植物味精

宋健華

姜又名“生姜”、“黃姜”、“地辛”、“百辣云”，與蔥、蒜一樣，都是烹飪中常用的調(diào)味料，其辛辣與芳香的味道，能融于菜肴之中，使菜肴味道更加鮮美，因而有“植物味精”之稱。李時(shí)珍稱贊姜：“可蔬、可和、可果、可藥。”

孔夫子不撤姜食

姜作為香辛料的歷史十分久遠(yuǎn)，據(jù)推測(cè)，從人類的狩獵時(shí)期開(kāi)始，在食用肉類及魚(yú)類時(shí)，人們就發(fā)現(xiàn)姜具有防腐、調(diào)味以及治療疾病的作用。

姜原產(chǎn)于以印度尼西亞沿岸摩鹿加群島為中心的東南亞，之后許多國(guó)家都掌握了姜的栽培技術(shù)，甚至在古希臘及古羅馬的飲食文化中也占據(jù)了重要的地位，被視為名貴的香料。

我國(guó)最早關(guān)于姜的文字記載見(jiàn)于《禮記》，文中有“楂梨姜桂”字句，距今約有2 500多年?？鬃拥摹墩撜Z(yǔ)》中，還有一段專門關(guān)于吃姜的語(yǔ)錄：“不撤姜食，不多食?！薄安怀方场笔钦f(shuō)祭神時(shí)食品不用香料熏，因此必須有姜，而沒(méi)有姜的食物是不吃的。所以孔子的飲食生活中離不開(kāi)姜，但食而不多?？鬃由钪辰?，食姜養(yǎng)生，每次飯后有嚼姜片的習(xí)慣。朱熹在《論語(yǔ)集注》中解釋說(shuō)：“姜能通神明，去穢惡，故不撤?！?/p>

中國(guó)十大名姜

姜是一次播種，連續(xù)采摘的蔬菜。姜生性喜好溫暖潮濕的環(huán)境，最怕炎熱和霜凍，20℃左右為最佳生長(zhǎng)溫度。初生的姜非常嫩，它的尖是紫色的，因此又名“紫姜”、“子姜”，而宿根便被稱為“母姜”；新鮮的姜一般叫“生姜”，曬干后的姜叫“干姜”。

如今姜已在世界市場(chǎng)大范圍普及，主產(chǎn)地有印度、非洲、日本、牙買加等。由于地理環(huán)境和栽培技術(shù)的不同，各地生產(chǎn)的姜也具有不同的特性。我國(guó)也是姜的種植與消費(fèi)大國(guó)，除東北外，大部分地區(qū)都有栽培，尤以廣東、福建、四川、浙江、湖南、安徽、山東為盛產(chǎn)地。

我國(guó)著名的生姜品種有山東的萊蕪片姜，安徽的臨泉姜，湖北的來(lái)風(fēng)姜、棗陽(yáng)生姜，湖南的茶陵姜，遵義的白姜，浙江的紅爪姜（大蓮姜）、黃爪姜，廣西的西林姜，四川的白姜、綿陽(yáng)姜，陜西的漢中姜、黃姜，遼寧的丹東白姜，廣州的大肉姜、細(xì)肉姜，福建寧化姜，云南羅平姜，河南魯山張良姜，江蘇宜興瀆上姜等。

激發(fā)人創(chuàng)造性的食品

中醫(yī)把姜、蔥、蒜、韭、薤稱為“五辛”。中醫(yī)認(rèn)為，生姜味辛性微溫，入肺、胃、脾三經(jīng)，具有發(fā)汗解表、溫中散寒、和胃止嘔的功效。自古以來(lái)中醫(yī)認(rèn)為，生姜是助陽(yáng)上品，素有“男子不可百日無(wú)姜”之語(yǔ)。還有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)藥方”和 “生姜治百病”之說(shuō)，對(duì)感冒、頭痛、受寒腹痛腹瀉、行經(jīng)腹痛、妊娠嘔吐、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛、凍瘡、慢性胃炎嘔吐、體肥多痰、風(fēng)寒咳嗽、小兒傷食嘔吐、暈車、脫皮、水腫、急性睪丸炎等癥均有幫助。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，姜有助于提高大腦機(jī)能。生姜富含姜烯酚以及谷氨酸、賴氨酸、甘氨酸等人體必需的氨基酸，姜辣素和揮發(fā)油將氨基酸迅速輸送至大腦血管，從而促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)的信息傳輸。德國(guó)《彩色畫(huà)刊》說(shuō)“生姜能使人的思路開(kāi)闊”，并將生姜列為“有助于激發(fā)人創(chuàng)造性的食品”。最新的研究還表明，姜汁所含的具有獨(dú)特氣味的6-姜醇，在一定程度上能抑制人類結(jié)腸癌細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖。

形似生姜卻非姜

沙姜

也稱“山柰”、“三柰子”、“三賴”、“山辣”，是姜科山柰屬植物，其性味功效猶如生姜，故俗稱“沙姜”。

沙姜原產(chǎn)于非洲及亞洲熱帶，我國(guó)廣東、廣西、福建、云南及臺(tái)灣地區(qū)，多有栽培。

沙姜常常用于配制鹵汁或“五香料”，其味辛辣，但有別于姜味；氣芳香似樟腦。沙姜入肴調(diào)味，可增香添辛，除腥解膩，增進(jìn)食欲。國(guó)內(nèi)外多用其調(diào)配五香粉、咖喱粉等做成復(fù)合香辛料，用于醬、鹵、燒、熏等長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜品中。雜貨店、中藥店出售的沙姜多為干制切片，氣味芳香，在烹調(diào)中多用于燒、鹵及麻辣火鍋。廣東人將沙姜用于制作鹽雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三柰菜”的制作，即主料加上大量的三柰和干紅辣椒、干花椒，這道菜因其味芬香奇特，受人稱道。

南姜

南姜形如生姜，但只產(chǎn)于南方，故得名，又稱 “高良姜”或“蘆葦姜”，為姜科山姜屬南姜呈圓柱形，體質(zhì)堅(jiān)實(shí)，外部呈鐵銹色，有白色環(huán)節(jié)，內(nèi)部呈棕黃色。以肥大結(jié)實(shí)、油潤(rùn)、色澤紅棕、無(wú)沙泥者為佳。

廣東潮汕人習(xí)慣用南姜來(lái)做鹵味，后來(lái)又把這習(xí)慣帶到東南亞各國(guó)。印尼與馬來(lái)西亞也種植南姜，稱為“爪哇山柰”或“勞斯”，在泰國(guó)被稱為“可哈”或“暹羅姜”，在那里用來(lái)做咖喱飯菜。我國(guó)臺(tái)灣鄉(xiāng)間，尤其是靠近山區(qū)的人家都會(huì)種幾棵南姜供食用，在腌制桃李時(shí)，將南姜的根莖打碎后加入，以增添風(fēng)味。臺(tái)灣特有的番茄切盤所用的蘸醬除了醬油膏、糖粉之外，還要加入南姜細(xì)末，這才是最道地的風(fēng)味。