鍋貼技法的工藝探究

貼是一種行業(yè)上使用不多的烹調(diào)方法，具有煎的性質(zhì)，又與煎的工藝有著明顯的不同。貼類菜肴具有一面金黃一面點(diǎn)綴成花色、一面酥脆一面又很軟嫩、一面油潤一面又很清鮮的特點(diǎn)，造型別致外觀優(yōu)美，具有很好的推廣和利用價值，

1 貼的定義

貼，就是將兩種或兩種以上的原料初步整理、刀工成形后整齊地疊合在一起，拖糊下鍋加熱，并烹入調(diào)味汁蒸燜成熟的一種烹調(diào)方法。

貼，從字面上解釋就是將兩種或兩種以上物體的某一面緊密地粘合在一起。貼是煎的的延伸和發(fā)展，在烹飪中有兩層意思，一是將多種原料緊密地疊放結(jié)合在一起，是一種加工成型的手法；二是將加工成型的坯料緊貼炒鍋內(nèi)壁進(jìn)行加熱，使之受熱成熟的一種烹調(diào)方法。貼不僅常用于熱菜制作，如鍋貼長魚、鍋貼干貝、鍋貼金錢雞、鍋貼海鮮盒等；也常作為面點(diǎn)成熟的方法，如蒸餃鍋貼、饅頭鍋貼等。

2 貼的特點(diǎn)

2.1 成菜層次較多

貼通常是將兩種以上的烹飪原料加工成片狀，以黏性較大的締子為粘合劑，使其有規(guī)則地、整齊地疊合在一起，因此成菜以后層次較多。改刀裝盤后，菜肴質(zhì)感多變，色彩層次分明，造型美觀。但也正因?yàn)椴穗葘哟屋^多，容易出現(xiàn)分層斷裂的現(xiàn)象，因此在烹調(diào)工序中應(yīng)該注意予以控制。

2.2 單面加熱，立體感強(qiáng)

鍋貼技法講究將肥膘一面拖糊后沿炒鍋內(nèi)壁下料加熱成熟，另一面多用青菜葉等覆蓋，待菜肴成熟后揭去青菜葉，再改刀裝盤成菜。因此，菜肴只是將肥膘的一面貼著炒鍋內(nèi)壁加熱，具有煎的性質(zhì)和工藝特點(diǎn)，只是在整個烹調(diào)過程中只煎肥膘那一面；成菜后一般改刀成菱形塊（象眼塊）裝盤，因此看上去層次分明、立體感很強(qiáng)。

2.3 多種傳熱方式并存

貼類菜肴傳熱方式主要有兩種，一是利用炒鍋的熱傳導(dǎo)作用將熱能傳遞給肥膘為底的菜肴生坯，其中兼有油脂的熱滲透作用；同時在烹入調(diào)味汁后，與高溫的鍋壁和菜肴接觸后馬上產(chǎn)生蒸氣，利用熱蒸汽的熱對流作用，使原料迅速蒸燜成熟。可見，貼法是采用多種傳熱方式并存的方法來完成制熟目的。

3 貼的工藝流程

選料→初步加工→刀工處理→腌漬→碼疊成坯→入鍋煎制→烹入調(diào)味汁→蓋嚴(yán)鍋蓋蒸燜制熟→出鍋改刀裝盤→點(diǎn)綴成菜。

4 貼的工藝要點(diǎn)

4.1 注重原料的選擇和成型

應(yīng)選用鮮嫩、易熟的動物性原料，要求主料鮮味足、無骨且容易成型，一般以魚、蝦、貝及禽、畜的細(xì)嫩肌肉組織為主，一般多加工成條、片或蓉泥狀。肥膘宜選用厚實(shí)、新鮮的豬肥膘，應(yīng)事先煮熟，制坯時改刀成長方厚片備用；為避免高油脂攝入對人體影響，現(xiàn)經(jīng)改良多采用饅頭或面包為原料，制坯時改刀成長方厚片作為墊底之用。用河蝦、雞脯肉、魚肉等制成締子，要求具有很強(qiáng)的粘合性，利于將多種材料緊密粘合在一起。制坯時以肥膘（或饅頭、面包）為底，抹上一層締子，貼上主料；再抹上一層締子，貼上主料，如此反復(fù)2～4層，最上面抹上一層締子，然后點(diǎn)綴造型，并用青菜葉覆蓋，成坯。

4.2 講究拖糊下料

貼類菜肴生坯應(yīng)拖糊下鍋加熱（如果以面包片或饅頭片墊底，則可以拖雞蛋液下鍋，也可以不拖糊直接下鍋加熱）。一般糊的種類可以是水粉糊或全蛋糊，最好是蛋黃糊；淀粉的作用是受熱變性后有助于底部凝固定型，蛋黃的作用是形成菜肴底部金黃色澤，有助成菜色澤美觀。要掌握好糊的濃度，一般要求比正常的糊要略微稀點(diǎn)，但要比漿濃稠些，即所謂的“厚漿薄糊”。

4.3 選擇烹汁時機(jī)，強(qiáng)調(diào)烹汁效果

貼類菜肴烹入調(diào)味汁的作用主要體現(xiàn)在兩個方面，一是對菜肴調(diào)味，對菜肴最終風(fēng)味特色的形成具有輔助作用；二是加熱，利用調(diào)味汁遇熱汽化的作用，將熱能以對流方式傳遞給原料，利用蒸、燜的方法使原料成熟。因此，烹入調(diào)味汁的最佳時機(jī)應(yīng)該是菜肴坯料底部色澤金黃、質(zhì)地變脆、完全定型時，烹入調(diào)味汁后應(yīng)立即蓋嚴(yán)鍋蓋，并利用旋鍋技巧，使原料蒸燜成熟。

4.4 善用裝盤造型技巧

菜肴成熟出鍋后宜趁熱進(jìn)行改刀裝盤；多改刀成菱形塊，采用一定的拼擺手法將菜肴進(jìn)行裝盤造型；改刀時應(yīng)注重用刀力度，切忌將原料切散碎，影響整個成菜造型。一般可用雕刻作品或其他點(diǎn)綴材料進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴，美化菜肴，提高菜肴檔次。

5 貼與煎

貼是煎的發(fā)展，是煎的另一種表現(xiàn)形式。貼與煎有著共同的工藝特點(diǎn)，如都用小油鍋加熱，都具有煎的特征；都需要旋鍋，注重鍋的潤滑度等。但貼與煎又有著本質(zhì)的區(qū)別，例如選料特點(diǎn)不同、加熱方式不同、成菜效果不同等。（表1）

6 貼的市場分析

由于貼的工藝相對復(fù)雜，成品口味單調(diào)，一般在飲食行業(yè)中尤其是家庭烹飪中使用較少；但由于貼的選料相對廣泛，烹飪過程中可以批量成菜，應(yīng)用較為方便，所以具有很大的推廣價值。烹飪從業(yè)者應(yīng)深入對貼的工藝研究，深化交流學(xué)習(xí)，注重工藝改良，例如為了節(jié)約正式加熱的時間，可以先將生坯蒸熟后再煎；可以采用平底鍋一次性多量生產(chǎn)后改刀裝盤；可對原料的組成進(jìn)行改良，使成菜營養(yǎng)素品種更全面、含量更科學(xué)等。