日常生活中的食品添加劑

陳金華

【摘要】在食品安全問(wèn)題被熱議的社會(huì)背景下，闡述食品添加劑的概念和作用，詳細(xì)論述食品添加劑與食品安全的關(guān)系，以及如何合理使用食品添加劑。

【關(guān)鍵詞】食品安全問(wèn) 食品添加劑 消費(fèi)者 工業(yè)化食品 崇尚自然

【中圖分類號(hào)】G423 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1006-5902（2013）06（a）-0213-01

食品安全問(wèn)題是當(dāng)今社會(huì)最為關(guān)注的焦點(diǎn)之一。近幾年來(lái)，“毒大米”、“假奶粉”、“假白酒”、“毒罐頭”等一系列的假冒偽劣食品事件頻出。一宗宗案例觸目驚心，給個(gè)人、家庭、社會(huì)、食品行業(yè)乃至整個(gè)國(guó)家都造成無(wú)法挽回的損失?，F(xiàn)在很多消費(fèi)者簡(jiǎn)直是談“添加劑”色變，購(gòu)買(mǎi)食品也只找標(biāo)有“不含任何添加劑”的食品。實(shí)際上這些消費(fèi)者已經(jīng)走進(jìn)了一個(gè)誤區(qū)。本文在闡述食品添加劑概念和作用的基礎(chǔ)上，詳細(xì)論述了食品添加劑與食品安全的關(guān)系，以及合理使用食品添加劑。

1 食品添加劑的概念及作用

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和產(chǎn)品色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然或化學(xué)合成物質(zhì)。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)，化學(xué)合成食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。

目前國(guó)內(nèi)使用的大多數(shù)食品添加劑屬于化學(xué)合成產(chǎn)物。食品添加劑雖然在食品中僅添加0.01%～0.1%，但對(duì)改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量檔次，改善食品加工條件，以及食品資源的綜合利用等，有著極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。它在食品中的作用歸納為以下幾方面：①有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)；②改善食品的感觀性狀；③保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；④滿足其他特殊需要；⑤增加食品的品種和方便性。

2 食品添加劑對(duì)食品安全的隱患

盡管食品添加劑在用于食品之前，已在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行了多次安全性測(cè)試，但它畢竟不是食品的基本成分，因此，食品添加劑的安全性問(wèn)題仍然是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。有些食品添加劑雖然添加的量甚微，但是它們有可能在機(jī)體內(nèi)蓄積毒性，或者當(dāng)與食品中的其他成分及不同添加劑之間相互作用時(shí)，可能會(huì)產(chǎn)生意想不到的有毒物質(zhì)。有些食品添加劑在加工或貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，另外，食品添加劑具有迭加毒性，即兩種以上的化合物組合之后會(huì)產(chǎn)生新的毒性作用。

當(dāng)前，我國(guó)食品安全形勢(shì)比較嚴(yán)峻，突出問(wèn)題表現(xiàn)在幾個(gè)方面，其中關(guān)系到食品添加劑的描述就有：①超量使用食品添加劑的現(xiàn)象仍比較嚴(yán)重，其中豆制品尤為突出；②一些食品未標(biāo)明添加的防腐劑、著色劑、甜味劑的具體名稱，標(biāo)注的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)錯(cuò)誤；③含乳飲料、植物蛋白飲料標(biāo)簽未標(biāo)明蛋白含量及添加至飲料中的防腐劑、甜味劑和著色劑的具體名稱。雖然我國(guó)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定“禁止以掩蓋食品腐敗或以摻雜摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”，但有些不法商家，利欲熏心，如用色素對(duì)質(zhì)量低劣或腐敗的食品著色的手段，以次充好。

3 消費(fèi)者對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解的原因

原因是對(duì)食品添加劑的知識(shí)宣傳得不夠，使人們對(duì)食品添加劑缺乏正確認(rèn)識(shí)。

在很多工業(yè)化食品標(biāo)志上沒(méi)有注明添加劑的成分，即使有，也是一些專業(yè)性極強(qiáng)的化學(xué)名稱，這造成人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。誤區(qū)1：只有天然的食物才是無(wú)害的，只要在食品里添加了一些非自然的東西，就是有害的，誤區(qū)2：任何含添加劑的食品，都對(duì)健康有害。

一些食品生產(chǎn)廠家對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行誤導(dǎo)。為了迎合消費(fèi)者對(duì)于食品添加劑不盡科學(xué)完整的認(rèn)識(shí)，有些食品生產(chǎn)廠家明明在食品中使用了添加劑，卻硬是打出“本品不含添加劑”的招牌，并把食品中不含添加劑當(dāng)成一個(gè)概念來(lái)炒作。

4 正確引導(dǎo)消費(fèi)者

離開(kāi)“量”去談“毒”、“害”和“安全性”是不科學(xué)的。天然食物中存在很多種天然的毒素，之所以沒(méi)使人們中毒，一方面是由于人體有一定的排毒解毒機(jī)能，更主要是由于食物中所含毒物的量很少，不足以達(dá)到對(duì)人體有害的程度。無(wú)論是天然還是合成的化學(xué)物質(zhì)，呈現(xiàn)某種效應(yīng)（慢性中毒、急性中毒、致命等）都有一個(gè)相應(yīng)的劑量關(guān)系，只有達(dá)到這一劑量才起作用。只指出某些化學(xué)物質(zhì)的毒性并不能說(shuō)明問(wèn)題，甚至?xí)鹫`解，而必須指出其使用或存在的劑量及其對(duì)人體呈效應(yīng)時(shí)的劑量。有毒有害還是有毒無(wú)害，取決于劑量。同一種化學(xué)物質(zhì)，由于使用劑量、對(duì)象和方法不同，則可能是毒物，也可能是非毒物。

“天然”并非等同于“安全”。如今更有一股崇尚自然的風(fēng)吹向大眾，在許多消費(fèi)者的眼里，只有天然的食物才是無(wú)害的、有營(yíng)養(yǎng)的。但是天然的東西也未必是安全的，合成的東西也未必是有害的。例如，天然的植物、動(dòng)物和天然的酶制劑等也會(huì)產(chǎn)生污染，如果加工時(shí)不注意，就會(huì)侵入到食品里，危害人體健康，植物的病蟲(chóng)害、噴灑的殘留農(nóng)藥等，在提取天然色素時(shí)，也往往被攜帶到添加劑中，污染了食品，從而影響了人體健康。可口可樂(lè)產(chǎn)品中也使用了多種添加劑，但并不影響它成為世界第一品牌?？梢?jiàn)，引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品添加劑是非常重要的。