淺談食品安全控制技術(shù)的思考

熊瑋靚

【摘 要】在科學(xué)技術(shù)高速發(fā)展時(shí)代，食品供應(yīng)鏈中的環(huán)節(jié)和因素在不斷增加。從農(nóng)場(chǎng)、牧場(chǎng)的原料生產(chǎn)到食品企業(yè)的加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，食品不安全因素貫穿于食品供應(yīng)全過(guò)程，各大類(lèi)食品均存在安全隱患，重大食品安全事故屢有發(fā)生。因此對(duì)我國(guó)食品安全和食品安全控制技術(shù)現(xiàn)狀的分析以及如何推進(jìn)其發(fā)展，值得我們深思。

【關(guān)鍵詞】食品安全；控制技術(shù)；現(xiàn)狀；發(fā)展；思考

食品安全是人類(lèi)生存的基本需要，也是國(guó)家穩(wěn)定和社會(huì)發(fā)展的永恒主題。隨著全球環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，食品科技的迅速發(fā)展以及大眾對(duì)高素質(zhì)生活愿望的不斷提高，給食品安全形勢(shì)帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。特別是在科學(xué)技術(shù)高速發(fā)展時(shí)代，食品供應(yīng)鏈中的環(huán)節(jié)和因素在不斷增加。從農(nóng)場(chǎng)、牧場(chǎng)的原料生產(chǎn)到食品企業(yè)的加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，食品不安全因素貫穿于食品供應(yīng)全過(guò)程，各大類(lèi)食品均存在安全隱患，重大食品安全事故屢有發(fā)生。因此對(duì)食品安全控制這一課題進(jìn)行深入探索具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

一、我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀

食品安全，是指一個(gè)單位范疇（國(guó)家、地區(qū)或家庭）從生產(chǎn)或提供的食品中獲得營(yíng)養(yǎng)充足、衛(wèi)生安全的食品以滿足其正常生理需要，即維持生存生長(zhǎng)或保證從疾病、體力勞動(dòng)等各類(lèi)活動(dòng)引起的疲乏中恢復(fù)正常的能力。食品安全狀態(tài)就是一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的食品中各種危害物對(duì)消費(fèi)者健康的影響程度。它是以確保食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理為特征。強(qiáng)調(diào)食品質(zhì)量安全，是人類(lèi)維持健康生活的權(quán)利。

食品帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，主要來(lái)自微生物性危害和化學(xué)性危害。其中微生物性危害包括：（1）細(xì)菌性污染，（2）真菌毒素污染，（3）病毒性污染，（4）寄生蟲(chóng)污染?；瘜W(xué)性危害包括：（1）農(nóng)藥污染，（2）獸藥污染，（3）重金屬污染，（4）食品添加劑、食品容器和包裝材料污染。

這些年來(lái)，隨著轉(zhuǎn)基因食品、新資源食品和保健食品等新食物陸續(xù)上市，也給食品安全控制增加了新的內(nèi)容。尤其是轉(zhuǎn)基因食品，現(xiàn)在已經(jīng)越來(lái)越多地出現(xiàn)在人們的餐桌上，而對(duì)其安全性的激烈爭(zhēng)論沒(méi)有停止。目前已有兒童因飲用轉(zhuǎn)基因大豆豆?jié){而發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)的報(bào)道。由此，食品安全不容忽視。

當(dāng)前，食品安全問(wèn)題可以歸納為以下幾個(gè)方面：（1）化肥、農(nóng)藥等對(duì)人體有害的物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品中；（2）抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)；（3）超量使用添加劑、濫用非食品加工用化學(xué)添加劑；（4）食品制造使用差、劣原料；（5）病原微生物控制不當(dāng)。

產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的原因有：（1）有些食品加工企業(yè)管理松懈，生產(chǎn)控制不嚴(yán)格，未達(dá)到工藝要求，微生物殺滅不完全，導(dǎo)致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)過(guò)程和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中發(fā)生微生物腐敗對(duì)人體形成危害；（2）部分企業(yè)在食品工業(yè)中，超標(biāo)、超量使用食品添加劑、濫用添加物，甚至使用非法添加物；（3）有些食品加工企業(yè)和加工者在食品加工中混雜非食品物質(zhì)，僅僅為改善食品外觀質(zhì)量、延長(zhǎng)保質(zhì)期或增重；（4）加工企業(yè)的出廠產(chǎn)品缺少完備的檢驗(yàn)。

二、食品安全控制技術(shù)的現(xiàn)狀

1、食品安全控制技術(shù)中的食品安全管理工作

食品安全既是一項(xiàng)基本的人權(quán)問(wèn)題，也是涉及重大公共利益

的政治問(wèn)題，不僅事關(guān)人民群眾身體健康和安居樂(lè)業(yè)，而且關(guān)乎國(guó)家的長(zhǎng)治久安和民族的繁榮昌盛。

目前，各級(jí)政府對(duì)食品安全工作非常重視，已經(jīng)列入黨和政府的重要議事日程。把食品安全問(wèn)題作為民生的大事來(lái)抓，都成立了食品藥品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，增加了監(jiān)管體系的投入，完善了食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，加大了食品安全打擊力度，為進(jìn)一步加強(qiáng)我國(guó)食品安全監(jiān)管工作提供了組織保證。

2、食品安全控制技術(shù)中的檢測(cè)技術(shù)

（1）食品生產(chǎn)中的質(zhì)量安全控制

①食品原料產(chǎn)地環(huán)境檢測(cè)與控制

產(chǎn)地環(huán)境污染直接或間接影響食品安全。產(chǎn)地環(huán)境污染主要是指大氣污染、水體污染和土壤污染。對(duì)產(chǎn)地環(huán)境的監(jiān)測(cè)和產(chǎn)地污染的防治，有助于從源頭上確保食品安全。

②生產(chǎn)加工過(guò)程中檢測(cè)與控制技術(shù)

根據(jù)食品安全控制的要求，開(kāi)展食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、包裝等環(huán)節(jié)安全技術(shù)的研究，建立對(duì)食品安全進(jìn)行全過(guò)程控制的技術(shù)體系。如“良好生產(chǎn)規(guī)范”、“良好衛(wèi)生規(guī)范”、“危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制體系”等質(zhì)量保證體系。

③研究開(kāi)發(fā)可靠、快速的食品安全檢測(cè)技術(shù)和相關(guān)儀器

目前，一些公認(rèn)的重要食源性危害，在檢測(cè)技術(shù)方面還不夠完善，不能滿足食品安全控制的需要。在食品安全檢測(cè)技術(shù)方面急需解決適應(yīng)生產(chǎn)特點(diǎn)的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)，在檢測(cè)手段設(shè)置的技術(shù)措施中缺少完善有效應(yīng)對(duì)手段。因此，我們要根據(jù)當(dāng)前食品安全的要求和特點(diǎn)，研究開(kāi)發(fā)可靠的控制食源性危害的檢測(cè)技術(shù)和產(chǎn)品，以保證食品安全檢測(cè)工作的需要。

（2）食品安全控制中主要檢測(cè)方法

食品安全檢測(cè)的指標(biāo)主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。根據(jù)被檢測(cè)項(xiàng)目的特性，每一項(xiàng)指標(biāo)的都有對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法。

①食品安全檢測(cè)技術(shù)中化學(xué)性危害檢測(cè)技術(shù)

除傳統(tǒng)的常規(guī)分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品化

學(xué)性危害檢測(cè)主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學(xué)法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。以上檢驗(yàn)方法按照檢驗(yàn)項(xiàng)目，大致可以分為無(wú)機(jī)成分分析方法和有機(jī)成分分析方法。

無(wú)機(jī)成分的分析檢測(cè)項(xiàng)目主要包括微量元素中的銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學(xué)法、離子色譜法等方法。

有機(jī)成分的分析一般由色相氣譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成。在相關(guān)檢測(cè)中，特別是農(nóng)藥殘留，如有機(jī)氯、有機(jī)磷的測(cè)定得到普遍的關(guān)注。

②食品安全控制技術(shù)中微生物危害檢測(cè)技術(shù)

至今微生物檢測(cè)和鑒定方法主要有三大類(lèi)：傳統(tǒng)方法、數(shù)值

化方法、化學(xué)及D-T生物學(xué)方法。每一類(lèi)又派生出8～20種具體方法和儀器，當(dāng)前應(yīng)用最廣的是有兩種：一是根據(jù)不同細(xì)菌對(duì)不同碳源的代謝利用率進(jìn)行鑒定；二是根據(jù)每種細(xì)菌都具有特征性的脂肪酸圖譜進(jìn)行鑒定。

三、全面推進(jìn)食品安全控制技術(shù)的發(fā)展

1、推進(jìn)食品安全控制中管理工作的發(fā)展

隨著社會(huì)的發(fā)展和廣大人民群眾的需要，我認(rèn)為，當(dāng)前食品安全管理工作面臨嚴(yán)重挑戰(zhàn)，作為政府職能部門(mén)一定要理性思考，以與時(shí)俱進(jìn)，轉(zhuǎn)變政府職能，在優(yōu)化行政體制改革的進(jìn)程中，審時(shí)度勢(shì)，未雨綢繆，不斷改進(jìn)工作作風(fēng)和方法，全面推進(jìn)我國(guó)的食品安全管理工作。

（1）管理體制的進(jìn)一步理順，行政部門(mén)設(shè)置和職能分工的優(yōu)化；

（2）食品安全監(jiān)管法制化建設(shè)的推進(jìn)，依法行政的加強(qiáng)；

（3）食品安全檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)，風(fēng)險(xiǎn)分析和預(yù)警能力的提高；

（4）統(tǒng)一的食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立，食品安全檢測(cè)能力的提高。

2、推進(jìn)食品安全控制技術(shù)中檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展

食品安全這個(gè)全球關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題，如何快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)食品衛(wèi)生中存在的問(wèn)題已成為重中之重。但是食品分析的困難很多，包括樣品中基質(zhì)背景復(fù)雜，前處理過(guò)程繁瑣，需要耗費(fèi)較多的時(shí)間、被測(cè)成分濃度較低、分析儀器的定性能力受到限制、儀器檢測(cè)靈敏度不夠等。如何解決這些問(wèn)題，滿足目前越來(lái)越嚴(yán)格的法規(guī)要求，是當(dāng)今食品安全檢測(cè)中的分析測(cè)試技術(shù)的研究方向。

（1）推進(jìn)食品安全控制技術(shù)中化學(xué)性危害檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展

①研究并建立一系列樣品預(yù)處理技術(shù)平臺(tái)。該平臺(tái)以解決農(nóng)產(chǎn)品、食品樣品所特有的多雜質(zhì)、多組份、多干擾條件下的多殘留分析。

②分子印跡合成受體（MISR）技術(shù)。該技術(shù)的原理是：首先使擬被印跡的分子或聚合物單體交聯(lián)，再將印跡分子多次從聚合物中提取出來(lái)，聚合物內(nèi)部就留而下了被印跡分子的印跡。

③研究并建立新的質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。使用質(zhì)譜儀對(duì)被測(cè)物進(jìn)行定性分析，通過(guò)四級(jí)桿質(zhì)譜儀的選擇離子檢測(cè)（SIM）、離子阱技術(shù)的選擇分離儲(chǔ)存技術(shù)（SIS）、對(duì)低含量、背景干擾嚴(yán)重難以定性分析的化合物采用串聯(lián)質(zhì)譜（MS/MS）的方式分析，可以獲得很好的檢測(cè)效果。

④儀器便攜，檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)化。這一方向主要由紫外可見(jiàn)分光光度法中派生出來(lái)的。比如蔬菜中農(nóng)藥殘留量檢測(cè)方法的研究，就是目前食品安全檢驗(yàn)中相當(dāng)重視的一個(gè)方面。

⑤生物傳感器技術(shù)。生物傳感器是一類(lèi)以生物材料為敏感識(shí)別元件，將化學(xué)量轉(zhuǎn)化為其它可測(cè)定的物理量的裝置，是一個(gè)典型的多學(xué)科交叉產(chǎn)物。由于現(xiàn)代提取凈化技術(shù)的推出和高選擇性、高靈敏度、高分辨利儀器的進(jìn)步和完善，一次處理和注樣，同時(shí)檢測(cè)幾種、幾十種甚至上百種農(nóng)藥殘留量成為可能。

（2）推進(jìn)食品安全控制技術(shù)中微生物危害檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展

①微量量熱法。此法是通過(guò)測(cè)定細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)熱量的變化進(jìn)行細(xì)菌的檢出和鑒別。目前已有能測(cè)定微小溫度變化的儀器，如美國(guó)檢測(cè)儀表實(shí)驗(yàn)公司生產(chǎn)的多路微量量熱器。

②放射測(cè)量法。此法是根據(jù)細(xì)菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中代謝碳水化合物的產(chǎn)生CO2的原理，把微量的放射性14C標(biāo)記引入碳水化合物或鹽類(lèi)等底物分子中進(jìn)行檢測(cè)的。

③氣相色譜法。利用微生物細(xì)胞分離的氣相色譜分析是研、究微生物分類(lèi)的有效方法之一。其原理是將微生物細(xì)胞經(jīng)過(guò)水解、甲醇分解、提取以及硅烷化、甲基化等衍生化處理后，使之分離盡可能多的化學(xué)組分供氣相色譜儀進(jìn)行分析。

④阻抗測(cè)定法。利用阻抗測(cè)定法可迅速檢測(cè)出各種微生物對(duì)不同底物作用的結(jié)果，即在含有幾種不同底物的培養(yǎng)基中，分別接種適量的被檢測(cè)生物，經(jīng)一定時(shí)間培養(yǎng)后即可用阻抗測(cè)量?jī)x在檢測(cè)其生長(zhǎng)情況的同時(shí)反應(yīng)表達(dá)出其特征，進(jìn)而鑒別其種、屬。

⑤酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法。此法廣泛應(yīng)用于細(xì)菌、霉菌的檢測(cè)及其它許多領(lǐng)域，如用于大腸菌群的快速測(cè)定，在4小時(shí)之內(nèi)即可獲得結(jié)果。

⑥熒光素酶測(cè)定法。此法是生物發(fā)光測(cè)定法中最敏感的方法，其理論基礎(chǔ)在于ATP的存在成為檢測(cè)樣品中有無(wú)微生物的極佳依據(jù)。

四、結(jié)語(yǔ)

實(shí)施食品安全控制，要積極追蹤國(guó)際先進(jìn)的食品安全科技發(fā)展動(dòng)態(tài)，針對(duì)影響食品安全的主要因素確定關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域，逐步深入開(kāi)展食品安全基礎(chǔ)研究，建立和完善“從農(nóng)田到餐桌”全程監(jiān)測(cè)與控制網(wǎng)絡(luò)體系，進(jìn)一步發(fā)展更加可靠、快速、便攜、精確的食品安全檢測(cè)技術(shù)，加快發(fā)展食品中主要污染物殘留控制技術(shù)，加快發(fā)展食源性危害危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)，與產(chǎn)品溯源制度，從而構(gòu)建起包括環(huán)境和食源性疾病與危害的監(jiān)測(cè)、危險(xiǎn)性分析家和評(píng)估等技術(shù)的食品安全控制網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。