上海面大王

“德興面館”的起源

近幾年來(lái)，滬上開(kāi)了不少蘇式面館，給喜歡吃面的上海市民帶來(lái)了方便。不過(guò)，上了年紀(jì)的老上海都知道，要吃正宗的蘇幫面點(diǎn)，還是要到上海杏花樓集團(tuán)所屬的“德興面館”去。

德興面館創(chuàng)始于1878年（清光緒四年），迄今已有135年的歷史，是名副其實(shí)的百年老店。店址在老閘橋（今北京東路口）附近的福建中路529號(hào)。

德興面館原名“德興館”，其店名由來(lái)可追溯到明末清初第一條大船“德興號(hào)”。這條大船曾轟動(dòng)世界，面館創(chuàng)始人沈遐生也就以此取店名，以期做大面館的生意。

百年老店德興面館的燜肉面、燜蹄面久負(fù)盛名，1997年被上海市商務(wù)委評(píng)定為上海面類第一名，榮獲部?jī)?yōu)產(chǎn)品國(guó)家“金鼎獎(jiǎng)”，全國(guó)名小吃。據(jù)在德興面館主持面點(diǎn)工作40余年的、原副經(jīng)理徐茂峻老先生介紹，上海德興面館鼎盛期曾有9家分店，他參與了多家門店的籌建，后因市政動(dòng)遷，現(xiàn)存5家分店。目前這5家連鎖店均為前店后工場(chǎng)模式，選購(gòu)上等面粉，由專人制作，操作技藝十分講究，以確保自制的面條柔滑不黏，吃口有韌勁。老法師徐茂峻特別指出，德興面館的面湯均用燜肉、燜蹄的高湯煨制，湯汁濃厚、鮮美至極，而澆頭則是色、香、味、形皆備。許多市民就是沖著這些來(lái)吃德興品牌面點(diǎn)，不少人一吃就是多年，成了德興面館的?？?。

德興面館燜肉、燜蹄的傳說(shuō)

關(guān)于德興面館的燜肉燜蹄的澆頭，民間曾有一個(gè)傳說(shuō)，相傳清朝乾隆年間，皇帝在一次下江南中，帶著幾名隨從微服出行，一路閑蕩。忽然，一股宮中從未聞到過(guò)的香氣飄來(lái)，順著香氣尋去才知是從一個(gè)小村落的茅屋中傳來(lái)的。乾隆走進(jìn)一看，灶臺(tái)上的鍋?zhàn)酉銡庹?，?wèn)過(guò)主人后方知鍋里燜燒著肉和蹄。由于乾隆是微服出行，那主人也不知道是萬(wàn)歲爺駕到，就說(shuō)：“貴公子定是游湖乏了，請(qǐng)?jiān)诤嵝菹⑵?。”乾隆微笑道：“并非身體困乏，只因你處香氣撲鼻，把我們引了過(guò)來(lái)。”那主人聽(tīng)了大喜，當(dāng)即請(qǐng)萬(wàn)歲爺品嘗。乾隆一聞到這股撲鼻的香味，頓時(shí)胃口大開(kāi)，馬上指定御廚：“此菜為進(jìn)貢膳食。”經(jīng)御廚改良，取名為“雙龍大面”、“龍鳳大面”、“紅二鮮大面”、“白二鮮大面”等等。大面又指長(zhǎng)壽，直到今天，德興面館的這些招牌面點(diǎn)仍然深受廣大消費(fèi)者好評(píng)。

歷經(jīng)百余年，德興面館的燜蹄類制作工藝可謂爐火純青：豬前蹄洗凈去毛，加調(diào)料，用老湯燜煮后拆骨，再放入鍋中燜燒6小時(shí)才制成，口味純正，肉質(zhì)鮮、酥、香，酥而不爛、肥而不膩、入口即化。

以燜蹄、燜肉、燜雞、爆魚(yú)和爆鱔為澆頭的面食則是德興面館招牌特色。燜蹄、燜肉面多次獲獎(jiǎng)；蟹黃蝦爆鱔面，選料精細(xì)；蟹黃蝦白鱔酥，口感鮮嫩有彈性。爆鱔更是申城一絕，一條黃鱔劃三根絲，加調(diào)料經(jīng)油爆再煨燒而成，咸甜適口、外酥里嫩，原汁原味。

除面食以外，德興面館的鮮肉月餅和蟹粉小籠等小吃品種也在廣大消費(fèi)者中有口皆碑。

德興面館物廉價(jià)美

1999年，德興面館將福建中路529號(hào)總店移至廣東路471號(hào)，并于2000年?duì)I業(yè)。由于德興面館品牌品種深受市民的喜愛(ài)，生意興隆，銷售額連年增長(zhǎng)。與此同時(shí)，獲得“上海名點(diǎn)”、“上海名菜”等殊榮，也使德興面館有了騰飛的雙翅。2011年經(jīng)過(guò)3個(gè)月的全新裝修，引入標(biāo)準(zhǔn)化的廚房設(shè)備，使整體裝修外觀古樸大方，內(nèi)部陳設(shè)典雅，盡顯江南風(fēng)韻。一樓擴(kuò)大了外賣的營(yíng)業(yè)面積，供應(yīng)特色小吃，二樓新辟了適合三五好友點(diǎn)餐小聚的幽雅用餐環(huán)境，同時(shí)還設(shè)有特色包房可獨(dú)立或組合，是宴請(qǐng)親朋、款待好友、喜慶壽宴的上佳之選。金陵路分店面積達(dá)600平方米，亦以江南風(fēng)格布局，一樓供應(yīng)各色小吃、團(tuán)購(gòu)?fù)赓u服務(wù)，二樓點(diǎn)餐小聚，三樓為包房，可獨(dú)立或連并，適宜宴請(qǐng)款待。

立秋日的上午，筆者在德興面館福建路分店看到，雖然還未到中午就餐高峰，且又是40.8℃的高溫天，但40平方米的店堂內(nèi)已賓客滿座，店經(jīng)理毛安福和幾名服務(wù)員都微笑著接待一批又一批的顧客。據(jù)毛經(jīng)理介紹，福建路分店從上午6時(shí)一直供應(yīng)到晚上9時(shí)，供應(yīng)20多種冷面、熱面、花式面點(diǎn)。該店常年供應(yīng)17元一碗的紅燒羊肉面，冬天每天可銷售百余碗，即使在如今的高溫桑拿天，紅燒羊肉面的日銷量也在40碗左右。

毛經(jīng)理說(shuō)，福建路分店是5家分店中面積最小的一家，盡管店堂小，但質(zhì)量與服務(wù)有保證，所以每天顧客盈門，各式面點(diǎn)每天可賣掉800碗左右，營(yíng)業(yè)額在萬(wàn)元以上。

在廣東路總店，總經(jīng)理?xiàng)罱疰放肯蚬P者介紹了她們的經(jīng)營(yíng)之道：首先是堅(jiān)持特色不走樣，生意再忙，燜肉、燜蹄的加工程序和烹飪時(shí)間不減少，以確保每一鍋的燜肉、燜蹄質(zhì)量上乘；其次，以面為主，多種經(jīng)營(yíng)，近年來(lái)，德興面館在確保家常面點(diǎn)質(zhì)量的基礎(chǔ)上為適應(yīng)市場(chǎng)需求，增加了本幫菜肴供應(yīng)，其經(jīng)典招牌菜肴有紅燒魚(yú)、八寶辣醬、草頭圈子和油爆蝦等。顧客品嘗后認(rèn)為德興面館的本幫菜肴看看有賣相，吃吃有味道，價(jià)錢又實(shí)惠；再次，德興面館堅(jiān)持面向大眾，價(jià)格親民化，招牌面點(diǎn)大多十幾元一碗，品質(zhì)高貴價(jià)格不貴。