高職《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)改革探索

摘 要：闡述了焙烤食品加工技術(shù)課程的特點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上對(duì)課程的教學(xué)現(xiàn)狀進(jìn)行分析，結(jié)合幾年來的教學(xué)實(shí)踐，提出了細(xì)化教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法、改革考核模式、按需培養(yǎng)等加強(qiáng)教學(xué)改革的措施。

關(guān)鍵詞：焙烤食品加工技術(shù)；教學(xué)改革；探索

中圖分類號(hào) G420 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2013）19-148-02

焙烤食品加工技術(shù)課程是高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，本門課程主要講述焙烤食品原輔材料、主要焙烤制品面包、餅干、蛋糕、糕點(diǎn)等的加工原理、加工工藝、加工技術(shù)、操作要點(diǎn)及常見的焙烤食品裝飾材料的制備等方面知識(shí)，在此基礎(chǔ)上講述焙烤食品加工過程中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題及相應(yīng)的解決方法。

1 課程特點(diǎn)

1.1 專業(yè)必修課 焙烤食品加工技術(shù)課程是食品加工技術(shù)專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，其前提課程主要有：食品基礎(chǔ)化學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物學(xué)、食品分析、食品添加劑等。因此，學(xué)生需要對(duì)上述前提課程的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)學(xué)習(xí)后才能更好地掌握本門課程。

1.2 理論和技術(shù)更新快 焙烤食品工業(yè)是食品工業(yè)的重要組成部分，其產(chǎn)量和銷售量也在逐年增加。近年來隨著食品科技的發(fā)展，焙烤食品加工理論和技術(shù)也在不斷更新，特別是食品高新技術(shù)的應(yīng)用，不僅使得焙烤食品的加工技術(shù)大大提高，而且商品價(jià)值不斷增加；此外，焙烤食品的品種越來越豐富，風(fēng)味越來越多樣化，功能性焙烤食品在市場(chǎng)上所占份額也逐年增大[1-2]，因此需要及時(shí)關(guān)注食品高新技術(shù)的發(fā)展動(dòng)向，將最新理論和技術(shù)帶給學(xué)生。

1.3 實(shí)踐操作性強(qiáng) 高職教育不同于普通高等教育，主要培養(yǎng)生產(chǎn)一線的技術(shù)型人才，因此學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力的培養(yǎng)尤為重要[3]。焙烤食品加工技術(shù)課程是一門實(shí)踐性、操作性非常強(qiáng)的課程，需要通過大量的實(shí)驗(yàn)、綜合實(shí)訓(xùn)及實(shí)習(xí)來強(qiáng)化操作技能。

2 課程教學(xué)現(xiàn)狀

2.1 教學(xué)思路較傳統(tǒng) 傳統(tǒng)的教學(xué)思路是先講授理論再進(jìn)行實(shí)踐，對(duì)理論較重視，理論教學(xué)所占比重相對(duì)較大。焙烤食品加工技術(shù)課程是一門實(shí)踐性、操作性很強(qiáng)的課程，加工的過程就是動(dòng)手實(shí)踐的過程。因此課程的教學(xué)過程應(yīng)該從實(shí)踐出發(fā)，在實(shí)踐中滲透必需、夠用的理論，學(xué)生在教中學(xué)、學(xué)中做，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化[4]。

2.2 教學(xué)方法較傳統(tǒng) 教學(xué)方法選取是否恰當(dāng)直接關(guān)系到教學(xué)質(zhì)量。傳統(tǒng)的教學(xué)過程主要以講解法、舉例法、討論法、演示法、實(shí)驗(yàn)法為主，而項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法等使用較少。

2.3 理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)脫節(jié) 高職教育的特色是注重學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，在教學(xué)設(shè)計(jì)中曾嘗試采取縮減理論教學(xué)、增加實(shí)踐教學(xué)的方式，但由于各方面條件的限制，比如實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地建設(shè)不完善、實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)不足等，往往出現(xiàn)理論教學(xué)后，實(shí)踐教學(xué)不能很好實(shí)施，理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)不能很好銜接。

2.4 課程考核體系不完善 傳統(tǒng)的課程考核采用平時(shí)成績(jī)加期終考核成績(jī)的模式，學(xué)生實(shí)踐能力的考核很少涉及或所占比例很小，課程考核成績(jī)主要體現(xiàn)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)掌握情況，很難反映學(xué)生實(shí)踐能力高低，這樣的考核有礙于學(xué)生積極性培養(yǎng)及動(dòng)手能力的提高。因此這種考核模式不符合現(xiàn)代職業(yè)教育的要求，課程的考核需要從過程考核、技能實(shí)訓(xùn)考核等方面進(jìn)行完善。

2.5 實(shí)訓(xùn)設(shè)備數(shù)量不足 學(xué)生實(shí)踐性的培養(yǎng)必須有基本的硬件條件作保障。目前，焙烤實(shí)訓(xùn)室焙烤設(shè)備種類較齊全，但數(shù)量不足。以攪拌機(jī)為例，實(shí)訓(xùn)室可用數(shù)量有限，實(shí)踐教學(xué)時(shí)大部分學(xué)生通常不能充分練習(xí)掌握這項(xiàng)加工技能，很多情況下學(xué)生因插不上手而喪失學(xué)習(xí)興趣，教學(xué)效果不佳，課程培養(yǎng)目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn)。

2.6 團(tuán)隊(duì)教師少，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足 本專業(yè)團(tuán)隊(duì)有教師6名，1名為企業(yè)工程師，其他教師分別負(fù)責(zé)不同課程，在教學(xué)過程，特別是實(shí)踐教學(xué)中往往存在指導(dǎo)教師不足的情況。團(tuán)隊(duì)教師多為年輕教師，雖然學(xué)歷高，但實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足。

3 課程改革措施

3.1 細(xì)化教學(xué)內(nèi)容 2007-2011年焙烤食品加工技術(shù)課程為專業(yè)必修課程，2012年調(diào)整為專業(yè)限選課程，教學(xué)總學(xué)時(shí)為96學(xué)時(shí)，課程改革需對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行細(xì)化整合。具體包括：一是要?jiǎng)h減陳舊過時(shí)的知識(shí)；二是結(jié)合行業(yè)崗位需求增加實(shí)用技能知識(shí)比重；三是課程的教學(xué)要和行業(yè)企業(yè)聯(lián)系，實(shí)踐崗位和企業(yè)行業(yè)崗位要相對(duì)應(yīng)。2012年本團(tuán)隊(duì)對(duì)味多美等焙烤企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，對(duì)典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，討論擬將焙烤食品加工技術(shù)課程優(yōu)化為六大模塊：焙烤基礎(chǔ)知識(shí)模塊、面包加工技術(shù)模塊、餅干加工技術(shù)模塊、蛋糕加工技術(shù)模塊、糕點(diǎn)加工模塊、月餅加工模塊。

3.2 改進(jìn)教學(xué)方法

3.2.1 以項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)為載體，以工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng) 課程的實(shí)踐性教學(xué)不僅需要學(xué)生不斷地進(jìn)行練習(xí)操作，而且需要充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，在實(shí)踐中學(xué)，在實(shí)踐中積極探索[5]。結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，課程安排20個(gè)項(xiàng)目任務(wù)，每個(gè)項(xiàng)目都涉及相應(yīng)的實(shí)踐技能的訓(xùn)練及相關(guān)焙烤理論知識(shí)，在項(xiàng)目的實(shí)施過程中，教師和學(xué)生共同參與項(xiàng)目設(shè)計(jì)、實(shí)施、論證、評(píng)價(jià)及分析與總結(jié)，最后由學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告。采用這種教學(xué)方法，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、求知欲不斷被激發(fā)，遇到問題時(shí)教師可以及時(shí)指導(dǎo)，學(xué)生的動(dòng)手能力、分析解決問題的能力不斷提高。

3.2.2 教、學(xué)、做一體化 對(duì)于任何一種焙烤食品加工，以加工工藝流程為主線，首先將工藝條件展示給學(xué)生，再說明為什么選擇這樣的工藝條件，即學(xué)生在教中學(xué)、學(xué)中做，學(xué)習(xí)理論不斷運(yùn)用到實(shí)踐中，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化。

3.2.3 充分發(fā)揮第二課堂的作用 成立焙烤食品協(xié)會(huì)，對(duì)本門課程感興趣并愿意加強(qiáng)這方面能力的學(xué)生，可以利用實(shí)訓(xùn)室的條件進(jìn)行這方面能力的進(jìn)一步鍛煉，可與指導(dǎo)教師提前聯(lián)系，教師將給予及時(shí)的指導(dǎo)，學(xué)生也可以利用現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)條件進(jìn)行自主創(chuàng)業(yè)，費(fèi)用可以由其產(chǎn)品銷售所得。

3.3 改革課程考核模式 傳統(tǒng)的課程考核模式已不能適應(yīng)現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展要求，迫切需要改革。課程考核采用“過程+成果”的考評(píng)模式，通過知識(shí)、技能、職業(yè)素養(yǎng)給學(xué)生以綜合評(píng)定。具體考核方式為：成果考核包括理論考核和技能考核，其中理論考核占20%，主要考核學(xué)生對(duì)基本知識(shí)的掌握和分析理解問題的能力兩方面，以閉卷、筆試的方式考核；技能考核占50%，選取典型項(xiàng)目讓學(xué)生自主完成，考核過程模擬烘焙師資格證實(shí)操要求，考核過程注重學(xué)生的實(shí)踐操作能力及解決問題的能力；過程考核占30%，由實(shí)訓(xùn)報(bào)告、學(xué)習(xí)表現(xiàn)、作業(yè)、平時(shí)測(cè)驗(yàn)等組成[6]。

3.4 按需培養(yǎng) 每個(gè)學(xué)生需求不同，有些學(xué)生學(xué)習(xí)是為修學(xué)分，有些學(xué)生是對(duì)課程內(nèi)容感興趣，有些是希望能提高這方面的能力。為此，結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，可將焙烤實(shí)訓(xùn)室變成開放式實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生只要提前申請(qǐng)預(yù)約，實(shí)訓(xùn)室實(shí)驗(yàn)安排允許的情況下，即可在實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行技能訓(xùn)練或自主產(chǎn)品設(shè)計(jì)，也可得到教師的指導(dǎo)。實(shí)訓(xùn)室開放必然帶來資金和管理等問題，這就需要學(xué)院支持，焙烤協(xié)會(huì)自我管理，協(xié)會(huì)可通過出售焙烤產(chǎn)品來籌集技能訓(xùn)練所需資金。

3.5 優(yōu)化教師團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu) 焙烤食品理論、技術(shù)更新速度快，且課程實(shí)踐性強(qiáng)，這就要求團(tuán)隊(duì)教師能夠及時(shí)了解行業(yè)動(dòng)態(tài)，掌握新理論、新技術(shù)，且要增加實(shí)踐鍛煉。筆者認(rèn)為應(yīng)該加大教師的培訓(xùn)力度，強(qiáng)化技能培訓(xùn)，鼓勵(lì)教師多深入企業(yè)調(diào)研，定期安排教師到生產(chǎn)第一線、高職培訓(xùn)基地或科研單位鍛煉[7]。

4 結(jié)語

焙烤食品加工技術(shù)作為食品加工技術(shù)專業(yè)的重要課程之一，2012在學(xué)院相關(guān)政策的支持下，課程被選為學(xué)院試點(diǎn)改革課程，團(tuán)隊(duì)教師依據(jù)高職教育目標(biāo)要求，在教學(xué)內(nèi)容、方法、考核等方面做了一些改革，取得一定的成效。課程改革是一項(xiàng)復(fù)雜、長(zhǎng)期的任務(wù)，在課程改革中依然存在一些問題，如實(shí)訓(xùn)條件、考核模式、教學(xué)管理等，因此團(tuán)隊(duì)教師將繼續(xù)共同努力，進(jìn)一步完善課程改革。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)編：徐世紅）