略說(shuō)炸菜用火方法

炸菜，在家庭和業(yè)內(nèi)經(jīng)常制作和食用。比如，正餐中的“油炸帶魚”，可以佐食下飯；閑暇中的“油炸花生米”，可以舉杯飲酒。炸法因高油溫，傳熱快，故烹飪方便、靈活、快捷。在當(dāng)下一切快節(jié)奏的今天，炸菜不僅給我們生活節(jié)奏加拍提速，而且還給我們飲食內(nèi)容增光添彩。

一、炸菜基本概念

炸，是以油脂作為傳熱介質(zhì)來(lái)促進(jìn)原料成肴的方法。具體說(shuō)來(lái)，就是將刀工后（有的不必刀工）的原料掛糊（上漿、著粉）或不掛糊（不上漿、不著粉），放在不同溫度的油鍋中來(lái)促進(jìn)其成熟的方法。炸菜所需傳熱的油脂數(shù)量通常是原料的2～3倍，有時(shí)可能還會(huì)更多些。因?yàn)榕腼冊(cè)隙喾N多樣，油溫可高可低，所以便衍生出了清炸、干炸、軟炸、松炸、脆炸、酥炸、卷炸等多種方法，致使其成品特點(diǎn)也有許多差別。原料掛糊（著粉）者成品外焦里嫩，色澤金黃；原料上漿者成品柔滑爽嫩，色澤各一。不論原料怎樣處理，怎樣炸制，大多是咸香（鮮）味型。

二、炸菜用火例舉

例1. 清炸土豆條

“清炸”就是將原料改成小塊、小條、小片等形狀，不掛糊、不上漿、不著粉，只用調(diào)味品腌漬或不腌漬，直接放入油鍋中炸成菜肴的方法。

“清炸土豆條”，既可一次炸好，也可分兩次完成。為了使大家獲得更多知識(shí)，我這里采用兩次用火方法來(lái)制作“清炸土豆條”。

第一次用火，初炸土豆條。先將土豆去皮，切成粗細(xì)均勻的條狀，用清水洗去表面上的淀粉，撈出瀝干水分，待炸。油倒入鍋中，用大火燒至七八成熱，放入土豆條，炸2～3 min后即可撈出。因?yàn)槎嗔客炼箺l一起放入油鍋中，勢(shì)必驟然降溫，如果再繼續(xù)炸制，那原料肯定會(huì)噙油，所以必須將其撈出，待油鍋升溫一定程度后再次炸制。

第二次用火，復(fù)炸土豆條。當(dāng)土豆條從油鍋中撈出后，油溫最低要下降四成。要想油溫在較短時(shí)間內(nèi)上升至八成，就必須用大火繼續(xù)燒油鍋。見油面周圍向中間翻滾時(shí)，倒入炸過(guò)的土豆條，邊炸邊用筷子撥動(dòng)。大約復(fù)炸2～3 min，見土豆條呈金黃帶有虎皮色時(shí)撈出，裝盤，帶椒鹽上桌。

制作此肴，雖然兩次都用同樣火力，但每次必須掌握好炸制時(shí)間。一般說(shuō)來(lái)，初炸時(shí)一次性可以多量放入，而復(fù)炸時(shí)每次可以少量放入。毋庸諱言，多放炸的時(shí)間長(zhǎng)，而少放炸的時(shí)間短。

成品特點(diǎn)：色澤金黃，質(zhì)焦味香。

例2.干炸丸子

所謂“干炸”，簡(jiǎn)單解釋：就是在原料中（或原料表面）放有一定量的淀粉，炸后成品干爽而故名。制作“干炸丸子”用火大致可分為兩個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，丸子定型。選擇新鮮豬肉（肥3瘦7比例）剁（或絞）成餡狀，放在小盆中，打入雞蛋（數(shù)量是肉的1/6左右），再加精鹽、料酒、味精、花椒面、蔥、姜和少量的醬油等調(diào)料，用筷子順一個(gè)方向，邊加水邊攪動(dòng)，稀釋成大米干粥狀，然后放入干淀粉，繼續(xù)攪成凝粥狀。油倒入鍋中，大火燒至四五成熱時(shí)，轉(zhuǎn)用小火保持油溫，左手握肉餡，從虎口擠出直徑約2.5 cm的丸子逐一放入油鍋中，見丸子定型后便可撈出，將所有原料都炸成丸子形狀時(shí)，再統(tǒng)一放入油鍋中進(jìn)行復(fù)炸。

第二時(shí)段，復(fù)炸丸子。當(dāng)丸子都炸定型且撈出后，可以適當(dāng)加大火力，提高油溫至六七成時(shí)，一次性多量放入丸子。雖然丸子多，但這時(shí)的火力可適當(dāng)減小，千萬(wàn)不要繼續(xù)加大火力，操之過(guò)急。因?yàn)槿怵W中有淀粉，形成焦硬的外壁，會(huì)阻礙油溫的浸入。若油溫過(guò)高，那在較短時(shí)間內(nèi)是炸不好丸子的?？峙聦⑼枳诱ǖ美锷馐?，或表面焦煳，無(wú)法食用。只有用六七成的恒油溫炸，效果才會(huì)好些。當(dāng)丸子都漂浮在油面時(shí)，可適當(dāng)加大火力，提高油溫，以利上色。見丸子金黃并泛紅時(shí)撈出，裝盤，帶椒鹽上桌。

成品特點(diǎn)：丸狀大小均勻，色澤金黃泛紅，質(zhì)地外焦里嫩，口味干香濃郁。

例3. 脆皮雞

“脆皮雞”是采用脆炸方法成肴。此肴用火變化多端，烹制程序繁雜，是一款難得的佳肴。詳細(xì)說(shuō)來(lái)，制作“脆皮雞”用火大致為三個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，出水。選用凈白條雞1只（約0.75 kg），剁去雙爪，洗滌干凈，瀝盡水分。鍋中添入多量清水，大火燒快開時(shí)，將雞放入鍋中焯除血污。這個(gè)時(shí)段的用火可大不可小，因?yàn)檎浑u較大，即使放入快沸騰的水鍋中，也不會(huì)在較短時(shí)間內(nèi)開鍋，所以原料表面不會(huì)即刻形成外膜，影響不了正常出水效果，反倒加快了出水速度。

第二時(shí)段，煮雞。另起鍋，添入清水，加鹽和調(diào)料包，蓋鍋，用大火燒開，投入雞，仍蓋鍋用大火燒開，持續(xù)10 min后轉(zhuǎn)小火保持開狀。這時(shí)段的用火要根據(jù)雞種情況而定。若是雞齡長(zhǎng)的卵用型雞，則用火時(shí)間可長(zhǎng)些；若是雞齡短的肉用型雞，那用火時(shí)間可短些。不論煮什么類型的雞，當(dāng)用大火燒完第一個(gè)開后，就不要再繼續(xù)用大火了，接下來(lái)就用中小火相互穿插燒鍋，甚至可以使用微火和余溫焐鍋，直至成熟。請(qǐng)大家記?。弘u煮的時(shí)間越長(zhǎng)，其肉質(zhì)越松嫩。將煮好后的雞撈出，用潔布揩干雞身，抹一層飴糖風(fēng)干。

第三時(shí)段，脆炸。這款菜肴能否有脆皮的效果主要取決于這個(gè)用火時(shí)段，不然就名不副實(shí)了。這就要求我們?cè)诖嗾〞r(shí)，必須油量多油溫高才行。方法是：將多量油倒入鍋中，用大火燒至八九成熱，火力不減，投入雞，炸時(shí)上下翻動(dòng)，以便上色均勻。見雞色澤棕紅時(shí)撈出，瀝去余油，用刀剁塊，皮朝外碼成雞形，帶椒鹽上桌食用。

成品特點(diǎn)：色澤棕紅，皮脆肉嫩，口味幽香。

三、炸菜用火原則

1. 炸菜的原料傳熱效果越不好，其油溫越要低，用火力度越要小。

2. 凡是事先成熟的原料，在炸制時(shí)油溫一定要高，用火力度要大。

3. 凡是成品要求色澤深的，油溫必須高些。至于說(shuō)高到什么程度，則看成品要求色澤深度如何，色澤越深，油溫越高，用火力度越大，相反則油溫低，用火力度越小。但不論情況如何，炸制時(shí)間都不能過(guò)長(zhǎng)。