試論春秋戰(zhàn)國時期三個飲食文化圈的形成

楊春華 李 想

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

我國飲食文化學(xué)界普遍認為，由于地理環(huán)境的強烈影響，先秦時期我國飲食文化總體格局逐漸形成了以秦嶺——淮河一線為界的南北兩大飲食文化區(qū)域，即以黃河中下游地區(qū)為中心的北方飲食文化區(qū)和以長江中下游地區(qū)為中心的南方飲食文化區(qū)。［1］這一觀點基本已經(jīng)成為定論。但具體到春秋戰(zhàn)國時期，筆者認為還可以在此基礎(chǔ)上進一步劃分成三個飲食文化區(qū)域，即包括三晉、齊、魯在內(nèi)的中原飲食文化圈;以秦國為中心包括巴蜀的秦隴飲食文化圈;以楚國為中心包括吳、越的荊楚飲食文化圈(見圖1)。這三個飲食文化區(qū)域的劃分主要是依據(jù)以下兩個方面分析而來。

圖1 春秋戰(zhàn)國時期三個飲食文化圈示意圖

1 自然環(huán)境的影響

眾所周知，由于受生產(chǎn)力不發(fā)達因素的制約，古代先民從事生產(chǎn)生活更多采取因地制宜的方法，因此自然地理條件就成為影響飲食文化形成的重要因素，春秋戰(zhàn)國時期三個飲食文化圈的形成亦是如此。

按照4000m以上、1000～2000m、500m以下三個海拔高度劃分，我國地勢自西向東，逐級下降，大致形成三個巨大階梯，秦隴地區(qū)大致在第二階梯，中原和荊楚地區(qū)同在第三階梯，而800mm等降水量線又將第三階梯劃分為北方和南方，北方為半濕潤地區(qū)，南方為濕潤地區(qū)，這樣在地勢和氣候的影響下就形成了三個飲食文化圈。這里需要說明的是，單純從地勢和氣候的角度來考慮，秦隴飲食文化圈較為復(fù)雜，雖地勢上處于第二階梯，但氣候上又與中原飲食文化圈有部分重疊，而公元前316年、314年秦人經(jīng)金牛道翻越秦嶺先后滅掉蜀、巴兩國后，秦國疆域就擴張到了濕潤地區(qū)的南方，因此秦隴飲食文化圈的存在還需要其他證據(jù)來支持。

一個地區(qū)的土壤類型和土質(zhì)優(yōu)劣程度是決定該地區(qū)適合種植什么樣的糧食、蔬菜、瓜果等植物性原料的重要因素之一。先秦時期，各地區(qū)土地基本處在原始的先天狀態(tài)，人為開發(fā)程度較低。而較早關(guān)注土質(zhì)優(yōu)劣的文獻便是《尚書·禹貢》篇，其中記載“禹別九州”，即大禹將天下分為冀、兗、青、徐、揚、荊、豫、梁、雍九州，并詳細記載了各州的范圍、土壤、水文、植被、物產(chǎn)等自然狀況，尤其是將九州的土壤質(zhì)量分成了九個等級。

1.1 中原飲食文化圈土質(zhì)特點

按照《禹貢》篇的記載，再結(jié)合春秋戰(zhàn)國時期各國的地理位置大概對應(yīng)來看，中原西部地區(qū)的三晉地處豫、兗、冀三州，三州土質(zhì)中等:豫州“厥田惟中上”［2］71，兗州“厥田惟中下”［2］58，冀州“厥田惟中中”［2］56。而東部地區(qū)的齊魯?shù)靥幥唷⑿於?，二州土質(zhì)偏上，且盛產(chǎn)魚、鹽等海產(chǎn)品，“海岱惟青州……厥田惟上下……厥貢鹽，海物惟錯”［2］61，“海岱及淮惟徐州……厥田惟上中……淮夷珠暨魚”［2］63。這樣看來，中原地區(qū)雖地跨五州，但實際土地面積并不大，而土壤質(zhì)量較好，故比較適合各類糧食作物生長，又東臨大海，故魚、鹽等海產(chǎn)品非常豐富。中原飲食文化圈的這一特點在其他文獻中也有反映，《史記·貨殖列傳》載:“齊帶山海，膏壤千里，宜桑麻，人民多文采布帛魚鹽?！保?］7592除此以外，極具地域性特征的《詩經(jīng)》，其國風(fēng)各篇的相關(guān)描寫也可作為中原地區(qū)盛產(chǎn)各類谷物的佐證，如采詩于洛河流域的《王風(fēng)·黍離》寫道:“彼黍離離，彼稷之苗”［4］175;采詩于淇水流域的《鄘風(fēng)·載馳》寫道:“我行其野，芃芃其麥”［4］140;采詩于魏國地區(qū)的《魏風(fēng)·碩鼠》寫道:“碩鼠碩鼠，無食我黍”［4］276。

1.2 秦隴飲食文化圈土質(zhì)特點

“秦地于《禹貢》時跨雍、梁二州。”［5］306大體而言，涇河流域、渭河流域?qū)儆谟褐?，其土壤質(zhì)量為上上等，“厥土惟黃壤，厥田惟上上”［2］75。巴蜀地區(qū)屬于梁州，雖土質(zhì)較差，“厥土青黎，厥田惟下上”［2］72，但到了春秋戰(zhàn)國時期，秦人在攻占和吞并巴蜀的過程中，通過農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、興修水利和大規(guī)模移民等方式，極大地提高了土壤質(zhì)量和利用率，使該地區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟迅速發(fā)展，尤其是秦國蜀守李冰修建了以都江堰為核心的大型水利工程，“于是蜀沃野千里，號為陸?！保?］103，成為“水旱從人，不知饑饉，時無荒年”［3］7583的天府之國?！妒酚洝へ浿沉袀鳌芬舱f:“關(guān)中自汧、雍以東至河、華，膏壤沃野千里，自虞、夏之貢以為上田……好稼穡，殖五谷……南則巴蜀，巴蜀亦沃野?！保?］7582因此可以推想，該飲食文化圈內(nèi)的植物性原料較中原地區(qū)應(yīng)該更為豐富。這一點同樣可以在《詩經(jīng)》的相關(guān)描寫中找到依據(jù)，那首含有大量食材信息的著名詩歌《豳風(fēng)·七月》就采詩于秦隴地區(qū)，其中寫道:“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻……七月食瓜……九月叔苴，采荼薪樗……九月筑場圃，十月納禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麥?！保?］365除《詩經(jīng)》以外，《漢書·地理志》也認為秦人“好稼穡，務(wù)本業(yè)，故豳詩言農(nóng)桑衣食之本甚備”［5］306，巴蜀地區(qū)“秦并以為郡，土地肥美，有江水沃野，山林竹木疏食果食之饒”［5］307。現(xiàn)代學(xué)者彭衛(wèi)先生還認為，在百谷當(dāng)中，秦人常吃的是粟，而像麥、稻、菽等作物大抵是看不上的。［7］42《漢書·食貨志》中也記載董仲舒上書漢武帝，建議在漢中地區(qū)種植麥，“今關(guān)中俗不好種麥，是歲失《春秋》之所重，而損生民之具也。愿陛下幸詔大司農(nóng)，使關(guān)中民益種宿麥，令毋后時”［5］162，其后又令農(nóng)學(xué)家氾勝之“督三輔種麥，而關(guān)中遂穰”［8］123?？梢?，與粟同屬耐旱糧食作物的小麥，其廣泛種植是秦漢以后的事情了。

1.3 荊楚飲食文化圈土質(zhì)特點

楚地處荊、揚二州，荊州“厥土惟涂泥，厥田惟下中”［2］68，揚州“筱既敷，厥草惟夭，厥木惟喬，厥土惟涂泥，厥田唯下下”［2］65，可見荊楚地區(qū)土壤濕軟，質(zhì)量最差，不適合麥、黍等干旱作物生長，但卻利于水稻的栽種，再加上該地區(qū)氣候溫和，降雨量充沛等得天獨厚的氣候條件，使得荊楚飲食文化圈自古就形成了以稻米為主食的特點。例如《周禮》云:“東南曰揚州……其谷宜稻……正南曰荊州……其谷宜稻?！保?］480－481司馬遷也說:“楚越之地，地廣人希，飯稻羹魚?！保?］7601除文獻記載以外，荊楚地區(qū)出土的大量稻米遺存更是有力證明，“據(jù)不完全統(tǒng)計，截止目前為止，長江中游地區(qū)發(fā)現(xiàn)稻作遺存的新石器時代遺址多達60處以上，這個數(shù)字不僅超長江下游地區(qū)一倍多，超過其他地區(qū)數(shù)倍甚至十倍”［10］451。楚人除了以稻米為主食外，還兼食其他五谷雜糧，更喜食魚類、飛禽等各種山珍野味，這也是由其河澤眾多的自然環(huán)境特點造成的。比如《招魂》中寫道:“稻粢穱麥，挐黃粱些?！保?1］219《戰(zhàn)國策·宋衛(wèi)》也載:“荊有云夢，犀、兕、麇、鹿盈之，江、漢魚、鱉、黿、鼉?yōu)樘煜吗垺！保?2］1023根據(jù)王學(xué)泰先生的統(tǒng)計，在《招魂》與《大招》之中提到的肉食動物“共二十二種，屬于家畜、家禽制成的只有類五種(包括牛、羊羔、乳豬、狗各一種，雞二種)，而用野味制成的菜肴有十二種(包括鴻、鴿、鵪鶉、鴰、雀、豺各一種，鵠、鳧、鸧鹒各二種)，水產(chǎn)品四種(包括鱉、各一種，蠵二種)”［13］69。

2 人文思想的影響

處于社會大變革時期的春秋戰(zhàn)國時代，產(chǎn)生了儒、法、道、墨等各家思想流派，他們著書立說，互相論戰(zhàn)，出現(xiàn)了百家爭鳴的繁榮景象，這些人文思想的影響成為了形成三個飲食文化區(qū)域的又一個重要因素。大致來看，盛行于中原各國的儒家思想直接導(dǎo)致了該地區(qū)的飲食文化表現(xiàn)為崇尚禮節(jié)，強調(diào)等級制度和宗法觀念，秦人重利輕義的國民性決定了其選擇法家思想來立國興邦，在飲食文化上則呈現(xiàn)出簡單實用的理性主義特點，起源于荊楚地區(qū)的道家思想與該地區(qū)“其俗信鬼而好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神”的風(fēng)尚結(jié)合促成了荊楚飲食文化圈重樂不重禮，率性灑脫的浪漫主義特點。

2.1 崇尚禮節(jié)的中原儒家飲食思想

儒家認為“夫禮之初，始諸飲食”［14］268，認為飲食活動中的行為規(guī)范是一切禮制的開始，因此儒家特別強調(diào)通過飲食禮儀、飲食制度來實現(xiàn)教化民眾，灌輸?shù)燃壦枷牒妥诜ň竦哪康?，這正是儒家飲食觀在社會功能上的直接體現(xiàn)。以《周禮》《儀禮》《禮記》為代表的“三禮”是儒家禮儀規(guī)范和禮儀制度的最集中體現(xiàn)。如《周禮》中就明確記載了管理宮廷飲食的食官制度，其規(guī)模龐大，內(nèi)容瑣細，從食材采集保藏(如甸師、獸人、漁人、漿人、凌人等)到烹飪加工制作(如膳夫、庖人、內(nèi)饔、臘人等)，再到餐飲服務(wù)(籩人、醢人、人等)和養(yǎng)生保健(如食醫(yī)、瘍醫(yī))，基本上涵蓋了飲食行為的各個環(huán)節(jié)，可以說是面面俱到。再以《儀禮》為例，在講到當(dāng)國君賜酒時，士的禮節(jié)應(yīng)該是“下席再拜稽首，受爵升席，祭，卒爵，而俟君卒爵，然后授虛爵”［15］62。又以《禮記》為例，在《禮器》部分就規(guī)定:“禮有以多為貴者……天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六?！保?4］286“三禮”中的飲食禮儀雖過于繁縟而不切實際，但卻成為春秋戰(zhàn)國中原各國統(tǒng)治階級用以制訂禮儀規(guī)范，維護和鞏固其等級制度的有效途徑和有力工具。在實踐“三禮”的過程中，儒家學(xué)派創(chuàng)始人孔子是最為重要的實踐者之一?？鬃右簧荚谕菩幸远Y治天下的仁政思想，在飲食行為上更是強調(diào)時時事事都要符合禮的要求，如對國君要行禮，“君賜食，必正席先嘗之;君賜腥，必熟而薦之;君賜生，必畜之。侍食于君，君祭，先飯”［16］112;對老人要施禮，“鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣”［16］111;對祖先要盡禮，“齊必變食，居必遷坐”［16］109。除此以外，孔子主張的“食不厭精，膾不厭細”“唯酒無量，不及亂”“食不語，寢不言”“八不食”“肉雖多，不使勝食氣”“君子食無求飽，居無求安”“飯疏食飲水、曲肱而枕之，樂亦在其中矣”等由飲食而引發(fā)出的諸多主張更是為人們耳熟能詳，這些主張體現(xiàn)了孔子飲食思想崇尚精益求精，重視尊卑有序，提倡安貧樂道等特點?！叭Y”的飲食禮儀規(guī)范和孔子的飲食思想處處彰顯了等級制度和宗法精神，對中原飲食文化產(chǎn)生了重要影響，是塑造中原飲食文化的最根本原因。

2.2 崇尚理性的秦隴法家飲食思想

由于秦國立國較晚，加之長期與西戎少數(shù)民族雜居，呈現(xiàn)出“秦與戎翟同俗，有虎狼之心，貪戾好利而無信，不識禮儀道行。茍有利焉，不顧親戚兄弟，若禽獸耳”［3］3574的色彩，因此秦人的宗法觀念比較淡薄。不僅如此，與中原各國的儒家文化相比，秦人自身缺少可以立國的先進哲學(xué)思想，同時秦人較為原始的多神崇拜觀念卻比較發(fā)達，這些都導(dǎo)致了秦國在春秋戰(zhàn)國前期學(xué)術(shù)思想的匱乏。但也正是因此，秦國才能在春秋戰(zhàn)國后期更快、更徹底地接受新社會變革浪潮的洗禮，選擇了更適合社會進步的法家思想作為立國興邦的指導(dǎo)思想，其表現(xiàn)就是商鞅變法在戰(zhàn)國各國變法運動中是最為徹底的。秦人原本重功利、輕仁義的實用主義價值取向和法家重農(nóng)抑商、尊法尚武思想共同決定了秦人在飲食上表現(xiàn)為飲食禮節(jié)簡單、實用，沒有繁文縟節(jié)的進食規(guī)矩。這一特點從秦人所用食具、酒具可以得到反映，如從寶雞斗雞臺、寶雞李家崖、滓西客省莊、半坡等秦墓考古發(fā)掘出土的秦人食具、酒具來看，“秦人所用的食器和周人及中原諸國都有很大不同，周人和中原諸國流行的酒器是爵、角、觥、鈁、卣等，秦人則只用耳杯飲酒。周人和中原諸國通行的食具如簋、盨、敦、獻等在秦地也沒有出現(xiàn)”［7］43。同樣，記載了大量飲食文化信息的秦地名著《呂氏春秋·本味》篇中提出了“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀”［17］417等烹飪理論見解，并分別列舉了肉之美者、魚之美者、菜之美者、和之美者、飯之美者、水之美者、果之美者等各地美食，這些亦說明了秦人更多關(guān)注的是水、火、味以及各地物產(chǎn)等具體實在的東西，而禮儀、道德、宗法等問題涉及較少，這同法家反對儒家禮制的主張是一致的。

2.3 崇尚浪漫的荊楚道家飲食思想

自稱“蠻夷”的楚人沒有像北方諸國那樣受過嚴格的“禮”化教育，也缺少積極治世的人文主義精神，同時又保留著較為濃厚的原始氏族社會遺俗，這些都使楚人文化不像中原那樣受到宗法等級制度的束縛，原始的自由精神表現(xiàn)得特別強烈，但又與秦人重利尚武的實用主義價值取向所不同，楚人選擇了一條極具浪漫情懷和哲學(xué)思辨色彩鮮明的道路，表現(xiàn)在文學(xué)上便是產(chǎn)生了在風(fēng)格上與北方現(xiàn)實性文學(xué)作品《詩經(jīng)》截然不同的浪漫性文學(xué)新樣式——楚辭，表現(xiàn)在哲學(xué)上便是產(chǎn)生了超凡脫俗、絕禮去仁、清靜無為、返樸歸真的老莊道家哲學(xué)。老莊道家哲學(xué)思想同“楚人信巫鬼，重淫祀”的文化傳統(tǒng)共同作用，使荊楚文化表現(xiàn)出浪漫奇譎的藝術(shù)特點。荊楚文化的這些特點體現(xiàn)在楚人飲食上便是重樂不重禮、率性自然、嗜酒尚味等。比如《楚辭·招魂》中描寫楚國貴族“娛酒不廢，沉日夜些”［11］220的宴飲場景，有歌“陳鐘按鼓，造新歌些?！渡娼贰恫闪狻?，發(fā)《揚荷》些”［11］219;有舞“二八齊容，起鄭舞些。衽若交竿，撫案下些”［11］219;有樂“竽瑟狂會，搷鳴鼓些。宮廷震驚，發(fā)《激楚》些。吳歈蔡謳，奏大呂些”［11］219;有美酒“瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些”［11］219;更有如“肥牛之腱”“胹鱉炮羔”“鵠酸臇鳧”“露雞臛蠵”“粔籹蜜鉺”等珍饈美味，卻沒有中原周人“七年，男女不同席，不共食”［14］123，“男女不雜坐，不同槐枷，不同巾櫛，不親授”［14］123的條條框框，有的是“士女雜坐，亂而不分些。放陳組纓，班其相紛些。鄭衛(wèi)妖玩，來雜陳些”［11］219的放蕩不羈。

除以上兩個大的方面外，其他諸如民族互動、兼并戰(zhàn)爭、移民政策、交通運輸?shù)确矫嬉苍诓煌潭壬显炀土舜呵飸?zhàn)國時期三個飲食文化圈的形成，如秦隴飲食圈形成發(fā)展的初期，由于西戎少數(shù)民族飲食習(xí)慣對秦人的影響，直接導(dǎo)致了該地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)一度出現(xiàn)了肉類原料為主、糧食蔬菜類原料為輔的情況。

3 余論

飲食文化圈的劃分絕不是在地圖上畫幾個圈那么簡單，春秋戰(zhàn)國時期的三個飲食文化圈其內(nèi)部和邊緣仍有一些極具特色但影響規(guī)模較小的飲食文化表現(xiàn)，可稱之為飲食文化叢，比如齊魯、燕趙、巴蜀、吳越、云貴等飲食文化叢。在后世發(fā)展過程，某些飲食文化叢逐漸發(fā)展壯大，甚至超過了文化叢的范圍，比如齊魯、巴蜀、吳越三個飲食文化叢在漫長的歷史發(fā)展過程中逐漸成長為跨地區(qū)、歷時久、影響廣泛的飲食風(fēng)味派系，即我國四大風(fēng)味流派中的魯、川、淮揚三大流派。

最后需要說明的是，春秋戰(zhàn)國時期三個飲食文化圈的結(jié)論是建立在已有文獻和考古發(fā)掘的基礎(chǔ)上的。嚴格說來，過去古人吃什么、怎么吃，以現(xiàn)有文獻記載來看，描寫比較詳細的絕大多數(shù)是上層統(tǒng)治階級的飲食狀況，比如無論是《禮記·內(nèi)則》中記載的淳熬、淳毋、炮豚(或炮牂)、搗珍、漬、熬、糝和肝膋這八種被稱為“周代八珍”的珍饈美食，還是《楚辭》“二招”中所列舉的胹鱉、炮羔、鵠酸、臇鳧、煎鴻鸧、露雞、臛蠵、粔籹、蜜鉺、豺羹、鮮蠵、甘雞、醢豚、苦狗、炙鴰、烝鳧、煔鶉、煎、臛雀等野味佳肴都是宮廷菜，都是難得的珍奇之物，自然非普通人可以享用。再比如稻米，在春秋戰(zhàn)國時期，除長江流域有過大面積種植外，在中原、秦隴地區(qū)都是稀有的糧食作物，所以《論語·陽貨》記載，宰我問孔子，父母死了，守喪的時間可否由三年改為一年時，孔子反問道:“食夫稻，衣夫錦，于女安乎?”［16］216意思是說，守喪只有一年就吃好的，穿好的，心能安嗎?這樣看來，稻和錦都是珍貴的東西，絕不是常食常用之物。再如肉類原料，雖說在春秋戰(zhàn)國時期，豬、牛、羊、狗、雞等都已經(jīng)實現(xiàn)了人工馴養(yǎng)，但由于產(chǎn)量有限和相關(guān)禮制的約束，只有那些達官貴人才享用的起，所以當(dāng)公元前684年齊魯長勺之戰(zhàn)時，魯人曹劌諷刺統(tǒng)治集團無能無謀的時候說“肉食者鄙，未能遠謀”［18］119。這樣看來，歷史文獻所記載的飲食情況多是對王公貴族生活的描寫，而對尋常百姓的飲食狀況關(guān)注不多。因此，要全面把握春秋戰(zhàn)國時期整個社會的飲食文化特點還需要在將來的考察研究中進一步歸納補充。

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