烹飪專(zhuān)業(yè)“春秋輪換”人才培養(yǎng)模式探索※

董芝杰

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127)

江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校是“國(guó)家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)計(jì)劃”第一批立項(xiàng)建設(shè)學(xué)校，烹飪專(zhuān)業(yè)是學(xué)校重點(diǎn)專(zhuān)業(yè)之一，其建設(shè)方案獲得了教育部5 個(gè)A 的考核評(píng)價(jià)，學(xué)校以培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)為目標(biāo)，重點(diǎn)加強(qiáng)職業(yè)道德教育、職業(yè)技能訓(xùn)練和學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)，密切與企業(yè)等用人單位的聯(lián)系，改革以學(xué)校和課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式，推出了以職業(yè)崗位為導(dǎo)向的“春秋輪換”人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)知識(shí)學(xué)習(xí)、技能實(shí)訓(xùn)、工作實(shí)踐和職業(yè)鑒定等功能的整合，推動(dòng)教、學(xué)、做的統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)學(xué)生全面發(fā)展。

1 “春秋輪換”培養(yǎng)模式概述

學(xué)校推出的以職業(yè)崗位為導(dǎo)向的“1 +4 ×0.5(春秋輪換)”工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式可簡(jiǎn)要描述如下:1 學(xué)年(校內(nèi)上課)+0.5 學(xué)年(企業(yè)實(shí)訓(xùn))+0.5 學(xué)年(校內(nèi)上課)+0.5 學(xué)年(企業(yè)實(shí)習(xí))+0.5 學(xué)年(校內(nèi)上課)的教學(xué)模式，春秋不同班級(jí)輪換。此培養(yǎng)模式旨在加強(qiáng)校企深度融合，引入企業(yè)資源，依托真實(shí)職業(yè)環(huán)境，根據(jù)企業(yè)需求同步培養(yǎng)高技能人才。它以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)，實(shí)踐和優(yōu)化“做中學(xué)，學(xué)中做，工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式。同時(shí)依托烹飪協(xié)會(huì)、餐飲協(xié)會(huì)，與校企合作單位建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，合作開(kāi)展烹飪?nèi)瞬判枨笄闆r分析，確定廚房崗位工作過(guò)程及職業(yè)崗位能力要求，實(shí)現(xiàn)“1 +4 ×0.5(春秋輪換)”工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式的有效運(yùn)用。［1］

這種人才培養(yǎng)模式體現(xiàn)“五個(gè)結(jié)合+五個(gè)偏重”的特點(diǎn)，即實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)合作，偏重企業(yè);理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融合，偏重實(shí)踐教學(xué);校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地與校外實(shí)習(xí)基地結(jié)合，偏重校外實(shí)習(xí);專(zhuān)職教師與兼職教師結(jié)合，偏重兼職教師培養(yǎng);專(zhuān)業(yè)學(xué)歷證書(shū)與職業(yè)資格證書(shū)吻合，偏重職業(yè)資格證書(shū)。

這種人才培養(yǎng)模式又體現(xiàn)“五位之和”的法國(guó)式大廚素質(zhì)教育模式，即:廚德+技能+營(yíng)養(yǎng)+文化品位+專(zhuān)業(yè)核心素養(yǎng)=法國(guó)式大廚。堅(jiān)持育人為本，德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過(guò)程，在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時(shí)提升其職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時(shí)提升其創(chuàng)新素質(zhì)，在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時(shí)培養(yǎng)其穩(wěn)定的心理素質(zhì)。并努力實(shí)現(xiàn)校企共同參與學(xué)生校企實(shí)習(xí)期間的素質(zhì)教育全程。學(xué)校要求學(xué)生素質(zhì)大于技能，技能包括懂營(yíng)養(yǎng)、有文化品位，要做成法國(guó)大廚式的烹飪;要培養(yǎng)行政總廚、營(yíng)養(yǎng)師;有自己與眾不同的專(zhuān)業(yè)核心素養(yǎng)，即重視食品衛(wèi)生與安全，這是國(guó)際上公認(rèn)的法國(guó)式大廚的重要標(biāo)準(zhǔn)。

2 “項(xiàng)目引導(dǎo)，任務(wù)引領(lǐng)”的課程體系

根據(jù)春秋輪換工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式，合理設(shè)置課程。其基本思路是以餐飲廚房工作崗位為項(xiàng)目→分析工作過(guò)程→提煉工作任務(wù)→轉(zhuǎn)化學(xué)習(xí)領(lǐng)域→設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目→構(gòu)建課程體系。

2.1 課程體系

“春秋輪換”人才培養(yǎng)模式的課程體系主要包括文化知識(shí)教學(xué)體系和專(zhuān)業(yè)技能教學(xué)體系兩大組成部分。其中，文化知識(shí)教學(xué)體系由公共文化知識(shí)、行業(yè)文化知識(shí)、創(chuàng)新與拓展知識(shí)構(gòu)成，公共文化知識(shí)主要是語(yǔ)文、德育、計(jì)算機(jī);行業(yè)文化知識(shí)主要是營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、食品安全和成本核算;創(chuàng)新與拓展知識(shí)主要是餐飲管理、職業(yè)技能大賽和創(chuàng)新教育。專(zhuān)業(yè)技能教學(xué)體系是以工作任務(wù)為載體，將專(zhuān)業(yè)課分為六大項(xiàng)目，即專(zhuān)業(yè)入門(mén)項(xiàng)目、食藝項(xiàng)目、冷菜工藝項(xiàng)目、熱菜工藝項(xiàng)目、面點(diǎn)工藝項(xiàng)目及西餐項(xiàng)目。“入門(mén)項(xiàng)目”圍繞能夠“支持相近的多個(gè)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程”這一教學(xué)目標(biāo)要求展開(kāi);其他五個(gè)項(xiàng)目圍繞能夠“承擔(dān)該職業(yè)的主要工作任務(wù)”這一特定的教學(xué)目標(biāo)要求展開(kāi)。［2］

2.2 企業(yè)實(shí)訓(xùn)及實(shí)習(xí)教學(xué)體系

企業(yè)實(shí)訓(xùn)及實(shí)習(xí)教學(xué)體系由企業(yè)文化教育、專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、企業(yè)員工管理和技能考核三部分組成。其中，企業(yè)文化教育主要指企業(yè)文化、管理制度、員工規(guī)范、團(tuán)隊(duì)協(xié)作教育;專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)主要指安全知識(shí)、操作工藝流程、食品安全法規(guī)教育;企業(yè)員工管理主要指建立“總結(jié)月”“月鑒定”等長(zhǎng)效機(jī)制;實(shí)施企業(yè)管理，技能考核主要是實(shí)施多證考核。校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)體系由課程實(shí)驗(yàn)、基本技能實(shí)訓(xùn)、綜合技能實(shí)訓(xùn)、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)組成。

通過(guò)以上課程體系的建立，培養(yǎng)學(xué)生崗位基本操作能力、行業(yè)從業(yè)能力、良好的職業(yè)道德及適應(yīng)社會(huì)和行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

2.3 目標(biāo)體系

第一，培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)道德，熱愛(ài)本工種，增強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)，做到安全生產(chǎn);第二，培養(yǎng)學(xué)生全面掌握本工種的基本技能:會(huì)熟練操作和運(yùn)用各種常見(jiàn)的烹飪?cè)O(shè)備，能從事菜肴制作并進(jìn)行簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)分析，能熟練做好廚房衛(wèi)生、器具養(yǎng)護(hù)工作，能熟練進(jìn)行菜肴點(diǎn)綴、裝飾工作，熟練完成各種培訓(xùn)指導(dǎo)任務(wù)。

2.4 內(nèi)容體系

實(shí)踐性教學(xué)體系分為五個(gè)階段:認(rèn)識(shí)實(shí)踐、課程實(shí)驗(yàn)和基本技能訓(xùn)練、綜合技能訓(xùn)練、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)，前四項(xiàng)于校內(nèi)完成，是學(xué)生到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)前的“崗前培訓(xùn)”階段，此階段引入企業(yè)“職工培訓(xùn)計(jì)劃”;頂崗實(shí)習(xí)是在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境中的職業(yè)培訓(xùn)階段。

認(rèn)識(shí)實(shí)踐:新生入校第一學(xué)期，課余時(shí)間安排學(xué)生到相關(guān)企業(yè)參觀(guān)、見(jiàn)習(xí)，了解企業(yè)，加深對(duì)所學(xué)專(zhuān)業(yè)的認(rèn)識(shí)，提高對(duì)所選專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)興趣。課程實(shí)驗(yàn)與基本技能訓(xùn)練:課程實(shí)驗(yàn)與基本技能實(shí)訓(xùn)都要圍繞專(zhuān)業(yè)核心技能并通過(guò)專(zhuān)業(yè)課程開(kāi)展。綜合技能訓(xùn)練:以項(xiàng)目為載體，通過(guò)單項(xiàng)訓(xùn)練達(dá)到掌握綜合技能的目的。生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn):通過(guò)模擬廚房等仿真環(huán)境和仿真管理，培養(yǎng)學(xué)生掌握與企業(yè)生產(chǎn)崗位接軌的實(shí)踐技能，為學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)打基礎(chǔ)。學(xué)生在企業(yè)的環(huán)境中，按照生產(chǎn)工序在5個(gè)～7 個(gè)工作崗位輪崗實(shí)習(xí)，掌握崗位技能、工藝流程、設(shè)備操作、國(guó)家行業(yè)法規(guī)，學(xué)習(xí)企業(yè)文化、規(guī)章制度，從而提高職業(yè)技能、職業(yè)道德和職業(yè)素質(zhì)，為就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

2.5 行動(dòng)領(lǐng)域課程體系

以就業(yè)崗位為導(dǎo)向，以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)，針對(duì)本地區(qū)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)調(diào)研，分析工作崗位(群)和典型工作任務(wù)的任職要求，由企業(yè)管理者、崗位從業(yè)者和專(zhuān)業(yè)教師共同開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案，改革教學(xué)內(nèi)容，依據(jù)典型工作崗位確定行動(dòng)領(lǐng)域(見(jiàn)表1)。

表1 基于職業(yè)崗位的行動(dòng)領(lǐng)域課程體系

2.6 學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系

構(gòu)建學(xué)習(xí)領(lǐng)域:按照適度夠用的原則，將各學(xué)習(xí)領(lǐng)域按照作用進(jìn)行歸納分類(lèi)，對(duì)原有課程體系進(jìn)行重構(gòu)，以任務(wù)為載體，采用理實(shí)一體化課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目(見(jiàn)表2)。

表2 基于職業(yè)崗位的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系

3 項(xiàng)目式教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)學(xué)校的實(shí)際情況，結(jié)合職業(yè)崗位，融合企業(yè)需求，將專(zhuān)業(yè)課分為原料選擇與加工、切配、打荷、涼菜制作、熱菜制作、食品藝術(shù)與造型、宴會(huì)設(shè)計(jì)。烹飪職業(yè)教育的最高境界是引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并為其提供智力支持，所以在經(jīng)歷了專(zhuān)項(xiàng)訓(xùn)練之后，需進(jìn)一步提升與挖掘。在最后一學(xué)期，學(xué)生在教師帶領(lǐng)下進(jìn)行主題筵席設(shè)計(jì)與制作及創(chuàng)新創(chuàng)意菜制作等，并將成果推廣到企業(yè)。這樣培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生才能適應(yīng)社會(huì)的需求。

4 教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控和評(píng)價(jià)體系

構(gòu)建由學(xué)校、行業(yè)、用人單位、就業(yè)學(xué)生、學(xué)生家長(zhǎng)等多主體的人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)機(jī)制。改革課程教學(xué)評(píng)價(jià)制度，實(shí)施過(guò)程考核制度，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、知識(shí)、技能;校企合作制定教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范教學(xué)流程;提升教學(xué)管理隊(duì)伍水平;完善教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系，形成從人才培養(yǎng)方案制定、課程標(biāo)準(zhǔn)研制、教學(xué)組織實(shí)施、教學(xué)檢查、學(xué)生網(wǎng)上評(píng)教、畢業(yè)生跟蹤調(diào)查到信息反饋的覆蓋教學(xué)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控閉路循環(huán)系統(tǒng)。

4.1 建立多元評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和方式

按照“計(jì)劃、準(zhǔn)備、實(shí)施、檢查、反饋、改革”六個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行細(xì)化，建立多元評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，形成知識(shí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、技能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、素質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)生就業(yè)水平標(biāo)準(zhǔn)和用人企業(yè)滿(mǎn)意度標(biāo)準(zhǔn)。采用多元評(píng)價(jià)方式，使用書(shū)面測(cè)驗(yàn)、口頭檢測(cè)、行為展示、成果展現(xiàn)、量表衡量、軼事記錄、檔案袋評(píng)價(jià)和日常行為觀(guān)察等。既重視前置性評(píng)價(jià)、診斷性評(píng)價(jià)、形成性評(píng)價(jià)、終結(jié)性評(píng)價(jià)，也重視過(guò)程前的預(yù)測(cè)評(píng)價(jià)和過(guò)程中的即時(shí)評(píng)價(jià)以及過(guò)程之后的延時(shí)評(píng)價(jià)。

4.2 形成畢業(yè)生信息反饋體系

建立包括政府、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校多方參與的教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)與保障體系。加強(qiáng)學(xué)校對(duì)畢業(yè)生的跟蹤，關(guān)注學(xué)生職業(yè)發(fā)展;加強(qiáng)企業(yè)對(duì)畢業(yè)生的后續(xù)管理和信息反饋。建立辦學(xué)主管部門(mén)、辦學(xué)評(píng)估機(jī)構(gòu)、用人單位、就業(yè)學(xué)生等多渠道的人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)機(jī)制。每年進(jìn)行畢業(yè)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)跟蹤調(diào)查，形成年度學(xué)校各專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)白皮書(shū);建立畢業(yè)生信息檔案。每年召開(kāi)就業(yè)學(xué)生校友會(huì)、學(xué)生就業(yè)單位懇談會(huì)，對(duì)學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。開(kāi)辟學(xué)校教學(xué)質(zhì)量社會(huì)征求意見(jiàn)網(wǎng)絡(luò)窗口，實(shí)時(shí)接受社會(huì)對(duì)學(xué)校教學(xué)質(zhì)量的評(píng)價(jià)和監(jiān)督。

4.3 使用現(xiàn)代信息技術(shù)管理和監(jiān)控

充分利用學(xué)生實(shí)習(xí)管理信息平臺(tái)，做好校外學(xué)生實(shí)習(xí)的動(dòng)態(tài)管理，注重以學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)為重點(diǎn)的實(shí)踐教學(xué)過(guò)程管理與監(jiān)控。充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，做好網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的質(zhì)量控制。

［1］王蓓.職業(yè)院校中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式改革探討［J］.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2012(4):64－67.

［2］董芝杰，許磊.高職示范院校重點(diǎn)專(zhuān)業(yè)建設(shè)探索——以江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)為例［J］.新課程研究，2012(9):21－24.