嘗小吃 品文化——湖南篇

湖南的小吃遍布大街小巷，臭豆腐、姊妹團(tuán)子、糖油粑粑、馓子、酸梅湯、口味蝦、嗦螺、熱鹵等等多的數(shù)不盛數(shù)，隨意走在街頭，就能輕松遇到一場(chǎng)與美食的驚艷邂逅。

湖南人愛(ài)吃辣椒，湖南人很熱情，而湖南人的愛(ài)吃和會(huì)吃，更是在全國(guó)都出了名的，湖南的小吃以油重色濃為標(biāo)志，以酸、辣、香、鮮見(jiàn)長(zhǎng)，滿城遍地都是好吃的餐館。有人說(shuō)到了湖南可以不逛景點(diǎn)，但美食小吃卻一定要吃個(gè)遍，才不妄來(lái)一趟湖南。

在上了點(diǎn)年紀(jì)的長(zhǎng)沙人中流傳著一句老話：“楊裕興的面，徐長(zhǎng)興的鴨，德園的包子真好呷?！弊憧梢?jiàn)這三樣小吃在長(zhǎng)沙人心目中的重要位置。除了“徐長(zhǎng)興的鴨”現(xiàn)已更名為其它字號(hào)，尋不見(jiàn)當(dāng)年“北有全聚德，南有徐長(zhǎng)興”的繁榮景象，令人著實(shí)有些遺憾。另外的兩樣小吃，“楊裕興的面”和“德園的包子”依然是長(zhǎng)沙地標(biāo)性的特色小吃。

“德園”創(chuàng)建于清朝光緒年間，最初為一唐姓人士在現(xiàn)如今的長(zhǎng)沙八角亭附近開(kāi)的一家夫妻店，取名為“德園”，是取自《左傳》中“有德則樂(lè)，樂(lè)則能久”之意。“德園”的生意并不盡如人意，經(jīng)店家?guī)捉?jīng)易手也算是能夠維持經(jīng)營(yíng)。直至民國(guó)初年，幾位失業(yè)的官?gòu)N共同集資盤(pán)下這家生意并不算太好的德園，并把店鋪遷到黃興路樊西巷口，主營(yíng)官府菜。官府菜的取材常用到海味鮮貨等上乘食材，而剩下的余料丟棄實(shí)在可惜，廚師們便將余料剁碎拌成餡芯，制成包子出售。本來(lái)是為了打發(fā)余料、無(wú)心插柳的舉動(dòng)，卻讓“德園”名聲大振。用海味鮮貨做餡制成的包子風(fēng)味異常鮮美，備受吃客們喜歡。德園的掌案師傅全部都是手藝精湛的老師傅，做出來(lái)的包子皮薄餡大、顏色白凈，面皮質(zhì)地松軟、富有彈性，口感極佳。包子的餡芯選料也十分精細(xì)，糖餡用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖混合拌成，香甜爽口；肉餡則選用優(yōu)質(zhì)豬前夾縫肉，拌以香菇、凍油等調(diào)料，香而不膩。不多久便有“出籠熱噴噴，白色皮喧松，玫瑰甜香美，香菇爽鮮嫩”的民謠來(lái)稱贊德園的包子。

“德園”在1938年那場(chǎng)全城毀滅性的“文夕”大火后，原班師傅再度建店，取名為德園茶館，經(jīng)過(guò)一批烹飪名廚和白案高手長(zhǎng)年不懈的努力，使德園的美食形成了五大系列，三百多個(gè)品種，其中就有在長(zhǎng)沙頗有名氣的“八大名包”?！鞍舜竺睘椋好倒灏滋前?、冬菇鮮肉包、白糖鹽菜包、水晶白糖包、麻茸包、金鉤鮮肉包、瑤柱鮮肉包、叉燒包。如此品種繁多的包子和面點(diǎn)，不叫人動(dòng)心也難啊！“德園”的百年老店位于長(zhǎng)沙的繁華地帶，每天早上，買(mǎi)包子的人都會(huì)排成長(zhǎng)龍，也算是長(zhǎng)沙街頭一景，想必找到排著長(zhǎng)隊(duì)的人們，也就找到“德園”的包子了。

包子富含碳水化合物，維持大腦功能必須的能源供給，還有提供膳食纖維、調(diào)節(jié)脂肪代謝的作用，同時(shí)還能緩解因腦部葡萄糖供養(yǎng)不足而出現(xiàn)的疲憊、健忘、煩燥、沮喪等癥狀。德園的包子餡芯種類繁多，有葷有素、有甜有咸，給不同體質(zhì)的食客們提供了不同的選擇，讓食客們充分享受美味帶來(lái)的快樂(lè)。

“楊裕興面條”在湖南小吃中算是發(fā)展得較為出色的一家，從1894年建店至今，在長(zhǎng)沙乃至全國(guó)開(kāi)了很多家分店，用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，傳承并發(fā)揚(yáng)著湖南面食的傳統(tǒng)?！皸钤Ｅd”創(chuàng)建于清朝光緒二十年（1894年），本來(lái)是家米粉館。名號(hào)中的“楊”自然取自店主楊心田的姓氏，“裕興”是取“富裕興盛”之意，希望能討個(gè)好彩頭。開(kāi)業(yè)之后，由于老板經(jīng)營(yíng)有方，生意日漸興隆起來(lái)。大約在1934年，楊心田病重，便將店面交給其子楊菊村經(jīng)營(yíng)，并于1937年開(kāi)設(shè)了分店。“楊裕興”同樣也避免不了“文夕”大火的噩運(yùn)，苦心經(jīng)營(yíng)的兩家店均被焚毀。大火之后，老店重整開(kāi)業(yè)，在原本湯粉的基礎(chǔ)上擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)范圍，增添了湯面、鹵味、臘味、蒸餃等食品。其中質(zhì)優(yōu)味美的湯面，讓“楊裕興”盛名傳于長(zhǎng)沙，成為當(dāng)?shù)厥浊恢傅拿骛^。

“楊裕興”之所以能成為享譽(yù)百年的老店，自然有它獨(dú)特之處。首先是湯面的用料非常講究，煮面時(shí)講究寬湯、清水、滾開(kāi)；湯料是用豬棒骨和老母雞燉成，口感清新、獨(dú)特，味道香而不膩。除此之外其首創(chuàng)的“雞蛋面”更是為食客稱為其“一招鮮，吃遍天”的獨(dú)門(mén)秘籍。雞蛋面質(zhì)地均勻柔軟，味道鮮美，被顧客常喻為“神仙難吃刀下面”。雞蛋面是用優(yōu)等的面粉按特定比例加入雞蛋和水精制而成，較南方的細(xì)面粗些，蛋味濃郁。下鍋之后不像其它面條那樣容易發(fā)脹，不粘不稠，入口不滑不膩，軟硬適中且富有韌性，口感一流。

“楊裕興”的油碼也是美味絕倫，最經(jīng)典也最受歡迎的油碼有五種：醬汁、肉絲、酸辣、牛肉、雜醬。就拿醬汁碼來(lái)說(shuō)，醬肉燉得酥綿軟爛，入口即化，非常入味，與強(qiáng)韌的面條產(chǎn)生強(qiáng)烈的口感沖擊。面湯的味道非常濃郁，是典型的湘式口味。再撒上一把新鮮的蔥花，使整碗面的香氣整體提升。湖南人愛(ài)吃辣是人盡皆知，餐桌上擺放的自制剁椒千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)，加了剁椒的雞蛋面風(fēng)格驟變，原本的平淡溫和中經(jīng)過(guò)了湖南香辣氣息的沖撞，吃起來(lái)口舌生煙一般，卻教人欲罷不能。除了這五種經(jīng)典的油碼，從大眾化的醬汁面、酸辣面到高檔的蟹黃面、瑤柱面，一應(yīng)俱全，完全滿足了眾多食客的不同口味需要。

在長(zhǎng)沙吃面還要聽(tīng)得懂當(dāng)?shù)孛骛^業(yè)的專門(mén)術(shù)語(yǔ)，也就是面牌。“輕挑”、“免青”、“免椒”等就是吃面、吃粉時(shí)的專用術(shù)語(yǔ)?！拜p挑”就是分量要少一點(diǎn)；“免青”就是不要放蔥、蒜；“免椒”就是不要放辣椒。除了這些之外，還有“落鍋起”、“帶迅干”、“溶排”、“過(guò)橋”等，將近一二十種。這樣一連串的吃面術(shù)語(yǔ)，像極了愛(ài)吃面的老長(zhǎng)沙人的接頭暗號(hào)，其間的奇妙感受，新生一代的確很難品味到其中的精髓。它是老長(zhǎng)沙人因?qū)γ鏃l的共同喜愛(ài)而產(chǎn)生的親切和共鳴，是對(duì)文化、對(duì)逝去的生活的回憶。楊裕興面館的裝修也頗具古風(fēng)和民族特色，店中的服務(wù)員口齒伶俐地報(bào)著面牌，身手敏捷地用面板一端就是十多碗面條，熱鬧而親切的環(huán)境絕對(duì)令人食欲大開(kāi)。

面條中含有豐富的碳水化合物，且易于消化。楊裕興面條以口感筋道著稱，口感筋道的面條中所含的蛋白質(zhì)更多，可以補(bǔ)充人體所需的足夠營(yíng)養(yǎng)。再搭配上豐富的油碼，使得營(yíng)養(yǎng)十分均衡。此外，面條中含有B族維生素，對(duì)大腦有刺激作用，所以午餐吃一碗營(yíng)養(yǎng)搭配合理的面條是不錯(cuò)的選擇。而早餐建議吃些蛋白含量較高的食物，晚上吃面則不利于消化吸收。

湖南的小吃遍布大街小巷，臭豆腐、姊妹團(tuán)子、糖油粑粑、馓子、酸梅湯、口味蝦、嗦螺、熱鹵等等多的數(shù)不盛數(shù)，隨意走在街頭，就能輕松遇到一場(chǎng)與美食的驚艷邂逅。對(duì)于那些以食物為線索前往湖南旅游的人們，只要心中有著愛(ài)吃的信念，張大善于發(fā)現(xiàn)美食的眼睛，再準(zhǔn)備好一副良好的腸胃，美食帶來(lái)的驚喜無(wú)處不在。