五大結(jié)合法在《食品感官評(píng)定》課程中的應(yīng)用

摘 要：該文結(jié)合食品感官評(píng)定相關(guān)的課程特征指出了“五大結(jié)合”的特色教學(xué)方法，具體的說是把教學(xué)和文化的傳遞融匯到一起，提升同學(xué)們的文化素養(yǎng)。將該學(xué)科和別的學(xué)科有機(jī)的融匯到一起，獲取其一致思想、將文字和圖畫等融匯到一起，提升其可視特征。將科學(xué)和教學(xué)有機(jī)的融匯到一起，確保教學(xué)活動(dòng)具有意義。將理論和具體活動(dòng)聯(lián)系到一起，提升其互動(dòng)能力。此類教學(xué)措施的存在能夠顯著的提升同學(xué)們的熱情，獲取優(yōu)秀的教學(xué)意義。

關(guān)鍵詞：食品感官評(píng)定 教學(xué)方法 實(shí)踐教學(xué)

中圖分類號(hào)：G4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2013）04（c）-0183-01

所有的食品的感官評(píng)定具體的說是結(jié)合人的感官，也就是說手嘴眼耳鼻，來對(duì)其顏色以及味道和品質(zhì)等等開展評(píng)定活動(dòng)。該校的此項(xiàng)評(píng)定課程關(guān)鍵是結(jié)合非食品科學(xué)與工程專業(yè)大學(xué)生開設(shè)的選修課程，講解的是該項(xiàng)課程的基礎(chǔ)知識(shí)以及谷物、畜禽肉、水產(chǎn)品、蔬菜、果品、酒水及其制品相關(guān)的品質(zhì)檢定措施，它的意義是為了保證同學(xué)們能夠了解相關(guān)的檢定措施，可以對(duì)食品開展相關(guān)的檢定活動(dòng)，這樣的話在平時(shí)的活動(dòng)中就可以獲取品質(zhì)優(yōu)秀的產(chǎn)品了，能夠明辨真假，進(jìn)而保證身心健康，提升生活的品質(zhì)。

1 該學(xué)科和別的學(xué)科有效的融匯到一起

該課程是很多學(xué)生在選修的時(shí)候必須要掌握的課程，這些專業(yè)不一樣的同學(xué)們本身的知識(shí)是不一樣的，積極的把多項(xiàng)學(xué)科知識(shí)融會(huì)到一起，更加的易于引起同學(xué)們的熱情，進(jìn)而提升教學(xué)的意義。當(dāng)論述如何鑒別醋的時(shí)候，可以由那些懂得微生物的同學(xué)們來講解一下醋是如何產(chǎn)生的，醋的香味是由發(fā)酵的時(shí)候出現(xiàn)的脂類而形成的，氨基酸提供綜合風(fēng)味，陳化過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)生成了色素。上述的反應(yīng)綜合得到的醋，其色澤和氣味等，是辨別它和勾兌物質(zhì)的關(guān)鍵參考信息。對(duì)于園林方面的學(xué)生，一般是講解葡萄的類型和栽種等，對(duì)酒的氣味等的意義，而且同學(xué)們可以切實(shí)的體會(huì)到兩類知識(shí)的融匯，進(jìn)而能夠形成更為深刻的意識(shí)。

2 將文字以及圖片有效的融匯到一起，提升其可視能力

當(dāng)前的多媒體科技的進(jìn)步，使得教學(xué)活動(dòng)變得非常的多樣化，此時(shí)講述的知識(shí)點(diǎn)更加的直觀，學(xué)生們更加的容易明白，而且還會(huì)帶給人一種美的體現(xiàn)。在這個(gè)課程里使用多媒體來開展教學(xué)活動(dòng)的話會(huì)有更為積極的意義，在教學(xué)活動(dòng)中能夠獲取更為顯著的意義。當(dāng)講到米等的食品的時(shí)候，可以通過展示一些食品的圖片的形式而開展，同時(shí)請(qǐng)同學(xué)們講解所在區(qū)域的有特征的食品和它們的具體特征，比如米線等等，此時(shí)還可以調(diào)動(dòng)同學(xué)們的參與意識(shí)。在講解肉的時(shí)候，可以結(jié)合相關(guān)的圖片以及錄制的視頻等來講述一下最優(yōu)秀的牛肉，即雪花牛肉相關(guān)的特征，此時(shí)可以讓同學(xué)們有著一種視覺層次的享受。在講解的時(shí)候，可以結(jié)合國(guó)外的優(yōu)秀的理論知識(shí)等來開展，而且結(jié)合圖片和實(shí)際的事項(xiàng)等來綜合的講述，此時(shí)會(huì)給同學(xué)們一種非常清楚的認(rèn)識(shí)。

3 將科學(xué)和教學(xué)有機(jī)的融匯到一起

對(duì)于大學(xué)生來講，要切實(shí)的提升自身的素養(yǎng)，他們?cè)趯W(xué)習(xí)相關(guān)的知識(shí)的時(shí)候，接受一些文化層次的陶冶有著非常顯著的意義。

當(dāng)分析畜產(chǎn)品的鑒評(píng)的時(shí)候，講述我們國(guó)家意義深遠(yuǎn)的飲食文化，介紹“滿漢全席”中以畜產(chǎn)品為原料的菜肴，如以瘦豬肉末配以馬蹄做餡，以雞蛋為皮經(jīng)油炸至金黃即成其中的一道“佛手金耳”；和同學(xué)們積極的分析主要菜系的特點(diǎn)，和它們與相關(guān)的區(qū)域以天氣等的聯(lián)系。比如湖南位于我們國(guó)家的江南，其降雨量非常大，而且大氣的濕度也很大，此時(shí)就得到了以辣聞名的湘菜，此類飲食也使得該區(qū)域的人們具有一種火辣的特點(diǎn)，對(duì)于事情有一種敢作敢當(dāng)?shù)男愿?。帶領(lǐng)學(xué)生感受法國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的葡萄酒文化，從觀色、聞香，到舉杯、品嘗都透著如同紅葡萄酒般的優(yōu)雅與舒緩。

4 將課程教學(xué)和成長(zhǎng)教育有效的融匯到一起，增值課堂教學(xué)

當(dāng)前的大學(xué)教育活動(dòng)有著非常積極的意義，即培養(yǎng)其全方位的素養(yǎng)，確保他們能夠生成優(yōu)秀的品德等。當(dāng)講述知識(shí)點(diǎn)的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)闹v解一些有意義的小案例等等，這樣做的意義是為了對(duì)同學(xué)們的生態(tài)思想以及個(gè)體的品質(zhì)等加以正確的指引，會(huì)對(duì)同學(xué)們形成非常顯著的意義，進(jìn)而為教學(xué)活動(dòng)增添色彩。在酒類鑒評(píng)部分，很多學(xué)生對(duì)品酒師這個(gè)行業(yè)很感興趣，我抓住這個(gè)機(jī)會(huì)給大家講了一個(gè)國(guó)家級(jí)品酒師是怎樣煉成的小故事。事例中的品酒師對(duì)17種名牌酒、53種優(yōu)質(zhì)酒，品一口就能辨別出酒齡、香型、度數(shù)、檔次等參數(shù)，這樣的絕技是20多年從不間斷的堅(jiān)持和反復(fù)練習(xí)練就的，品酒師的舌頭都已經(jīng)變成黑色的了。讓學(xué)生感受到每一個(gè)收獲背后都要付出的艱辛努力?？偨Y(jié)感官鑒評(píng)的局限性時(shí)，先要學(xué)生依據(jù)其特點(diǎn)演繹推斷出實(shí)施過程中需要遵循怎樣的原則以減小其局限性造成的誤差，然后引導(dǎo)學(xué)生反思自己，大學(xué)生在四年大學(xué)期間也要首先充分地認(rèn)識(shí)自己，找出不足（局限性），依據(jù)自我認(rèn)識(shí)的結(jié)果量身定制自己的大學(xué)成長(zhǎng)規(guī)劃。

5 將理論和具體活動(dòng)聯(lián)系到一起，提升其互動(dòng)能力。

該項(xiàng)課程的具體特征使得它要和具體的活動(dòng)有效的融匯到一起，因?yàn)槭艿浇虒W(xué)活動(dòng)的干擾，該課程未設(shè)置專項(xiàng)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。為提升教學(xué)的意義，在具體的活動(dòng)之中按照學(xué)生自行設(shè)計(jì)的措施開設(shè)了一個(gè)兩種酸奶感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)。挑選三名學(xué)生擔(dān)任鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)總“導(dǎo)演”，與小組成員商議確定所選用的鑒評(píng)方法，然后安排編號(hào)、問卷設(shè)計(jì)、樣品制備呈送等事項(xiàng)。設(shè)計(jì)問卷如下：三個(gè)小組分別選用了二—三點(diǎn)檢測(cè)法、成對(duì)比較檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)兩種酸奶的酸度、甜度和黏稠度之間有無顯著性差異。鑒評(píng)完成后組織學(xué)生處理鑒評(píng)數(shù)據(jù)，最后綜合三組實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出兩種酸奶在三種典型品質(zhì)之間均不存在顯著性差異。整個(gè)實(shí)驗(yàn)完成后，學(xué)生對(duì)三種鑒評(píng)方法達(dá)到了理解應(yīng)用的層次，同時(shí)還培養(yǎng)了他們的組織以及管控等等的水平。描述性檢驗(yàn)時(shí)，讓一個(gè)學(xué)生描述提示板上食品的質(zhì)感，其他同學(xué)依據(jù)他的描述判斷食品的名稱，并評(píng)價(jià)其描述是否規(guī)范、形象，對(duì)不合理的描述有哪些更正和補(bǔ)充，由此加強(qiáng)學(xué)生的參與。

6 結(jié)語

這個(gè)課程經(jīng)由很多的教學(xué)方法，可以很好的激發(fā)出同學(xué)們的學(xué)習(xí)熱情和興趣，能夠獲取非常優(yōu)秀的成就。此處要說的是，該項(xiàng)評(píng)定活動(dòng)在我們國(guó)家還處在一種初始階段，要完善的內(nèi)容還非常多，例如在開展實(shí)驗(yàn)的時(shí)候可以將其和單位有效的聯(lián)系到一起，結(jié)合單位在食品研發(fā)相關(guān)的評(píng)定需要來開展具體的設(shè)計(jì)活動(dòng)，這樣不但使得教學(xué)和具體活動(dòng)有機(jī)的結(jié)合到一起，顯著的提升了教學(xué)的意義，同時(shí)還為單位提供了非?？茖W(xué)精準(zhǔn)的信息。

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