超市臨期及過期食品管理體系框架構(gòu)建研究①

北京物資學院物流學院 沈麗 張耀荔 芮嘉明

近年來，過期食品回流到市場而導(dǎo)致的食品安全事件頻發(fā)?？刂七^期食品的數(shù)量，降低因食品過期造成的成本上升，對于減少該類食品安全事件的發(fā)生具有重要的作用。因此，對于最重要的食品銷售終端——超市來說，建立科學、高效、造價低、操作簡單的超市臨期及過期管理體系，對指導(dǎo)超市更好地甄別臨期及過期食品并采取適當?shù)奶幚泶胧谠搭^上減少過期食品的數(shù)量具有重要意義。

1 國外超市臨期及過期食品管理狀況分析

國外超市主要采取以下幾個措施對臨期及過期食品進行管理：

(1)包裝標識識別臨期食品。例如，新西蘭與英國超市里的食品外包裝上通常有“食用日期”和“最佳食用日期”的標識?！笆秤萌掌凇笔侵冈谶@個日期之后繼續(xù)食用該食品可能影響健康，超市必須停止銷售。“最佳食用日期”是指食品的質(zhì)量在該日期之后就會減低，但繼續(xù)食用不會有健康安全問題。處于“食用日期”和“最佳食用日期”之間的食品可以打折銷售。

(2)臨期食品打折銷售。加拿大超市在晚上結(jié)業(yè)前的2～3個小時內(nèi)，把當天或是第二天必須賣完的食物以非常低的價格賣掉；美國超市一般都設(shè)有食品有效期和新鮮產(chǎn)品維護處理部門，這個部門的員工通常在超市關(guān)門之后全面整理貨架，將臨期食品放在消費者觸手可得的位置并大幅度打折，鼓勵消費者優(yōu)先選購；澳大利亞超市對于臨期食品的處理措施是多次大幅降價。

(3)臨期食品直接丟棄或捐贈。對于保質(zhì)期只有1～2天的食品，日本便利店會在距保質(zhì)時間幾個小時前就丟棄。美國和歐洲多個國家的超市將賣不出去、但還能夠食用的臨期食品捐贈給慈善組織——“食品銀行”，由“食品銀行”集中分配后，再以最快的速度發(fā)放出去。

(4)過期食品銷毀及再利用。過期食品銷毀是國外超市的一般做法。隨著市場需求的發(fā)展，過期食品再利用成為新興產(chǎn)業(yè)。如日本大部分的過期食品都做成了肥料和飼料，在德國過期食品被用來發(fā)電，發(fā)電后還可以生產(chǎn)生物燃油，每年至少節(jié)省200億歐元。

2 國內(nèi)超市臨期及過期食品管理現(xiàn)狀分析

2.1 相關(guān)法律法規(guī)

目前，我國超市處理臨期過期食品的主要依據(jù)有：

(1) 《食品安全法》，第28、40、85條提到禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，定期檢查庫存食品，及時清理過期食品，并規(guī)定了對于非法使用過期食品或經(jīng)營過期食品的相關(guān)處罰。

(2) 《關(guān)于嚴禁在食品生產(chǎn)加工中使用回收食品作為生產(chǎn)原料等有關(guān)問題的通知》，由國家質(zhì)檢總局發(fā)布，對回收食品的范圍、食品加工企業(yè)建立回收食品銷毀制度和相關(guān)監(jiān)督做出了規(guī)定。

(3) 《規(guī)范食品索證索票制度和進貨臺賬制度的指導(dǎo)意見》，由國家工商總局發(fā)布，要求對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品的處理情況如實記錄。

(4)地方性文件。例如，北京市工商局發(fā)布的《臨近保質(zhì)期限食品銷售專區(qū)制度》，該制度規(guī)定了食品保質(zhì)期的臨界時間，并要求食品經(jīng)營者對臨期食品要在經(jīng)營場所向消費者作出醒目提示。

2.2 我國超市臨期及過期食品管理現(xiàn)狀及存在問題

一般情況下，我國大型超市都設(shè)置了臨期食品專柜，人工篩選臨期及過期食品。對于臨期食品采取打折降價或與非臨期食品捆綁銷售的方式進行促銷；對于過期食品，多數(shù)退回生產(chǎn)廠家，少數(shù)自行銷毀。在處理臨期及過期食品的過程中，超市方面依然存在很多問題，比如：超市需要投入大量的人力對臨期、過期食品進行管理；食品具有種類繁多、保質(zhì)期長短差異大等特點，人工甄別臨期、過期食品難度較大，經(jīng)常有遺漏、錯選等現(xiàn)象發(fā)生；對于保質(zhì)期限很長的食品，需要工作人員反復(fù)檢查生產(chǎn)日期；各地政府對臨期食品的標準不統(tǒng)一，對連鎖超市的管理造成困難等。

因此，需要建立一套帶有查驗記錄和保質(zhì)期自動對比等功能的預(yù)警信息系統(tǒng)，用于超市臨期及過期食品的管理以解決上述問題。

3 超市臨期及過期食品管理體系框架設(shè)計

3.1 超市臨期及過期食品管理體系建設(shè)總體思路

超市臨期及過期食品管理體系建設(shè)的總體思路(圖1)是以超市食品管理的規(guī)律與特征為基礎(chǔ)，借鑒管理信息系統(tǒng)的成熟理論，圍繞超市食品采購、庫存、銷售管理過程與環(huán)節(jié)，構(gòu)建臨期及過期食品管理指標體系，并將指標體系、組織運營管控及信息系統(tǒng)支撐有效結(jié)合，形成完善的超市臨期及過期食品管理體系。在此過程中，主要開展以下三個方面的工作：

(1)超市臨期及過期食品管理指標體系的研究。與臨期及過期食品管理體系相關(guān)的主要指標，包括進貨時間、進貨數(shù)量、保質(zhì)期、銷售價格、分析維度；涉及食品分類(如糧食及制品、食用油、肉及其制品、乳制品、水產(chǎn)品、罐頭、冷食等)、食品包裝(如金屬、玻璃、紙質(zhì)、塑料、復(fù)合材料)等方面。在確定主要指標的基礎(chǔ)上，設(shè)置與指標相聯(lián)系的信息系統(tǒng)，制定相應(yīng)的提示規(guī)則，對臨期食品和過期食品進行提示，并對處在不同階段的食品提供相應(yīng)的處理指導(dǎo)建議。

(2)超市臨期及過期食品管理與運營模式研究。研究超市企業(yè)管理組織架構(gòu)與運營模式，明確臨期與過期食品管理人員及崗位職責，確保臨期與過期食品管理有效落實。

(3)超市臨期及過期食品管理信息系統(tǒng)建設(shè)研究。梳理超市信息管理系統(tǒng)現(xiàn)狀，包括進貨系統(tǒng)、銷售管理系統(tǒng)、庫存管理系統(tǒng)等現(xiàn)有功能與數(shù)據(jù)狀況，按照系統(tǒng)架構(gòu)方法提出臨期及過期食品管理信息系統(tǒng)建設(shè)架構(gòu)方案，并結(jié)合超市現(xiàn)狀，提出管理信息系統(tǒng)實施思路與計劃。

圖1 超市臨期及過期食品管理體系建設(shè)總體思路圖

3.2 超市臨期及過期食品預(yù)警信息系統(tǒng)框架設(shè)計

帶有查驗記錄和保質(zhì)期自動對比等功能的超市臨期及過期食品預(yù)警信息系統(tǒng)從功能模塊上可劃分為預(yù)警信息提取子系統(tǒng)、預(yù)警分析模型子系統(tǒng)、預(yù)警展現(xiàn)和處理子系統(tǒng)以及系統(tǒng)管理子系統(tǒng)等，如圖2所示。

(1)預(yù)警信息提取子系統(tǒng)，負責預(yù)警所需來源系統(tǒng)數(shù)據(jù)采集與捕獲，是該預(yù)警管理系統(tǒng)對臨期及過期食品實現(xiàn)有效監(jiān)控與告警的基礎(chǔ)。預(yù)警信息提取子系統(tǒng)的數(shù)據(jù)來源主要有兩個途徑：一是超市信息管理系統(tǒng)錄入的數(shù)據(jù)，例如在進貨管理子系統(tǒng)、庫存管理子系統(tǒng)和統(tǒng)計分析子系統(tǒng)中錄入上文提到的與食品臨期及過期食品管理相關(guān)的指標數(shù)據(jù)，并建立與預(yù)警信息提取子系統(tǒng)共享的數(shù)據(jù)庫；二是采集實時交易數(shù)據(jù)，如已出售的食品種類、數(shù)量、批次、價格等。

(2)預(yù)警分析模型子系統(tǒng)，該子系統(tǒng)是臨期及過期食品預(yù)警管理系統(tǒng)的核心與中樞，依據(jù)預(yù)先配置的預(yù)警規(guī)則對預(yù)警信息提取子系統(tǒng)所捕獲的原始數(shù)據(jù)信息進行分析、評估，實現(xiàn)對臨期及過期食品及時準確的識別并提供相應(yīng)的處理指導(dǎo)意見。

(3)預(yù)警展現(xiàn)與處理子系統(tǒng)，是將預(yù)警分析模型子系統(tǒng)所發(fā)現(xiàn)的預(yù)警信號告知超市臨期及過期食品監(jiān)管專員的主要工具。系統(tǒng)將臨期及過期食品預(yù)警信號和處理指導(dǎo)意見形成報告，并以郵件或短信的方式及時將關(guān)鍵信息發(fā)送給超市臨期及過期食品監(jiān)管專員。

上述各個模塊之間在系統(tǒng)內(nèi)部具有緊密聯(lián)系，從而構(gòu)成一個邏輯和物理上完整的風險預(yù)警管理系統(tǒng)整體架構(gòu)。

4 結(jié)語

臨期食品及過期食品的管理一直是零售行業(yè)的難題。本文以超市為視角，將超市信息化平臺與預(yù)警體系進行有機結(jié)合，提出臨期與過期食品監(jiān)控預(yù)警管理的有效思路，對于保護消費者利益、提升超市企業(yè)信譽、維護企業(yè)與消費者的信任關(guān)系，都具有實際的指導(dǎo)意義。本文構(gòu)建的管理體系框架還可以應(yīng)用于其他類別商品的安全監(jiān)控管理，例如藥品、日用化學品等，也可用于商品生產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)品安全進行監(jiān)控管理。

[1]木土.看國外超市如何處理過期食品[J].烹調(diào)知識,2011(31).

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[4]蔣延杰,雷震.超市信息管理系統(tǒng)的分析與設(shè)計[C].通信理論與技術(shù)新發(fā)展——第十四屆全國青年通信學術(shù)會議論文集,2009.

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