那些溫度美食

日本料理之所以擁躉者眾，除了跟廚師一絲不茍的態(tài)度有關(guān)外，我覺得更具日本菜特色的，還有溫度！

一次航班誤點，到東京已是午夜，天寒肚饑，吩咐面檔老板下碗熱熱的面來吃。老板將一人份的拉面入開水中煮熟后，用漏勺撈起來，熱氣蒸騰的拉面，隨即被浸入了邊上一個裝著冰水的鍋子里。

大碗里擱進碧綠的西蘭花，兩枚大蝦兩片烤肉一撮芫荽墊底后，已經(jīng)在冰水中泡得透心涼的面條被擺了進去，最后注滿滾開的雪白大骨湯，撒上一點蔥花蒜瓣，被端到了我面前。

應(yīng)該說，這不是一碗我想要的熱熱的拉面。頂多算是溫?zé)?，沸騰的骨湯因為加了冰面，高溫被降低了一大截，湯是那種可以小口啜吸不可大口吞咽的溫度，而面借了湯的熱度，達到一種可以大口咀嚼卻沒有涼意的溫度。一口面一口湯，雖然沒有我期待的吃得大汗淋漓的火熱快感，卻也不乏一股恰到好處的從腳底和背心慢慢滲出的溫暖。

后來才知道，日本拉面，永遠不會有國內(nèi)那種滾燙的程度。因為日本的拉面師傅都覺得，面條保持37攝氏度左右，跟人體皮膚一致的溫度才是最佳入口溫度。這樣的拉面有個稱呼——“人肌”，據(jù)說，在日本排名前十的拉面店，都是將“人肌”把握到上下不超過1攝氏度。

去日本的次數(shù)越多，就越發(fā)現(xiàn)：在日本人的飲食生活中，溫度是個具有很高地位的重要因素。

比方在日本吃飯，佐餐的必有一壺清酒。酒味清甜，酒精度只有十五度，輕易不會醉人。但什么季節(jié)什么氣候怎么喝，是有很多講究的。冬天一定是燙過之后喝溫酒，夏天是喝冰到被稱為“雪冷”的凍清酒，春秋則是喝溫度保持在被稱為“花冷”程度的清酒。

“雪冷”我可以理解，大概是冷到雪不會融的溫度，約莫4攝氏度的樣子。但“花冷”是多冷呢？朋友說，是10攝氏度。我繼續(xù)追問：為什么10攝氏度要被稱之為“花冷”呢？是因為花在10攝氏度的氣溫下開放得最柔艷、最適意嗎？

朋友解釋不出了。但我想，也許這個詞本來也不可以做明確的解釋，“花冷”，應(yīng)該是一種微涼的感覺，是戶外，最好是月夜，嬌花初放，比如就是曇花吧，乍開將謝，令人流連不忍去，微風(fēng)清涼中，懷伊人于遠方，“花間一壺酒，獨酌無相親，舉杯邀明月，對影成三人。”說的便是那種情境了。

日本人很擅長用“冷”字，比如經(jīng)常吃的一道米豆腐，方方正正白白凈凈地擺在碟子里，略灑上點麻油，就算一道菜了，樣子雖樸素，名字卻雅致得很，叫“冷奴”。冷奴是個什么溫度呢？恰恰的7攝氏度，太低則米豆腐硬化不夠細滑，太高則流淌湯汁不夠有型。

后來負責(zé)的業(yè)務(wù)從日本轉(zhuǎn)移到韓國，幾次三番合作后，我發(fā)現(xiàn)作為鄰邦，韓國在美食上對于溫度的掌控，竟然也不遜于日本。

比方韓國人引以為豪的民族大菜——人參燉雞，就是不折不扣的高溫美食。用保溫效果極好的石鍋燉制，石棉的保暖防燙層包裹了端上來時，石鍋的雞湯還在畢畢剝剝地鼓著魚眼泡，能讓富含雞油的湯水沸騰成這樣，是個多高的溫度呢——110攝氏度。

為了防止燙傷，喝雞湯只能用絕熱效果極好的木勺，撇開上層的油面，舀上一勺雞湯，大概得要吹個七八下才敢入口，即便如此，也會覺得熱得像一團火，太過性急的話，會有那種“燙到心里”的感覺。

這樣一只肚子里填了人參糯米連湯帶水的雞吃下去，流出來的汗跟喝下去的湯比不遑多讓。但恰恰是這道湯的目的——人參燉雞可不是天寒地凍時用來御寒喝的，相反，韓國人喝人參燉雞，是在夏季——他們都認為夏進補冬受益，要是誰不在30多攝氏度的大熱天里喝上幾鍋人參燉雞，酣暢淋漓地出上一身大汗，簡直枉為韓國人。

人參燉雞熱到極致，另外有一道韓國傳統(tǒng)美食卻是冷到極致——冰粥。也是用石鍋，先做出一鍋有厚厚焦黃鍋巴的鍋巴飯，自然冷卻后，往鍋里加入帶著冰碴子的冰水，用勺子將鍋巴刮下來后，混著冰水一起吃。

鍋巴遇上冰水，猶如天雷勾動地火，每一粒米都需要細細咀嚼，需要極好的牙口，入腹之后，吐出的是一口寒氣，全身上下寒意凜然。

不過，冰粥卻又絕不是消夏避暑美食，實際上，這是一道冬季里才吃的傳統(tǒng)食物。韓國人冬天都有做汗蒸的生活習(xí)慣，在汗蒸房里蒸到通體大汗面紅耳赤的時候，去休息室來上幾口冰粥，頓時就遍體生寒，然后再接再厲繼續(xù)去汗蒸房流汗。如此循環(huán)往復(fù)，吃完一人份的冰粥，大概得要進進出出十來次，享受冰火兩重天的樂趣。

后來去印度散心時，我發(fā)現(xiàn)這也是個對食物溫度有講究的國家，但沒有日韓那么吹毛求疵，印度美食的統(tǒng)一溫度原則是——恰好入手。

絕大多數(shù)的印度人在進食時依然保持著用手的習(xí)慣，所以不管是主食還是配菜，都保持在45攝氏度恰可入手的溫度。這個溫度能給手一種溫暖卻不燙不涼的感覺，據(jù)說古印度的特權(quán)階層婆羅門進餐前，必須有專門負責(zé)掌控食物溫度的人先用指尖觸碰一下食物，確認溫度恰好入手時才能送給老爺們享用。

而直到如今，婆羅門的后裔們在舉辦婚禮時，依然只能聘請具有同樣貴族身份的廚師來料理婚宴，而在廚師團隊中，每道菜端上桌之前，依然會有一個人負責(zé)用指尖測試溫度——他們不相信溫度計，只相信自己的手指。

烹飪時，態(tài)度決定成??；食用時，溫度決定味道！