梁艷英,魏冬梅,張 莉,王 華
(西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院,陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心,陜西 楊凌 712100)
1994年4月20日,經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn),西北農(nóng)業(yè)大學(xué)創(chuàng)建了我國第一所葡萄酒學(xué)院,在果樹專業(yè)創(chuàng)設(shè)了我國第一個(gè)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)方向,1997年改為發(fā)酵工程專業(yè)(葡萄與葡萄酒方向)。2000年,學(xué)院生物工程專業(yè)(葡萄與葡萄酒方向)開始招生,并首次開展了葡萄酒營銷方向的專業(yè)教學(xué)。為了體現(xiàn)學(xué)院的辦學(xué)特點(diǎn),有利于學(xué)科發(fā)展和人才培養(yǎng),教育部于2003年特批開設(shè)了“葡萄與葡萄酒工程”本科專業(yè)[1-2]。近些年,由于葡萄與葡萄酒行業(yè)的快速發(fā)展,“葡萄與葡萄酒工程”專業(yè)的人才供不應(yīng)求,國內(nèi)一些高校也開設(shè)了“葡萄與葡萄酒工程”本科專業(yè),如中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)等[3]。
葡萄酒品嘗學(xué)實(shí)驗(yàn)是“葡萄與葡萄酒工程”本科專業(yè)的重要專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)踐課[4-5]。在我國高校,“葡萄與葡萄酒工程”專業(yè)是新興專業(yè),有很多問題需要研究和探索。為了使“葡萄與葡萄酒工程”專業(yè)能得到長足的發(fā)展,本文僅就葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)與管理問題進(jìn)行探討。
葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室主要用于葡萄酒的感官分析。
通常所說的葡萄酒品嘗室主要是供個(gè)人或者小組進(jìn)行葡萄酒的感官分析,其規(guī)模一般是10人左右。而教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室,主要是供高校本科生或研究生進(jìn)行葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn),其規(guī)模一般在30~60人。
就感官分析的內(nèi)容來說,一般的葡萄酒品嘗室主要是對葡萄酒樣品的感官分析,而教學(xué)用葡萄酒品嘗室主要用于實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng),包括嗅覺、味覺的訓(xùn)練,標(biāo)準(zhǔn)香氣的訓(xùn)練,化學(xué)物質(zhì)的感官影響以及葡萄酒酒樣的感官分析。
就組織形式來說,品嘗小組品酒活動(dòng)的組織者就是小組成員之一,各個(gè)品嘗員之間是相互平等的,即大家坐在一起,通常品酒桌是圍坐成一圈的;而葡萄酒品嘗教學(xué)活動(dòng)是在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行的品嘗分析,就需要有主講臺(tái)。
由此可以看出,一般的葡萄酒品嘗室是不能滿足教學(xué)需要的,應(yīng)根據(jù)葡萄酒品嘗學(xué)教學(xué)的特點(diǎn),量身定做教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室[6],才能保證葡萄酒品嘗學(xué)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)要求,提升教學(xué)質(zhì)量。
葡萄酒品嘗室的建立要遵循GB/T13868—2009《感官分析—建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》,保證葡萄酒品嘗在已知和最小干擾的可控條件下進(jìn)行,并減少生理因素和心理因素對品嘗員判斷的影響[7]。葡萄酒品嘗室應(yīng)有適宜的光線,使人感覺舒適;應(yīng)便于清掃,且遠(yuǎn)離噪聲聲源;應(yīng)無任何氣味,并方便室內(nèi)通風(fēng)或排氣[8-9]。
根據(jù)“葡萄與葡萄酒工程”本科專業(yè)葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)教學(xué)的需要,教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該由品嘗教室和準(zhǔn)備室兩部分組成。品嘗教室應(yīng)緊鄰準(zhǔn)備室,它們既是相通的,以便樣品的提供,又是隔離的,以減少氣味和噪音等的干擾。西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院的葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室就是由相鄰的一個(gè)大房間(120m2)和一個(gè)小房間(30m2)組成:大房間是品嘗教室,小房間是準(zhǔn)備室。這兩個(gè)房間既各自有門供人員出入,又在公共墻體上開出一扇門可以互通。這樣既能保證兩個(gè)房間的活動(dòng)互不干擾,又能保證提供樣品的便利。
在品嘗教室內(nèi),最好能設(shè)置相互隔離、并排排列的品嘗間。其布局應(yīng)包括教師用講臺(tái)位的品酒間1個(gè),學(xué)生用品酒間若干(一般為30~60個(gè))。品嘗間的種類很多,就像視聽室的座位間一樣。品酒間應(yīng)使人感到舒適、輕松,內(nèi)部設(shè)施應(yīng)便于清洗,便于比較葡萄酒的顏色;還應(yīng)有可飲用的自來水嘴。圖1就是品嘗間的一種,也可叫做單元品酒桌。品酒桌是中性色調(diào),以白色為佳,臺(tái)面是可以清洗的,臺(tái)上器材要避免反光。每個(gè)品酒桌前上方應(yīng)有單獨(dú)的照明設(shè)備,可以考慮用12W的日光燈。品酒桌應(yīng)足夠?qū)挻笄沂孢m。
(1)準(zhǔn)備室內(nèi)的功能區(qū)要布局合理,使樣品準(zhǔn)備的工作流程簡便、高效;準(zhǔn)備室內(nèi)應(yīng)保證空氣流通,以利于排除樣品準(zhǔn)備時(shí)的氣味以及來自外部的異味。
(2)準(zhǔn)備室必備的功能設(shè)施通常有:
①工作臺(tái);
②洗滌用水池以及自來水和飲用水設(shè)施;
③通風(fēng)櫥,因?yàn)榻虒W(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室除用于葡萄酒樣品的品嘗外,還可用于基本的嗅覺和味覺訓(xùn)練,要使用一些具有揮發(fā)性的化學(xué)藥品;
④天平,用于配制化學(xué)物質(zhì)作為味覺和嗅覺訓(xùn)練的樣品;
⑤ 貯存設(shè)備,包括藥品試劑架、玻璃容器具柜、酒杯架(柜)、酒樣貯存架等;
⑥ 冰箱、制冰機(jī)等,要保證酒樣適合的飲用溫度;
⑦ 輔助用具,如葡萄酒杯、葡萄酒開瓶器、倒酒器等;
⑧ 其他必需的設(shè)備,如清洗設(shè)備、收集廢物的容器等。
用于準(zhǔn)備和貯存樣品的容器以及使用的器皿,應(yīng)采用不會(huì)給樣品帶來任何氣味或滋味的材料制成,以免污染樣品。
圖1 品嘗間(單元品酒桌)
(1)教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室必須有專人管理[10],保證實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生與安全。除保持基本的衛(wèi)生要求,還要定期檢查每個(gè)品嘗間的水路和電路,注意對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行通風(fēng),保證實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的干凈、整潔。
(2)任課教師要與實(shí)驗(yàn)室管理人員做好交接。每節(jié)課后要檢查相關(guān)用具的完整,認(rèn)真填寫使用記錄,督促學(xué)生清洗酒杯、清潔桌面,因?yàn)榧t葡萄酒的酒漬如不及時(shí)清理,容易污染桌面。
(3)加強(qiáng)葡萄酒品嘗用酒杯的管理。葡萄酒杯是葡萄酒品嘗學(xué)實(shí)驗(yàn)課中重要的實(shí)驗(yàn)器材,應(yīng)統(tǒng)一管理[11]。實(shí)驗(yàn)室可以為每個(gè)品嘗桌提供6個(gè)酒杯,作為品嘗間的固定資源供學(xué)生的品嘗實(shí)驗(yàn)使用。但是,如果學(xué)生使用后不及時(shí)清洗酒杯或清洗不徹底,容易存在交叉感染疾病的隱患。為了避免學(xué)生交叉使用酒杯感染疾病,在開學(xué)初,學(xué)生可以在實(shí)驗(yàn)室借用1套酒杯(6只),自己負(fù)責(zé)清洗和保管,在學(xué)期末課程結(jié)束后歸還實(shí)驗(yàn)室。酒杯應(yīng)該保持清潔,無任何污物、無殘留酒痕及水痕[12]。酒杯的清洗程序?yàn)椋涸谙匆褐薪荨魉疀_洗→在純棉布上瀝干→使用前用干凈絲綢布擦凈。
西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室是在我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則的基礎(chǔ)上,結(jié)合本科教學(xué)的具體情況建立和發(fā)展起來的,從1994年創(chuàng)立至今已有將近20年的經(jīng)驗(yàn)積累。筆者希望將本校的經(jīng)驗(yàn)提供給新建“葡萄與葡萄酒工程”本科專業(yè)的兄弟院校借鑒。
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實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理2013年11期