四季烹調(diào)與飲食養(yǎng)生（上）

因時(shí)而烹，適時(shí)而調(diào)，這是我國(guó)中醫(yī)飲食養(yǎng)生的重要內(nèi)容之一。一年之中，有春、夏、秋、冬之變更；氣候有溫、熱、冷、寒之差異，人體陰陽氣血亦有消、長(zhǎng)、盛、衰之不同。為了調(diào)整機(jī)體適應(yīng)自然之變化，烹調(diào)飲食應(yīng)當(dāng)注意適當(dāng)調(diào)節(jié)?！讹嬌耪分姓f：“春氣溫，宜食麥以涼之；夏氣熱，宜食菽以寒之；秋氣燥，宜食麻以潤(rùn)其燥；冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。”《周禮·天官》也說：“春發(fā)散宜食酸以收斂，夏解緩宜食苦以堅(jiān)硬，秋收斂吃辛以發(fā)散，冬堅(jiān)實(shí)吃咸以和軟?！庇捎谒臅r(shí)氣候的變化，對(duì)人體的生理、病理有很大影響，故人們?cè)诓煌募竟?jié)，應(yīng)選擇不同的飲食，從選料、配制、烹調(diào)到菜肴的色、香、味等方面，都應(yīng)符合四季養(yǎng)生的需要。

春季萬物復(fù)蘇、陽氣升發(fā)、氣候溫暖、欣欣向榮、人體陽氣漸旺、肝火升發(fā)、情志易激、如有宿疾、易于復(fù)發(fā)，此時(shí)應(yīng)著重養(yǎng)陽，在飲食上要選擇一些平補(bǔ)陽氣的食品?！稊z生消息論》中指出：“當(dāng)春之時(shí)，食味忌咸宜甘，以養(yǎng)脾氣。飲酒不可過多，米面團(tuán)餅不可多食，致傷脾胃，難以消化。”

春季多雨、多風(fēng)、多寒、多濕，天氣變幻無常，易使人感冒。由于外感風(fēng)寒，可能使人舊病復(fù)發(fā)，所以，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，春天的飲食應(yīng)以甘辛、清淡為主，而厚味、肥膩之食品，則為所忌。辛溫祛寒，甘能健脾，清淡可利溫，使得人體能抗拒風(fēng)寒、風(fēng)濕之邪的侵襲，健脾益氣，減少疾病。

在春季，要選用既營(yíng)養(yǎng)豐富，又具有發(fā)散作用的食物和藥物，起到養(yǎng)生與防病兼?zhèn)涞淖饔?。體質(zhì)虛弱的人，更應(yīng)該選擇平補(bǔ)、清補(bǔ)的飲食。用于平補(bǔ)、清補(bǔ)的食物很多，如小麥、玉米、薏米等谷物；豆?jié){、豆腐、扁豆等豆類或豆制品；橘子、金橘等水果類。此外，還有芝麻、蜂蜜、山藥、大棗、蓮子、蘑菇、銀耳以及各種海產(chǎn)品及蛋類等，都是很好的平補(bǔ)清補(bǔ)的食品。這些食品性質(zhì)皆以甘平為主，不寒不熱、不膩不燥，是性平的補(bǔ)品，適合普通人或慢性病人長(zhǎng)期食用。不僅可以增強(qiáng)體質(zhì)，而且長(zhǎng)期進(jìn)行食補(bǔ)，也不會(huì)出現(xiàn)補(bǔ)之不當(dāng)?shù)钠睢?/p>

對(duì)于陽虛、陰虛、血虛、氣虛的病人來說，宜對(duì)癥食用，效果會(huì)更佳。而清補(bǔ)的飲食是指性涼的食物，如薺菜、百合、鴨肉、苦瓜、紫菜、海帶等。這些食物補(bǔ)而不膩，非常適合身體虛弱、胃弱、消化功能差的人食用。

春季還容易出現(xiàn)頭暈、頭痛、失眠等現(xiàn)象，應(yīng)常食些梨子、香蕉、桔子、綠豆、花生、芹菜等，可預(yù)防上述癥狀的產(chǎn)生，對(duì)防治高血壓也有好處?；继悄虿　⑿难芗膊』虼蟛』謴?fù)期，應(yīng)選用清涼、清新的食物，如蓮藕、莧菜、甲魚、螺螄、青菜，忌食油膩、煎炸、甜膩等不易消化的食物。

中醫(yī)認(rèn)為，春季飲食要養(yǎng)陽，即要吃一些能夠起到溫補(bǔ)作用的食物。《黃帝內(nèi)經(jīng)》也提到“春季養(yǎng)陽”的養(yǎng)生原則。如：蔥、蒜、韭菜、山藥等皆可稱是養(yǎng)陽的佳蔬良藥。

山藥和蔥、蒜、韭菜一樣，屬于溫補(bǔ)性食品。在春季食用山藥，能夠更有效地起到補(bǔ)脾養(yǎng)胃、生津潤(rùn)肺、補(bǔ)腎澀精的作用。山藥味甘、性平，不僅可以入藥，用來治療多種疾病，而且還有頗高的營(yíng)養(yǎng)作用與食用價(jià)值?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，山藥不僅含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有大量纖維素以及膽堿、黏液質(zhì)等成分。因此，春季食用山藥對(duì)人體有極大的益處。

飲食烹調(diào)方法采用軟炸、軟炒、軟溜、氽、腐等法。色彩上選用中間色，其中當(dāng)以綠色為主，黃色為輔。配菜以花色為主，順色為輔。給人以清新活潑之感，口味上應(yīng)芬芳清香，有助消除冬日之余寒，恢復(fù)蟄伏之陽氣。

夏季驕陽似火，元?dú)馔獍l(fā)，暑熱難耐，易導(dǎo)致人心火旺盛，神氣浮燥不安。機(jī)體暑盛濕重，消化遲鈍，陰津易耗，人們往往會(huì)食欲降低，消化能力也減弱，大多數(shù)人厭食肥肉和油膩等食物。因此，在膳食調(diào)配上，要注意食物的色、香、味盡量引起食欲，使身體能夠得到全面足夠的營(yíng)養(yǎng)。中醫(yī)認(rèn)為，夏季驕陽盛而陰氣弱，故宜少食辛甘燥烈食品，以免過分傷陰，宜多食涼性苦味的食品。因此，在夏季適當(dāng)吃一些涼性苦味的蔬菜，有利于生津止渴，除煩解暑，清熱瀉火，排毒通便。在夏季宜食苦瓜、苦菜、鬼針菜，蕪菁、萵筍、仙人掌、野蒜、枸杞苗等，這些都是屬于味苦、性涼的蔬菜，對(duì)身體保健極為有利。

《頤身集》指出：“夏季心旺腎衰，雖大熱亦不宜過多吃冷淘冰雪，蜜冰、涼粉、冷粥。”否則冷飲無度，飽腹受寒，導(dǎo)致腹痛、嘔吐、下痢等胃腸疾患，這點(diǎn)對(duì)年老體弱的人尤為重要。應(yīng)注意不要過多食用生冷食物，以免損傷脾胃。

夏季是黃鱔上市的季節(jié)，夏季飲食養(yǎng)生食用黃鱔是一種最佳的選擇。俗話說：“魚生火，肉生痰?！彼?，魚和肉這些容易“上火”的食物，夏天自然應(yīng)該少吃。不過，黃鱔卻是例外。中醫(yī)認(rèn)為，黃鱔性溫味甘，具有補(bǔ)中益氣，補(bǔ)肝腎，除風(fēng)濕，強(qiáng)筋骨等作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，黃鱔肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高，鐵的含量比鯉魚、黃魚高一倍以上，并含有脂肪、鈣、磷等多種礦物質(zhì)和多種維生素。對(duì)降低血液中的膽固醇、防治動(dòng)脈硬化引起的心血管疾病和對(duì)食積不消引起的腹瀉也有較好的作用。

夏季濕熱的氣候條件對(duì)細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)極為有利。食品腐敗變質(zhì)的速度加快。另外，人體消化系統(tǒng)隨著飲水量的增大，胃酸被稀釋，對(duì)菌毒的清除、防御能力下降。因此，夏季是細(xì)菌污染食物的高發(fā)季節(jié)。所以，預(yù)防夏季腸道傳染病的關(guān)鍵是注意飲食衛(wèi)生，不喝生水，生吃瓜果也一定要沖洗干凈。

夏季烹調(diào)選料，應(yīng)以寒涼清香為宜，寒涼能清熱生津，清香可醒脾開胃，有助消化。烹調(diào)方法應(yīng)用清蒸、滑炒、凍、拌、熗等法。色澤上應(yīng)選用冷色、白色為主。配菜多用順色?？谖兑饲鍥觥⒌?、爽口、微帶清香氣味。這樣的飲食有助于清心除熱，消暑祛濕，生津止渴，增進(jìn)食欲。 （未完待續(xù)）