市售食用植物油中礦物質(zhì)元素含量的比較研究

姜 波，胡文忠，劉長建，馬 堃，王 薇

(大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連116600)

食品安全是當(dāng)今社會面臨的一個重大問題，尤其是蘇丹紅、三鹿奶、瘦肉精，以及地溝油等事件出現(xiàn)后，食品安全問題更加引起人們的關(guān)注。食用植物油作為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾称罚苯雨P(guān)系到人們的健康和安危。在我國，常見食用植物油以大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、葵花籽油、玉米油和棉籽油為主，由于食用植物油的品種、營養(yǎng)價值等的不同，其價格差異較大，這就導(dǎo)致一些不法生產(chǎn)者和經(jīng)營者為牟取暴利而進(jìn)行食用油摻假或利用地溝油以假亂真。如在芝麻油、花生油中摻入大豆油、菜籽油、棉籽油等低價位的食用油;甚至還摻入非食用油或有毒的植物油，包括礦物油、桐油、蓖麻油、粗制棉籽油等［1-3］;還有的直接用香精香料勾兌芝麻油或濃香花生油;更有甚者用廢棄的地溝油充當(dāng)食用植物油［4］。這些違法現(xiàn)象不僅有損合法經(jīng)營者和消費者的利益，還會對消費者身體健康造成嚴(yán)重危害。摻入的礦物油、桐油、蓖麻油、粗制棉籽油等，均對人體有害，會造成中毒或死亡。地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，長期食用可能會引發(fā)癌癥，對人體的危害極大。由于存在不小的經(jīng)濟(jì)誘惑，仍有人鋌而走險生產(chǎn)銷售地溝油。目前對于食用植物油成分的研究較多，主要集中于植物油中有機(jī)成分的研究［5-7］，金屬成分的研究較少［8］。本文利用微波消解處理油樣品，原子吸收光譜法測定了大超市和自由市場購得的7種食用植物油中9種金屬礦物質(zhì)元素含量，獲得的相關(guān)數(shù)據(jù)不僅可揭示不同品種食用植物油中金屬礦物質(zhì)含量水平，同時可為劣質(zhì)油或地溝油的檢測提供科學(xué)依據(jù)。

表1 樣品種類、加工方式和來源Table 1 Variety，processing way and source of the samples

表2 火焰原子吸收光譜儀工作參數(shù)Table 2 Operational parameters of flame atomic absorption spectrometry

表3 標(biāo)準(zhǔn)溶液、線性方程和相關(guān)系數(shù)Table 3 Standard solution，liner regression equation and coefficient of correlation

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實驗材料購于大超市和自由市場，油樣品的種類、加工方式和來源見表1。

鎂、鉀、鈉、鈣、鐵、銅、鋅、鍶和錳標(biāo)準(zhǔn)貯備液(1000mg·L-1) 國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心;硝酸 優(yōu)級純;過氧化氫 分析純。

Z-2000型原子吸收分光光度計、鎂、鉀、鈉、鈣、鐵、銅、鋅、鍶和錳空心陰極燈 日本Hitachi公司;微波消解裝置 意大利M ile-stone公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制 將濃度為1000mg·L-1的鎂、鉀、鈉、鈣、鐵、銅、鋅、鍶和錳標(biāo)準(zhǔn)貯備液，使用時逐級稀釋配制成所需濃度，其中每個標(biāo)準(zhǔn)溶液中含2%(v/v)硝酸。

1.2.2 油樣品的處理 準(zhǔn)確稱取約0.5g油樣品于高壓消解罐中，加入5m L濃硝酸和1m L過氧化氫，微波消解后的溶液用去離子水定容至50m L，得到清澈透明的溶液。

微波消解條件為溫度200℃，第1階段在壓力為0.2MPa下保持2m in;第2階段在壓力為0.5MPa下保持2m in;第3階段在壓力為0.8MPa下保持3m in;第4階段在壓力為1.0MPa下保持10m in。

1.2.3 原子吸收光譜儀工作參數(shù) 用火焰原子吸收分光光度計空氣-乙炔火焰測定，儀器工作條件見表2。

1.2.4 測定 按表2儀器工作條件分別測定標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品溶液中鎂、鉀、鈉、鈣、鐵、銅、鋅、錳和鍶含量。用空氣-乙炔火焰測定鈣含量，共存的磷元素會干擾，使測定結(jié)果偏低，在樣品中加入0.3%SrCl2·6H2O(w·v-1)以消除干擾［9］。

2 結(jié)果與討論

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

按表2儀器條件測定各元素標(biāo)準(zhǔn)溶液系列，Mg、K、Na、Ca、Fe、Cu、Zn、Mn 和 Sr標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度、標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程及相關(guān)系數(shù)見表3。

2.2 方法的準(zhǔn)確性和檢出限

為了考察方法的準(zhǔn)確性，用花生油做回收率實驗。在三份樣品溶液中分別加入3個不同濃度的同種標(biāo)準(zhǔn)樣品，分別測定鎂、鉀、鈉、鈣、鐵、銅、鋅、鍶的回收率?；厥章屎蛯瞻缀洼^低濃度標(biāo)準(zhǔn)樣品10次測定所得各元素的檢出限列于表4。

表4 檢出限與回收率實驗結(jié)果Table 4 Results of detection limit and recovery

表5 不同品種油中金屬元素測定結(jié)果(μg/g，n=3)Table 5 Determination result of the element contents in the oils(μg/g)(n=3)

由表4可見，九種元素的檢出限在0.00148～0.0845mg·L-1之間，回收率在96.6%～103.9%之間。

2.3 樣品測定結(jié)果

購于自由市場和大超市的散裝豆油、瓶裝和桶裝豆油、花生油和葵花籽油中 Mg、K、Na、Ca、Fe、Cu、Zn、Mn和Sr金屬含量測定結(jié)果見表5。

2.4 結(jié)果分析

由表5可見，在7種植物油中含量較多的三種元素均為Ca、Mg和Fe，Na除桶裝浸出豆油外其它均略高于K含量，另外Mn均未檢出。

參照文獻(xiàn)［9-11］，對所檢測的7種油的8種元素歸類討論。7 種植物油中 Mg、K、Na、Ca、Fe、Cu、Zn、Sr元素含量之和(用 Y 表示)，K、Ca、Cu 含量之和(用 A 表示)，Na、Mg、Zn、Fe 含量之和［11-12］(用 B表示)，以及A/B值列于表6。

由表6可以看出，購于大超市的食用植物油Y、A、B值均低于購于自由市場的散裝油和瓶裝油，自由市場的瓶裝油的Y、A、B值低于散裝油，但高于大超市的浸出豆油和壓榨的豆油、花生油和葵花籽油。另外由表6還可以看出超市中壓榨豆油的Y、A、B值基本上高于溶劑浸出的豆油。但在7種油中A/B的比值在1.85～2.00之間，沒有可比性。

植物油分別與購于自由市場的散裝豆油1#、散裝豆油2#和瓶裝豆油的Y、A和B的比值見表7。

由表7可見，7種油分別與購買于自由市場的三種油的Y、A、B比值，也就是這7種油已測元素含量的相似度，有一定的差異。對8種元素總量之比，購于自由市場的散裝油1#和散裝油2#的相似度接近于1，瓶裝油與1#和2#的相似度為0.876和0.875;而購于大超市的浸出豆油和壓榨豆油、花生油和葵花籽油與購于自由市場的1#、2#和瓶裝油的相似度均在0.762以下。對K、Ca、Cu含量和之比，購于自由市場的散裝油1#和散裝油2#與瓶裝油的相似度分別為1.145和1.154;而購于大超市的浸出豆油和壓榨豆油、花生油和葵花籽油與購于自由市場的1#、2#和瓶裝油的相似度均在0.759以下。對Na、Mg、Zn、Fe含量和之比，購于自由市場的散裝油1#和散裝油2#與瓶裝油的相似度分別為1.134和1.121;而購于大超市的浸出豆油和壓榨豆油、花生油和葵花籽油與購于自由市場的1#、2#和瓶裝油的相似度均在0.769以下。

大量的動物和臨床研究及流行病學(xué)調(diào)查已證實，吃鹽(即鈉攝入量)過多不僅可通過增加腎和心血管負(fù)荷引起動脈血壓升高，還可能直接損傷腎和心血管組織，導(dǎo)致心、腦血管和腎疾患不斷惡化，而高鉀飲食除降低血壓外，還可能對組織器官有直接的保護(hù)性作用［13］。有研究表明［11-13］，患高血壓病組血液中Ca/Mg和Cu/Zn的比值小于健康對照組，血清Na/K比值均高于健康對照組。7種植物油中Na/K、Ca/Mg、Cu/Zn 值列于表8。

表6 七種植物油中金屬含量水平Table6 Metalcontentsofthesevenkindsoftheoils

表7 七種油的Y、A、B比值Table7 Y，AandBvaluesoftheoils

表8 七種植物油Na/K、Ca/Mg、Cu/Zn值Table8 SpecificvalueofNa/K，Ca/MgandCu/Znintheoils

由表8可見，購于自由市場的散裝油和瓶裝油的Na/K在1.63～1.68，而購于大超市的浸出油最小為0.82，壓榨油為1.11～1.56。而Ca/Mg和Cu/Zn在7種油之間沒有可比性。

鑒于WHO和美國飲食指南推薦成人鹽和鉀的日攝入量分別為5g和4.7g，即 Na/K 值為1.06［16］，由以上分析可見葵花籽油的Na/K為1.11，與推薦值最為接近;葵花籽油的 Ca/Mg在7種油中最高，為4.15。僅從金屬元素含量角度來考慮，對于預(yù)防高血壓和高血壓患者葵花籽油要好些，但是對油的選擇還應(yīng)從脂肪酸等其他有機(jī)成分來綜合考慮。

3 結(jié)論

在7種油中含量最多的前三種元素均為Ca、Mg和Fe，Na除桶裝浸出豆油外含量均略高于K。購于自由市場的散裝油和瓶裝油中 Mg、K、Na、Ca、Fe、Cu、Zn 和 Sr的總含量，K、Ca、Cu 含量之和，以及 Na、Mg、Zn、Fe含量之和均高于購于大超市的食用植物油。購買于自由市場的食用植物油間的8種元素總含量、K、Ca、Cu 含量之和，以及 Na、Mg、Zn、Fe 含量之和的相似度較大，而購于大超市的浸出和壓榨油與購于自由市場油間的相似度較小。購于自由市場的散裝油和瓶裝油的Na/K大，而購于大超市的食用植物油的Na/K小。

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