如何吃到鮮綠的蔬菜

許多人說(shuō)“我不在乎食物看起來(lái)怎樣，只要好吃就行”。但“好吃”其實(shí)是一個(gè)綜合的感官體驗(yàn)，并不僅僅由味道決定。在食物口味的研究中，把同樣味道口感的食物做成不同的顏色，很多吃的人會(huì)給出相差不小的評(píng)價(jià)。日常生活中，我們?cè)u(píng)價(jià)一種食物，通常會(huì)提到“色香味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前。

比如蔬菜，亮綠的顏色代表了綠色蔬菜的新鮮。一盤(pán)綠意盎然的蒜蓉菠菜會(huì)讓人食指大動(dòng)，但一碗發(fā)黃發(fā)暗的菠菜湯可能就有點(diǎn)影響食欲。同樣的綠色蔬菜，為什么在烹飪中有時(shí)能保持綠色，而有時(shí)就不行了呢？把菜放入沸騰的水中，在幾秒之內(nèi)甚至能看到更加鮮亮的綠色，是錯(cuò)覺(jué)么？

分子美食學(xué)的創(chuàng)始人蒂斯對(duì)此做過(guò)深入的探討。在蔬菜的細(xì)胞之間有一些空隙，躲藏著一些空氣。把菜放入開(kāi)水中，這些空氣受熱膨脹，從空隙中跑出來(lái)。在沒(méi)有離開(kāi)蔬菜之前，它們會(huì)附著在葉綠素上，在水中形成一個(gè)個(gè)微小的“放大鏡”，就讓葉綠素看起來(lái)“更綠”了。

綠色蔬菜之所以看起來(lái)是綠的，是葉綠素的功勞。葉綠素中有一種叫作卟啉的化合物。卟啉是一類有機(jī)物的總稱，由幾十個(gè)碳、氫和氮原子形成一個(gè)大環(huán)。葉綠素中的卟啉中間有一個(gè)鎂離子，被那堆氫原子、碳原子和氮原子眾心捧月。我們知道可見(jiàn)光是由各種顏色的光混合而成的。當(dāng)光線照射在葉綠素上，有鎂離子坐鎮(zhèn)的卟啉會(huì)讓其他顏色的光有來(lái)無(wú)回，只讓綠色光反射回去。這樣，我們看到的葉綠素就是綠色的。而血紅素中的卟啉中間是一個(gè)亞鐵離子，反射的就是紅光，因而血紅素是紅色的。

如果煮菜的時(shí)間很長(zhǎng)，那些臨時(shí)客串了放大鏡的空氣就會(huì)離開(kāi)葉綠素，細(xì)胞中的空間也就被水所占滿了。在高溫加熱之下，蔬菜中會(huì)有一部分細(xì)胞破裂，釋放出其中的物質(zhì)來(lái)。這些物質(zhì)中會(huì)有些酸性的，到了水中會(huì)離解出氫離子。這些氫離子雖然個(gè)頭小，但是它們能夠跟卟啉中的鎂離子搶地盤(pán)。一些鎂離子敵不過(guò)氫離子的胡攪蠻纏，只能落荒而逃。氫離子占據(jù)了卟啉的中軍帳之后，卻沒(méi)有能力像鎂離子一樣帶領(lǐng)周?chē)脑觽儼芽梢?jiàn)光吃得只剩下綠光。有更多顏色的光線反射出來(lái)，就混合成了其他的顏色，比如棕褐色。

基于這一分析，讓蔬菜保持鮮綠的第一種思路就是減少烹煮的時(shí)間，避免細(xì)胞破裂，也就減少了搗亂的氫離子。此外，氫離子的產(chǎn)生需要酸性物質(zhì)溶解于水。如果不與水接觸，氫離子也就只能老老實(shí)實(shí)地呆著了。各種“蒜蓉”“清炒”的蔬菜，菜是被油加熱，炒的時(shí)間短，氫離子難以形成，也就更容易保持鮮綠。

當(dāng)然“炒”總是需要油，有許多人比較在意。不用油而又避免與大量水接觸的選擇，是蒸。蒸的時(shí)候，水蒸氣在蔬菜上冷凝而釋放出熱量。雖然冷凝的時(shí)候也會(huì)形成一些水，不過(guò)因?yàn)槔淠龝r(shí)候放出的熱量很高，因此與菜接觸的水就比煮要少得多。尤其是，如果蒸的時(shí)候不蓋鍋蓋，能夠避免水蒸氣的回流，效果還會(huì)更好。

減少與水接觸，是為了避免氫離子形成。為了減少鎂離子被趕走，還可以“反其道而行之”，這就是用大量的水來(lái)煮菜。水多的時(shí)候，氫離子的濃度就低，鎂離子遭遇氫離子的機(jī)會(huì)也就減少了。所以，湯多菜少，也有助于保持菜的綠色。

古人還發(fā)現(xiàn)銅鍋煮菜有利于保持綠色，甚至曾經(jīng)有人為了保持綠色而加入銅鹽。原因在于，銅或者其他的一些金屬離子，能夠行俠仗義，占據(jù)鎂離子的位置與氫離子抗衡。有一些金屬離子跟鎂離子一樣，能夠維持葉綠素的和諧穩(wěn)定，從而反射綠光。只是，銅離子有一定毒性，所以這種做法后來(lái)被禁止了。不過(guò)，加入其他安全的金屬離子，比如鋅，僅僅從技術(shù)角度還是可行的方案。

既然作祟的是游離出來(lái)的氫離子，那么如果加入堿性物質(zhì)來(lái)中和掉它，是不是也可行呢？古羅馬人就有這樣的做法。比如說(shuō)，鉀鹽往往有一定的堿性，就可以作為烹飪蔬菜的“保綠劑”。對(duì)于以前的人們，草木灰就是一種很好的鉀鹽來(lái)源。只不過(guò)，蔬菜中加入草木灰或者其他鉀鹽，帶來(lái)的影響就不僅僅是顏色了。它們本身也會(huì)產(chǎn)生不愉悅的味道，通過(guò)它們來(lái)保持鮮綠，也就得不償失。

編輯/梁宇清