嘗小吃 品文化——新疆篇

塞外邊疆地區(qū)的浩瀚沙漠與遼闊草原風(fēng)情萬種，令許多人悠然向往。凡到新疆旅游觀光的游客，大都懷著飽覽大漠雪山美景之余、再品嘗新疆美食的愿望。的確如此，新疆的風(fēng)味美食可以說是中國食苑中獨具風(fēng)味、帶有濃郁民族特色的一支奇葩！越過天山，走出新疆的美食有烤羊肉串、烤馕、手抓飯，而更多的具有精湛手藝，美妙口感的美食，像油塔子、馕包肉、胡辣羊蹄極具當(dāng)?shù)靥攸c的美食則需要走進新疆親身體驗挖掘才算地道。去體驗這些美食之前，不妨先了解下它們的歷史淵源、制作手法，親口品嘗時想必感觸會更加深刻吧。

馕是新疆地區(qū)獨有的食品，？歷史十分悠久，據(jù)史料記載，兩千多年前的吐魯番人就已經(jīng)做出精細美味的馕了?！扳巍弊直驹从诓ㄋ拐Z，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫做“馕”，中原人則把馕稱為“胡餅”、“爐餅”。現(xiàn)在的新疆，馕是吐魯番維吾爾族最主要的面食品，幾乎人人都會做。俗語說，“可以一日無菜，但決不可以一日無馕?！弊阋宰C明馕在維吾爾族人民生活中的重要地位。

在這里必須要提一下的是，只有在馕坑里烤制出來的才叫馕，反之，即使形狀類似，也不能被叫做“馕”。由于地區(qū)不同，馕坑的外形和制做材料也不盡相同。一般來說，馕坑高約1米，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯，四周用土塊壘成方形土臺；南疆地區(qū)的人們則選用當(dāng)?shù)氐南鹾湍嘧鲡慰优?；烏魯木齊一帶還有用磚砌的馕坑。每家的馕坑大小不等，一般根據(jù)人口的多少來確定馕坑的大小，馕坑的樣式也很多，有圓形的，也有方形的，別具一格。

馕的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。馕以面粉為主要原料，在面粉中加少許鹽和酵面，絕對不能放堿，加適量水和勻，充分揉透后，稍稍發(fā)酵，即可入馕坑烤制。

維吾爾族馕的種類和花樣很多，粗略統(tǒng)計就有五十多種。從形狀上看，馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊緣厚，中央部分戳有許多花紋，直徑足有40～50厘米，做這樣一個“艾曼克”馕要用一兩公斤面粉，被稱為“馕中之王”。最小的馕像茶碗口那樣大小，叫“托喀西”馕，厚約1厘米，是做工最精細的一種。還有一種直徑約10厘米，厚約5、6厘米，中間有一個洞的“格吉德”馕，漢族人也叫它“窩窩馕”，這是所有馕中最厚的。這種“窩窩馕”深受維吾爾族人喜愛，特別是產(chǎn)自喀什地區(qū)的“窩窩馕”最為好吃。

從原材料上講，花樣就更豐富了，面里添加羊油后搟薄后烤成的叫做油馕，油馕不僅口感香酥，而且還便于貯藏，久放也不會變質(zhì)，逢年過節(jié)或遇到喜事維吾爾族人都會做這種馕來招待客人?！疤疴巍眲t是把冰糖化成水涂在馕的表面，烤成后冰糖結(jié)晶，十分好看，令人垂涎欲滴，“甜馕”也叫做“西克曼”馕。在眾多馕的品種中，最好叫的要數(shù)“闊西”馕了，把肥羊肉切碎，放上洋蔥末、鹽、孜然粉、胡椒粉等佐料拌勻，包在發(fā)酵好的面里，放在馕坑里烤，這種馕也叫肉馕，吃的時候滿嘴油香，實在惹人喜愛。

因為馕含水分少，久儲不壞，便于攜帶，十分適宜于新疆干燥的氣候。據(jù)說唐僧取經(jīng)路過吐魯番時，從高昌攜帶的食品就是馕。加之馕制作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養(yǎng)，無論男女老少都適宜食用。

烤羊肉串是深受全國人民喜愛的新疆地區(qū)民族風(fēng)味小吃，來新疆旅游觀光的中外賓客，無一例外地都會品嘗當(dāng)?shù)氐目狙蛉獯？狙蛉獯窃谔刂频目救忤F槽上烤灸而成的，鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用無煙煤作燃料。串烤肉時，首先將剔好的新鮮羊肉切成薄片，將它們肥瘦搭配一一穿在鐵釬子上。以前，做串烤肉的釬子都是用紅柳的細條截削而成的木纖，用紅柳木纖烤出來羊肉串，肉香木香融合在一起，味道極好，由于環(huán)保及生態(tài)問題這種原始的木釬已不太使用，都改為鐵釬了。把肉串好之后，放置在烤肉的槽子上，撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，上下翻烤數(shù)分鐘即可食用?？竞玫难蛉獯珴山裹S油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，香嬾可口，即是街頭風(fēng)味小吃，還可以宴請賓客。

雖說烤羊肉串已遍布全國各個城市的大街小巷，但只有吃了唯有用新疆本地的羊烤制而成的羊肉串，才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香氣，那獨物的滋味是任何其它地區(qū)的羊肉而不能替代的。羊肉的脂肪和膽固醇含量都較少，且肉質(zhì)細嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身體免疫力。但用火來熏烤制的方法則是不被提倡的，長期食用熏烤類的食物，有導(dǎo)致消化道腫瘤的危險，因此還是少吃為好。

油塔子，是新疆地區(qū)特有一種風(fēng)味食品，是一種面點，形狀像個小塔，制作時需要放油，所以取名叫油塔子。油塔子的制作方法很復(fù)雜，需要一定的技藝，不是像上面介紹的那兩種小吃家家戶戶都會做。做得好的油塔子就像一個纏繞好的線團，每層面皮都非常非常薄，只要從頂部輕輕向上一提，就會變成絲線狀而且連接不斷，一定要功力深厚的老師傅做出來的油塔子才會好吃。

制作油塔子需要用溫水和面，加入適量的酵母粉，揉好的面團放在盆子里蓋上蓋子靜置發(fā)酵。發(fā)好的面團用鹽水揉好稍稍醒發(fā)片刻。將面團用搟面杖搟薄，搟的越薄越好，朝上的一面抹上煉好的羊尾油，再撒上適量鹽、花椒粉和蔥花，將面皮邊拉邊卷，卷成圓筒狀，再切成若干小段。再將切好的小段面逐個擰成塔狀，擰好的油塔子放入籠屜中用蒸制半個小時即可。

做好的油塔子是一層一層的，色白油亮，每層都薄如紙張，但又很軟，油多而不膩，香軟而不沾，把油塔子泡在湯里一會兒就散成一片片的，新疆人喜歡把它當(dāng)做早點與粉湯搭配在一起食用，是老少皆宜的地道特色美食。

南疆優(yōu)雅，北疆粗獷，不同地理環(huán)境造就了完全不一樣的自然風(fēng)貌，同時也蘊育數(shù)不盡的民族特色美食，所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，祖國的最西北，那一片略帶神秘色彩的土地，正在等待著您去領(lǐng)略絕然不同的異域體驗。</