一方水土 一方飲食

民以食為天，食以地為源。我國(guó)作為一個(gè)傳統(tǒng)的農(nóng)耕國(guó)家，幅員遼闊、地形條件復(fù)雜、氣候類(lèi)型多樣等地理因素給我們的食物來(lái)源增添了很大的隨機(jī)性。正如有詩(shī)如此描述：“紅日巡天過(guò)午遲，腹中虛實(shí)自家知。人生一飽非難事，僅在風(fēng)調(diào)雨順時(shí)?！庇捎谖覈?guó)幅員遼闊，各地發(fā)展農(nóng)耕的自然條件相差很大，因此僅有“天時(shí)”還不能滿(mǎn)足人們對(duì)食物的渴求。人多地少是我國(guó)的基本國(guó)情，但人們總能通過(guò)自己的智慧與勞動(dòng)從身邊的各種“地利”，如草原、森林、河流、海洋、沼澤甚至荒漠中充分挖掘到生存的必要——食物。央視記錄片《舌尖上的中國(guó)》生動(dòng)地再現(xiàn)了我國(guó)不同地理區(qū)域豐富多彩的食物來(lái)源、烹調(diào)技藝，圖文并茂地展示了區(qū)域自然特征對(duì)區(qū)域飲食文化的深刻影響：一方水土，一方飲食。

一、食材來(lái)源的區(qū)域差異

“靠山吃山，靠水吃水”，它直白地說(shuō)明了食材的區(qū)域性、特色性。食材是一切飲食文化的基礎(chǔ)，決定區(qū)域飲食文化的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。我國(guó)許多食材的生長(zhǎng)與生產(chǎn)決定于自然環(huán)境的恩澤，如西藏香格里拉松樹(shù)和櫟樹(shù)自然雜交林中的松茸、浙江毛竹林里的冬筍、云南大理北部山區(qū)的諾鄧火腿（用諾鄧井鹽腌制）、湖北嘉魚(yú)縣的蓮藕。它們之所以成為名揚(yáng)天下的美食，就是由于造就這些食材的獨(dú)特的自然環(huán)境。一些大眾食材（主食）也由于區(qū)域的氣候和地貌差異而形成強(qiáng)烈的區(qū)域特色，如南方的稻米，北方的小麥，西北及青藏地區(qū)的乳畜產(chǎn)品，黃海、東海、南海及陸地眾多河流和湖泊中豐饒的水產(chǎn)。它們?yōu)樯钤谀切﹨^(qū)域里的人們提供了生存的支柱和精神的寄托，正因?yàn)槿绱巳藗儾判纬闪怂^“種啥吃啥”、“養(yǎng)啥吃啥”、“產(chǎn)啥吃啥”的飲食習(xí)俗。

二、食品加工的區(qū)域差異

有些自然食材如果直接被食用，不僅不利于人體對(duì)其營(yíng)養(yǎng)的吸收，而且口感單調(diào)乏味。中國(guó)的飲食文化強(qiáng)調(diào)“風(fēng)味重于一切”，因而自然食材經(jīng)過(guò)人們神奇的加工被賦予了獨(dú)具匠心的外形與味道，造就了區(qū)域特色的招牌美食。

我國(guó)是世界上最古老的稻米文化區(qū)，稻米在南方地區(qū)具有舉足輕重的作用，在南方的不同區(qū)域也形成了各自獨(dú)特的吃法：如貴州黎平米粉米皮、寧波的年糕、紹興的米酒、江浙皖滬一帶的青團(tuán)，另外還有些吃法已經(jīng)變成具有中華文化特色的飲食習(xí)俗，如吃湯圓、吃粽子等已經(jīng)融入了華夏子孫對(duì)生活的祝福與祈盼。同樣，我國(guó)北方地區(qū)是面粉主產(chǎn)區(qū)，面粉的吃法也吃出了當(dāng)?shù)氐奈幕喝珀兾麽降碾用?、西安的羊肉泡饃、蘭州的牛肉拉面。其實(shí)隨著不同區(qū)域的文化交流和人口遷移，面食已經(jīng)成為我國(guó)北方地區(qū)的主食之一，如面條、饅頭、餃子、包子等成為眾多城市一日三餐的一部分了。奶、肉等可經(jīng)過(guò)智慧的加工演變成有風(fēng)味、耐儲(chǔ)存、高營(yíng)養(yǎng)的美食，如西藏的酥油茶、蒙古的奶茶和奶豆腐、云南白族的乳扇、苗族的臘肉、安徽的火腿和咸肉都散逸著鄉(xiāng)村與自然的味道，它們勾起我們久違的鄉(xiāng)情，也讓人深情感激養(yǎng)育我們的鄉(xiāng)村和腳下生于斯養(yǎng)于斯的土地。

三、口味的區(qū)域差異

自然的饋贈(zèng)使食物種類(lèi)相對(duì)穩(wěn)定且有限，但區(qū)域之間自然與文化的差異使人們對(duì)相同食材有了不同的口味要求，且形成了一定的區(qū)域特色，如我國(guó)有“北成南甜，東辣西酸”之說(shuō)。蘇南地區(qū)的人們喜歡吃甜是很有名的，糖是他們做菜必不可少的原料；魯菜的特色就是咸味十足，它是中國(guó)最早的地方風(fēng)味菜，也是全國(guó)著名的八大菜系之一。西南地區(qū)由于氣候濕度大，且歷史上食鹽的價(jià)格使一般居民難以承受，辣椒成為他們飯菜的首選，因而居民多喜辣。中國(guó)流傳有“四川人不怕辣、貴州人辣不怕、湖南人怕不辣”的說(shuō)法。“西酸”主要指山西人能吃醋，他們吃飯前，好多人會(huì)喝三調(diào)羹醋用以“解饞”。

在菜系中“五味”指酸、甜、鮮、辣、咸，其中“鮮”是我國(guó)居民孜孜以求的一種奇妙的境界。味精是能深刻打動(dòng)中國(guó)人味蕾的食品添加劑，目前我國(guó)味精的產(chǎn)量和消費(fèi)名列世界第一，但隨著生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)這種人工鮮味的感覺(jué)有點(diǎn)厭倦了。自然的鮮美成為美食家們時(shí)尚的追求，因此一些具有天然鮮美口味的菌類(lèi)和筍類(lèi)的需求和價(jià)格遠(yuǎn)高于人們的想象。

“五味調(diào)和百味香”是我國(guó)不同區(qū)域?qū)ν昝里嬍晨谖兜墓餐＜胶兔?，同時(shí)也道出了人們不斷改變生活的體驗(yàn)沖動(dòng)，因此“五味”讓人的味蕾和心靈相互交融，形成獨(dú)具一方的口味。農(nóng)產(chǎn)品的種類(lèi)與規(guī)模受制于不同區(qū)域之間生產(chǎn)條件的差異，人口的飲食習(xí)慣和品味決定了農(nóng)產(chǎn)品的加工方式，辛勞的人們?cè)谖覈?guó)廣袤土地上耕耘、養(yǎng)殖、收摘、捕撈、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、加工，把區(qū)域食物生產(chǎn)的區(qū)位因素運(yùn)用到極致，形成了豐富多彩又獨(dú)樹(shù)一幟的中華飲食文化。