一種荷葉涼茶的調(diào)配研究

摘要：為促進(jìn)荷葉資源的開發(fā)利用，選用前期研究制備的荷葉茶、菊花和金銀花調(diào)配成一種荷葉涼茶產(chǎn)品。先分別確定加入荷葉茶中的菊花和金銀花的適宜范圍，再通過正交試驗(yàn)優(yōu)化獲得最佳配比。結(jié)果表明，荷葉茶、菊花和金銀花的質(zhì)量比為90∶7∶4最有利于提高荷葉涼茶的香氣品質(zhì)，質(zhì)量比為93∶13∶7最有利于荷葉涼茶湯色品質(zhì)的形成，質(zhì)量比為87∶10∶4最有利于荷葉涼茶滋味品質(zhì)的形成，質(zhì)量比為90∶7∶7最有利于提高荷葉涼茶的綜合品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：荷葉茶；菊花；金銀花；涼茶；配方

中圖分類號(hào)：TS275.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）15-3639-03

荷葉具有特殊的藥理保健功效，被衛(wèi)生部列為藥食兩用原料[1]。對(duì)荷葉有效成分的檢測(cè)、分離純化、藥理功能等的研究受到廣泛關(guān)注[2-4]。然而目前僅有極少部分的荷葉資源被用于醫(yī)療、食品及保健等行業(yè)，大部分被白白浪費(fèi)，因此加強(qiáng)荷葉產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)的研究十分必要[5-9]，目前已有利用荷葉開發(fā)調(diào)配茶飲料的報(bào)道[5，6，9-11]，但所用荷葉多為天然曬干，品質(zhì)較差。菊花具有疏風(fēng)、清熱、明目、解毒之功效；金銀花既能宣散風(fēng)熱，還善清解血毒，二者均是不可多得的保健飲品。

本研究以前期研制出的無苦澀味、辛味淡的綠茶型荷葉茶[12]為主原料，按照保健茶調(diào)配原則，選用菊花、金銀花作配料，配制成一種具有消暑降火功能的荷葉涼茶，并對(duì)荷葉涼茶配方進(jìn)行優(yōu)化，為促進(jìn)荷葉資源的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

綠茶型荷葉茶為華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室自制，菊花和金銀花為市售，3種材料烘至足干后用微型粉碎機(jī)分別粉碎，密封冷藏備用。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 配比范圍的初步選擇 分別對(duì)荷葉茶、菊花、金銀花進(jìn)行感官審評(píng)，依據(jù)各自的感官品質(zhì)特征，先分別對(duì)菊花與荷葉茶和金銀花與荷葉茶的配比進(jìn)行初步的選擇，將菊花、金銀花分別與荷葉茶按一定的比例混合后，取3 g放入審評(píng)杯中，用沸水沖泡，5 min后用濾網(wǎng)濾出澄清的茶湯于審評(píng)碗中，對(duì)茶湯的色澤、香氣、滋味進(jìn)行審評(píng)，經(jīng)多次試配確定初步的配比范圍。

1.2.2 正交試驗(yàn) 根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定的配比范圍，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)考察荷葉涼茶配方中荷葉茶、菊花和金銀花的配比對(duì)其感官品質(zhì)的影響，正交試驗(yàn)因素與水平見表1，每處理重復(fù)3次，所得荷葉涼茶感官品質(zhì)得分?jǐn)?shù)據(jù)均采用SAS統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)配原料的感官品質(zhì)

為給調(diào)配提供依據(jù)，先審評(píng)了荷葉涼茶各原料的感官品質(zhì)，結(jié)果見表2。由表2可知，荷葉茶香氣純正，滋味濃，湯色黃綠明亮；菊花香味濃，湯色綠黃明亮，滋味顯甜；金銀花香氣正，味濃但略苦，湯色綠黃、不清澈。各原料的感官品質(zhì)中湯色品質(zhì)差異較小，金銀花的苦味可以由菊花的甜味來調(diào)節(jié)，調(diào)配時(shí)需注意控制金銀花的用量，以防對(duì)湯色清澈度造成不利影響。

2.2 配比范圍的初步選擇結(jié)果

2.2.1 菊花與荷葉茶配比范圍的確定 菊花以不同比例加入荷葉茶中，所得茶湯的感官品質(zhì)見表3。由表3可知，隨著菊花添加量的增加，茶湯的香氣和滋味品質(zhì)呈先升高后降低的變化趨勢(shì)，而湯色品質(zhì)卻逐步下降。添加入荷葉茶中的菊花質(zhì)量過低則菊花的滋味和香氣不明顯，過高則會(huì)掩蓋荷葉茶的香氣滋味，并導(dǎo)致湯色品質(zhì)變差。綜合考慮，荷葉涼茶中添加菊花的量以占原料總質(zhì)量的7%～10%為宜。

2.2.2 金銀花與荷葉茶配比范圍的確定 金銀花以不同比例加入荷葉茶中，所得茶湯的感官品質(zhì)見表4。由表4可知，隨著金銀花添加量的增加，茶湯的香氣和滋味品質(zhì)均呈先升高后下降的變化趨勢(shì)，而湯色品質(zhì)一直呈下降趨勢(shì)。金銀花添加量過高時(shí)，金銀花的香氣和滋味掩蓋了荷葉茶的香氣和滋味，且茶湯變渾濁。因此綜合來看，荷葉涼茶中的金銀花以占原料總質(zhì)量的4%～7%為宜。

2.3 荷葉涼茶配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)結(jié)果

以荷葉涼茶的香氣、湯色和滋味等感官品質(zhì)為指標(biāo)，優(yōu)化配方中荷葉茶、菊花和金銀花的配比，結(jié)果見表5和表6，方差分析見表7。由極差分析可知，各因素中菊花用量對(duì)荷葉涼茶的香氣、湯色和滋味等單項(xiàng)感官品質(zhì)及綜合得分的影響最大，其次是金銀花的用量，荷葉茶用量的影響最小。單獨(dú)考察荷葉涼茶配方對(duì)其香氣品質(zhì)的影響，可知菊花用量對(duì)荷葉涼茶的香氣有極顯著影響（P<0.01），金銀花用量對(duì)香氣的影響達(dá)顯著水平（P<0.05）。荷葉涼茶香氣品質(zhì)最佳的試驗(yàn)組合為A2B1C1，即荷葉茶、菊花、金銀花的質(zhì)量比為90∶7∶4。

單獨(dú)考察荷葉涼茶配方對(duì)其湯色品質(zhì)的影響，可知荷葉茶、菊花和金銀花用量均對(duì)荷葉涼茶的湯色品質(zhì)有極顯著影響（P<0.01）。配方組合A1B3C2最有利于荷葉涼茶湯色品質(zhì)的形成，即荷葉茶、菊花、金銀花的質(zhì)量比為93∶13∶7。

單獨(dú)考察荷葉涼茶配方對(duì)其滋味品質(zhì)的影響，可知菊花用量對(duì)荷葉涼茶的滋味品質(zhì)有極顯著影響（P<0.01），而荷葉茶和金銀花用量無顯著影響。就荷葉涼茶滋味品質(zhì)而言，荷葉茶、菊花和金銀花最佳配方組合為A3B2C1，即各成分的質(zhì)量比為87∶10∶4。

對(duì)荷葉涼茶的綜合品質(zhì)得分進(jìn)行分析，可知菊花用量對(duì)荷葉涼茶的綜合品質(zhì)具有極顯著影響（P<0.01），而荷葉茶和金銀花用量無顯著影響。組合A2B1C2最有利于荷葉涼茶綜合品質(zhì)的提高，即荷葉茶、菊花、金銀花的質(zhì)量比為90∶7∶7。

3 小結(jié)與討論

荷葉、菊花、金銀花均是傳統(tǒng)的降暑祛火飲品[13-15]，以3種相同功效的原料進(jìn)行調(diào)配，制成一種荷葉涼茶，為消費(fèi)者提供新型消暑降火飲品的同時(shí)可以促進(jìn)荷葉資源的開發(fā)利用。3種原料的不同配比對(duì)荷葉涼茶的香氣、湯色和滋味等感官品質(zhì)有不同的影響。荷葉茶、菊花和金銀花的質(zhì)量比為90∶7∶4最有利于提高荷葉涼茶的香氣品質(zhì)，為93∶13∶7最有利于荷葉涼茶湯色品質(zhì)的形成，為87∶10∶4最有利于荷葉涼茶滋味品質(zhì)的形成，為90∶7∶7最有利于荷葉涼茶綜合品質(zhì)的形成。由于不同配比對(duì)荷葉涼茶感官品質(zhì)的影響不一，在具體開發(fā)時(shí)，可以針對(duì)不同的品質(zhì)因子進(jìn)行調(diào)配，從而開發(fā)出多種品質(zhì)特色的荷葉涼茶產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的不同需求。

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