高端餐飲危機(jī)四伏

早在2013年8月25日晚間，國內(nèi)兩大餐飲巨頭全聚德和湘鄂情幾乎同時(shí)發(fā)布中報(bào)業(yè)績(jī)，并且同時(shí)以業(yè)績(jī)大幅下降示人。其中，全聚德凈利潤(rùn)同比下降31.45%，而湘鄂情凈利潤(rùn)同比下降了388.08%。業(yè)績(jī)虧損較為嚴(yán)重的湘鄂情不得不停止了部分持續(xù)虧損且扭虧前景不明的門店運(yùn)營，并在酒樓業(yè)務(wù)方面尋找積極轉(zhuǎn)型，推出更多平價(jià)菜品，另外，突出家庭歡聚主題，利用團(tuán)購促銷方式加大營銷力度等。

然而，12月8日，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《黨政機(jī)關(guān)國內(nèi)公務(wù)接待管理規(guī)定》（下稱《規(guī)定》），其中規(guī)定“工作餐應(yīng)當(dāng)供應(yīng)家常菜，不得提供魚翅、燕窩等高檔菜肴以及香煙和高檔酒水?！闭沁@項(xiàng)關(guān)于公務(wù)接待的新規(guī)，再次劃定了一道“舌尖上”的紀(jì)律紅線。

時(shí)值歲末，正是公務(wù)消費(fèi)刺激“尾牙經(jīng)濟(jì)”之時(shí)，《規(guī)定》的推出不僅再度提醒廣大政府機(jī)構(gòu)人士，看緊嘴巴，并給欲要在年關(guān)大賺一把的高端餐飲業(yè)重重一拳。

頹勢(shì)

據(jù)商務(wù)部和中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前，高端餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)較大幅度的下滑，下滑比例在20%至30%之間；大眾餐飲卻出現(xiàn)了大幅增長(zhǎng)，有不少企業(yè)甚至增長(zhǎng)了30%至40%。

早在2012年年末，“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的宣傳活動(dòng)對(duì)于高端餐飲市場(chǎng)便如一陣突發(fā)的臺(tái)風(fēng)，刮亂了高端餐飲市場(chǎng)高高豎立的大旗。不少相關(guān)餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人在市場(chǎng)內(nèi)大吐苦水：營業(yè)額較以往同期降兩三成都還不算“慘”，有一些企業(yè)營業(yè)額甚至銳減五成。

“其實(shí)，厲行節(jié)約只是導(dǎo)火索而已，令高端餐飲企業(yè)措手不及并惶恐的是，往日紅火的公務(wù)消費(fèi)一旦宣布‘退潮’，這一行業(yè)發(fā)展的弊端和頑疾隨即就會(huì)暴露出來。”交通銀行金融研究中心高級(jí)宏觀分析師唐建偉強(qiáng)調(diào)。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，個(gè)人支付消費(fèi)實(shí)際已占全行業(yè)餐飲市場(chǎng)的80%以上，如此看來，萎縮的應(yīng)該只有兩成市場(chǎng)，試問，緣何公務(wù)消費(fèi)新規(guī)等會(huì)引起如此大的行業(yè)波動(dòng)？

據(jù)悉，高端餐飲自上世紀(jì)八十年代至今，紅火發(fā)展了近30年，唐建偉稱，“其前二十年還屬于良性發(fā)展，引領(lǐng)了當(dāng)時(shí)大眾消費(fèi)的眾多風(fēng)潮。但后期近十年的發(fā)展卻逐漸步入了誤區(qū)?！彼J(rèn)為，不少高端餐飲酒店發(fā)覺賺“公家錢”容易，于是在開業(yè)之初就瞄準(zhǔn)了公務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)，然而，“很多高端餐飲酒店并沒有進(jìn)行專業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)，在發(fā)展過程中更沒有對(duì)其理念進(jìn)行系統(tǒng)地理解，以致陷入誤區(qū)發(fā)展?！?/p>

毋庸置疑，高端餐飲的發(fā)展在一定程度上反映公款大吃大喝是個(gè)早該攻陷的堡壘，“這個(gè)問題在2013年中央一系列舉措出臺(tái)之后開始瓦解。”唐建偉表示，吃喝風(fēng)的轉(zhuǎn)向再次凸顯著高端餐飲的蕭條與頹勢(shì)。

中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的調(diào)查報(bào)告稱，中央發(fā)出厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)的號(hào)召后，全國60%左右的企業(yè)出現(xiàn)退訂，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，從2013年1—2月，中國餐飲業(yè)收入4030億元，同比增長(zhǎng)8.4%；其中限額以上企業(yè)（單位）餐飲收入1278億元人民幣，同比下降3.3%，增速均創(chuàng)歷史低點(diǎn)。

全國過半重點(diǎn)餐飲企業(yè)利潤(rùn)大幅下降，個(gè)別高端餐飲企業(yè)下降達(dá)300%；北京半年減少2000余個(gè)有效餐飲服務(wù)許可證；高端餐飲企業(yè)代表湘鄂情關(guān)閉8家直營門店……2013年，中國高端餐飲整體進(jìn)入寒冬。

很多城市的高端餐廳酒店出現(xiàn)訂單下滑、預(yù)訂宴席退訂等情況。記者從北京方面獲悉，不少企業(yè)年夜飯預(yù)訂業(yè)務(wù)被取消，部分酒店超過一半的包廂被退訂。另外，這些被退訂的宴席多為政府單位和企業(yè)的年終聚餐和團(tuán)拜宴會(huì)。據(jù)報(bào)道，除北京以外，上海、廣州兩大城市中主打商務(wù)宴請(qǐng)的酒店包廂預(yù)訂率不足20%。

在記者走訪過程中，多家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人對(duì)營業(yè)收入下降問題均表示不愿多談，有的甚至諱莫如深。

尋生

其實(shí)，自2012年年底以來，中央先后出臺(tái)相關(guān)規(guī)定，堅(jiān)決遏制“舌尖”上的腐敗和浪費(fèi)等現(xiàn)象。在這股新風(fēng)的勁吹之下，那些公務(wù)消費(fèi)占營業(yè)額較大比重的部分星級(jí)飯店、高端餐廳酒店紛紛出現(xiàn)了不同程度的“縮水”。國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2013年1月份餐飲業(yè)商務(wù)活動(dòng)指數(shù)同比下降17.3個(gè)百分點(diǎn)。至今近一年時(shí)間里，均未能改變這一頹勢(shì)。唐建偉表示，“針對(duì)這一問題，高端餐飲業(yè)如何轉(zhuǎn)型成為了當(dāng)前多家星級(jí)飯店、高端餐廳酒店亟須解決的難題?！?/p>

國家發(fā)改委、財(cái)政部、國家煙草專賣局、中國核工業(yè)集團(tuán)等20多個(gè)單位坐落在北京月壇一帶，整條街被人稱為“部委街”。也正是傍著這些“有權(quán)”或“有錢”的單位，這條街上也聚集了不少高端餐廳酒店，并且各家生意相當(dāng)火爆。

然而，自中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)以來，它們?cè)庥隽耸飞献顝?qiáng)“寒流”。有的高端餐廳已關(guān)張歇業(yè)，有的開始主打家常菜，有的甚至賣起鐵板燒，菜品價(jià)格下調(diào)30%至50%。

記者走訪了“部委街”附近的幾家酒店，一家五星級(jí)酒店的工作人員介紹說，與去年同期比，馬年春節(jié)期間的宴會(huì)訂單“受了一些影響”，酒店也在積極想辦法開拓新的市場(chǎng)。工作人員還坦言：“影響是全行業(yè)的，不單是哪家企業(yè)。目前誰也沒有太好的應(yīng)對(duì)辦法?！毕娑跚槠炫灥攴矫嬉脖硎?，“歲末年初本來是旺季，但是旺季不旺?，F(xiàn)在大單基本沒有，都是小單；高檔菜品也很少做了，像魚翅等都不做了。如何應(yīng)對(duì)困難，高層也在研究中……”

對(duì)此，唐建偉指出，“企業(yè)現(xiàn)在所能做的，只能是提高管理水平，通過進(jìn)一步的精細(xì)化管理，節(jié)約成本。而下一步如何，更應(yīng)該按市場(chǎng)動(dòng)態(tài)合理規(guī)劃?！贬槍?duì)當(dāng)前高端餐飲企業(yè)亟需降低成本問題，唐建偉還建議道，“一些以往由供貨商提供而導(dǎo)致價(jià)格偏高的食材、配料，現(xiàn)在完全可以自己選擇買入。另外應(yīng)該降低一些高檔菜的價(jià)格，更多讓利給顧客，進(jìn)一步使客流量回升?！?/p>

記者發(fā)現(xiàn)，高端餐飲企業(yè)總體上的訂單減少，也促使他們積極尋求轉(zhuǎn)型以適應(yīng)嚴(yán)酷的市場(chǎng)環(huán)境：北京各商家紛紛打出親民牌，部分老字號(hào)和高檔餐廳，還將年夜飯的人均消費(fèi)設(shè)定在150到160元之間，比去年200多元的標(biāo)準(zhǔn)都下降了近三成。以北京全聚德王府井店為例，工作人員向記者介紹說，“馬年年夜飯?zhí)撞妥畹?580元，這還是10人的標(biāo)準(zhǔn)。”據(jù)悉，這一價(jià)位的年夜飯如今預(yù)訂量最高，也創(chuàng)下了有史以來最低的價(jià)位記錄。對(duì)此，唐建偉分析認(rèn)為，“如今到了專業(yè)化分工的時(shí)候，高端餐飲企業(yè)必須拋棄已經(jīng)過時(shí)的思路，面對(duì)新形勢(shì)，著實(shí)需要好好研究消費(fèi)對(duì)象?！?/p>