全麥粉水不溶性戊聚糖堿法提取工藝的研究

馬福敏，徐美玲，郭小瑞，郭乃菲，單舒筠，鮑士寶

(1.遼寧中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，遼寧大連116600;2.安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽233100)

小麥?zhǔn)且环N特殊的加工主食面包的原料，其特殊性一方面歸因于面筋蛋白。因?yàn)楹兔鏁r(shí)，面筋蛋白形成彈性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的持氣能力［1］。然而，面粉中的另一種成分——戊聚糖(其中主要是水不溶性戊聚糖，water unetractable pentosan，WUP)含量雖然較面筋蛋白低，但可吸收相當(dāng)于自身重量3.5～10倍的水［2］。另外，Izydorczyck 等證明 WUP 可穩(wěn)定蛋白質(zhì)泡沫，減少蛋白質(zhì)膜的熱損傷［3］。Wang等認(rèn)為WUP與面筋蛋白存在直接或間接的相互作用［4-6］。所以WUP對面團(tuán)及面包的性質(zhì)產(chǎn)生重要的影響。隨著人們對WUP應(yīng)用領(lǐng)域的不斷擴(kuò)大，人們對其組成及結(jié)構(gòu)有了不斷深入的了解。通常認(rèn)為WUP是由吡喃木糖單元通過β-(1→4)糖酐鍵連接的主鏈，C(O)2和(或)C(O)3位上連接阿拉伯呋喃糖側(cè)鏈構(gòu)成［7-8］。有些阿拉伯糖側(cè)鏈還通過酯鍵與阿魏酸等酚酸相連。WUP與水溶性戊聚糖的差別在于其具有相對大的分子量及高的A/X值［9］。WUP的這種線性結(jié)構(gòu)使其呈棒狀，可水化形成粘稠的水溶液［10］。由于WUP與纖維素等細(xì)胞壁物質(zhì)緊密連接，因此較水溶性戊聚糖難以與細(xì)胞壁其他成分分離。目前主要采用堿法提取水不溶性戊聚糖。常用的堿有 NaOH、Ca(OH)2、Ba(OH)2等。鄭學(xué)玲等［11］對前兩者提取麩皮中WUP進(jìn)行了工藝優(yōu)化。結(jié)果表明，以NaOH為溶劑時(shí)，在最佳條件下，提取率較低(＜11%)。為了研究WUP結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系，應(yīng)首先建立一種高效的提取方法。全麥粉中WUP含量較普通面粉高，因此WUP與面筋蛋白之間的相互作用對面團(tuán)的流變性質(zhì)及全麥面包等產(chǎn)品有較大的影響。在全麥粉這樣復(fù)雜的體系中要研究其中的某種成分，通常是將這種成分提取出來，先進(jìn)行單一成分功能性質(zhì)的研究，然后在實(shí)際體系(即全麥面團(tuán)或全麥面包)中，研究其它成分對它的影響。從全麥粉中提取WUP與其他原料(麥麩)相比，應(yīng)首先將淀粉、脂肪及面筋蛋白等去除，而后從得到的粗提物中提取WUP。本研究選擇以上三種堿進(jìn)行提取效果的比較，選擇最合適的堿，并優(yōu)化提取工藝，以確定水不溶性戊聚糖的最佳提取條件。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

全麥粉 中糧鵬泰面粉有限公司;間苯三酚、D-木糖 美國Sigma公司;葡萄糖 中國醫(yī)藥上?；瘜W(xué)試劑站;3，5-二硝基水楊酸(DNS) 上?；瘜W(xué)試劑公司;其他試劑均為分析純;耐高溫α-淀粉酶(2×104IU/mL)及高轉(zhuǎn)化率糖化酶(1×105IU/mL)

無錫杰能科生物有限公司;堿性蛋白酶(Alcalase2 4L)(1×104IU/mL) 丹麥諾維信(Novo)公司。

DGG-9070A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;722分光光度計(jì)、DDS-11C電導(dǎo)率儀

上海精密科學(xué)儀器有限公司;TG328A電光分析天平 上海天平儀器廠;DELTA320精密p H計(jì) 上海雷磁儀器廠;超級恒溫器 上海市實(shí)驗(yàn)儀器廠;Sigma4K 15高速冷凍離心機(jī) 德國;ZX98-1旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 中國科學(xué)院上海有機(jī)化學(xué)研究所;酶反應(yīng)器自制;195LABCONO冷凍干燥設(shè)備 英國。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 全麥粉中水不溶性戊聚糖粗提物制備工藝流程 工藝流程參考文獻(xiàn)［8-11］并加以調(diào)整。

200g小麥粉(滅酶)+1000mL水→室溫?cái)嚢?h→離心(3600r/min，15min)→殘?jiān)?600mL水→調(diào)節(jié)pH至6.0，加熱沸騰至完全糊化→耐高溫α-淀粉酶攪拌→冷卻到60℃，pH調(diào)到4.2→加入高轉(zhuǎn)化率糖化酶→100℃下滅酶10min→離心(8000r/min，20min)→殘?jiān)?600mL水→60℃恒溫，pH調(diào)至9.0→加入堿性蛋白酶→100℃滅酶10min→反復(fù)離心至上清液清澈為止→冷凍干燥→水不溶性戊聚糖粗提物(crude water unextractable pentosan，CWUP)

1.2.2 CWUP中WUP的提取方法 工藝流程參考文獻(xiàn)［12-13］并加以調(diào)整。

在酶反應(yīng)器中加入CWUP 2.0g，加入堿溶液，當(dāng)超級恒溫水浴鍋中水的溫度升高到設(shè)定的溫度時(shí)，攪拌反應(yīng)，調(diào)節(jié)p H至7.0，離心后取上清液，真空濃縮，透析直至透析液的導(dǎo)電率小于2.5×102μs/cm(與去離子水的導(dǎo)電率相當(dāng))，冷凍干燥，得到WUP。

1.2.3 分析方法

1.2.3.1 總糖含量的測定 采用苯酚-硫酸法［14］。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程:y=0.0039x-0.0032(R2=0.999)。按公式(1)計(jì)算總糖含量:

式中:C-標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得葡萄糖的含量(mg);D-樣液的稀釋倍數(shù);W-樣品的質(zhì)量(mg)。

1.2.3.2 戊聚糖含量的測定 地衣酚-鹽酸法［15］。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程如下:y=0.003x-0.0182(R2=0.9955)。根據(jù)公式(2)計(jì)算戊聚糖含量:

式中:μ-標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得的木糖含量(mg);0.88-木糖換算為阿拉伯木聚糖的系數(shù);m-樣品的質(zhì)量(mg)。

1.2.3.3 糖醛酸含量的測定 硫酸-咔唑試劑法［16］。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.0007x-0.0048(R2=0.9996)。按式(3)計(jì)算糖醛酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù):

式中:AUA含量-從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查的數(shù)據(jù)(μg);N-稀釋倍數(shù);m-樣品質(zhì)量(g)。

1.2.3.4 水分含量的測定 105℃烘箱法，參照GB/T 5009.3-2003。

1.2.3.5 蛋白質(zhì)含量的測定 微量凱氏定氮法，參照GB/T 5009.5-2003。

1.2.3.6 灰分的測定 馬弗爐灰化法，參照GB/T 5009.4-2003。

1.2.4 實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì) 全麥粉過110μm篩后，經(jīng)耐高溫α-淀粉酶及高轉(zhuǎn)化率糖化酶水解除去淀粉，Alcalase2 4L堿性蛋白酶水解除去蛋白質(zhì)，水洗得到WUS中主要為小麥麩皮，其中含有大量的WUP。將WUS加入堿液提取。對三種堿液、提取時(shí)間、提取溫度及料液比進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。在料水比為1∶50(g/mL)，提取時(shí)間是 3h，分別在 40、50、60、70、80℃下考察溫度對WUP提取率的影響;在溫度為60℃，提取時(shí)間為 3h，分別在料水比(g/mL)為 1∶50、1∶75、1∶100、1∶150、1∶200 及 1∶250 條件下考察料液比對 WUP 提取率的影響;在溫度為60℃，料水比為1∶150(g/mL)時(shí)，提取時(shí)間分別為 1、2、3、4、5h 時(shí)考察提取時(shí)間對WUP提取率的影響，以確定最佳的提取工藝條件范圍。

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，對堿法提取WUP條件，采用響應(yīng)面方法進(jìn)行優(yōu)化。以料液比(A)、堿提溫度(B)和提取時(shí)間(C)3個(gè)因素作為自變量，以WUP提取率(Y)為響應(yīng)值，根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理，設(shè)計(jì)3因素3水平的響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)(Response Surface Methodology，RSM)，因素水平見表 1。

表1 RSM實(shí)驗(yàn)因素及水平表Table 1 Independent variables and levels of RSM

1.2.5 提取率的計(jì)算 提取率計(jì)算公式如式4:

式中:mWUP為水不溶性戊聚糖的質(zhì)量(g);mCWUP為水不溶性戊聚糖粗提物的質(zhì)量(g)。

2 結(jié)果與分析

2.1 水不溶性戊聚糖提取的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 堿對水不溶性戊聚糖提取效果的影響 小麥中WUAX與細(xì)胞壁物質(zhì)如木質(zhì)素及纖維素等通過氫鍵及共價(jià)鍵緊密結(jié)合形成微晶區(qū)，OH-可使纖維素溶漲，使氫鍵斷裂，并可水解纖維素與WUP之間以FA基團(tuán)連接的酯鍵，使WUP游離出來，進(jìn)而與不溶性的纖維素及木質(zhì)素等分離［17］。

本研究使用不同的堿對全麥粉中WUP進(jìn)行提取，并對提取率進(jìn)行比較，結(jié)果見表2。

表2 不同的堿對WUP提取的影響Table 2 Effect of alkali on WUP extracting

從表2中可以看出，以NaOH為提取溶劑時(shí)，0.5mol/L濃度下提取率即可達(dá)到33.0%，但提取物中WUP含量只有58.09%左右。當(dāng)以飽和Ca(OH)2和Ba(OH)2(含 0.26mol/L NaBH4)作溶劑時(shí)，與0.5mol/L NaOH相比，提取率下降，但WUP含量大幅度提高。這是由于NaOH不僅可提取WUP，也將細(xì)胞壁的主要成分纖維素及少量的葡聚糖一同提取出來。研究表明二價(jià)陽離子的存在對于WUP的選擇性提取非常重要［18-19］。室溫下(26℃)Ca(OH)2飽和溶液溶解度很低，并且溶解度隨溫度的升高而下降，其濃度不足以溶出大量細(xì)胞壁中的 WUP。但Ba(OH)2作溶劑能克服上述缺點(diǎn)，Cyran等［20］研究表明Ba2+可與細(xì)胞壁中的β-葡聚糖作用形成不溶于Ba(OH)2飽和溶液的物質(zhì)，可通過離心除去。大大提高了 WUAX的提取效率。此外，溶液中加入NaBH4一方面可提高Ba(OH)2對WUP的選擇性，另一方面可防止溶解在堿溶液中的WUP發(fā)生降解。

因此本實(shí)驗(yàn)選用飽和Ba(OH)2(含0.26mol/L NaBH4)作溶劑提取，并對此提取工藝作進(jìn)一步的優(yōu)化。

2.1.2 溫度對提取率的影響 料水比為1∶50(g/mL)，提取時(shí)間是 3h，分別在 40、50、60、70、80℃下提取WUP，結(jié)果見圖1。

圖1 溫度對提取率的影響Fig.1 Influence of temperature on extraction yield

由圖1可以看出，隨溫度的升高，提取率隨之增大，當(dāng)溫度為60℃時(shí)，提取率增加最為明顯，繼續(xù)提高溫度，提取率增加幅度減小。

2.1.3 料水比對提取率的影響 溫度為60℃，提取時(shí)間為 3h，分別在料水比為 1∶50、1∶75、1∶100、1∶150、1∶200、1∶250(g/mL)條件下提取戊聚糖，結(jié)果見圖 2。

從圖2可以看出，隨著水的增加，提取率得到很大提高。當(dāng)料水比達(dá)到1∶150(g/mL)時(shí)，繼續(xù)增加水含量對提取率的影響減小。這是因?yàn)殡S溶劑量增大，粗提物與溶劑接觸界面處的濃度差增大，從而傳質(zhì)速率提高，提取率增大。當(dāng)料水比為 1∶150(g/mL)時(shí)，再增加溶劑用量，提取率基本保持不變。另外，從節(jié)省資源，減少污染的角度考慮，應(yīng)盡量降低飽和Ba(OH)2的用量。

圖2 料水比對提取率的影響Fig.2 Influence of the ratio of liquid to solid on extraction yield

2.1.4 提取時(shí)間對提取率的影響 溫度為60℃，料水比為1∶150(g/mL)時(shí)，提取時(shí)間分別為 1、2、3、4、5h時(shí)提取戊聚糖，以確定最佳的提取工藝條件。結(jié)果見圖3。

圖3 提取時(shí)間對提取率的影響Fig.3 Influence of time on extraction yield

根據(jù)液固萃取基本理論，延長提取時(shí)間將有利于溶質(zhì)的提取，從圖3可以看出當(dāng)提取時(shí)間小于3h時(shí)，隨著提取時(shí)間的延長提取率隨之增加，且增加幅度較大，這是因?yàn)樘崛r(shí)間過短，溶劑與粗提物還沒有充分的接觸，所以增加提取時(shí)間有利于提取率的提高。提取時(shí)間到達(dá)3h時(shí)，提取率增幅減小，可見在3h內(nèi)提取過程基本完成，時(shí)間對提取率的影響減小。

2.2 工藝優(yōu)化

2.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 綜上分析選取如下水平值進(jìn)行工藝優(yōu)化，用Design Expert軟件進(jìn)行工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

由軟件擬合得到回歸方程如下:Y=31.12+2.03A+2.52B+0.65C+1.51AB-0.40AC-0.87BC-3.81A2-10.47B2-6.25C2，從回歸方程可以看出，溫度對戊聚糖的提取率影響最大，料水比次之，而提取時(shí)間影響最小。由交互項(xiàng)的系數(shù)可以看出提取溫度和料水比的影響較大。這一結(jié)果與方差分析結(jié)果一致。

2.2.2 各因素的交互作用對WUP提取率的影響通過多元回歸方程所做的響應(yīng)曲面圖及其等高線圖(圖4～圖6)，所擬和的響應(yīng)曲面和等高線圖能比較直觀的反映各因素和各因素間的交互作用，由圖圖4～圖6可以看出，3個(gè)響應(yīng)曲面均為開口向下的凸形曲面，A(料水比)、B(提取溫度)和C(提取時(shí)間)3個(gè)因素與WUP的提取率呈拋物線關(guān)系，且在考察范圍內(nèi)存在響應(yīng)值(WUP的提取率)的極高值。

表3 實(shí)驗(yàn)方案及實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Experiment design and results

圖4為提取時(shí)間為3h時(shí)，料水比與提取溫度的交互影響。從圖中可以很直觀的看出溫度在60℃時(shí)，提取率在最高的范圍內(nèi)，當(dāng)料水比達(dá)到1∶150(g/mL)時(shí)，提取率達(dá)到最大值32.74%，料水比繼續(xù)增加對提取率影響不大。當(dāng)提取率為26.68%時(shí)，料水比需要提高一倍才能達(dá)到32.74%，而達(dá)到同樣的提取率溫度只需上升10℃，所以可以得出溫度對提取率的影響更顯著，從而可以通過控制溫度來有效地減少料水比，節(jié)約原料。

圖4 料水比與提取溫度對戊聚糖提取率的影響Fig.4 Influence of the ratio of liquid and solid and temperature on extraction yield

圖5 為提取溫度為60℃時(shí)，料水比與提取時(shí)間之間的交互關(guān)系。從圖中可以看出，這兩個(gè)因素的交互影響不是很顯著，提取時(shí)間對提取率的影響大于料水比，在一定范圍內(nèi)，可以適當(dāng)?shù)奶岣咛崛r(shí)間，減少料水比，從而可以有效的節(jié)約原料。在料水比為1∶150(g/mL)，提取時(shí)間為3h時(shí)提取率最大。

圖6為提取時(shí)間與提取溫度對戊聚糖提取率的影響。適當(dāng)增加料水比與提取時(shí)間有利于提高戊聚糖的提取率。這兩個(gè)因素的交互影響也不顯著，但是可以得出提取溫度對提取率的影響大于提取時(shí)間，可以適當(dāng)?shù)目刂铺崛〉臏囟葋頊p少提取時(shí)間，從而提高單位時(shí)間戊聚糖的產(chǎn)量。在提取時(shí)間為3h，提取溫度為62℃時(shí)得到最佳提取率32.74%。

圖5 料水比和提取時(shí)間對戊聚糖提取率的影響Fig.5 Influence of the ratio of liquid and time on extracton yield

圖6 提取溫度與提取時(shí)間對戊聚糖提率的影響Fig.6 Influence of temperature and time on extraction yield

2.2.3 方差分析及提取率與過程參數(shù)回歸方程的擬合 方差分析結(jié)果如表4。從表4可以看出，回歸模型顯著，失擬項(xiàng)不顯著，說明模型擬合較好。各因素對提取率的影響依次為B＞A＞C，即提取溫度對提取率的影響最大，其次為料水比，提取時(shí)間對提取率的影響最小。模型的一次項(xiàng)不顯著，而二次項(xiàng)顯著，說明單個(gè)因素對提取率的影響不是簡單的線性關(guān)系，二次項(xiàng)中提取溫度高度顯著，對提取率影響尤其大，這與擬合方程得到的結(jié)果一致。R2=0.9191，說明該模型與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)擬合較好，可以用于提取戊聚糖的理論預(yù)示。

表4 方差分析Table 4 Variance analysis

綜上所述，用響應(yīng)面分析得到最佳提取工藝條件為料水比1∶188.07(g/mL)，溫度63℃，提取時(shí)間3h，提取率為31.60%?？紤]到實(shí)際操作的局限性，同時(shí)達(dá)到節(jié)省時(shí)間、節(jié)約試劑、提取效果好的目的，提取工藝條件調(diào)整為:料水比1∶188(g/mL)，浸提溫度65℃，浸提時(shí)間3h。結(jié)果顯示W(wǎng)UP的實(shí)際提取率為31.87%，與理論預(yù)測值基本一致。

2.3 提取物的主要成分

在最佳工藝條件下提取得到的提取物中戊聚糖含量的多少?zèng)Q定能否進(jìn)行后續(xù)的純化及戊聚糖功能性質(zhì)的研究，因此，本研究對提取物中主要成分進(jìn)行分析，結(jié)果見表5。

表5 最佳工藝條件下提取物中主要成分的含量Table 5 Components of the extractant extracted at the optimum condition

由表5可以看出，最佳工藝條件下得到的產(chǎn)品戊聚糖含量很高。在此條件得到的產(chǎn)物，與用NaOH及Ca(OH)2最佳工藝條件下得到的產(chǎn)物相比，戊聚糖含量提高了12%～16%［12］，大大提高了提取效率。

3 結(jié)論

通過不同的堿對WUAX的提取率以及產(chǎn)品戊聚糖含量比較，發(fā)現(xiàn)Ba(OH)2的提取效果最好;單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，溫度為60℃左右，料水比為1∶150左右，時(shí)間為3h左右時(shí)，小麥粉中戊聚糖提取率較大;響應(yīng)面分析得到Ba(OH)2提取戊聚糖的最佳工藝條件為:料水比1∶188.07(g/mL)，提取溫度63℃，提取時(shí)間3h，提取率為31.60%;通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)確定為料水比1∶188(g/mL)，溫度65℃，提取時(shí)間3h時(shí)，提取率達(dá)31.87%，與理論預(yù)測值基本吻合。方差分析結(jié)果顯示各因素對提取率影響的模型顯著(p＜0.05)，提取溫度的平方項(xiàng)對提取率的影響高度顯著(p＜0.001);最佳工藝條件下得到的提取物中總糖，戊聚糖及糖醛酸含量分別為95.33%、92.09%及3.24%。

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