米的幻化

做米飯時，我常懷念柴鍋時代。用大鐵鍋燜飯或熬粥，得有時間與廚藝的積淀才能做出稻米的天然清香，很有成就感。

不過，不論是用電飯煲，還是用柴鍋做米飯，其實都是我們對待米食的懶人辦法。在我的味覺記憶里，是那些將米之形態(tài)變化后，用勤勞靈巧的手幻化而成的美食，給了我對米的最深眷戀。

最早的記憶應該是鍋邊糊。小時候，做鍋邊糊幾乎是全家總動員，幾個孩子推石磨，將母親浸泡好的米磨成漿，父親點火起灶，用香菇、蝦米、條肉爆香后燒成湯鍋底。而最關鍵的環(huán)節(jié)是“旋鍋邊”，只有母親的巧手才能勝任。舀一勺米漿，沿著鍋邊旋一圈，得位置固定，厚薄均勻、寬度一樣，這樣沸騰的鍋底湯上面便能攤成一圈白色的“玉帶”，蓋上鍋蓋待其凝固半熟后，掀蓋迅速鏟進湯里。然后緊接著再來一次旋鍋邊。旋鍋邊結束，下萵苣葉和調味。這鍋邊糊起鍋裝碗，因磨漿時下了堿而呈淡黃色，口感柔韌爽滑，還帶一股淡淡的堿香，美味無法言傳，吃到肚子撐破了嘴還不想停下。

我們家鄉(xiāng)有一種節(jié)俗小食叫“九層粿”，也是得有靈巧的手才能幻化出的美食。鄰家嬸婆便是村里蒸九層粿的高手。一樣磨米漿，磨時得加入一些新鮮蘿卜。啟蒸籠，先倒一層米漿，蒸一會兒，再倒一層。鄰家嬸婆能蒸到第九層，而其他主婦蒸此粿時頂多不超過五層。九層粿蒸好置涼后，用刀切菱塊，拿在手上，晶瑩如玉，層層看得見，聞起來有米香和蘿卜的清香，食之糯軟爽口。因九層粿有討長壽的口彩，誰家老人做壽，自然非請嬸婆去蒸不可。

我在鄉(xiāng)鎮(zhèn)上班時，單位樓下有個粿條攤，我早餐基本上在那吃。攤主是位巧婦，自稱做粿條的技藝是外婆、母親一脈傳下來的。類似于蒸九層粿的方法，舀漿，上籠，一層薄米漿在沸水上用旺火蒸熟，然后揭下來，折起置于案板上，蓋一層厚毛巾保濕。有食客來，取一條，切寬條入碗。那潔白剔透的粿條散發(fā)著稻米獨特的清香，用筷子夾著蘸黃椒蒜泥醬油吃，香辣夠味。粿條還可湯煮，入沸水焯一下裝碗，加豬骨湯頭，撒胡椒粉和蔥花，即食柔韌滾燙，鮮美無比。

通過米漿幻化成的食物還有不少，常見的是粉干和湯圓，但這兩樣在超市里見到時，并沒有引發(fā)我食欲的沖動，只因它們是機器流水線下的產(chǎn)物。

米變漿，米漿變美食，都是由好米與巧手幻化而成。