小麥理化指標(biāo)與速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相關(guān)性及通徑分析

呂瑩果 ，郭 玉 ，慕運(yùn)動(dòng) ，龍伶俐 ，朱之光

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心，北京 100801）

0 引言

速凍食品是通過急速低溫加工出來的食品，速凍食物組織中的水分、汁液不會流失.且在低溫下，微生物基本不會繁殖，食品較為安全.目前人們對餃子皮品質(zhì)的研究主要是從蛋白質(zhì)方面入手，認(rèn)為蛋白質(zhì)含量高的餃子皮質(zhì)量較好.然而餃子皮制作的主要原料是面粉，因此面粉的各種指標(biāo)，尤其是理化指標(biāo)顯著影響了餃子皮的品質(zhì)[1].因此研究小麥的理化指標(biāo)對速凍餃子皮的品質(zhì)影響至關(guān)重要.

在多個(gè)變量的反應(yīng)系中，變量之間的關(guān)系很復(fù)雜，任意2個(gè)或者2個(gè)以上變量之間都可能存在相關(guān)性，計(jì)算變量之間的簡單相關(guān)系數(shù)并不能說明他們之間的關(guān)系.通徑分析是在回歸分析和相關(guān)分析的基礎(chǔ)上，將相關(guān)系數(shù)轉(zhuǎn)變?yōu)橹苯油◤较禂?shù)和間接通徑系數(shù)，以揭示各個(gè)因素對因變量的相對重要性，與相關(guān)分析和回歸分析相比，更加準(zhǔn)確[2].

筆者選用了不同產(chǎn)地的222種小麥樣品，研究小麥粉的理化指標(biāo)與速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性并進(jìn)行通徑分析.

1 材料與儀器

1.1 材料

222種小麥（選自河北、河南、山東、江蘇、寧夏、內(nèi)蒙古、陜西、新疆、四川、湖北），小麥及小麥粉各種理化指標(biāo)的均值和變異系數(shù)見表1.

表1 各指標(biāo)的變異系數(shù)

1.2 儀器與設(shè)備

高低溫試驗(yàn)箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；MLU-202實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)：無錫布勒機(jī)械制造有限公司；JHMZ-200針式和面機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；JMTD-168/140實(shí)驗(yàn)面條機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；粉質(zhì)儀：德國布拉班德公司；TA.XT.plus型質(zhì)構(gòu)儀：Stable Micro System Ltd.，UK.

2 方法

2.1 小麥粉理化指標(biāo)的測定

參照GB/T 5009.3—2003測定小麥粉水分；參照GB/T 5505—2008測定小麥粉灰分；參照GB/T 5511—2008測定小麥粉蛋白質(zhì)含量；參照GB/T 5506—2008測定小麥粉面筋含量；參照LS/T 6102—1995測定小麥粉面筋指數(shù)；參照 GB/T 5514—2008測定小麥粉粗淀粉含量；參照GB/T 15685—1995測定小麥粉降落值.

2.2 餃子皮的制作

稱取小麥粉約200.0 g于針式和面機(jī)的和面缸中，室溫下加入面粉質(zhì)量37%左右的水，和面2 min，復(fù)合延壓 2次，醒發(fā)20 min，多次延壓，使面片厚度保持在1.0 mm左右，不超過1.05 mm.

將得到的長面片切成3種不同形狀的面片各3個(gè).然后放入自封袋封緊，放入-40℃的速凍機(jī)內(nèi)進(jìn)行速凍，20 min后取出.放入冰箱在-18℃下保存，備用.

2.3 質(zhì)構(gòu)測試方法

拿出速凍小圓面片，自然解凍，煮熟.使用探頭P35測定TPA；使用A/KIE探頭測定強(qiáng)韌性；使用A/LKB-F探頭測定剪切硬度.

3 結(jié)果與分析

3.1 小麥粉理化指標(biāo)與速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性分析

小麥粉理化指標(biāo)與速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性見表2.由表2可以看出，小麥水分與小麥硬度正相關(guān).面粉出粉率、小麥粉水分與小麥硬度顯著正相關(guān).小麥粉灰分與小麥硬度、面粉出粉率顯著正相關(guān).小麥粉粗蛋白與小麥粉灰分正相關(guān).降落數(shù)值與小麥粉水分顯著正相關(guān)，與沉淀值正相關(guān)，與小麥水分負(fù)相關(guān).面筋含量與小麥粉灰分、沉淀值、降落數(shù)值正相關(guān)，與小麥粉粗蛋白顯著正相關(guān).面筋指數(shù)與小麥粉水分正相關(guān)，與沉淀值顯著正相關(guān)，與小麥水分負(fù)相關(guān)，與面筋含量顯著負(fù)相關(guān).損傷淀粉與面粉出粉率、小麥粉灰分顯著正相關(guān).粗淀粉含量與小麥硬度、面粉出粉率、小麥粉水分、灰分、粗蛋白、面筋指數(shù)、面筋含量顯著負(fù)相關(guān)，與沉淀值、降落數(shù)值負(fù)相關(guān).

還可以看到，速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)與小麥硬度、損傷淀粉正相關(guān)，與沉淀值、降落數(shù)值呈顯著正相關(guān).降落數(shù)值反映小麥粉α-淀粉酶活性的大小，其值越大表示α-淀粉酶活性越小[3-5].小麥粉的各理化指標(biāo)與速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)大小依次為：沉淀值（r=0.267）＞降落數(shù)值（r=0.192）＞小麥硬度（r=0.156）＞損傷淀粉（r=0.135）＞小麥粉灰分（r=0.129）＞面筋指數(shù)（r=0.120）等.因此，從小麥粉理化指標(biāo)與速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性來看，應(yīng)該考慮沉淀值、降落數(shù)值、小麥硬度、損傷淀粉的效應(yīng).

表2 小麥粉各理化指標(biāo)與速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性

3.2 小麥粉理化指標(biāo)與速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的通徑分析

通徑分析是在多元回歸分析的基礎(chǔ)上將相關(guān)系數(shù)（riy）分解為間接通徑系數(shù)和直接通徑系數(shù)[6].由通徑分析理論可知，任何一個(gè)自變量xi與因變量y之間的相關(guān)系數(shù)（riy）都等于xi與y之間的直接通徑系數(shù)（Piy）與所有xi與y的間接通徑系數(shù)之和，任一自變量xi對y的間接通徑系數(shù)均等于相關(guān)系數(shù)（riy）與通徑系數(shù)（Pjy）的乘積.即計(jì)算線性回歸方程的標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)（Standardized Coefficients）乘以表2的相關(guān)系數(shù)就可以獲得間接通徑系數(shù)[7].小麥粉各理化指標(biāo)與速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的通徑分析結(jié)果見表3.

由表3的直接通徑系數(shù)絕對值可以看出，小麥理化指標(biāo)對速凍餃子皮的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)直接影響大小依次為：小麥硬度＞沉淀值＞小麥粉水分＞面粉出粉率＞降落數(shù)值＞面筋含量＞小麥粉粗蛋白＞損傷淀粉＞小麥水分＞小麥粉灰分＞面筋指數(shù)＞粗淀粉含量.其中小麥粉水分、面粉出粉率、小麥粉粗蛋白、小麥水分對速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)的直接通徑系數(shù)是負(fù)的，是對凍后質(zhì)構(gòu)品質(zhì)不利的.

表3 小麥粉各理化指標(biāo)與速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的通徑分析

由表3的間接通徑系數(shù)可以看出，小麥理化指標(biāo)通過其他指標(biāo)對質(zhì)構(gòu)的影響大小為：面筋指數(shù)＞面筋含量＞粗淀粉含量＞小麥粉粗蛋白＞小麥粉水分＞小麥粉灰分＞降落數(shù)值＞小麥硬度＞損傷淀粉＞小麥水分＞面粉出粉率＞沉淀值.面筋指數(shù)的間接通徑系數(shù)最大，說明面筋指數(shù)通過其他指標(biāo)對質(zhì)構(gòu)品質(zhì)具有顯著影響.但是面筋指數(shù)通過面粉出粉率、小麥粉水分、小麥粉灰分、面筋含量、粗淀粉含量對質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響是負(fù)面的.次之是面筋含量，面粉中的面筋吸水形成網(wǎng)絡(luò)，包圍吸水后的淀粉，形成具有一定延伸性、彈性的面團(tuán)，具有一定的加工性能，因而面筋含量影響著面條的質(zhì)量.其次是粗淀粉含量，粗淀粉含量對速凍餃子皮間接通徑系數(shù)之和最大，但大多間接通徑系數(shù)均為負(fù)值，所以粗淀粉含量對餃子皮產(chǎn)生的影響是不利的.換言之，粗淀粉含量越高，速凍餃子皮的綜合質(zhì)構(gòu)品質(zhì)越差.通過其他指標(biāo)對速凍餃子皮影響最小的是沉淀值，但沉淀值對速凍餃子皮的直接影響卻很大.

4 結(jié)論

從小麥粉理化指標(biāo)與速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性來看，更應(yīng)該考慮沉淀值、降落數(shù)值、小麥硬度、損傷淀粉對速凍餃子皮質(zhì)構(gòu)的影響，因?yàn)槠湎嚓P(guān)系數(shù)較大，分別為 0.267、0.192、0.156、0.135.

從直接通徑系數(shù)絕對值可以看出，小麥理化指標(biāo)對速凍餃子皮的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響最顯著的是小麥硬度、沉淀值、小麥粉水分、面粉出粉率，其直接通徑系數(shù)絕對值分別為 0.268 6、0.227 4、0.207 6、0.198 6.

從間接通徑系數(shù)可以看出，小麥理化指標(biāo)通過其他指標(biāo)對質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響顯著的大小順序?yàn)槊娼钪笖?shù)、面筋含量、粗淀粉含量、小麥粉粗蛋白，其間接通徑系數(shù)分別為 0.702 4、0.429 1、0.383 0、0.251 4.

［1］ 趙琳，蘭靜，戴常軍，等.餃子品質(zhì)評價(jià)方法［J］.糧油食品科技，2007（2）:12-14.

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