湯出世界

唐仁承

在香港，乃至廣東，每逢正餐，必先上湯。食餐先食湯，似乎已是一種不成文的規(guī)矩。

這湯，有以小盅煲成的，每人一盅，或是小蓋蓋住，或是砂紙封住。打開(kāi)之后，熱氣騰騰，香味撲鼻。人手一盅，老少無(wú)欺，有滋有味，相安自得。

這湯若是大鍋煲成，如火翅湯、螺頭湯等，俱是以直徑逾尺、高半尺的大湯盆端上桌的。偌大一盆，有人戲稱為“大浴缸”。大則大矣，食客們卻也無(wú)需發(fā)愁。自有那店家的招待，會(huì)在桌中央的轉(zhuǎn)盤上將湯碗排成一排或二排，用勺子快速而精確地分與每位客人。這功夫當(dāng)然不是一兩天可以練就的。

初到香港時(shí)，對(duì)于餐前食湯，一是好奇，二是不習(xí)慣，畢竟這一習(xí)俗，與江南一帶大不相同。久而久之，倒也逐漸習(xí)慣了，反而對(duì)于餐前無(wú)湯會(huì)提出疑問(wèn)來(lái)。

現(xiàn)在想來(lái)，港式的飯前食湯與上海的餐中食湯甚至餐后食湯相比，可能更為科學(xué)合理一些。一是食點(diǎn)鮮湯，可以開(kāi)胃，飯菜更覺(jué)可口、有滋有味；二是先食一碗湯，胃納量小了些，卻也有益于保健與瘦身；三是港式湯中自有各類滋補(bǔ)物，如當(dāng)歸、黃芪、西洋參、白果、蓮藕、山藥，甚至冬蟲(chóng)夏草、野山人參等，這對(duì)于亞熱帶地區(qū)的人們清熱解毒、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，別有一番功效。

很多香港人是把煲湯視為補(bǔ)品，而且一年四季各不相同，冬有冬補(bǔ)，夏有夏養(yǎng)。若要暖胃，用腐竹白果胡椒豬肚湯；若要去濕，用生熟地豬肉湯；若要潤(rùn)肺，用西洋菜煲鳳爪；若要清涼去火，用冬瓜水鴨湯，或者涼瓜黃豆排骨湯；若要美容滋補(bǔ)，則用椰汁燉雪蛤膏。如此這般，花樣萬(wàn)千。

最常見(jiàn)的湯是老火湯，幾乎每家餐廳酒樓都會(huì)這一手。那是最大眾化、最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、最受歡迎的一種湯。好比家庭中的一位成員一般，常見(jiàn)常有，毫不生分。為什么稱為“老火湯”？據(jù)說(shuō)是煲湯時(shí)猛火滾燙后改為文火慢煲，火頭老長(zhǎng)，自然時(shí)間也老長(zhǎng)，一般都得煲四五小時(shí)，長(zhǎng)的甚至24小時(shí)，于是稱其為“老火湯”。

不過(guò)，雖然同稱為“老火湯”，各店家之間還是有些不同。有的是花生煲鳳爪，有的是青紅蘿卜煲排骨，有的是黨參煲豬腳，也有生魚(yú)西洋菜湯、霸王花瘦肉湯等。

那些大盆湯上桌后，湯料會(huì)被盛出裝在一個(gè)大盆內(nèi)端上桌，其中不乏豬肉、豬肚、海鮮、蓮藕、苦瓜等。湯料上桌，一是足以證明用料之實(shí)在；二是亦可當(dāng)作菜肴，由眾人分享。

要說(shuō)最頂級(jí)的湯，火魚(yú)翅湯可以算一個(gè)。所謂“火”是指火腿的一個(gè)特殊部位，算得是上品，而翅亦必是天龍翅，也是上品，可謂“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手”。這道湯除了香與鮮，色彩配搭也好。一缸翅湯，足可以招呼十來(lái)人。一般不會(huì)點(diǎn)，點(diǎn)到必是貴賓來(lái)。其實(shí)，這道湯最早還是源自江浙滬一帶。不過(guò)，把這湯做到極致、做到出名，還數(shù)原籍江浙的香港店家，最出名的如滬江大酒店、雪園飯店、上海總會(huì)等。

湯，考功夫。店家一般都會(huì)半夜起身，點(diǎn)火熬湯。湯是店家的菜肴之魂。功夫不到，沒(méi)有靚湯。有名的廚師必煲得一手好湯，并形成自己的菜式風(fēng)格。

湯，也考賢惠。在廣東乃至香港，但凡好媳婦，亦必煲得一手好湯。若要留住男人心，必要有好湯。因此，好多準(zhǔn)媳婦在娘家先要急補(bǔ)一課——學(xué)會(huì)煲湯。靚湯，充分體現(xiàn)了嶺南女子的賢惠與顧家、護(hù)家、守家。早前有統(tǒng)計(jì)說(shuō)，香港男性的平均壽命位居全球第一，不知其中是否有港式靚湯的一份功勞。

煲湯也有一些小竅門。若要湯鮮，熬湯最好用冷水；若要湯清，不渾濁，必須用微火燒；若要湯爽，可以將少量紫菜在火上烤一下，然后入湯，可除油膩；若要湯濃，方法頗多，我曾聽(tīng)一位大師介紹，可放些牛奶。

港式湯如此受歡迎，自然也影響到一些廠家，為湯而費(fèi)心，跟著香港人乃至廣東人轉(zhuǎn)。在香港，最受港人歡迎的湯罐頭有史云生雞湯罐頭。如果你打算在家里品嘗一碗地道的雞湯面，那么開(kāi)一罐史云生雞湯罐頭便是了，口味正宗，又省卻很多功夫，方便得很。至于來(lái)自美國(guó)的金寶湯罐頭系列，則以西洋風(fēng)味為主，近年來(lái)也開(kāi)發(fā)了一些中國(guó)口味的，如酸辣湯、冬瓜茸湯等，不過(guò)，總覺(jué)得與港式口味差遠(yuǎn)了。