最被人瞧不起的苦命人，他們在上等人鄙夷的白眼中，揮汗如雨地討生活。累壞了，碰上收入較好的時候，高高興興地掏出幾個銅殼子（10文一枚的銅板）買上二兩酒、一包酒糟魚（過去糟魚用蓮葉或荷葉包），一手端著大碗客家娘酒，一手拿著酒糟魚，蹲在圩場餐館門口，飲酒、吃魚，談天說地，神仙般快活，高興時還來上一首客家山歌，說 “有酒有魚有米飯，給個知縣也不換”。當(dāng)他們欠債賠錢的時候，也要賒二兩酒、一包酒糟魚，蹲在那里借酒澆愁。

《醒園錄》為清乾隆壬戌科（1742年）進(jìn)士李化楠所撰的一部飲食專著。乾隆四十七年（1782年），其子李調(diào)元編刊成書。

《醒園錄》中提到了糟魚的做法：將魚破開，不下水，用鹽腌漬之。每魚一斤，約用鹽二三兩。腌漬二日，即于鹵內(nèi)洗凈，再以清水?dāng)[凈，去鱗翅及頭尾，于日中曬之。候魚半干（不可太干），砍成四塊或八塊（肉厚處再剖開），取做酒之糟聽用。每魚一層，蓋糟一層，上加整花椒，逐層用糟及椒安放壇內(nèi)。加糟汁液少許，微覺干，便取上好甜酒酌量傾入，用泥封壇口，四十天后可吃。臨吃時取魚帶酒糟，用豬板油細(xì)丁，拌入碗盛蒸之。

酒糟和魚是此菜的主料。每當(dāng)客家地區(qū)萬山紅遍、顆粒歸倉后，家家戶戶都會釀制米酒。浸軟的糯米蒸熟、晾涼后，拌上酒餅，挖入瓦甕，密封甕口，■在灶籮柴草堆里，發(fā)酵七天后就能生酒。榨出甜酒后，把酒糟烘干，便是上等的香酒糟了。客家人逐水而居，其繁衍生息處，水網(wǎng)密布，溪澗縱橫，水多，自然魚就多。

客家酒糟魚的具體做法如下：將5 kg的鯉魚從頭尾劈開，再從腰剁成兩半，清洗干凈，澆上白酒，逐層撒上食鹽拌勻，放在瓦缽中，腌漬1 d，取出待用。把腌漬過的魚，先去魚鱗、魚頭、魚尾、魚骨、魚鰭，晾干水分，著香酒糟、老姜絲、花椒粒，調(diào)勻，放入瓦甕內(nèi)加蓋密封待用。酒糟魚一般在夜間加工，燃料以木柴為佳。將密封好的魚拿出來，翻勻調(diào)料，放在大瓷碗中，加切碎的豬板油，裝在籠屜中文火慢蒸一夜，次日凌晨出鍋。吃酒糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。

此菜之所以先腌漬后熱蒸，是為了入味，而且腌漬的時間比較長。客家地區(qū)除了酒糟魚，還有酒糟筍、酒糟肉、酒糟雞、酒糟鴨，后四者和酒糟魚的做法大同小異，但酒糟魚是用生魚入酒糟，筍、豬肉、雞、鴨等須用熟料。