香鮮“下飯”寧波來

閑云

林振

甬幫大廚，1979年生于寧波北侖區(qū)，1995年入行，師從張高生和戚家山。在學(xué)藝過程中，曾任高生飯店柴橋店和小港店廚工、廚師長。1997年隨老板到寧波新僑飯店工作，2000年到上海新僑飯店工作。2008年離開新僑飯店創(chuàng)業(yè)，曾開過“林振火鍋”，并于2010年開出“源茂苑”至今。

他尊重食材，鉆研廚藝，心態(tài)平和，創(chuàng)意多多，是敬業(yè)愛崗的新一代人氣大廚。

為嘗寧波好味，在大俠指引下，來到與寒舍一街之隔的“源茂苑”。遍嘗了苔菜豆瓣酥、醉三螺、海瓜子、雪菜江白蝦、蔥油紅膏蟹、芋艿羹、干煎箬鰨、苔菜黃魚羹、苔菜粢飯糕及灰汁團(tuán)，好味道不停地在口中彌漫，雖沒喝一口酒，卻有點微醺的感覺。全身萬千毛孔無比舒暢，不覺一拍桌子，吼一聲：“老板請出來！”

跟著媽媽進(jìn)新僑

“喔，來！”應(yīng)聲出來一個高個瘦男孩，好一個典型的寧波面孔。大俠介紹：“這位就是林振老板，在此開店已有3年多了?！?/p>

3年多？我在此時間里吃過N家餐館，就是不知離家?guī)装倜椎牡胤骄褂羞@么好吃的寧波味道，還時時口中念念有詞：“我家附近沒有一家餐館是可以吃吃的?！?/p>

老板自我介紹：“我叫林振，叫我小林好。”我說：“這么好吃的寧波菜，讓我想起了過世10年的阿姆（甬語‘媽媽）?！绷终顸c點頭：“我聽說您阿娘（甬語‘奶奶，指我母親）是慈溪鳴鶴場人，歡迎常來小林店里吃吃寧波菜?！?/p>

林振說，他出生于寧波北侖。外公是開牧場的，曾經(jīng)送一頭懷崽的母豬過來，讓媽媽又有家庭副業(yè)可干。喂豬得有豬食，除了打豬草外，要有泔水做飼料。就這樣，媽媽到離家不遠(yuǎn)的柴橋鎮(zhèn)高生飯店上班。一早，她為飯店買菜，早上8點上班做切配，下午2點午市結(jié)束，將泔水帶回家，下午上班，晚上8點回家，又將晚市的泔水帶回家。

高生飯店開到小港，林振媽媽到小港店去負(fù)責(zé)食材初加工，諸如腌肉、腌魚、腌菜。咸肉、咸鲞魚及咸齏（甬語“咸菜”）等好味道就在媽媽手中魔術(shù)般地變出來。

林振說起啟蒙老師張高生總是滿懷深情和感恩。他說，師傅張高生是做大餅油條出身，40多歲時創(chuàng)業(yè)，用自己的名字做招牌，開出“高生飯店”。1995年，林振在高生飯店入行，至今，把自己成功的秘訣總結(jié)為“尊重食材，鉆研廚藝，心態(tài)平和，回報顧客”。

1997年，張高生到寧波市開出新僑飯店，林振又跟老板來到寧波新僑。其實，林振同食材的聯(lián)系源自阿爺（甬語“爺爺”），阿爺年輕時在上海十六鋪做榨菜。6歲時，阿爺去世，媽媽又因喂豬需泔水，進(jìn)了高生飯店做切配和處理食材。耳濡目染一樣樣好食材從媽媽手上出來，他也懂得了好味道來源于好食材。

2000年，張高生到上海廣中路水電路開出“新僑”，因為食材都采自寧波一手貨，菜價合理，生意立馬火爆。林振也跟著來到上海，做行政總廚，開始了創(chuàng)業(yè)的“見習(xí)期”。

進(jìn)軍上海 大開眼界

說到這里，我想起2001年從江灣鎮(zhèn)搬到廣靈一路，天太熱，不愿在家燒，就在廣中路上新僑飯店吃飯。全家人連同幫忙搬家的朋友，大啖各種小海鮮，連同好吃的寧波菜，所費不多，從此記住了這里的好味道和親和價。沒想到10多年后，會同創(chuàng)造好味道的林振同桌小酌一番。

大上海的市面與柴橋鎮(zhèn)、寧波市不可同日而語。如潮水般的客流，對菜肴的要求之高，老板張高生對客戶的尊重、親善，都在20多歲的林振心中留下不可磨滅的印記。

2008年5月，林振離開新僑，在水電路汶水東路開出“林偉火鍋”，專做寧波小海鮮。

努力創(chuàng)業(yè) 不斷前行

火鍋店做了一年多，生意還不錯（好像我也去吃過），但因為地方太小，朋友應(yīng)酬又多，往往是賺五六萬，花七八萬。

那時，在水電路638號開了3個月的“施茂建”餐館的老板將店轉(zhuǎn)讓。他覺得林振為人忠厚，也善于經(jīng)營，給林振很多幫助，唯一的要求是老店招必須留下一字。于是林振將店名改為“源茂苑”，于2010年9月開張。

一步步看著兒子成長的媽媽，這時也來上海，專為兒子加工食材。媽媽說：“兒子，記得你小舅結(jié)婚時，你吃到過什么？”林振想也沒想，就說：“喔，是米饅頭呀！”媽媽說：“對，那是寧波人的喜餅，喜糕，你的店里也應(yīng)該有?！笔聦嵶C明，媽媽的話是對的。很多寧波人吃了米饅頭，口口相約，到“源茂苑”來尋根。

食材和懷舊味道

老媽一番話，決定了林振辦店方針，他每周都要回寧波，在周邊尋覓好食材。臨海白水洋豆腐是有上百年歷史的家族企業(yè)，價錢再貴，林振也從那邊進(jìn)貨?；抑瓐F(tuán)是草木灰煮水做成的，如今是用食用堿為之，林振做了灰汁團(tuán)，不但引人口水，而且成為寧波人懷舊的媒介。有客人是老寧波，吃了灰汁團(tuán)以后，念念不忘，還幾次來此買灰汁團(tuán)等正宗寧波點心?！霸疵贰边€有堿水粽，也是林振的媽媽用箬殼包成。

好食材還有榨菜頭，林振從寧波慈溪老醬菜廠采購到這種既有榨菜味，又有咸齏味的天然調(diào)料，燒魚、燒肉都好吃。

林振還在寧波鄉(xiāng)下覓得雙缸醬，用來燒菜。這種天然釀造的醬，進(jìn)口就有濃濃的醬香和小時候吃過的“媽媽的味道”。

源茂苑的咸豬手燒筍也很好吃。那筍干是林振從四面環(huán)山的四明山附近的大雷村覓得，本由農(nóng)夫自曬自食的，叫“雷筍”。致真酒家老板徐先生（老母也是寧波人）吃過，連呼“好味道”，關(guān)照下屬從源茂苑進(jìn)幾百斤做菜。

臨出門時，林振說：“常想念小時候家鄉(xiāng)在正月十四夜的‘烤火節(jié)，我們那時小伙伴常常做竹筒飯吃?！?/p>

寧波人將菜肴叫“下飯”，將鮮咸結(jié)合的寧波菜叫“壓飯榔頭”。每吃到鮮香“下飯”時，總會觸動我的寧波情結(jié)，當(dāng)然也樂于品味廚師出身的寧波小館老板林振。