轉(zhuǎn)型帶來轉(zhuǎn)機(jī) 讓餐飲回歸百姓——第十一屆中關(guān)村國(guó)際美食節(jié)前夕訪北京市海淀飲服行業(yè)協(xié)會(huì)胡濱會(huì)長(zhǎng)

《餐飲世界》：中關(guān)村國(guó)際美食節(jié)已成為一個(gè)品牌性的美食交流、企業(yè)展示和百姓體驗(yàn)的盛會(huì)，您能否介紹下本屆美食節(jié)的整體情況和特色活動(dòng)安排？

胡濱：中關(guān)村國(guó)際美食節(jié)自2003年起每年舉辦一屆，今年第十一屆中關(guān)村國(guó)際美食節(jié)將會(huì)在4月的最后一個(gè)周末與大家如期見面，為期一個(gè)月時(shí)間。近幾年，隨著中關(guān)村科技園區(qū)“一區(qū)十六園”格局的形成，中關(guān)村國(guó)際美食節(jié)也突破了區(qū)域的概念，成為京城乃至全國(guó)范圍內(nèi)一項(xiàng)具有較大社會(huì)影響力的餐飲文化盛事。本屆美食節(jié)將回歸以百姓為主，推出一系列能讓百姓參與其中的活動(dòng)，使美食節(jié)真正成為百姓的節(jié)日。

首先，本屆美食節(jié)開幕式將在五棵松萬事達(dá)廣場(chǎng)舉辦，是一個(gè)約5千平米的美食展賣活動(dòng)，屆時(shí)十幾個(gè)省份地區(qū)、近百家餐企、上千種特色風(fēng)味美食將集中亮相美食展，預(yù)計(jì)將吸引近10萬人次前來品嘗和購買。展賣結(jié)合的方式不僅能有效提高消費(fèi)者的參與度，也在一定程度上實(shí)現(xiàn)了拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)、促進(jìn)消費(fèi)的目的與初衷。

“美食進(jìn)社區(qū)”和“美食進(jìn)廚房”是本屆美食節(jié)中兩項(xiàng)圍繞百姓開展的特色活動(dòng)。“美食進(jìn)社區(qū)”是歷屆美食節(jié)的保留活動(dòng)，深受廣大美食愛好者的喜愛，本屆活動(dòng)將邀請(qǐng)多位烹飪名師名家走進(jìn)百姓社區(qū)，教百姓做菜，再通過街道、社區(qū)的層層選拔，發(fā)掘百姓中的烹飪達(dá)人、能人，推薦到“食全食美”等百姓喜聞樂見的電視美食節(jié)目中一展才藝，讓百姓智慧創(chuàng)作的私房菜精品也有機(jī)會(huì)登上星級(jí)酒店的餐桌?！懊朗尺M(jìn)社區(qū)”活動(dòng)在美食節(jié)開幕前3個(gè)月，就已走進(jìn)甘家口等社區(qū)并開展了多次現(xiàn)場(chǎng)示范活動(dòng)，得到社區(qū)及周邊居民的熱情參與，百姓中的烹飪高手及其精湛技藝也贏得了烹飪專家的一致稱贊。

“美食進(jìn)廚房”是讓百姓有機(jī)會(huì)踏入平日頗為神秘的高端餐飲的后廚，現(xiàn)場(chǎng)參觀高品質(zhì)餐飲企業(yè)“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的出品過程，為正在尋求向大眾化轉(zhuǎn)型的高端餐飲企業(yè)搭建起一座與百姓親密接觸的橋梁。如今已有不少餐飲企業(yè)采用“明廚明檔”的設(shè)計(jì)方式，令菜品制作過程一目了然地呈現(xiàn)在消費(fèi)者眼前，如以經(jīng)營(yíng)創(chuàng)意菜為主的北京宴，內(nèi)部是開放式廚房設(shè)計(jì)，就餐者透過玻璃櫥窗可以隨時(shí)看到北京宴所倡導(dǎo)的“快樂廚房”，潔凈無塵的地面、多彩絢麗的櫥窗、活力四射的廚師和精致講究的菜品制作過程。又如西城華天旗下的多家老字號(hào)雖然不是開放式廚房，但通過大廳電視直播可以讓食客隨時(shí)了解到后廚的真實(shí)情況，為其它餐飲企業(yè)提供了很好的示范和啟發(fā)。

展會(huì)期間還將舉辦以展示餐飲類創(chuàng)新科技成果為重點(diǎn)的博覽會(huì)，打造智能餐廳，以從傳統(tǒng)菜譜、電子菜單、烹飪機(jī)器人到廚余垃圾處理全產(chǎn)業(yè)鏈形式，立體化地展現(xiàn)餐飲業(yè)發(fā)展的新模式、新技術(shù)、新成果。值得一提的是，云集了眾多高新技術(shù)企業(yè)的中關(guān)村園區(qū)，在烹飪機(jī)器人的研發(fā)上也領(lǐng)先一步，自主設(shè)計(jì)開發(fā)的新產(chǎn)品已得到行業(yè)和企業(yè)的認(rèn)可，并在湘鄂情等餐飲企業(yè)的團(tuán)膳業(yè)務(wù)中實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘧?yīng)用。烹飪機(jī)器人在中餐簡(jiǎn)餐和快餐領(lǐng)域的大范圍應(yīng)用，勢(shì)必將會(huì)掀起一場(chǎng)餐飲產(chǎn)業(yè)革命的新浪潮。

《餐飲世界》：餐飲行業(yè)近期最關(guān)注的可能就是高端餐飲寒冬與轉(zhuǎn)型的話題。您認(rèn)為目前餐飲業(yè)是否面臨轉(zhuǎn)型？應(yīng)如何轉(zhuǎn)型？

胡濱：從近期發(fā)布的多組餐飲行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，雖然高端餐飲遇冷，市場(chǎng)銷售下滑，但同時(shí)我們也看到百姓喜愛的特色餐、風(fēng)味餐和大眾餐的消費(fèi)呈明顯上升趨勢(shì)。所以本屆美食節(jié)在關(guān)注百姓的同時(shí)，也在積極探索高端餐飲未來發(fā)展之路。

如本屆美食節(jié)的“美食進(jìn)廚房”活動(dòng)，就是讓大眾消費(fèi)者親身了解品牌餐飲企業(yè)嚴(yán)格的進(jìn)貨把關(guān)、高品質(zhì)的食材配送等環(huán)節(jié)，看到菜品的物有所值，轉(zhuǎn)變消費(fèi)者對(duì)中高端餐飲望而卻步的傳統(tǒng)觀念。而高端餐飲自身也要“放下身段”走出去，主動(dòng)開拓大眾餐飲市場(chǎng)，組織研發(fā)一些適合普通人群消費(fèi)的新菜品，增加半成品售賣、外賣外送、早餐供應(yīng)等服務(wù)內(nèi)容。

行業(yè)協(xié)會(huì)的主要職能就是搭建政府和企業(yè)之間溝通交流的橋梁，引導(dǎo)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和健康有序發(fā)展。面對(duì)高端餐飲消費(fèi)普降的情勢(shì)，協(xié)會(huì)會(huì)及時(shí)聽取企業(yè)的困難和疑惑，引導(dǎo)企業(yè)正確合理地調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路和定位，從單一地以高端消費(fèi)為支撐轉(zhuǎn)移到多種經(jīng)營(yíng)的模式上來?？梢钥隙ǖ氖?，我國(guó)餐飲市場(chǎng)的前景是廣闊的，大眾消費(fèi)的需求潛力無限，協(xié)會(huì)一定會(huì)在探索轉(zhuǎn)型之路上與企業(yè)比肩同行，幫助企業(yè)度過轉(zhuǎn)型難關(guān)。

《餐飲世界》：與以往相比，今年的美食節(jié)還有哪些亮點(diǎn)和新意？

胡濱：美食節(jié)不僅會(huì)在食品博覽會(huì)上重點(diǎn)展出一批餐飲領(lǐng)域的新技術(shù)和新產(chǎn)品，也會(huì)在群眾參與方式上采用一些新的技術(shù)手段，比如推出美食節(jié)專屬二維碼，消費(fèi)者可以通過手機(jī)掃描二維碼的方式參與到“百店千菜”的評(píng)選活動(dòng)中，選出自己心目中的最佳餐廳和菜品，并有機(jī)會(huì)參與最后的抽獎(jiǎng)活動(dòng)。美食節(jié)期間也將舉辦“新大胃王評(píng)選”“超級(jí)煮婦”“明星帶你嘗美食”等眾多妙趣橫生的賽事和活動(dòng)，花樣繁多的美食動(dòng)員活動(dòng)都是為了讓百姓能夠更多地參與其中。

另外，以“餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理”為主題的餐飲高層研討會(huì)將會(huì)在美食節(jié)閉幕前夕舉行，研討會(huì)將力邀政府領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家學(xué)者、企業(yè)經(jīng)營(yíng)者和投資人共同探討高端餐飲出路、“三高一低”（高物料成本、高人力成本、高房租、低消費(fèi)）困局以及新媒體營(yíng)銷等行業(yè)發(fā)展的難點(diǎn)、熱點(diǎn)，共謀餐飲發(fā)展之路，為行業(yè)順利升級(jí)轉(zhuǎn)型出謀獻(xiàn)策。此外，為了全面推動(dòng)“海淀區(qū)文明餐桌行動(dòng)”，加速文明社區(qū)建設(shè)，美食節(jié)之際還會(huì)評(píng)選出海淀區(qū)的文明餐桌示范企業(yè)和“文明之星”，將文明禮儀、文明行為的正能量傳遞給更多的企業(yè)和消費(fèi)者。

《餐飲世界》：從今年1月份起，眾多餐館紛紛響應(yīng)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的行動(dòng)號(hào)召，推出“半份菜”“小份菜”。但在推行的過程中卻遇到一些問題，如大店遇冷、比例小、限制多、半份不半價(jià)等等。您認(rèn)為如何才能真正做到“節(jié)約”？

胡濱：海淀飲服行業(yè)協(xié)會(huì)近期一直在積極倡導(dǎo)餐飲企業(yè)開展“光盤行動(dòng)”。但在實(shí)際操作過程中，確實(shí)會(huì)有一部分中式菜肴難以實(shí)現(xiàn)“半份菜”：一方面廚師在高強(qiáng)度密集的勞作過程中很難細(xì)致地將一份菜恰好按比例分成兩份，這也就有可能引起消費(fèi)者的不滿，甚至與餐廳發(fā)生糾紛；另一方面，一些講究盤式的中餐菜品如果長(zhǎng)期推行半份菜，很有可能直接導(dǎo)致廚師烹制技藝的流失。所以引導(dǎo)企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況推出更為合理的“小份菜”，培訓(xùn)服務(wù)員在顧客點(diǎn)餐時(shí)主動(dòng)提示適量點(diǎn)餐，鼓勵(lì)消費(fèi)者將剩菜打包、合理點(diǎn)餐，才是真正切實(shí)有效的節(jié)約之道。

《餐飲世界》：餐飲業(yè)在我國(guó)蓬勃發(fā)展近20年，在創(chuàng)造就業(yè)、刺激消費(fèi)以及帶動(dòng)第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面都發(fā)揮了極為重要的作用。您認(rèn)為今后餐飲行業(yè)還會(huì)在哪些方面有所突破？

胡濱：商場(chǎng)餐飲將是今后餐飲行業(yè)發(fā)展的一類重要形式和發(fā)展趨勢(shì)。以第十屆中關(guān)村美食節(jié)開幕式場(chǎng)地金源新燕莎MALL為例，其營(yíng)業(yè)面積達(dá)到50多萬平米，最初是京城第一家將頂層整層用作餐飲經(jīng)營(yíng)的大型綜合性購物中心，現(xiàn)在4層的部分商位也進(jìn)駐了餐飲商家。與此類似，許多其他商場(chǎng)的餐飲面積占比也從最初的10%提升到現(xiàn)在的20%甚至超過30%。目前傳統(tǒng)百貨業(yè)“一業(yè)一態(tài)”的經(jīng)營(yíng)模式正面臨著一站式購物、餐飲、娛樂體驗(yàn)、網(wǎng)購等新型消費(fèi)模式的巨大沖擊，而餐飲業(yè)即時(shí)生產(chǎn)、即時(shí)消費(fèi)的特點(diǎn)將會(huì)為商場(chǎng)帶來大量客流和人氣。餐飲業(yè)與商業(yè)地產(chǎn)的結(jié)合將會(huì)為各自帶來更大的發(fā)展空間和新的發(fā)展機(jī)遇。