北京市“老字號(hào)”餐飲企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀及可持續(xù)發(fā)展對(duì)策研究

張立歡 魏 君 王宇鈞 首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)

“老字號(hào)”與新興的品牌不同，它們都是歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊(yùn)。在這些老店中，有始于清朝康熙年間提供中醫(yī)秘方秘藥的同仁堂，有創(chuàng)建于清咸豐三年（公元1853年）為皇親國戚、朝廷文武百官制作朝靴的“中國布鞋第一家”內(nèi)聯(lián)升，有1870年應(yīng)京城達(dá)官貴人穿戴講究的需要而發(fā)展起來的瑞蚨祥綢布店，有明朝中期開業(yè)以制作美味醬菜而聞名的六必居，這些“老字號(hào)”是中華悠久歷史的一部分，在這里經(jīng)歷的是傳統(tǒng)，體驗(yàn)的是百年不變的服務(wù)。同時(shí)北京“老字號(hào)”不僅是一種商貿(mào)景觀，更重要的是一種歷史傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。

一、研究概況

1.研究計(jì)劃

時(shí)間 任務(wù) 負(fù)責(zé)人2011年5月—2011年6月 總體框架構(gòu)思，分配各階段任務(wù) 馮超2011年6月—2011年10月 二手資料收集 全體2011年10月—2011年12月 問卷設(shè)計(jì)與調(diào)查 王宇鈞2012年1月-2012年2月 數(shù)據(jù)匯總與分析 王宇鈞、張立歡、吳家輝2012年2月—2012年4月分析“老字號(hào)”主要存在的問題，并深入分析，提出建議魏君2012年5月-2012年6月 小組討論成果 全體2012年7月—2011年9月 總報(bào)告寫作 全體

2.研究方法

（1）問卷調(diào)查法（2）比較分析法（3）定量分析法（4）文獻(xiàn)分析法

二、研究問題

時(shí)代遷移，許多叱咤風(fēng)云的老字號(hào)隨著他們產(chǎn)品的沒落銷聲匿跡，這是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的必然結(jié)果，然而眾多老字號(hào)陷入困境卻并非是因?yàn)樗麄儺a(chǎn)品脫離時(shí)代。老字號(hào)企業(yè)的興衰既是中華民族文化的波動(dòng)更是牽動(dòng)中國商業(yè)的重要因素。另外，中華民族歷來對(duì)美食的向往從未間斷，飲食消費(fèi)一直是中國消費(fèi)者生活中重要的部分。當(dāng)一間平凡的餐館或飯莊經(jīng)過時(shí)代的洗禮流傳下來，在一代代消費(fèi)者生活中留下深刻的印記，便成為了今天市場(chǎng)上眾多的餐飲老字號(hào)企業(yè)。由于老字號(hào)餐飲業(yè)的重要意義和研究價(jià)值，我們?cè)谇腥f業(yè)中主要選擇餐飲老字號(hào)作為分析對(duì)象，重點(diǎn)從餐飲老字號(hào)在消費(fèi)者心目中的形象、內(nèi)部龍頭企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展策略及經(jīng)營模式選擇，如何可持續(xù)發(fā)展等問題進(jìn)行探討和研究。

三、北京市老字號(hào)餐飲企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀及對(duì)比分析

前文介紹了北京地區(qū)“老字號(hào)”的發(fā)展現(xiàn)狀，下面將比較餐飲業(yè)“老字號(hào)”之間以及“老字號(hào)”與行業(yè)內(nèi)的后起之秀的發(fā)展現(xiàn)狀，以期找到大多數(shù)“老字號(hào)”發(fā)展滯后的原因。

北京地區(qū)餐飲類老字號(hào)企業(yè)有61家，占全部老字號(hào)企業(yè)的58.1%，目前北京餐飲業(yè)既有知名企業(yè)包括全聚德、便宜坊、都一處、稻香村等，也不乏如今已經(jīng)營十分慘淡的店鋪。在這若干“老字號(hào)”中，全聚德脫穎而出，成為行業(yè)的龍頭，甚至躋身至中國餐飲業(yè)十大龍頭品牌，2004年至2010年?duì)I業(yè)收入穩(wěn)步上升，發(fā)展勢(shì)頭良好，更成功上市，成為了第一家“老字號(hào)”上市公司。

選取全聚德這種業(yè)界龍頭企業(yè)作為例子來比較分析對(duì)完善“老字號(hào)”發(fā)展戰(zhàn)略更有助益。

1.全聚德與其他老字號(hào)

（1）產(chǎn)品戰(zhàn)略比較

同是以烤鴨為特色的全聚德與便宜坊曾經(jīng)是北京城內(nèi)平分秋色的兩大飯莊，近年來提起烤鴨，卻多是提到全聚德而遺忘了便宜坊，這與他們的產(chǎn)品戰(zhàn)略不同有很大關(guān)系。

以便宜坊為代表的“老字號(hào)”至今還堅(jiān)持著傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品改良甚小，便宜坊的悶爐烤鴨已被許多網(wǎng)友普遍反映過于油膩而不得現(xiàn)代人的青睞，他們的堅(jiān)持雖然并沒有使得老字號(hào)失去靈魂，但也正是這種固執(zhí)，使得老字號(hào)的許多優(yōu)良產(chǎn)品漸漸的被時(shí)代所拋棄。

而全聚德在力爭保全傳統(tǒng)味道的同時(shí)，不斷推陳出新，改進(jìn)已有菜品以迎合不同地區(qū)的口味，更能得到大眾的認(rèn)可，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等網(wǎng)站上，全聚德的菜品風(fēng)評(píng)都更勝于便宜坊。全聚德與便宜坊都傳承了先人留下的制作工藝，但全聚德積極改進(jìn)，使用現(xiàn)代技術(shù)數(shù)字全自動(dòng)烤爐，不僅口味變好了，菜品質(zhì)量也更容易掌控。

（2）品牌戰(zhàn)略比較

品牌對(duì)于“老字號(hào)”企業(yè)而言是立身之本，品牌形象好，才能保證“老字號(hào)”長青，因此樹立正面形象，保護(hù)專利品牌都是“老字號(hào)”現(xiàn)代轉(zhuǎn)型的重中之重。

全聚德發(fā)揮老字號(hào)優(yōu)勢(shì)，積極注冊(cè)商標(biāo)，注冊(cè)范圍涵蓋25類97項(xiàng)，包括以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)，向前延伸和向后延伸使用全聚德商標(biāo)的25類近百種商品類商標(biāo)，形成“防御商標(biāo)”。使得其品牌價(jià)值受到法律保護(hù)。我們的“老字號(hào)”管理者也需要向全聚德學(xué)習(xí)，首先建立起品牌意識(shí)，利用法律的手段保護(hù)自己的商標(biāo)專利，以免被偽劣產(chǎn)品損毀自己的品牌，也避免在異地?cái)U(kuò)張時(shí)遭遇商標(biāo)被搶注等尷尬境地。

（3）市場(chǎng)戰(zhàn)略比較

全聚德如今已經(jīng)成為旗下匯聚眾多老字號(hào)的餐飲集團(tuán)，2007年，全聚德更是得到了國家支持，成功上市，為“老字號(hào)”向現(xiàn)代化企業(yè)轉(zhuǎn)型進(jìn)一步探索。此次上市不僅募集了大量發(fā)展資金，更借此改革了管理機(jī)制、財(cái)務(wù)制度，為全聚德在全國各地甚至走出國門、持續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。而相反，一些“老字號(hào)”店鋪雖然得到了資金幫助，但沒能接受現(xiàn)代管理思想、積極引進(jìn)現(xiàn)代人才，按照過去的老路子，聘用的都是老職工，人情關(guān)系網(wǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)重于人才的能力，激勵(lì)體制嚴(yán)重不健全，導(dǎo)致效率低下，走不出經(jīng)營困境。

2.全聚德與新興品牌比較

雖然全聚德和眾多“老字號(hào)”相比處于領(lǐng)先地位，但銷售額或利潤仍然比不上一些新興品牌，如小肥羊、海底撈、沙縣小吃等等，這表明“老字號(hào)”還有很多可以向新興品牌學(xué)習(xí)的地方。

根據(jù)我們前期調(diào)查的“老字號(hào)”顧客滿意度，我們得出現(xiàn)代消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)在于菜品質(zhì)量、員工服務(wù)以及餐飲文化內(nèi)涵。

（1）海底撈——服務(wù)質(zhì)量

日前，海底撈風(fēng)頭正勁，客人絡(luò)繹不絕，為的并不只是海底撈的好味道以及品質(zhì)保證，更多的還是海底撈絕佳的個(gè)性化服務(wù)，盡可能滿足消費(fèi)者所需，雖然全聚德等“老字號(hào)”不一定要效仿海底撈的模式，但是提高服務(wù)質(zhì)量、滿足顧客個(gè)性化需求仍然是持續(xù)發(fā)展的要?jiǎng)?wù)。

（2）主題餐廳——餐飲文化內(nèi)涵

餐飲文化內(nèi)涵不只包括企業(yè)積蓄的文化，還有餐廳環(huán)境以及特色。時(shí)下年輕人都喜歡光顧主題餐廳，也正是因?yàn)樗?dú)一無二的特色文化，食品帶來的享受只是一時(shí)的，但用餐過程中體會(huì)到的文化卻會(huì)長時(shí)間留存在消費(fèi)者心頭?！袄献痔?hào)”在文化方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，足以讓消費(fèi)者產(chǎn)生記憶點(diǎn)，但如果只是采用傳統(tǒng)表現(xiàn)形式，憑借傳統(tǒng)的技藝和古老的故事恐怕很難吸引到年輕人這個(gè)主力消費(fèi)群體。

3.小結(jié)

全聚德為老字號(hào)餐飲成功提供了一種借鑒模式，這種高端餐飲的道路可以被視為一種創(chuàng)新，在構(gòu)建企業(yè)文化的同時(shí)采用了時(shí)下流行的經(jīng)營策略在市場(chǎng)上迅速搏得一席之地，顛覆了老字號(hào)餐飲的舊形象。

四、問卷調(diào)查及結(jié)果分析

老字號(hào)餐飲企業(yè)由于自己原有的品牌優(yōu)勢(shì)，在經(jīng)營活動(dòng)中往往較注重原有產(chǎn)品的質(zhì)量和員工的服務(wù)，而忽視其他影響因素對(duì)經(jīng)營效益的影響。林峰在基于因子分析的老字號(hào)餐飲企業(yè)顧客滿意度實(shí)證研究中利用因子分析法，在諸多影響老字號(hào)餐飲企業(yè)經(jīng)營的因素中，通過對(duì)公共因子的提取，使得重要的影響因素得以凸顯，再經(jīng)過因子得分的比較，從而獲得了這些主要影響因素的重要參數(shù)。

1.問卷調(diào)查概述

此次問卷設(shè)計(jì)的目的主要是通過統(tǒng)計(jì)消費(fèi)者的購買行為以及消費(fèi)者主觀上對(duì)老字號(hào)餐飲的觀念等因素，分析得出消費(fèi)者心目中的成功老字號(hào)形象以及消費(fèi)者認(rèn)知中的成功的老字號(hào)餐飲企業(yè)經(jīng)營模式。

2.完成率及樣本構(gòu)成

此次調(diào)研供發(fā)放了197份問卷，會(huì)收有效答卷135份，完成率68.53%。其中參與問卷調(diào)查的消費(fèi)者中有58位男性和77位女性，分別占42.96%和57.04%。此次的參與問卷調(diào)研的樣本職業(yè)構(gòu)成如圖1所示：

圖1 樣本構(gòu)成圖

其中占主要部分的被調(diào)查者為公司員工（35.56%）、學(xué)生（29.63%）以及企業(yè)管理人員（17.78%），供占被調(diào)查者總數(shù)的82.97%?？梢哉f，這次的被調(diào)查對(duì)象主要由受教育程度較高的學(xué)生，以及企業(yè)工作人員組成。整體知識(shí)水平和結(jié)構(gòu)較強(qiáng)，對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)事務(wù)的認(rèn)知相對(duì)比較準(zhǔn)確和客觀。因而這樣采集的樣本數(shù)據(jù)結(jié)果具有較高的參考價(jià)值。

圖2為受被調(diào)查人愿意去老子號(hào)餐飲企業(yè)消費(fèi)的百分比示意圖，此次被訪者有97%以上愿意去老字號(hào)消費(fèi)，只有不足3%的被訪者不愿意去老字號(hào)餐飲消費(fèi)?？梢娤M(fèi)者對(duì)于餐飲類老字號(hào)有一定的忠誠度。

圖2 消費(fèi)者傾向百分比示意圖

3.不同職業(yè)被調(diào)查者光顧老字號(hào)頻率的不同

我們發(fā)現(xiàn)，被調(diào)查者因職業(yè)不同光顧老字號(hào)的頻率截然不同。從圖3中我們可以發(fā)現(xiàn)，不論從百分比還是頻數(shù)上看，光顧老字號(hào)頻率相對(duì)較低的是學(xué)生被調(diào)查者，有22名學(xué)生被調(diào)查者只是偶爾才會(huì)去光顧老字號(hào)餐飲企業(yè)，占被調(diào)查學(xué)生總數(shù)的55%而光顧老字號(hào)餐飲頻率最高的是公司員工群體，有17人每周至少光顧一次，19人每月至少去一次老字號(hào)餐飲企業(yè)消費(fèi)，累計(jì)占被調(diào)查員工總數(shù)的74.5%。另外，有15為企業(yè)管理者表示每周至少光顧一次老字號(hào)餐飲企業(yè)，占62.5%。這證明老字號(hào)餐飲企業(yè)在一定程度上并沒有迎合學(xué)生消費(fèi)群體的需求，我們?cè)诤竺娴睦献痔?hào)發(fā)展制約因素分析中需要給予學(xué)生被訪者的意見更大的權(quán)重。

圖3 職業(yè)與光顧老字號(hào)頻率交叉分析頻數(shù)圖

五、老字號(hào)餐飲經(jīng)營策略建議

1.連鎖經(jīng)營，規(guī)模經(jīng)營

（1）利用規(guī)模經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)

中餐，尤其是老字號(hào)餐飲連鎖是餐飲業(yè)激烈競(jìng)爭的結(jié)果。產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)的源頭是企業(yè)競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)，企業(yè)間的競(jìng)爭表現(xiàn)在經(jīng)營管理上的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)的比較。中餐實(shí)行連鎖具有品牌效應(yīng)優(yōu)勢(shì)和成本優(yōu)勢(shì)，連鎖經(jīng)營可以利用連鎖激勵(lì)機(jī)制吸取不愿承擔(dān)大量風(fēng)險(xiǎn)的各方民營企業(yè)當(dāng)?shù)赝顿Y。投資風(fēng)險(xiǎn)小，有利于拓展老字號(hào)餐飲品牌的市場(chǎng)空間。在北京地區(qū)餐飲類老字號(hào)中實(shí)現(xiàn)的可能性很大。

（2）老字號(hào)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營大有可為

北京老字號(hào)連鎖企業(yè)不少，但真正搞成連鎖經(jīng)營的不是很多。究其原因有兩個(gè)，一是老字號(hào)企業(yè)因?yàn)楸旧碛刑烊坏钠放迫菀滓晃冻岳媳?，二是?duì)老字號(hào)來說，光有品牌的知名度只是一個(gè)方面，還需建立現(xiàn)代的企業(yè)值得和形成連鎖規(guī)模，才能發(fā)展壯大。同時(shí)也說明了，許多老字號(hào)餐飲企業(yè)歷史悠久，文化底蘊(yùn)豐厚，對(duì)消費(fèi)者有品牌文化的親和力。

2.善于利用外資

（1）外資正在悄悄進(jìn)入老字號(hào)餐飲業(yè)

對(duì)于一些在夾縫中生存的餐飲類老字號(hào)來說，選擇利用外資不失為一種策略。近年來，有一家外資企業(yè)在中國的老字號(hào)連鎖餐飲市場(chǎng)上做的有聲有色那邊是以外資控股進(jìn)入中國餐飲業(yè)的菲律賓餐飲集團(tuán)快樂蜂。目前這家集團(tuán)已經(jīng)先后收購了永和大王和宏?duì)钤噤亙杉也惋嬂献痔?hào)。雖然從表面上看這個(gè)集團(tuán)對(duì)于收購的企業(yè)并沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，但它確實(shí)正在悄無聲息的進(jìn)入中國的餐飲業(yè)。而宏?duì)钤陀篮痛笸鮾杉移髽I(yè)在被收購后則有了足夠的資金運(yùn)營，從產(chǎn)品線到市場(chǎng)份額上都有了明顯的擴(kuò)展。

（2）老字號(hào)對(duì)于外資的合理運(yùn)用

從老字號(hào)的角度來講，與這些外資企業(yè)的合作是一柄雙刃劍，這樣的老字號(hào)如何正確的利用外資發(fā)展自己是餐飲老字號(hào)經(jīng)營發(fā)展的重點(diǎn)。老字號(hào)企業(yè)要與其出資方一同制定一套合適的戰(zhàn)略。從快樂蜂集團(tuán)的案例來看，永和大王和宏?duì)钤獌杉也惋嬈髽I(yè)與快樂蜂集團(tuán)一起采用了類似國際戰(zhàn)略聯(lián)盟的策略，通過外國直接投資，以股權(quán)合作，合資企業(yè)或者直接收購?fù)顿Y的方式進(jìn)入中國市場(chǎng)。

3.名牌戰(zhàn)略

（1）名牌戰(zhàn)略理論的概念

名牌戰(zhàn)略是企業(yè)根據(jù)名牌產(chǎn)品的高知名度、高質(zhì)量、高信譽(yù)、高市場(chǎng)占有率、高效益等“五高”特征，開發(fā)、占領(lǐng)市場(chǎng)，開展有效競(jìng)爭，樹立企業(yè)形象，以使企業(yè)獲得良好而持久的經(jīng)濟(jì)效益的一種經(jīng)營策略。名牌是企業(yè)實(shí)力的象征，名牌數(shù)量多少反映了一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力。創(chuàng)名牌、實(shí)施名牌拉動(dòng)戰(zhàn)略已經(jīng)成為企業(yè)和政府的共識(shí)。

（2）名牌戰(zhàn)略理論與老字號(hào)的關(guān)系

老字號(hào)是歷史長河中民間傳承下來的優(yōu)秀商號(hào)，老字號(hào)的存在本身就是一種“名牌”的體現(xiàn)。因此，老字號(hào)企業(yè)如果想要持續(xù)發(fā)展就離不開與品牌形象和名牌塑造相關(guān)的戰(zhàn)略使命。可以說，名牌戰(zhàn)略理論與老字號(hào)企業(yè)有著緊密的聯(lián)系。名牌戰(zhàn)略可以幫助老字號(hào)企業(yè)在一定程度上解決經(jīng)營管理中的問題，為老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展指明方向。

（3）“名牌”老字號(hào)

老字號(hào)做“名牌”不能一味的做大做強(qiáng)，而要做出自己的特色，在自己選擇的目標(biāo)消費(fèi)者群體中做到高知名度、高信譽(yù)、高市場(chǎng)占有率等。餐飲老字號(hào)要的不光是全聚德東來順，餐飲老字號(hào)的行業(yè)結(jié)構(gòu)也不能只是這些高價(jià)位的針對(duì)高端消費(fèi)群體的單一品牌。從行業(yè)的角度來說，餐飲類老字號(hào)，尤其是北京地區(qū)的餐飲類老字號(hào)需要的是一套立體的、覆蓋程度高的品牌營銷體系。所謂“名牌”不一定是像全聚德那樣的大品牌，針對(duì)一般百姓的品牌做好做強(qiáng)也是餐飲類老字號(hào)做“名牌”的一種非常好的出路。

六、老字號(hào)的可持續(xù)發(fā)展對(duì)策建議

1.可持續(xù)發(fā)展

可持續(xù)發(fā)展是一種注重長遠(yuǎn)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)增長模式，最初于1972年提出，指既滿足當(dāng)代人的需求，又不損害后代人滿足其需求的能力，是科學(xué)發(fā)展觀的基本要求之一。在企業(yè)的運(yùn)營與發(fā)展方面，可持續(xù)發(fā)展的定義也更偏重經(jīng)濟(jì)層面。愛德華-B·巴比爾（EdivardB.Barbier）在其著作《經(jīng)濟(jì)、自然資源：不足和發(fā)展》中，把可持續(xù)發(fā)展定義為“在保持自然資源的質(zhì)量及其所提供服務(wù)的前提下，使經(jīng)濟(jì)發(fā)展的凈利益增加到最大限度”。

2.如何才能讓老字號(hào)常青

（1）提升老字號(hào)品牌競(jìng)爭力

具有“名牌”屬性的老字號(hào)企業(yè)應(yīng)當(dāng)繼續(xù)做新時(shí)代的名牌，一個(gè)品牌只有名氣是不夠的，自身的競(jìng)爭力才是老字號(hào)做品牌的本質(zhì)。餐飲類老字號(hào)的可持續(xù)發(fā)展應(yīng)當(dāng)以提升自身品牌競(jìng)爭力，樹立品牌形象為前提，開展有效競(jìng)爭，提升市場(chǎng)份額。

（2）政府的支持與保護(hù)

①政策直接扶持

從國家和整個(gè)社會(huì)的角度看，餐飲老字號(hào)的發(fā)展不是一個(gè)企業(yè)就能辦到的事情，而需要全社會(huì)的關(guān)注與支持。因此，政府應(yīng)當(dāng)具體從以下方面入手：研究制訂促進(jìn)老字號(hào)發(fā)展的條例，包括明確促進(jìn)扶持老字號(hào)發(fā)展的指導(dǎo)思想、政策、思路；各級(jí)工商執(zhí)法部門應(yīng)當(dāng)把老字號(hào)列入知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，要對(duì)假冒者予以打擊，保護(hù)老字號(hào)的市場(chǎng)信譽(yù)和品牌形象；對(duì)老字號(hào)在土地使用和稅收上給予支持，企業(yè)在擴(kuò)大規(guī)?；蛘甙徇w需要占用土地時(shí)政府部門應(yīng)當(dāng)予以考慮；對(duì)于老字號(hào)的出口貿(mào)易，稅收部門可以給予一定的稅收優(yōu)惠；建立老字號(hào)發(fā)展基金，為老字號(hào)的發(fā)展和壯大提供資金支持，包括優(yōu)惠貸款或貼息貸款；支持成立老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)，通過協(xié)會(huì)建立起老字號(hào)企業(yè)和政府，老字號(hào)企業(yè)之間溝通和交流的橋梁和紐帶；建立為老字號(hào)服務(wù)的信息支持體系，建立老字號(hào)企業(yè)的專業(yè)網(wǎng)站，擴(kuò)大交流服務(wù)，通過信息平臺(tái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)的信息化管理。

②開展多領(lǐng)域和行業(yè)間的合作關(guān)系帶動(dòng)老字號(hào)發(fā)展

全聚德經(jīng)營的成功以及品牌價(jià)值的穩(wěn)步提升既歸功于其企業(yè)自身經(jīng)營有方，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，也與政府的側(cè)面幫助是分不開的。我們了解到，某龍頭旅行社與全聚德集團(tuán)有著長期合作的關(guān)系，可以保障后者的客源數(shù)量和質(zhì)量。這樣的行業(yè)間的合作一定可以成為老字號(hào)發(fā)展的兩點(diǎn)。

七、結(jié)論

本文中，我們從宏觀和微觀兩個(gè)方面對(duì)“老字號(hào)”進(jìn)行分析。在宏觀上，我們高度概括了中華傳統(tǒng)老字號(hào)目前的發(fā)展情況。對(duì)此，我們?cè)谖⒂^上輔以問卷調(diào)查法、比較分析法、定量分析法等多種分析方法，對(duì)傳統(tǒng)老字號(hào)的顧客滿意度、消費(fèi)者對(duì)經(jīng)營模式的認(rèn)知、老字號(hào)核心優(yōu)勢(shì)因素、經(jīng)營模式對(duì)于老字號(hào)餐飲的重要性等各個(gè)方面進(jìn)行了深入的分析；同樣，在宏觀上，我們提出了老字號(hào)經(jīng)營策略與可持續(xù)發(fā)展---連鎖經(jīng)營，規(guī)模經(jīng)營，為傳統(tǒng)老字號(hào)注入強(qiáng)大的生命力，使其得以在現(xiàn)代社會(huì)中蓬勃發(fā)展。

我們不難得出結(jié)論，在現(xiàn)代社會(huì)中，只有傳統(tǒng)老字號(hào)想要做到基業(yè)常青，打造萬年企業(yè)，就必須走上連鎖經(jīng)營的道路，同時(shí)輔以政府扶持和對(duì)自身品牌的深度挖掘?？梢哉f，中華傳統(tǒng)老字號(hào)是中華民族的瑰寶，是中國歷史文化一顆璀璨的明珠。生活在當(dāng)代的我們有義務(wù)、有責(zé)任將他們繼承下來，并將他們發(fā)揚(yáng)光大！

[1]北京晨報(bào).沙縣小吃一年?duì)I業(yè)40億.超全聚德小肥羊[J]，2011年12月12日發(fā)布

[2]“北京‘老字號(hào)’發(fā)展研究”課題組.北京市“老字號(hào)”的發(fā)展?fàn)顩r及對(duì)策研究.[J]北京行政學(xué)院學(xué)報(bào)，2004（3）

[3]陳一君.《戰(zhàn)略管一理論與實(shí)務(wù)》[M].西南交通大學(xué)出版社，2006.

[4]陳林.老字號(hào)的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略.[J]中國西部科技，2009

[5]陳沁怡.我國餐飲老字號(hào)企業(yè)的服務(wù)營銷策略初探[J]，時(shí)代經(jīng)貿(mào)，2007

[6]丁善耘.論提升“老字號(hào)”品牌競(jìng)爭力的基本對(duì)策[J].企業(yè)活力，2004（04）