不同品系優(yōu)質(zhì)雞肌纖維生長(zhǎng)規(guī)律及其與肉品質(zhì)的關(guān)系

黎壽豐，趙振華，黃華云，李春苗，薛龍崗

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院家禽科學(xué)研究所，江蘇揚(yáng)州225125)

隨著人們生活水平的不斷提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，雞肉品質(zhì)愈來愈受到人們的重視.肉質(zhì)是一個(gè)綜合性狀，它包括一系列的評(píng)價(jià)指標(biāo)，雞肉的風(fēng)味、外觀、保存性、純潔度、嫩度、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及價(jià)格等可用來作為衡量雞肉品質(zhì)的優(yōu)劣［1］.肌纖維是肌肉的基本組成物質(zhì)，肌纖維的組織學(xué)特性一般包括肌纖維直徑、肌纖維密度、肌纖維組織面積、脂肪含量和肌節(jié)長(zhǎng)度等.近年來對(duì)肌纖維特性的研究表明，肌纖維的組織學(xué)特性與肌肉品質(zhì)特別是食用品質(zhì)性狀(嫩度、風(fēng)味、多汁性)密切相關(guān)，肌纖維的特征在某種程度上決定了肌肉品質(zhì)［2］.

國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者對(duì)肉質(zhì)性狀進(jìn)行了相關(guān)的研究，而結(jié)合實(shí)際應(yīng)用方面對(duì)這些性狀的研究則報(bào)道不多［3－4］.本試驗(yàn)以地方雞種為素材選育的F、D、Y、S、B等5個(gè)專門化品系為研究對(duì)象，通過對(duì)肌纖維組織學(xué)特性與肌肉常規(guī)品質(zhì)及肌苷酸等風(fēng)味物質(zhì)關(guān)系的研究，旨在探索不同品系間的肉質(zhì)特點(diǎn)與差異，為優(yōu)質(zhì)肉雞配套系選育提供理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料

以中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院家禽科學(xué)研究所選育的F、D、Y、S、B(S系為矮小型品系;D、Y系為麻雞，正常青脛品系;F系為黃羽，正常青脛品系;B系為白羽，正常脛品系)5個(gè)優(yōu)質(zhì)肉雞品系為材料.各組隨機(jī)選取1日齡健康雛雞300只，逐只戴翅號(hào)，在相同的管理?xiàng)l件下采用厚墊料地面平養(yǎng)方式，自由采食、飲水，并按常規(guī)免疫程序接種.試驗(yàn)在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院家禽科學(xué)研究所育種場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行.雞飼喂至70、90、120日齡時(shí)進(jìn)行屠宰(公、母各15只).屠宰后1 h內(nèi)取同側(cè)胸肌.

1.2 方法

1.2.1 冰凍切片的制作 每只雞在相同位置取樣，切面與肌纖維走向垂直，修成長(zhǎng)0.5 cm、寬0.5 cm、厚0.3 cm的組織塊，先置于液氮速凍，再轉(zhuǎn)移至－70℃保存，用于制備冰凍切片.每個(gè)冰凍組織塊各做10張連續(xù)切片，切片厚度10 μm，分別用H.E.和ATPase染色法(pH 10.4)染色，封片，于顯微鏡下觀察測(cè)量.

1.2.2 肌纖維特性的測(cè)量 在10倍鏡下選取視野進(jìn)行觀察，每組切片選取1－2個(gè)完整肌束，每只雞共取6－7個(gè)肌束.用Image-Pro Plus 4.5分析軟件分析所有肌纖維面積以及不同類型肌纖維的面積.

1.2.3 肌肉品質(zhì)的測(cè)定 胸肌樣品于屠宰后2 h內(nèi)送至農(nóng)業(yè)部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(揚(yáng)州)，進(jìn)行肉色，嫩度，失水率，pH，肌內(nèi)脂肪、硫胺素、肌苷酸含量的測(cè)定.

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示;采用SPSS 16.0軟件包中的One-Way ANOVA和Correlate進(jìn)行單因素方差和相關(guān)分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品系優(yōu)質(zhì)雞肌纖維密度和面積的發(fā)育特點(diǎn)

從圖1－5可以看出，隨著日齡的增加，雞肌纖維的發(fā)育較為明顯，但發(fā)育特點(diǎn)明顯不同.D系肌纖維生長(zhǎng)較快，密度和面積變化大;S和B系發(fā)育變化的斜率較小，說明其生長(zhǎng)強(qiáng)度較小;F和Y系的生長(zhǎng)曲線基本一致，說明F和Y系具有相似的發(fā)育規(guī)律.同一品系中，公雞的生長(zhǎng)強(qiáng)度要大于母雞，在肌纖維密度方面各品系母雞差異較大，而公雞除D系外，變化差異不明顯.

圖1 不同品系優(yōu)質(zhì)雞70日齡胸肌組織學(xué)切片(100×)Fig.1 Breast muscle biopsy image at 70 days of different quality broiler lines

圖2 不同品系優(yōu)質(zhì)雞90日齡胸肌組織學(xué)切片(100×)Fig.2 Breast muscle biopsy image at 90 days of different quality broiler lines

圖3 不同品系優(yōu)質(zhì)雞120日齡胸肌組織學(xué)切片(100×)Fig.3 Breast muscle biopsy image at 120 days of different quality broiler lines

2.2 不同品系優(yōu)質(zhì)雞肌纖維的相對(duì)生長(zhǎng)強(qiáng)度

從表1－2可以看出，隨著日齡的增加，雞肌纖維的發(fā)育呈明顯變化.70－90日齡間肌纖維面積的生長(zhǎng)強(qiáng)度小于90－120日齡，而70－90日齡間肌纖維密度的生長(zhǎng)強(qiáng)度大于90－120日齡.同一生長(zhǎng)階段不同品系間肌纖維的生長(zhǎng)發(fā)育強(qiáng)度也明顯不同，D系生長(zhǎng)快，S系生長(zhǎng)慢.70－90和90－120日齡時(shí)，D系的相對(duì)生長(zhǎng)強(qiáng)度顯著大于S和B系.公母雞表現(xiàn)出一致的生長(zhǎng)規(guī)律.

表1 不同品系優(yōu)質(zhì)母雞肌纖維特性的相對(duì)生長(zhǎng)變化1)Table 1 Muscle fiber characteristics relative growth of quality broilers(female)

表2 不同品系優(yōu)質(zhì)公雞肌纖維特性的相對(duì)生長(zhǎng)變化1)Table 2 Muscle fiber characteristics relative growth of quality broilers(male)

2.3 不同品系優(yōu)質(zhì)雞肌纖維特性與肉質(zhì)性狀間的相關(guān)性

由表3可知:雞肌纖維面積與肌纖維密度呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)，與硫胺素含量呈顯著正相關(guān)(P＜0.05);失水率與剪切力呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與肌內(nèi)脂肪含量呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，而與pH呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01);剪切力與pH呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，而與硫胺素含量呈顯著正相關(guān)(P＜0.05);pH與肌內(nèi)脂肪含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05);肉色與肌內(nèi)脂肪含量呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，與肌苷酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05);屠宰體重與肉色和硫胺素含量呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，而與肌內(nèi)脂肪含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01).

表3 不同品系優(yōu)質(zhì)雞肌纖維組織學(xué)特性與肌肉品質(zhì)、肌苷酸等風(fēng)味性狀的相關(guān)性1)Table 3 Bivariate test among muscle fiber characteristics，muscle quality and ionsine monophosphate

3 討論

在動(dòng)物機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育過程中，不同的組織和器官都有各自的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律，體現(xiàn)出一定程度的異速生長(zhǎng)特性，這就是機(jī)體組織的分化生長(zhǎng).優(yōu)質(zhì)雞純系及其雜交組合肌纖維的生長(zhǎng)發(fā)育遵循一般組織發(fā)育的規(guī)律.本試驗(yàn)中，F(xiàn)、D、Y、S、B 5個(gè)新品系優(yōu)質(zhì)雞的肌纖維生長(zhǎng)發(fā)育強(qiáng)度在不同日齡段時(shí)呈現(xiàn)不同變化，其中70－90日齡肌纖維面積的生長(zhǎng)強(qiáng)度小于90－120日齡，而肌纖維密度的生長(zhǎng)強(qiáng)度為70－90日齡大于90－120日齡;同一生長(zhǎng)階段不同品系間肌纖維的生長(zhǎng)強(qiáng)度差異顯著，D系生長(zhǎng)強(qiáng)度最大，S系最小，比較而言，D系肌肉組織中肌纖維的發(fā)育較早，而S系發(fā)育較晚，說明生長(zhǎng)速度對(duì)肌纖維的生長(zhǎng)發(fā)育有影響.

肌纖維特性是肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，尤其是肌纖維的直徑和密度特征被證實(shí)與肌肉品質(zhì)呈密切關(guān)系，是肉品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的反映，并且在一定程度上反映了肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維以及肌肉脂肪的含量、分布和化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)［5－6］.隨著年齡的增大，肌肉中的肌纖維含量呈下降趨勢(shì)，而結(jié)締組織含量(包括脂肪組織在內(nèi))呈上升趨勢(shì).通常肌肉中肌纖維的比例較大，肉質(zhì)較細(xì)嫩.動(dòng)物肌纖維在胚胎期就已經(jīng)形成，出生后數(shù)量不再增加，只是肌纖維增粗、增長(zhǎng)，從出生到屠宰，其肌纖維和肌原纖維數(shù)量保持不變.肌纖維比例逐漸減小的原因是結(jié)締組織和脂肪組織的增加速度超過了肌纖維［7］.研究表明，肌纖維越細(xì)，肌束中肌纖維越密，肉質(zhì)也越嫩.吳信生等［8］對(duì)我國(guó)7個(gè)地方雞種組織學(xué)的研究表明，7個(gè)雞種均表現(xiàn)為肌纖維密度越大，肉質(zhì)越細(xì)嫩，肌纖維密度與肌肉嫩度呈正相關(guān).趙衍銅等［9］對(duì)蘆花雞、北方黃雞、青腳麻雞3種優(yōu)質(zhì)肉雞的肌肉品質(zhì)、肌纖維特性進(jìn)行研究的結(jié)果顯示，肌纖維直徑與肌纖維密度、pH呈負(fù)相關(guān)，與剪切力呈正相關(guān).本試驗(yàn)結(jié)果顯示，肌纖維密度與肌肉剪切力呈負(fù)相關(guān)，這與吳信生等［8］、趙衍銅等［9］的研究結(jié)果相一致，但相關(guān)性不顯著，可能受品種(品系)固有遺傳特征的影響，這有待于進(jìn)一步研究.

硫胺素不僅是機(jī)體代謝中的重要物質(zhì)，而且也是一種重要的風(fēng)味前體物質(zhì)［10］.本試驗(yàn)中，肌纖維面積與硫胺素含量呈顯著相關(guān)，說明肌纖維較粗的雞有較高的硫胺素含量.硫胺素含量與體重間表現(xiàn)為顯著的遺傳相關(guān)，對(duì)育種工作更具有參考價(jià)值.因此，優(yōu)質(zhì)雞的選育應(yīng)綜合考慮肉質(zhì)和生長(zhǎng)性能.肌苷酸也是重要的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)肌肉的鮮味程度起著重大作用.目前世界上已有不少國(guó)家以肌苷酸的含量作為肉類新鮮程度的指標(biāo)之一.陳寬維等［11］研究認(rèn)為，肉雞肌纖維密度愈大，蛋白質(zhì)含量愈高，肌苷酸含量也愈高.本試驗(yàn)結(jié)果顯示，肌苷酸含量與肌纖維密度呈正相關(guān)，驗(yàn)證了陳寬維等［11］的觀點(diǎn)，但相關(guān)性不顯著.這主要是由于參與肌苷酸代謝的酶的種類較多，其基因表達(dá)具有一定的時(shí)間規(guī)律性.因此，要明確肌苷酸含量的變化機(jī)制，需從分子水平深入研究其代謝酶基因的表達(dá)規(guī)律.

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