癡魚兩吃

在山東省萊州灣畔，每年的7～12月，沿海出產(chǎn)一種當?shù)厮酌邪V魚（學名叫蝦虎魚）的近海魚類。全國從東北的渤海灣起至廣東一線的東部沿海也都出產(chǎn)此魚類，各地名稱不一。每到出產(chǎn)旺季，除漁民采用各種方式捕撈外，廣大垂釣愛好者也都喜歡垂釣此魚。癡魚是近海魚類能釣到最多的一種，既好釣又好吃，市場價格也比較便宜。在魚類中，它的吃法是最多的，可煎、炸、燜、氽、紅燒、清蒸，做魚丸和包水餃等。在諸多吃法中，以癡魚一魚兩吃——鮮湯魚丸和炸魚脆骨（魚頭）最為獨特，現(xiàn)將做法簡單介紹如下，可參考試做，以飽口福。

一、主料：選新鮮的單尾癡魚1 000 g以上，出精肉500 g左右。

二、輔料：雞蛋清一個，淀粉適量，花生油500 g（實耗50～60 g）。

三、調料：太太樂牌文蛤精（或蝦仁、海米、味精）、精鹽適量，芫荽末6 g。

四、制作方法：將癡魚洗凈泥沙，剪去尾鰭、背鰭、腹鰭、胸鰭。從排泄孔開始順腹中線至頭部下唇中間剪開，去魚腮、內臟，用大拇指刮去腹腔壁上的黑膜，用清水沖洗干凈，最后剪去魚頭，一條條擺放在瓷盤內，放冰箱內冷凍。制作時，拿出來稍融化，在尚未完全化透前，將癡魚放砧板上，腹部向上，用刀使勁拍2～3下，這樣可使魚脊和魚肉分離。一條條拍完后，再用手指將魚脊骨撕下來（最好不要把魚骨撕斷，這樣炸出來的魚骨整齊美觀）。如急用來不及冷凍，也可以直接用刀拍，最好把魚身上的水瀝凈，否則拍時會水星四濺，弄臟衣服。魚頭也要拍碎，這樣易炸得焦脆。

把魚肉用刀在砧板上剁成魚茸，盡量細一些（也可以用攪肉機攪成魚茸），在魚茸內加一些清水，邊加邊用筷子向一個方向攪拌，使魚茸呈黏稠狀，但不要加水太多，以免過稀，不宜成型。最后加一個蛋清，適量淀粉、精鹽、味精，攪拌均勻待用。

將魚骨和魚頭分別加適量精鹽，腌漬30 min，裹上面粉待炸。

將鍋內加足量清水，把調好的魚茸用小勺挖一下，放手心內，團團圓放鍋內，一個個做完后，將鍋置火上加熱，用文火煮10～15 min，開鍋時可用小勺撇去浮沫。出鍋前加文蛤精或海米、蝦仁、精鹽、味精適量調味，出鍋時放入香菜末即可。

炸魚（脆）骨（魚頭）時，根據(jù)料的多少，鍋內加適量的花生油，置火上燒至六七成熱時，加魚頭炸至黃色撈出，待炸第二次。這時再炸魚脆骨，一次炸至金黃色焦脆為止，撈出，最后將魚頭再炸第二次，炸至金黃焦脆為止，撈出和魚脆骨一起裝盤，或分別裝盤。