嘗小吃 品文化——云南篇

云南省遠(yuǎn)在中國版圖的西南邊，在那里有著“一山分四季，十里不同天”的美景，也有著“一天吃四季，十餐不同味”的美食。悠久的歷史、得天獨厚的自然資源造就了云南千百年來獨樹一幟的美食文化，云南的美食種類多的如同那里的鮮花，云南的小吃不僅融匯了云南人民的智慧與對生活的風(fēng)情，也把濃濃的地域飲食特色融入其中。

過橋米線是一道我們非常熟悉的小吃，它也是云南滇南地區(qū)特有的小吃，據(jù)說傳承至今已有一百多年的歷史。過橋米線把主食和輔食合為一體，選料考究、制作精細(xì)、吃法獨特，以滋嫩、鮮香、清爽適口，營養(yǎng)豐富均衡而著稱，深受人們的喜愛。

蒙自是過橋米線的發(fā)源地之一，那里的過橋米線正宗且味美。正宗的過橋米線有四大特色：一是湯滾但不冒熱氣，高湯起鍋后用油封住，上桌時看起來如死水微瀾，其實它的溫度足可以把生肉燙熟。二是所有的葷菜幾乎全是生肉，用刀切成非常薄的薄片，吃時全靠那碗熱湯燙熟；三是配料豐富，有鮮豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜，以及芫荽、蔥絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮等等，云南人喜歡把過橋米線稱為“一套米線”，正宗的一套米線配料就能有幾十種；第四則是碗大，想想要放下幾十種配料，碗不大也著實裝不下，據(jù)說最大的碗都可以給小孩子洗臉！過橋米線的奇妙之處在于它的吃法上，大碗中盛上用肥雞和豬骨熬制好的濃湯，其它的主料及輔料分別用小碟或小碗單獨盛放碼好。吃的時候，先將生肉片逐一放入滾燙的湯中，輕輕攪動，肉片立刻變得玉蘭片似般雪白、細(xì)嫩，再放入鮮菜及輔料，最后放入米線，再澆上油辣子即可食用。碗中紅、白、黃、綠交相輝映，清香撲鼻，味道異常鮮美。

據(jù)說過橋米線之所以有這樣的吃法，來源于一段動人的傳說。蒙自城南有一個南湖，湖光瀲艷，風(fēng)景旖旎，有一座石砌橋延入湖心小島。島上茂林修竹，掩映著幾間房屋，環(huán)境幽靜。有位準(zhǔn)備迎考的秀才為了躲避迎來送往的應(yīng)酬，獨自居于這座小島苦讀詩書，他的妻子便每天為他送飯，但每次都因路途較遠(yuǎn)，送到時飯菜都涼了。一天，妻子念他讀書辛苦，把家里的母雞殺了燉熟，放上米線，送去給丈夫滋補(bǔ)身體。當(dāng)時秀才正在廢寢忘食地攻讀，她在旁邊等候時便睡著了。一段時間過后醒來一看，發(fā)現(xiàn)湯還是熱的，原來是湯面上一層厚厚的雞油起到了保溫的作用。秀才吃了這種美味可口的米線，十分滿意。她由此受到啟發(fā)，便常常用雞湯燙米線送給丈夫吃。而丈夫在妻子的細(xì)心照顧和鼓勵下終于考上了狀元，一時傳為美談。因為妻子到島上送飯要通過那座石砌橋，便將這種米線取名為過橋米線。旅游者若到了云南，一定別忘了品嘗正宗的過橋米線，而且還會得到一句好彩頭：“吃了過橋米線，定會吉星高唱，萬事如意！”

米線含有豐富的碳水化合物，且具有低蛋白、低脂肪的特點，配菜則以高蛋白、高膳食纖維、中等脂肪為主。各種食材的營養(yǎng)成分取長補(bǔ)短，營養(yǎng)全面均衡。但高湯中含有大量的動物脂肪，不利于健康，對于肥胖、患有高血脂及心血管系統(tǒng)疾病的病人，最好不要進(jìn)食過橋米線中的高湯。

餌塊是云南地區(qū)特有的，也是昆明市最著名的小吃之一。餌塊是用產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)大米加工而成，有些地區(qū)也稱餌塊為餌塊粑、粑粑等。大米經(jīng)過淘洗、浸泡、蒸制、沖搗、揉制成各種形狀，常見的有塊、絲、片三種，制作方法也很多樣化，燒、煮、炒、鹵、蒸、炸都可以，各有風(fēng)味，很惹人喜愛。

在昆明的傳統(tǒng)民俗習(xí)慣中，餌塊是過年是必吃的食物。在舊時，舂餌塊可是一景。春節(jié)前，先將經(jīng)過浸泡的大米放在木甑里蒸制，蒸到六七成熟時取出，放進(jìn)碓窩里舂。待熟米舂成面狀后，放在案板上搓揉，最后做成磚塊狀，餌塊就做好了。也有人家用木模壓制成餅狀，木模上刻有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲等之類的喜慶圖案，壓制出的帶有吉祥寓意的餌塊餅也預(yù)示著來年的日子會順順利利。

餌塊可燒、可炒、可鹵、可炸，做法很是多樣，且各有特色。燒餌塊是用薄餅形狀的餌塊在無煙的炭火上的烤制，烤到微微焦黃時，在表面涂上芝麻醬、辣醬、辣椒油等，再夾入牛、羊肉或油條，是當(dāng)?shù)亟^對不可多得的美味小吃！ 餌塊也可以鹵著來吃，鹵餌塊來自玉溪地區(qū)，先把餌塊切成長短一致、粗細(xì)均勻的細(xì)絲，然后用熟豬油、甜、咸醬油、酸菜、韭菜等配料在小銅鍋里與餌塊反復(fù)翻炒，炒至汁濃且包于每根餌塊絲上，方才盛入碗中開吃，鹵餌塊紅潤油亮，濃香撲鼻，鹵味醇厚。炒餌塊則又是另一番風(fēng)采，每逢農(nóng)歷大年初二，昆明人都要做炒餌塊來吃。把餌塊切成小薄片，用當(dāng)?shù)靥赜械幕鹜?、酸菜，再配上大蔥、韭菜、豌豆尖等輔料炒制，佐以甜、咸醬油，再拌上些許辣椒油，味道香甜濃厚，咸辣醇正，極富滇味的情致。炒餌塊還有一種更有名更有特色的做法，叫“大救駕”，也叫騰沖炒餌塊。相傳，明末清初吳三桂率軍緊追永歷皇帝，永歷逃到騰沖的一個村里歇腳，村民炒了一盤餌塊獻(xiàn)上，永歷帝吃后贊不絕口，稱“真是救了朕的駕了”。自此，騰沖炒餌塊就得了“大救駕”的美名?！按缶锐{”與昆明炒餌塊不同的是，餌塊切成三角形，且薄如紙張一般，佐料用到了雞蛋、油辣子、番茄、白菜和大蔥等，不放一丁點兒醬油，只用少許鹽來調(diào)味。視覺上清新明快，各色食材搭配在盤中甚是清秀雅潔，味道也十分清爽，別具一格。

餌塊中富含蛋白質(zhì)，且主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，非常易于消化吸收。除此之外，餌塊中的礦物質(zhì)、膳食纖維、B族維生素含量都很高，適于各類人群食用。

在云南省的開遠(yuǎn)市，有一道獨有的小吃，叫開遠(yuǎn)小卷粉。用大米漿蒸成米粉，包上餡料，用油炸制而成，是現(xiàn)做現(xiàn)吃的街邊小吃。食客們通常圍坐在小攤旁，親眼目睹攤主制作，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，隨吃隨點，鮮香滋嫩，別有一番情趣。

小卷粉美味的關(guān)鍵在于它的餡料和佐料。餡料的種類非常多，常見的有芹菜肉餡、酸菜肉餡、香菌角肉餡和藠頭肉餡等等。不得不提的是藠頭，這是當(dāng)?shù)赝辽灵L的一種泡菜，只有在開遠(yuǎn)市才能品嘗的到。吃小卷粉還需要搭配蘸水，蘸水也是現(xiàn)場調(diào)制的，配料多達(dá)十幾種，光是辣椒就有四五種，還有姜汁、蒜汁、鹵腐、魚腥草等等。蘸水可以根據(jù)自己喜好隨意調(diào)制，也可請攤主代勞。配制的過程中聽著瓶瓶罐罐叮當(dāng)做響，也是吃小卷粉的一大樂趣！

小卷粉的外皮是用大米制成，內(nèi)餡中有蔬菜和肉類，營養(yǎng)較為均衡。值得一提的是，小卷粉是用油炸制而成，三高人群還是要盡量少食。

云南小吃較之其他地區(qū)的小吃，更多地使用了當(dāng)?shù)氐尼u料、香料，選材上講究天然多樣、保留原汁原味。在吃的方法和制作方法也有云南獨有的特色，保留了漢族的技藝，也融合了少數(shù)民族傳統(tǒng)的烹飪方法，是任何地區(qū)的小吃都無法比擬的，是云南小吃最顯著的特色。獨特的滇味小吃敘寫了飲食文化中絢麗多姿的篇章，把云南小吃稱為中華飲食文化中的一朵奇葩真的一點都不為過！