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    那些溫度美食

    2013-12-29 00:00:00杜式菊
    好日子 2013年2期

    日本料理之所以擁躉者眾,除了跟廚師一絲不茍的態(tài)度有關(guān)外,我覺得更具日本菜特色的,還有溫度!

    一次航班誤點,到東京已是午夜,天寒肚饑,吩咐面檔老板下碗熱熱的面來吃。老板將一人份的拉面入開水中煮熟后,用漏勺撈起來,熱氣蒸騰的拉面,隨即被浸入了邊上一個裝著冰水的鍋子里。

    大碗里擱進碧綠的西蘭花,兩枚大蝦兩片烤肉一撮芫荽墊底后,已經(jīng)在冰水中泡得透心涼的面條被擺了進去,最后注滿滾開的雪白大骨湯,撒上一點蔥花蒜瓣,被端到了我面前。

    應(yīng)該說,這不是一碗我想要的熱熱的拉面。頂多算是溫?zé)?,沸騰的骨湯因為加了冰面,高溫被降低了一大截,湯是那種可以小口啜吸不可大口吞咽的溫度,而面借了湯的熱度,達到一種可以大口咀嚼卻沒有涼意的溫度。一口面一口湯,雖然沒有我期待的吃得大汗淋漓的火熱快感,卻也不乏一股恰到好處的從腳底和背心慢慢滲出的溫暖。

    后來才知道,日本拉面,永遠不會有國內(nèi)那種滾燙的程度。因為日本的拉面師傅都覺得,面條保持37攝氏度左右,跟人體皮膚一致的溫度才是最佳入口溫度。這樣的拉面有個稱呼——“人肌”,據(jù)說,在日本排名前十的拉面店,都是將“人肌”把握到上下不超過1攝氏度。

    去日本的次數(shù)越多,就越發(fā)現(xiàn):在日本人的飲食生活中,溫度是個具有很高地位的重要因素。

    比方在日本吃飯,佐餐的必有一壺清酒。酒味清甜,酒精度只有十五度,輕易不會醉人。但什么季節(jié)什么氣候怎么喝,是有很多講究的。冬天一定是燙過之后喝溫酒,夏天是喝冰到被稱為“雪冷”的凍清酒,春秋則是喝溫度保持在被稱為“花冷”程度的清酒。

    “雪冷”我可以理解,大概是冷到雪不會融的溫度,約莫4攝氏度的樣子。但“花冷”是多冷呢?朋友說,是10攝氏度。我繼續(xù)追問:為什么10攝氏度要被稱之為“花冷”呢?是因為花在10攝氏度的氣溫下開放得最柔艷、最適意嗎?

    朋友解釋不出了。但我想,也許這個詞本來也不可以做明確的解釋,“花冷”,應(yīng)該是一種微涼的感覺,是戶外,最好是月夜,嬌花初放,比如就是曇花吧,乍開將謝,令人流連不忍去,微風(fēng)清涼中,懷伊人于遠方,“花間一壺酒,獨酌無相親,舉杯邀明月,對影成三人。”說的便是那種情境了。

    日本人很擅長用“冷”字,比如經(jīng)常吃的一道米豆腐,方方正正白白凈凈地擺在碟子里,略灑上點麻油,就算一道菜了,樣子雖樸素,名字卻雅致得很,叫“冷奴”。冷奴是個什么溫度呢?恰恰的7攝氏度,太低則米豆腐硬化不夠細滑,太高則流淌湯汁不夠有型。

    后來負責(zé)的業(yè)務(wù)從日本轉(zhuǎn)移到韓國,幾次三番合作后,我發(fā)現(xiàn)作為鄰邦,韓國在美食上對于溫度的掌控,竟然也不遜于日本。

    比方韓國人引以為豪的民族大菜——人參燉雞,就是不折不扣的高溫美食。用保溫效果極好的石鍋燉制,石棉的保暖防燙層包裹了端上來時,石鍋的雞湯還在畢畢剝剝地鼓著魚眼泡,能讓富含雞油的湯水沸騰成這樣,是個多高的溫度呢——110攝氏度。

    為了防止燙傷,喝雞湯只能用絕熱效果極好的木勺,撇開上層的油面,舀上一勺雞湯,大概得要吹個七八下才敢入口,即便如此,也會覺得熱得像一團火,太過性急的話,會有那種“燙到心里”的感覺。

    這樣一只肚子里填了人參糯米連湯帶水的雞吃下去,流出來的汗跟喝下去的湯比不遑多讓。但恰恰是這道湯的目的——人參燉雞可不是天寒地凍時用來御寒喝的,相反,韓國人喝人參燉雞,是在夏季——他們都認為夏進補冬受益,要是誰不在30多攝氏度的大熱天里喝上幾鍋人參燉雞,酣暢淋漓地出上一身大汗,簡直枉為韓國人。

    人參燉雞熱到極致,另外有一道韓國傳統(tǒng)美食卻是冷到極致——冰粥。也是用石鍋,先做出一鍋有厚厚焦黃鍋巴的鍋巴飯,自然冷卻后,往鍋里加入帶著冰碴子的冰水,用勺子將鍋巴刮下來后,混著冰水一起吃。

    鍋巴遇上冰水,猶如天雷勾動地火,每一粒米都需要細細咀嚼,需要極好的牙口,入腹之后,吐出的是一口寒氣,全身上下寒意凜然。

    不過,冰粥卻又絕不是消夏避暑美食,實際上,這是一道冬季里才吃的傳統(tǒng)食物。韓國人冬天都有做汗蒸的生活習(xí)慣,在汗蒸房里蒸到通體大汗面紅耳赤的時候,去休息室來上幾口冰粥,頓時就遍體生寒,然后再接再厲繼續(xù)去汗蒸房流汗。如此循環(huán)往復(fù),吃完一人份的冰粥,大概得要進進出出十來次,享受冰火兩重天的樂趣。

    后來去印度散心時,我發(fā)現(xiàn)這也是個對食物溫度有講究的國家,但沒有日韓那么吹毛求疵,印度美食的統(tǒng)一溫度原則是——恰好入手。

    絕大多數(shù)的印度人在進食時依然保持著用手的習(xí)慣,所以不管是主食還是配菜,都保持在45攝氏度恰可入手的溫度。這個溫度能給手一種溫暖卻不燙不涼的感覺,據(jù)說古印度的特權(quán)階層婆羅門進餐前,必須有專門負責(zé)掌控食物溫度的人先用指尖觸碰一下食物,確認溫度恰好入手時才能送給老爺們享用。

    而直到如今,婆羅門的后裔們在舉辦婚禮時,依然只能聘請具有同樣貴族身份的廚師來料理婚宴,而在廚師團隊中,每道菜端上桌之前,依然會有一個人負責(zé)用指尖測試溫度——他們不相信溫度計,只相信自己的手指。

    烹飪時,態(tài)度決定成??;食用時,溫度決定味道!

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