不辣的川菜

川菜是中國(guó)四大著名菜系之一。有人說(shuō)，不看川戲、不吃川菜就不能算到過(guò)四川，吃川菜的確是一種難得的享受。

四川人愛(ài)吃辣椒，有名的川菜中，麻辣味的、宮保味的、魚(yú)香味的、怪味的，都少不了辣味。有的旅游者偏偏不食此道，結(jié)果入川一趟，遺憾而歸，說(shuō)是沒(méi)有吃到正宗的川菜。辣是川菜一味，這是事實(shí)。但以為川菜都是辣的，又是誤解了。這里就介紹幾種不辣的正宗川菜。

樟茶鴨子 是四川傳統(tǒng)名菜。選用成都以南水鄉(xiāng)產(chǎn)的2 kg左右嫩鴨，初步加工以后，用花椒、鹽腌制12 h，再用樟木屑、茶葉熏烤。加調(diào)料蒸熟，油炸，切塊上席。再配京蔥、甜醬和空心餅同食。此菜色澤金紅，鮮香脆嫩，具樟茶清香，可與北京烤鴨媲美。

煙熏排骨 據(jù)說(shuō)此菜是清代一位姓黃的知州，為帝王近臣所創(chuàng)制，后流傳于世。此菜的做法是先將排骨抹上料酒、五香粉、花椒，再淋上醪糟汁，放蔥姜末，上籠蒸熟。再放入用山奈、八角、肉桂等香料和川鹽、老姜、糖色配制的鹵水內(nèi)，鹵到熟軟，略干油炸煙熏而成。吃時(shí)切塊，刷上麻油，色黃鮮香，肉質(zhì)松軟，細(xì)嫩無(wú)渣，芳香可口。

鍋巴肉片 鍋巴掰塊炸酥。另將豬肉片、玉蘭片、豆苗尖、口蘑加入適量蔥、姜、蒜等調(diào)料炒熟，同時(shí)上席。將肉片倒在鍋巴上，立即發(fā)出“吱吱”響聲，滿(mǎn)桌飄香。此菜肉片鮮嫩，鍋巴酥脆，汁甜酸濃香。同法制作有鍋巴海參、鍋巴魷魚(yú)、鍋巴雞片、鍋巴蝦仁等。

口袋豆腐 是川菜中的傳統(tǒng)佳肴。從外表看來(lái)，是一塊塊油炸過(guò)的豆腐，沒(méi)有什么特色。但是當(dāng)你咬上一口，便會(huì)發(fā)現(xiàn)豆腐里面包著的竟是流質(zhì)的豆花、雞蛋、雞汁、魚(yú)肉、火腿等鮮香細(xì)嫩的漿汁，軟綿爽口，妙不可言。

開(kāi)水白菜 菜名聽(tīng)來(lái)平常，似乎不值一說(shuō)?？墒牵诔啥贾貞c等地嘗一口“開(kāi)水白菜”卻是鮮美異常，齒頰留香。其關(guān)鍵在于湯好，是用老母雞、豬肘子等原料吊制，清澈見(jiàn)底，不見(jiàn)浮油。再將黃秧白菜放入湯內(nèi)，上籠蒸透而成。這道菜是川菜珍品，湯中上乘，食魚(yú)肉之后，吃口開(kāi)水白菜是最?lèi)芤獠贿^(guò)的了。

軟炸扳脂 是用豬肥腸頭配十幾種輔料精制而成，其形如同古人射箭時(shí)戴在手指上的“扳脂”。色澤金紅，皮酥里嫩，細(xì)軟鮮香。吃時(shí)再拌以生菜，蘸糖醋汁，風(fēng)味獨(dú)特，是佐餐下酒的美食。

燒釀苦瓜 將豬肉末配多種佐料，填入當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的苦瓜節(jié)內(nèi)，用油炸、小火烯爛、勾芡淋汁即成。此菜鮮嫩清香，略帶苦味，夏日食之，能清熱解暑。

再如，東坡肘子、夾沙肉、魔芋燒肉、蠶豆春筍、八寶糯米雞、冰汁銀耳、白果燒雞、燈籠雞、臨潼雞、五柳活魚(yú)、糖醋鱖魚(yú)卷、清蒸肥頭魚(yú)等傳統(tǒng)著名川菜，都是鮮香不辣的。成都別稱(chēng)蓉城，因五代孟蜀后主時(shí)，城上遍種木芙蓉得名，成都名菜中冠以芙蓉的頗多，芙蓉雞片，芙蓉鴨子、芙蓉丸子，芙蓉肉糕等等。這些菜造型多似芙蓉花卉，形色俱佳，味道鮮美，也都是不辣的。近年又新創(chuàng)“出水芙蓉”一菜，鮮花盛開(kāi)于澄清的湯盤(pán)之中，食者無(wú)不賞心悅目。不吃辣味的顧客，在川菜中，是不難找到所好的。

不過(guò)，不品嘗一下川菜的辣味是很可惜的。辣有輕重，并不是每一道辣味菜都是非叫人流眼淚、伸舌頭才算夠味。不妨關(guān)照伙房師傅手下留情，適可而止；自己也不妨鼓起勇氣，試著動(dòng)筷子，說(shuō)不定經(jīng)過(guò)幾次冒險(xiǎn)，口味大開(kāi)，辣也就由可畏變得可親了。