如何減少反式脂肪酸的危害

在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒有順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現(xiàn)出能促進(jìn)動(dòng)脈硬化的作用。

何為反式脂肪酸？

食用油的主要成分是脂肪酸。脂肪酸又分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。動(dòng)物油脂含飽和脂肪酸較多，植物油含不飽和脂肪酸較多。我們接觸到的反式脂肪酸多是不飽和脂肪酸發(fā)生氫化反應(yīng)產(chǎn)生的。氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，呈固體，可以使食品外觀更好看，口感松軟。氫化植物油技術(shù)剛出現(xiàn)的時(shí)候，被認(rèn)為是一項(xiàng)技術(shù)革新，受到消費(fèi)者們的廣泛歡迎。脂肪酸的“順式”、“反式”是指分子結(jié)構(gòu)形式。人攝入過量的反式脂肪酸將會(huì)威脅身體健康。

反式脂肪酸有哪些危害？

降低記憶力

研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大，促進(jìn)人類記憶力的膽固醇遇到反式脂肪酸會(huì)被抵制。

導(dǎo)致動(dòng)脈硬化

在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現(xiàn)出能促進(jìn)動(dòng)脈硬化的作用。具體表現(xiàn)在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇（被稱為壞膽固醇）水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）水平，比飽和脂肪酸更有害。

導(dǎo)致血栓形成

反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實(shí)驗(yàn)證明，攝食占熱量6 %反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產(chǎn)生血栓。

影響生長發(fā)育

反式脂肪酸還能通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1 %～8 %，反式脂肪酸對(duì)生長發(fā)育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。

日常生活中含有氫化油的食品

那么，對(duì)于日常生活中常見的一些食品，具體是何物質(zhì)？與反式脂肪酸又有什么關(guān)系呢？

奶油、黃油、牛油

奶油，英文名butter，俗稱牛油，根據(jù)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2010），其定義為“奶油（黃油）：以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%的產(chǎn)品?！?/p>

植物奶油

植物奶油，也稱植脂黃油，是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的奶油代替品，在一般場合下都可以代替奶油使用。主要成分為：氫化植物油（如葵花籽油），維生素A、D3、維生素E、不飽和脂肪酸等。

植物黃油根據(jù)不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)，這類植物黃油適合用來涂抹面包；有的即使在28℃的時(shí)候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會(huì)比黃油要容易操作的多。

植脂末、奶精

植脂末又稱奶精，是以氫化植物油、酪蛋白為主要原料的新型混合類產(chǎn)品。該產(chǎn)品在食品生產(chǎn)和加工中具有特殊的作用，是一種現(xiàn)代食品。應(yīng)用在奶粉、咖啡、麥片、面包、餅干、調(diào)味醬、巧克力、調(diào)味料及相關(guān)產(chǎn)品中，雖然能改善食品的口感，但是極有可能含有對(duì)人體有害的反式脂肪酸。

氫化植物油

氫化植物油，是一種人工油脂，常見于為人熟知的奶精、植脂末、人造奶油中，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化其中的不飽和脂肪酸形成的產(chǎn)物。因生產(chǎn)工藝、技術(shù)、成本等原因，某些氫化植物油未達(dá)到完全氫化的標(biāo)準(zhǔn)，因而含有一定的反式脂肪酸，但氫化植物油并不等同于反式脂肪酸。氫化植物油不但能延長糕點(diǎn)的保質(zhì)期，還能讓糕點(diǎn)更酥脆；同時(shí)，由于熔點(diǎn)高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工。氫化過程使植物油更加飽和。由于某些氫化工藝的缺陷，使天然植物油中的順式脂肪酸變?yōu)榉词街舅?。這種油存在于大部分的西點(diǎn)與餅干里。

如何識(shí)別含反式脂肪酸的食品

要識(shí)別哪些食品含反式脂肪酸，就要從制作食品的原料分辨起。

1、如何辨別植物奶油或者動(dòng)物奶油制作的蛋糕？

如何辨別植物奶油或動(dòng)物奶油制作的蛋糕呢？首先，動(dòng)物奶油比植物奶油易溶化，制作裱花蛋糕后形狀不易保持。所以，在室溫下存放時(shí)間稍長就變軟變形，入嘴后感覺水分多、口感新鮮且口味濃香的蛋糕是純奶油制作。相反，在室溫下放置半天形狀保持不變，水分少入嘴后不易化，那種蛋糕則是植物奶油制作。

2、如何辨別植物奶油和動(dòng)物奶油？

由于市場上銷售的植物奶油和動(dòng)物奶油大多為液態(tài)，消費(fèi)者要辨別這兩種物質(zhì)，可從其外觀形態(tài)出發(fā)。

動(dòng)物奶油呈自然的乳白色，植物奶油由于是人為合成，其顏色大多呈現(xiàn)刺眼的亮白色，與動(dòng)物奶油相比顏色更白。

由于動(dòng)物奶油所含水分多、油脂少，植物奶油油脂多，不易化，因此可簡單地通過手搓的辦法進(jìn)行識(shí)別。將動(dòng)物奶油、植物奶油分別涂于掌心進(jìn)行揉搓可以發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物奶油很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，就像涂了護(hù)手霜一樣；而揉搓植物奶油時(shí)，揉搓時(shí)間很久之后發(fā)現(xiàn)其仍在掌心，且隨著揉搓時(shí)間的加長，植物奶油甚至?xí)谡菩某尚巍?/p>

由于植物奶油比較容易成型，而動(dòng)物奶油不易成型、易化，所以可據(jù)此對(duì)其進(jìn)行加熱試驗(yàn)。分別稱取質(zhì)量相等的植物奶油和動(dòng)物奶油，置于相同的PP透明餐盒中，放到微波爐中加熱1分鐘。1分鐘過后，可見植物奶油呈泡沫狀，體積迅速變大，而動(dòng)物奶油卻變成了液態(tài)。

將等量的動(dòng)物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里，植物奶油沉到水底，動(dòng)物奶油漂浮在水面上。相同的實(shí)驗(yàn)在15℃、30℃清水里現(xiàn)象相同，在40℃、60℃的水里，動(dòng)物奶油開始出現(xiàn)不同程度的融化現(xiàn)象，但依然漂浮于水面上。