文人包餃味道好

楊忠明

上海“醉美天下”酒家獨(dú)創(chuàng)“文化餃子宴”，不是過(guò)年，不是過(guò)節(jié)，只是文人偶聚，體驗(yàn)生活，讓久坐書(shū)桌的文化人換個(gè)手法“白相白相”（滬語(yǔ)，意為“玩玩”）。包包餃子談?wù)勑?，吃吃老酒調(diào)調(diào)侃，話(huà)題當(dāng)然離不開(kāi)文化藝術(shù)、天南地北、市井百態(tài)。以前，北方人過(guò)年一定要包頓餃子歡心喜洋洋，上海人喜歡包些餛飩端給四鄰嘗嘗鮮，據(jù)說(shuō)古代中國(guó)并無(wú)餛飩、餃子之分。

記得1928年，老上海人周仲勝第一個(gè)在云南南路淮海東路口擺設(shè)固定水餃攤，生意蠻好。今天韋小寶在淮海西路華山路口“醉美天下”里創(chuàng)意出文人包餃子的強(qiáng)大氣場(chǎng)，竟能穿越淮海路東西80余年的時(shí)光隧道！

文化餃子宴每周末辦一次，需提前預(yù)定或老總韋小寶請(qǐng)朋友歡聚方可享用，目前已經(jīng)成功舉辦了20多場(chǎng)。每次客人、氛圍不一樣，餃子味道也不同。

據(jù)大廚介紹，餃子皮用蘇北農(nóng)場(chǎng)合作種植的有機(jī)土面粉，按只研磨兩次小麥的傳統(tǒng)工藝精制而成，不添加增白劑等食品添加劑，屬于純天然綠色食品。餃子和面手法獨(dú)特，采用最原生態(tài)的手工和面法，制作工藝以淮揚(yáng)白案純手工和面，用鹽、純凈水，配上蘇北農(nóng)場(chǎng)正宗草雞蛋和制，千揉細(xì)搓到光滑，醒置20分鐘左右，使面有勁道，手工揪出6～7克的面劑子。將皮搟制成中間厚邊上薄的飛碟狀，包入25克左右的餡料。餡料根據(jù)四季不同 ：豬肉是吃糧食和蔬菜長(zhǎng)了1年半的申野豬腿肉，春季，韭菜和申野豬肉制餡；夏日，野生薺菜和申野豬制餡，也可制作時(shí)令全蔬餡，以香菇、豆角、淮山、青筍、胡蘿卜、彩色甜椒；秋天，豇豆、芹菜、菠菜、青瓜、豆苗、青白菜配以申野豬肉或全蔬餡；寒冬，當(dāng)然是白菜豬肉餡、酸菜豬肉餡為首選，或大蔥羊肉餡、小蔥申野豬肉餡，也可制點(diǎn)三鮮餃子餡。

搟餃皮也是個(gè)技術(shù)活，祖籍河北深州的劉國(guó)斌先生在此大顯身手，一個(gè)人攬下?lián){餃子皮的活。他說(shuō)這拿手絕活是從父母那兒學(xué)來(lái)的：“以前過(guò)年全家包頓餃子吃，要么有朋自北方來(lái)，母親就忙開(kāi)啦，我就幫著干。白菜餃子是最正宗的北方餃子，做餃子和面要捏得透，面要醒得透，皮子吃起來(lái)才有彈性，有嚼勁。下餃子要三開(kāi)，下入鍋內(nèi)的餃子，水開(kāi)餃子浮起，加冷水，蓋鍋蓋，連續(xù)三次，最后開(kāi)著鍋蓋煮好撈起?！?/p>

北方人包餃子，餃皮對(duì)折后，用右手的拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成，要捏細(xì)捏勻，叫作“捏?！?。有的人家，把捏成彎月形的餃子兩角對(duì)拉捏在一起，捏成一個(gè)個(gè)元寶樣，那就更精彩啦！還有，餃子餡的咸淡不是靠嘴嘗，而是要用鼻子嗅，味道刺鼻就是太咸，味道溫和咸淡就到位。

美食專(zhuān)欄作家玫瑰公主手巧靈動(dòng)，包餃子速度飛快，個(gè)個(gè)勻稱(chēng)飽滿(mǎn)賣(mài)相好，1分鐘可包20個(gè)。在她的“即時(shí)培訓(xùn)”下，電臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道美女主持葉柳、外語(yǔ)頻道美食節(jié)目主持人李思哲、空姐沈琳潔、《新民晚報(bào)》陸世倫老師、大度堂書(shū)法家桑家敏，竟然也包出了標(biāo)準(zhǔn)的北方水餃。

作家何菲包餃子時(shí)神情緊張，手有點(diǎn)抖，因?yàn)樗堑谝淮螄L試包餃子，結(jié)果還是成功啦！她把餃子的處女作獻(xiàn)給了“醉美天下”。社交家蔣鳴玉包餃子就是與眾不同，只見(jiàn)他手中捏出的餃子只只乖巧玲瓏，那半圓形的花邊餃子有點(diǎn)像現(xiàn)代藝術(shù)雕塑小擺件。作家馬尚龍一開(kāi)始在旁束手無(wú)策，只有好好學(xué)習(xí)的份兒，結(jié)果呢，錢(qián)沒(méi)交，馬上弄，包了10個(gè)馬氏風(fēng)情餃子。他笑著說(shuō)：“等餃子熟了，我肯定大快朵頤吃得最猛！這年頭，君子動(dòng)口少動(dòng)手，有些意思你從來(lái)不懂！”

這頓很有意思的餃子宴，朋友們品味“醉美天下”經(jīng)典冷菜：手撕茄子、泡蘿卜片、大拌菜、老醋蜇頭、糟味拼盤(pán)、燒椒皮蛋、一國(guó)兩制、白切宮廷黃雞?，F(xiàn)場(chǎng)特色炒菜有：泡椒藕片、青蒜豬肝、家常燒冬瓜、油渣有機(jī)時(shí)蔬、餃子湯煮有機(jī)時(shí)蔬。

“醉美”文人餃子宴，給夜上海帶來(lái)了新穎別致的社交模式，讓DIY走進(jìn)了高檔餐廳，走進(jìn)了好友間。