花生粕面包的加工工藝優(yōu)化研究

摘要：試驗(yàn)研究了花生粕、酵母和面包改良劑的添加量及發(fā)酵時間對面包品質(zhì)的影響，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了花生粕面包的最佳配方和發(fā)酵時間。結(jié)果表明，花生粕面包的最佳加工工藝為花生粕、酵母、面包改良劑的添加量分別為面粉質(zhì)量的10.0%、1.2%和1.0%，發(fā)酵時間為100 min。此工藝制作的面包體積較大，組織細(xì)膩，口感好，綜合品質(zhì)佳。

關(guān)鍵詞：花生粕；面包；工藝

中圖分類號：TS213.2+1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）22-5546-04

花生是世界五大油料作物之一，中國是花生生產(chǎn)大國，近年來全國的花生種植面積逐年遞增，2009年產(chǎn)量已達(dá)1 350萬t，位居世界第一位[1]?，F(xiàn)在中國花生制油業(yè)每年約有幾十萬噸的花生餅粕，具有很大的開發(fā)和研究利用價值。但目前花生粕主要用于動物飼料和肥料，極大地浪費(fèi)了這一優(yōu)質(zhì)資源[2]。

花生粕中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)48.68%，并且氨基酸含量豐富且種類齊全，同時還含有大量的黃酮類、維生素等成分[3]?；ㄉ删哂写龠M(jìn)微生物生長發(fā)育和代謝的功能，能促進(jìn)雙歧桿菌的發(fā)酵，也能促進(jìn)面包酵母充氣作用。目前關(guān)于花生粕的應(yīng)用研究報道日益增多，例如開發(fā)花生蛋白飲料、花生蛋白粉、花生粕發(fā)酵食品等[4]。但是關(guān)于花生粕面包的研制工藝鮮有報道?；ㄉ擅姘难兄撇粌H為花生粕在食品中的應(yīng)用提供理論參考，對于中國花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也將具有一定的促進(jìn)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

花生粕（青島魯東金良油脂有限公司）；面包專用粉（青島萬潤豐食品有限公司）；U.S至尊牌面包改良劑（廣州維特生化有限公司）；食鹽、白砂糖、雞蛋、奶油等均為市售。以上材料均為食用級。

1.2 主要儀器

FX-28型面包發(fā)酵箱（廣州市鑫南方電熱設(shè)備有限公司）；CK-2C型遠(yuǎn)紅外線食品烘爐（廣州德威熱力設(shè)備有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 工藝流程參見參考文獻(xiàn)[5]。原料稱量→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)分割、搓圓→靜置→整形→裝盤發(fā)酵→烘烤→冷卻→包裝→成品。糖、鹽、雞蛋、奶油、水的配方參照文獻(xiàn)[6]。

1.3.2 單因素試驗(yàn) ①花生粕添加量對面包品質(zhì)的影響。在酵母、面包改良劑添加量均為1.0%，發(fā)酵時間為80 min的條件下，考察花生粕添加量對面包品質(zhì)的影響。②酵母添加量對面包品質(zhì)的影響。在花生粕、面包改良劑添加量分別為10%、1.0%，固定發(fā)酵時間為90 min的條件下，考察酵母添加量對面包品質(zhì)的影響。③面包改良劑添加量對面包品質(zhì)的影響。在花生粕、酵母添加量分別為10%、1.2%，發(fā)酵時間為90 min的條件下，考察面包改良劑添加量對面包品質(zhì)的影響。④發(fā)酵時間對花生粕面包品質(zhì)的影響。在花生粕、面包改良劑、酵母添加量分別為10%、1.0%和1.0%的條件下，考察發(fā)酵時間對面包品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn) 為確定花生粕面包加工的最佳工藝，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，考察花生粕添加量（A）、酵母添加量 （B）、面包改良劑添加量（C）、發(fā)酵時間（D）的交互作用對花生粕面包品質(zhì)的影響，因素與水平見表1。

1.3.4 面包評分方法 面包評分方法見參考文獻(xiàn)[7]。

1）客觀評分（35分）?？陀^評分即體積評分，采用菜子取代法對面包體積進(jìn)行測定，體積單位為mL。由于當(dāng)下季節(jié)無市售菜子，本試驗(yàn)采用芝麻替代菜子。具體測定方法如下：將所用芝麻裝入500 mL量筒，測出芝麻的體積；將面包放入2 000 mL的燒杯，倒入芝麻，使芝麻填充均勻并且保證芝麻沒過面包，在芝麻最高處做上標(biāo)記，再倒出面包和芝麻，往燒杯內(nèi)加水，使水面剛好到達(dá)標(biāo)記處，最后用量筒測定出水的體積，即為面包和芝麻的總體積；用總體積減去芝麻的體積，得到面包的體積；平行測定3次，求平均值，得到最終試驗(yàn)數(shù)據(jù)。體積評分依照表2進(jìn)行。

2）感官評分（65分）。由10人組成評分小組，均具備感官評分基礎(chǔ)知識。感官評分分為7個項(xiàng)目，依照表3進(jìn)行，將各個項(xiàng)目評分加和得到感官評分總分，最后對10人的評分求平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 花生粕添加量對面包品質(zhì)的影響 由表4可知，當(dāng)花生粕添加量為8%和10%時，對面包品質(zhì)的影響不大，但是當(dāng)花生粕添加量超過10%時，面包的體積明顯下降，面包變硬，組織變粗糙，這可能是因?yàn)榛ㄉ傻奶砑恿窟^大會影響面粉中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。綜合考慮，確定花生粕較佳添加量為10%。

2.1.2 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響 從表5可以看出，酵母添加量為1.2%時，面包綜合品質(zhì)最佳。酵母添加量過少，面包體積小，酵母添加過多，面包有酸味。因此，酵母的較佳添加量為1.2%。

2.1.3 面包改良劑添加量對面包品質(zhì)的影響 從表6可知，改良劑的添加量對面包品質(zhì)影響較大，改良劑添加量為1.0%時，面包的綜合品質(zhì)最佳。

2.1.4 發(fā)酵時間對花生粕面包品質(zhì)的影響 從表7可以看出，當(dāng)發(fā)酵時間小于90 min時，面包體積小，內(nèi)部孔壁厚，這是由于酵母未充分發(fā)酵導(dǎo)致。但當(dāng)發(fā)酵時間超過90 min時，面包發(fā)酵過度，酵母產(chǎn)酸，面筋持氣能力被破壞，因而面包塌陷，并有酸味。因此，確定酵母的較佳發(fā)酵時間為90 min。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表8可以看出，4個因素對面包品質(zhì)的影響大小為花生粕添加量、發(fā)酵時間、面包改良劑添加量、酵母添加量。最佳配方為A2B3C2D1，即花生粕、酵母、面包改良劑添加量分別為10%、1.2%、1.2%，發(fā)酵時間為100 min。但考慮到面包改良劑的添加量一般不超過1%，所以最佳的面包制作工藝條件為花生粕、酵母、面包改良劑的添加量分別為10%、1.2%、1.0%，發(fā)酵時間為100 min。驗(yàn)證試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，利用此最佳工藝條件制作的面包體積較大，外觀呈金黃色，組織細(xì)膩，口感較好。

3 結(jié)論

研究了花生粕面包的加工工藝，以花生粕為原料，采用快速發(fā)酵法制作花生粕面包。單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果表明，花生粕面包的最佳加工工藝為花生粕、酵母、面包改良劑的添加量分別為面粉量的10%、1.2%和1.0%，發(fā)酵時間為100 min。利用此工藝制作的面包體積較大，組織細(xì)膩，口感好，綜合品質(zhì)佳。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張 偉，徐志宏，孫智達(dá)，等.花生粕提取蛋白質(zhì)工藝的優(yōu)化研究[J].食品工業(yè)科技，2006，（12）：125-127.

[2] 劉 祥，馬艷偉.花生粕的品質(zhì)鑒定與摻假識別[J].河南畜牧獸醫(yī)（綜合版），2005，26（6）：35.

[3] 梅 娜，周文明，胡曉玉，等.花生粕營養(yǎng)成分分析[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報，2007，16（3）：96-99.

[4] 張 巖，肖更生.花生粕的應(yīng)用進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2006， 27（8）：197-198.

[5] 蘇東海，蘇東民.面包生產(chǎn)工藝與配方[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008.

[6] 李培圩.面包生產(chǎn)工藝與配方[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.

[7] GB/T 14612-2008.糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)中種發(fā)酵法[S].

（責(zé)任編輯 程碧軍）