林中藏美味：染色增香植物

中華飲食文化，不僅是一日三餐解渴充饑，其中更蘊(yùn)含著中國(guó)人認(rèn)識(shí)世界、感知萬物的哲理。智慧的中國(guó)人民通過對(duì)自然的認(rèn)識(shí)，擷取最天然的食材，創(chuàng)造了無數(shù)讓人垂涎欲滴的美食，并形成了“色香味俱全”的中華美食標(biāo)準(zhǔn)。本期“趣味百科”欄目就為大家介紹幾種既能增香又能增色的天然食材。

可制青精飯，使人顏色好——烏飯樹

說起烏飯，南方人應(yīng)該無人不知，尤其是在畬族聚居地有“三月三，吃烏飯”的習(xí)俗。由于各地習(xí)俗相互影響，浙江、湖南和福建等地的漢人也有吃烏飯的習(xí)俗，但時(shí)間并不一致。

名曰烏飯，既是指飯的顏色烏黑，也是因?yàn)檫@種飯主要是用烏飯樹葉制作而成的。烏飯樹又名南燭、烏稔樹，古稱染菽，為杜鵑花科、飯樹屬，夏日葉色翠綠，秋季葉色微紅，是美化庭院、制作盆栽的重要植物品種。

烏飯制作方法簡(jiǎn)單且具有添精益髓、舒筋明目、祛淤止痛的功效。取新鮮烏飯樹葉洗凈剁碎，入盆加水浸泡一天一夜（水的量以沒過烏飯樹葉為準(zhǔn)）；撈出葉渣，倒入未洗的干糯米浸泡7—8小時(shí)；淘米入鍋，蒸熟即可。另一種方法是在蒸烏米飯時(shí)加入柿葉、楓葉汁，以起到添香潤(rùn)色、使之多味而更加烏黑亮澤的作用。烏飯可趁熱食用，也可薄攤晾干，存之?dāng)?shù)日而色味不變，是饋贈(zèng)親友的佳肴。如果有人愛吃甜食，可在剛蒸好的烏米飯內(nèi)拌入紅糖或白糖，吃起來別有風(fēng)味。

據(jù)說，烏飯起源于唐代，當(dāng)時(shí)叫做“青精飯”，為道家齋日的餌食。相傳，唐總章二年（669年）畬族起義領(lǐng)袖雷萬興、藍(lán)奉高被官軍圍困于山頭，糧草斷絕，畬軍只得采摘山中的烏飯果來充饑。雷萬興吃到烏飯果后精神大振，即刻讓大軍就地尋食，然后組織突圍反攻，終于取得大勝。雷萬興在慶祝勝利時(shí)，突然想到救畬軍于危難的烏飯果，即下令叫士卒采來給他吃。但當(dāng)時(shí)尚無烏飯果，士兵就采其葉熬汁煮飯，味道同樣鮮美。因?yàn)橥粐帐寝r(nóng)歷三月初三，所以此后每逢三月初三，畬民就做烏飯以紀(jì)念。還有一說是雷萬興有一次不幸被俘，其母每次送去的飯食都被獄卒搶食一空。其母無奈，便心生一計(jì)，用烏飯樹葉汁染米煮飯后送入。獄卒見其飯烏黑難看，怕中毒便不再搶食。后來，雷萬興越獄重整義軍并取得勝利，為不忘坐監(jiān)之苦而傳令大家于每年三月三吃一次烏飯，激勵(lì)將士克服困苦挫折，與敵軍戰(zhàn)斗到底。

關(guān)于烏飯，類似的傳說還有很多，我們無法考證故事的真假，但可以從中看出先人利用自然的智慧，這種智慧也為中華飲食文化的發(fā)展作出了巨大貢獻(xiàn)?，F(xiàn)在，有很多地區(qū)已經(jīng)將烏飯當(dāng)做特產(chǎn)進(jìn)行銷售，用來制作烏飯的烏飯樹葉也因此被更多人認(rèn)識(shí)。

葦葉黃金粽

烏飯

烏飯樹

黃金柴

芳澤雜糅，其質(zhì)未虧——艾草

提到既能染色又能增香的植物，那艾草一定是不得不說的一種，它不僅偶爾“客串”到美食制作之中，還是功能性很強(qiáng)的天然植物染料。“清明折柳，端午插艾”已是在中國(guó)流傳了千百年的重要習(xí)俗。端午之時(shí)，廳堂之中、門楣之上插滿艾草，散發(fā)著獨(dú)特的清香，讓人在緬懷先人之時(shí)也不免想起艾草青團(tuán)的香甜糯軟。

艾草為多年生草本植物，它在民間醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用想必所有人都或多或少的有些了解，但除了艾草青團(tuán)之外，人們對(duì)其在美食中的作用卻知之甚少。在中國(guó)南方，有一種糍粑就是用艾草作為主要原料做成的。用清明前后鮮嫩的艾草和糯米粉按1∶2的比例和在一起，包上花生、芝麻及白糖等餡料（部分地區(qū)會(huì)加上綠豆蓉），再將之蒸熟即可。在廣東東江流域，當(dāng)?shù)厝顺２烧r嫩的艾草葉子和芽作蔬菜食用。下面再介紹幾種使用艾草制作美食的方法。

說起黃金柴，可能聽說過的人并不多，但說起“將相和”的故事，那可是家喻戶曉，而廉頗“負(fù)荊請(qǐng)罪”所用的荊條就是黃金柴。

黃金柴的名字有很多，比如牡荊（《廣志》）、小荊實(shí)（《本經(jīng)》）、牡荊實(shí)（《本草經(jīng)集注》）、夢(mèng)子（《石藥爾雅》）、土柴胡、蚊子柴、山京木、土常山、野牛膝、補(bǔ)荊草、蚊香草、五指柑等。它既是很好的染色植物，也是一種常用的中藥材。

黃金柴的枝葉有香氣，而且曬干燒成灰之后還具有染色效果，所以在浙江有些地區(qū)，有人常用它來制作“農(nóng)家粽”，也叫“灰水粽”或“黃金粽”。將黃金柴的枝葉曬干燒成灰，柴灰冷卻后用紗布包裹起來濾水，然后用柴灰水浸泡糯米，幾個(gè)小時(shí)后米粒就會(huì)變成金黃色?！盎宜铡庇土两瘘S，有一種特別的清香和潤(rùn)滑的口感，具有解暑發(fā)汗、平喘止痛的功效，且可置于陰涼的農(nóng)家櫥柜或竹籃里長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)。

除了制作“農(nóng)家粽”之外，黃金柴最大的貢獻(xiàn)就是用來治療各種疾病了。采用7葉黃金柴枝葉，入鐵鍋內(nèi)微炒，然后曬干，將葉用

母雞艾葉湯。取雞1只、艾葉15克（或艾根50克），將雞洗凈切塊，同艾葉一起燉湯，分2次食用，月經(jīng)期連服2—3劑。懷孕者食用可安胎，一星期服用1—2次。此湯具有補(bǔ)氣健脾、降壓寧心、護(hù)肝利膽、解熱鎮(zhèn)靜的功效，適用于月經(jīng)過多、失眠多夢(mèng)、小腹冷痛、中暑頭痛等癥。

粉腸艾根湯。取豬小腸250克，用醋和淀粉清洗，去除臭味，切成1.5厘米的小段；鍋內(nèi)放入生姜、鹽、小腸段煮沸，去除小腸內(nèi)的油；取出小腸，控凈水待用；艾根50克，加水煮湯20分鐘，取出濃汁，放入小腸；高壓鍋燉燜20分鐘，加鹽10克、味精8克，攪勻即成。此湯具有理氣血、逐寒濕、溫經(jīng)止痛的作用，懷孕時(shí)食用亦可安胎。

除此之外，艾草還具有其他的食療效果。艾草和生姜一起煮水服用，可治療風(fēng)寒感冒；艾草加紅花，可舒筋活血，有利于血液循環(huán)；艾草加鹽適用于牙痛、眼紅、咽喉痛；艾草加花椒20粒，適用于腳汗、腳臭、腳氣、濕疹；艾葉和白糖一起煮湯飲用，可緩解經(jīng)來煩躁、尿赤灼痛、口干口苦、便秘難下。但值得注意的是，艾草不宜長(zhǎng)期食用，如果服用過多，艾草中所含的揮發(fā)油（香味成分）會(huì)對(duì)神經(jīng)起抑制作用。

一荊能使將相和——黃金柴

手搓成粉末狀，取適量泡茶飲用，治胃病極佳。也可將炒制的黃金柴在白酒中浸泡7天，乘車時(shí)飲上一些，可大大緩解暈車癥狀。在江南農(nóng)村，農(nóng)家常在夏天采割黃金柴曬干，晚間用稻草捆好點(diǎn)燃，用來驅(qū)蚊增香。

在中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)著作中，關(guān)于黃金柴的應(yīng)用更是數(shù)不勝數(shù)。鮮牡荊葉八錢，或加紫蘇鮮葉四錢，水煎服，可治風(fēng)寒感冒（《福建中草藥》）；鮮牡荊葉二十片，放口中，嚼爛咽汁，可治痧氣腹痛及胃痛（《江西民間草藥》）；牡荊鮮莖葉五至八錢，和冰糖，沖開水燉一小時(shí)，飯前服，日二次，治久痢不愈（《福建民間草藥》）；搗荊葉取汁，酒服二合，治小便出血（《千金方》）；牡荊莖葉二兩，絲瓜絡(luò)七錢，紫蘇七錢，水菖蒲根七錢，艾葉七錢，水煎熏洗，治腳氣腫脹（《江西民間草藥》）；牡荊葉、金櫻子葉，炒干研末，濃茶調(diào)敷，治鋼鐵燙傷（《湖南藥物志》）。

艾草青團(tuán)

用可染色增香的植物制作美味，把大自然的無限風(fēng)光融入美食之中，感受著大自然的饋贈(zèng)，無需言語，每一縷清香、每一口香甜都讓人感覺溫暖且充滿力量。

艾草