跟著大廚逛菜場(chǎng)陋巷提籃之樂(lè)

紫蘇

《論語(yǔ)》云：“一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂(lè)?！毕鄠骺组T弟子三千，最得夫子心意的，不是富可敵國(guó)、被尊為儒商鼻祖的端木賜，也非能治千乘之國(guó)、死不免冠的仲由，偏是陋巷簡(jiǎn)居、低調(diào)但是華麗的顏回。

今天我們來(lái)到陋巷，不是為了追尋先賢的腳步，而是挎上菜籃，同大廚李強(qiáng)一起尋找食材中的子淵。盡管附近就有一個(gè)大型菜場(chǎng)，然而位于上海長(zhǎng)寧支路上的一條小巷里，似乎聚集了更多的人氣。從巷口進(jìn)去，一條蜿蜒狹窄的小巷向前延伸開(kāi)來(lái)，一直通到蘇州河邊的萬(wàn)航渡路，兩邊緊密但有序地排布著各種攤販，從水產(chǎn)、水果到蔬菜，應(yīng)有盡有，人頭攢動(dòng)熱鬧非凡?？梢?jiàn)大家都深諳“英雄不問(wèn)出處，平凡之地亦臥虎藏龍”的道理。

李強(qiáng)選擇這里，不僅因?yàn)椴藘r(jià)便宜，更重要的是在這里能挑選到更多更新鮮的時(shí)令菜。除卻這些客觀因素，或許大廚也愛(ài)這種傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所富有的濃濃人情味吧！

老豆腐

6元/千克，花費(fèi)3.2元。

進(jìn)入菜場(chǎng)后，李強(qiáng)先帶我們從巷頭走到巷尾，說(shuō)是要帶大家先“游覽”一番，其實(shí)是直奔那家他一早就在念叨的豆制品店鋪。李強(qiáng)特別鐘愛(ài)那里清早制作的老豆腐——新鮮，豆香味濃郁。店主為我們切下一塊，切面還帶著些溫?zé)?。李?qiáng)如獲至寶，把它舉到攝影師面前，得意地說(shuō)：“聞聞看，香吧！”

大頭蝦

50元/千克，花費(fèi)26元。

大頭蝦又名“羅氏沼蝦”，素有“淡水之王”之稱，殼薄體肥，肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美。除富有一般淡水蝦類的風(fēng)味之外，成熟的大頭蝦頭胸甲內(nèi)充滿了生殖腺，具有近似蟹黃的特殊鮮美之味。

攤位上的大頭蝦有兩種，一種偏藍(lán)色，一種偏褐色。李強(qiáng)說(shuō)這是“產(chǎn)地”的原因——褐色說(shuō)明蝦是生長(zhǎng)在湖水中，比生長(zhǎng)在河水中的藍(lán)色大頭蝦能夠獲得更多的養(yǎng)分，因此也更加鮮美。

梭子蟹

50元/千克，花費(fèi)39元。

九月、十月正是吃梭子蟹的季節(jié)，大廚的餐桌上怎能少了這味“時(shí)鮮”？許多攤位都擺出大個(gè)兒冰鮮的梭子蟹，李強(qiáng)對(duì)此不屑一顧，目不斜視地直奔出售活梭子蟹的攤位。他一個(gè)一個(gè)地挑選，首先得是雌蟹，有深色鼓脹的腹部；然后小心地提起來(lái)，蟹腳有氣無(wú)力地耷拉下來(lái)的一概棄置，那些張牙舞爪的梭子蟹，才符合李強(qiáng)對(duì)“陽(yáng)光食材”的要求。

韭菜花

2元一把。

韭菜花是九十月間韭白上生出的白色花簇，多在欲開(kāi)未開(kāi)時(shí)采摘，此時(shí)韭花未放，滿是骨朵兒，吃起來(lái)也是極嫩的。李強(qiáng)說(shuō)，可惜韭菜花的時(shí)令性非常強(qiáng)，自然條件下生長(zhǎng)的韭菜花只有十多天的上市時(shí)間，時(shí)間一過(guò)，韭菜花結(jié)籽，韭白枯老，自然不能吃了。

然而現(xiàn)在種植技術(shù)發(fā)達(dá)，當(dāng)心別買到“裝嫩”的老韭菜花，除非你熱愛(ài)嚼不爛的粗纖維。最簡(jiǎn)單的辦法就是掐一下韭菜花的韭白根部，能輕易掐斷的就是真嫩的。

芋艿

8元/千克，花費(fèi)6元。

芋艿是秋季素食一寶，水煮芋艿、毛豆更是江浙地區(qū)中秋必備的傳統(tǒng)時(shí)令食物。這個(gè)季節(jié)，芋艿剛從泥土里挖出來(lái)，新鮮得很。李強(qiáng)專挑身形較長(zhǎng)的，他說(shuō)這種芋艿比圓形的扎根更深，能從泥土中吸收更多養(yǎng)分。

蝦皮

40元/千克，花費(fèi)5元。

蝦皮主要是由毛蝦曬干后加工成的，含鈣量極為豐富，素有“鈣庫(kù)”之稱。蝦皮中還含有重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——蝦青素，這是一種強(qiáng)抗氧化劑，蝦皮顏色越紅，蝦青素的含量越高。

李強(qiáng)抓了一把蝦皮在手心，松手后蝦皮散開(kāi)。他說(shuō)：“這種蝦皮很干凈，沒(méi)有雜質(zhì)，而且干燥適度，不黏手。如果抓一把，松手后蝦皮不散，碎末多或發(fā)黏，則為次品或變質(zhì)蝦皮。”又湊近聞了聞，“好的蝦皮不能有發(fā)酵的異味，你聞聞看，這是經(jīng)陽(yáng)光曬干的天然味道。”

大廚秘笈

太雕蒸梭子蟹 梭子蟹掀掉蓋后劈兩半，加入姜絲、鹽、雞粉、糖，腌一會(huì)兒，打上大半吊子太雕酒淋在蟹上——這上等太雕酒的壇子一掀開(kāi)，一股酒香撲鼻而來(lái)。李強(qiáng)的烹飪理念是，水里的食材要與陸地上的食材搭配，因此這道梭子蟹在腌制時(shí)要加一點(diǎn)點(diǎn)雞粉提鮮。淋上太雕后，覆上蟹蓋，隔水蒸熟即可。

吃蟹肉的時(shí)候一定不要忘了蘸點(diǎn)湯汁，太雕的酒香配著蟹的鮮味，頓時(shí)眾“鮮”失色，吃別的菜前恐怕要吃點(diǎn)青菜過(guò)過(guò)嘴巴才行。在家自制時(shí)這道菜時(shí)可以用5年以上的花雕酒代替太雕酒。

鹽水大頭蝦 對(duì)于蝦這類食物，李強(qiáng)強(qiáng)調(diào)的是大味簡(jiǎn)烹。以蔥、姜、幾粒花椒為輔料，加水燒煮，除鹽外不加其他調(diào)料。這個(gè)季節(jié)的大頭蝦正在脫殼，殼軟軟的剝起來(lái)十分方便，甚至可以連殼吃下，也不失為補(bǔ)鈣的好時(shí)機(jī)。

蝦皮燒冬瓜 蝦皮的天然鮮味與清淡的冬瓜是極好的搭配。做得好的蝦皮完全沒(méi)有腥味，因此蝦皮不需焯水，極大地保留了鮮味。直接煸炒蝦皮和冬瓜，加適量水燒10分鐘，出鍋前勾點(diǎn)芡，撒上蔥花即可。

家燒豆腐 這道菜將厚實(shí)的老豆腐、油光亮澤的醬汁、煸得微焦的干辣椒組合在一起，讓饑腸轆轆者直流口水。如此鮮香入味又混合著豆香味的家燒豆腐，想必是老豆腐在收汁的時(shí)候吸足了醬汁的味道，才會(huì)令人忍不住接二連三下筷。

李強(qiáng)說(shuō)做這道菜有兩個(gè)竅門：首先是老豆腐切塊后先在沸騰的鹽水中小火汆燙1～2分鐘，然后關(guān)火浸泡2～3分鐘，這樣可以去除鹽鹵味而保留豆香味；二是炒熟鍋熱后放油，先放肉末和干辣椒炒出糊辣味，再放老抽、大蒜、郫縣豆瓣醬翻炒幾下，倒入適量水，放入老豆腐，翻炒收汁后即可。豐富的調(diào)味會(huì)與豆腐發(fā)生奇妙的反應(yīng)，令人食欲大增。

咸鮮肉炒韭菜花 將咸肉、新鮮豬肉切成肉絲，下油鍋炒至鮮肉絲變色后，加干辣椒煸炒，再放韭菜花快炒即可。咸肉賦予韭菜咸味，咀嚼間又透出韭菜的微甜，清香異常，入味爽口。

五代時(shí)期的大官楊凝式在吃過(guò)宮中送來(lái)的韭菜花后，感其美味，當(dāng)下就寫了一封謝折送回宮中，其中有一句：“當(dāng)一葉報(bào)秋之初，乃韭花逞味之時(shí)?！睕](méi)想到這封謝折后來(lái)竟成為書法界的傳世珍品，是為《韭花帖》，同《蘭亭序》等被并稱為“天下五大行書”?？梢?jiàn)美食的魔力，若無(wú)當(dāng)初那一盤韭菜花，書法界也就少了一篇上佳之作。

蔥香芋艿 最懷念小時(shí)候，“絲絲哈哈”地將燙手芋艿難看粗糙的外皮剝掉，露出里面冒著白氣的肉，蘸著粗白糖吃，仿佛能聽(tīng)見(jiàn)白糖在齒間融化的聲音?？傆X(jué)得咸的芋艿菜沒(méi)有蘸白糖的芋艿好吃，那黏膩的口感遠(yuǎn)不如帶皮煮來(lái)得清爽，不過(guò)李強(qiáng)的這道蔥香芋艿暫時(shí)改變了我這根深蒂固的偏見(jiàn)。