教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)與管理

梁艷英，魏冬梅，張 莉，王 華

（西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100）

1994年4月20日，經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)，西北農(nóng)業(yè)大學(xué)創(chuàng)建了我國第一所葡萄酒學(xué)院，在果樹專業(yè)創(chuàng)設(shè)了我國第一個(gè)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)方向，1997年改為發(fā)酵工程專業(yè)（葡萄與葡萄酒方向）。2000年，學(xué)院生物工程專業(yè)（葡萄與葡萄酒方向）開始招生，并首次開展了葡萄酒營銷方向的專業(yè)教學(xué)。為了體現(xiàn)學(xué)院的辦學(xué)特點(diǎn)，有利于學(xué)科發(fā)展和人才培養(yǎng)，教育部于2003年特批開設(shè)了“葡萄與葡萄酒工程”本科專業(yè)［1－2］。近些年，由于葡萄與葡萄酒行業(yè)的快速發(fā)展，“葡萄與葡萄酒工程”專業(yè)的人才供不應(yīng)求，國內(nèi)一些高校也開設(shè)了“葡萄與葡萄酒工程”本科專業(yè)，如中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)等［3］。

葡萄酒品嘗學(xué)實(shí)驗(yàn)是“葡萄與葡萄酒工程”本科專業(yè)的重要專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)踐課［4－5］。在我國高校，“葡萄與葡萄酒工程”專業(yè)是新興專業(yè)，有很多問題需要研究和探索。為了使“葡萄與葡萄酒工程”專業(yè)能得到長足的發(fā)展，本文僅就葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)與管理問題進(jìn)行探討。

1 教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的重要性

葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室主要用于葡萄酒的感官分析。

通常所說的葡萄酒品嘗室主要是供個(gè)人或者小組進(jìn)行葡萄酒的感官分析，其規(guī)模一般是10人左右。而教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室，主要是供高校本科生或研究生進(jìn)行葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)，其規(guī)模一般在30～60人。

就感官分析的內(nèi)容來說，一般的葡萄酒品嘗室主要是對葡萄酒樣品的感官分析，而教學(xué)用葡萄酒品嘗室主要用于實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)，包括嗅覺、味覺的訓(xùn)練，標(biāo)準(zhǔn)香氣的訓(xùn)練，化學(xué)物質(zhì)的感官影響以及葡萄酒酒樣的感官分析。

就組織形式來說，品嘗小組品酒活動(dòng)的組織者就是小組成員之一，各個(gè)品嘗員之間是相互平等的，即大家坐在一起，通常品酒桌是圍坐成一圈的；而葡萄酒品嘗教學(xué)活動(dòng)是在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行的品嘗分析，就需要有主講臺(tái)。

由此可以看出，一般的葡萄酒品嘗室是不能滿足教學(xué)需要的，應(yīng)根據(jù)葡萄酒品嘗學(xué)教學(xué)的特點(diǎn)，量身定做教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室［6］，才能保證葡萄酒品嘗學(xué)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)要求，提升教學(xué)質(zhì)量。

2 教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的要求

葡萄酒品嘗室的建立要遵循GB／T13868—2009《感官分析—建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》，保證葡萄酒品嘗在已知和最小干擾的可控條件下進(jìn)行，并減少生理因素和心理因素對品嘗員判斷的影響［7］。葡萄酒品嘗室應(yīng)有適宜的光線，使人感覺舒適；應(yīng)便于清掃，且遠(yuǎn)離噪聲聲源；應(yīng)無任何氣味，并方便室內(nèi)通風(fēng)或排氣［8－9］。

2.1 教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室的一般構(gòu)成

根據(jù)“葡萄與葡萄酒工程”本科專業(yè)葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)教學(xué)的需要，教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該由品嘗教室和準(zhǔn)備室兩部分組成。品嘗教室應(yīng)緊鄰準(zhǔn)備室，它們既是相通的，以便樣品的提供，又是隔離的，以減少氣味和噪音等的干擾。西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院的葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室就是由相鄰的一個(gè)大房間（120m2）和一個(gè)小房間（30m2）組成：大房間是品嘗教室，小房間是準(zhǔn)備室。這兩個(gè)房間既各自有門供人員出入，又在公共墻體上開出一扇門可以互通。這樣既能保證兩個(gè)房間的活動(dòng)互不干擾，又能保證提供樣品的便利。

2.2 品嘗教室

在品嘗教室內(nèi)，最好能設(shè)置相互隔離、并排排列的品嘗間。其布局應(yīng)包括教師用講臺(tái)位的品酒間1個(gè)，學(xué)生用品酒間若干（一般為30～60個(gè)）。品嘗間的種類很多，就像視聽室的座位間一樣。品酒間應(yīng)使人感到舒適、輕松，內(nèi)部設(shè)施應(yīng)便于清洗，便于比較葡萄酒的顏色；還應(yīng)有可飲用的自來水嘴。圖1就是品嘗間的一種，也可叫做單元品酒桌。品酒桌是中性色調(diào)，以白色為佳，臺(tái)面是可以清洗的，臺(tái)上器材要避免反光。每個(gè)品酒桌前上方應(yīng)有單獨(dú)的照明設(shè)備，可以考慮用12W的日光燈。品酒桌應(yīng)足夠?qū)挻笄沂孢m。

2.3 準(zhǔn)備室

（1）準(zhǔn)備室內(nèi)的功能區(qū)要布局合理，使樣品準(zhǔn)備的工作流程簡便、高效；準(zhǔn)備室內(nèi)應(yīng)保證空氣流通，以利于排除樣品準(zhǔn)備時(shí)的氣味以及來自外部的異味。

（2）準(zhǔn)備室必備的功能設(shè)施通常有：

①工作臺(tái)；

②洗滌用水池以及自來水和飲用水設(shè)施；

③通風(fēng)櫥，因?yàn)榻虒W(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室除用于葡萄酒樣品的品嘗外，還可用于基本的嗅覺和味覺訓(xùn)練，要使用一些具有揮發(fā)性的化學(xué)藥品；

④天平，用于配制化學(xué)物質(zhì)作為味覺和嗅覺訓(xùn)練的樣品；

⑤ 貯存設(shè)備，包括藥品試劑架、玻璃容器具柜、酒杯架（柜）、酒樣貯存架等；

⑥ 冰箱、制冰機(jī)等，要保證酒樣適合的飲用溫度；

⑦ 輔助用具，如葡萄酒杯、葡萄酒開瓶器、倒酒器等；

⑧ 其他必需的設(shè)備，如清洗設(shè)備、收集廢物的容器等。

用于準(zhǔn)備和貯存樣品的容器以及使用的器皿，應(yīng)采用不會(huì)給樣品帶來任何氣味或滋味的材料制成，以免污染樣品。

圖1 品嘗間（單元品酒桌）

3 教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室的管理

（1）教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室必須有專人管理［10］，保證實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生與安全。除保持基本的衛(wèi)生要求，還要定期檢查每個(gè)品嘗間的水路和電路，注意對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行通風(fēng)，保證實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的干凈、整潔。

（2）任課教師要與實(shí)驗(yàn)室管理人員做好交接。每節(jié)課后要檢查相關(guān)用具的完整，認(rèn)真填寫使用記錄，督促學(xué)生清洗酒杯、清潔桌面，因?yàn)榧t葡萄酒的酒漬如不及時(shí)清理，容易污染桌面。

（3）加強(qiáng)葡萄酒品嘗用酒杯的管理。葡萄酒杯是葡萄酒品嘗學(xué)實(shí)驗(yàn)課中重要的實(shí)驗(yàn)器材，應(yīng)統(tǒng)一管理［11］。實(shí)驗(yàn)室可以為每個(gè)品嘗桌提供6個(gè)酒杯，作為品嘗間的固定資源供學(xué)生的品嘗實(shí)驗(yàn)使用。但是，如果學(xué)生使用后不及時(shí)清洗酒杯或清洗不徹底，容易存在交叉感染疾病的隱患。為了避免學(xué)生交叉使用酒杯感染疾病，在開學(xué)初，學(xué)生可以在實(shí)驗(yàn)室借用1套酒杯（6只），自己負(fù)責(zé)清洗和保管，在學(xué)期末課程結(jié)束后歸還實(shí)驗(yàn)室。酒杯應(yīng)該保持清潔，無任何污物、無殘留酒痕及水痕［12］。酒杯的清洗程序?yàn)椋涸谙匆褐薪荨魉疀_洗→在純棉布上瀝干→使用前用干凈絲綢布擦凈。

4 結(jié)束語

西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院教學(xué)用葡萄酒品嘗實(shí)驗(yàn)室是在我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則的基礎(chǔ)上，結(jié)合本科教學(xué)的具體情況建立和發(fā)展起來的，從1994年創(chuàng)立至今已有將近20年的經(jīng)驗(yàn)積累。筆者希望將本校的經(jīng)驗(yàn)提供給新建“葡萄與葡萄酒工程”本科專業(yè)的兄弟院校借鑒。

（References）

［1］袁春龍，張予林，郭安鵲，等.葡萄與葡萄酒工程專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程體系的現(xiàn)狀與改革［J］.實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2012，29（1）：154－158.

［2］王華.以科學(xué)發(fā)展觀統(tǒng)領(lǐng)全局，規(guī)劃建設(shè)世界一流葡萄酒學(xué)院：葡萄酒學(xué)院學(xué)科建設(shè)工作發(fā)展思路［J］.中國科技縱橫，2009（11）：483－487.

［3］陶永勝，楊和財(cái)，蘭圓圓.基于國際化視角探索我國葡萄酒專業(yè)教育應(yīng)對策略［J］.中國釀造，2012（9）：190－192.

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［5］張予林，房玉林，袁春龍，等.以滿足行業(yè)需求為核心的葡萄與葡萄酒工程專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程體系的構(gòu)建［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（4）：2544－2546.

［6］趙鐳，汪厚銀，劉文.食品感官分析實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)狀及發(fā)展建議［J］.世界標(biāo)準(zhǔn)信息，2007（8）：48－54.

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［8］李華.葡萄酒品嘗學(xué)［M］.北京：科學(xué)出版社，2006：115－118.

［9］李宏，劉銳萍，張克義.食品感官檢測實(shí)驗(yàn)室評審方法的研究［J］.現(xiàn)代測量與實(shí)驗(yàn)室管理，2013（1）：39－41.

［10］劉文，趙鐳，汪厚銀.食品感官分析實(shí)驗(yàn)室建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化要素及基本要求研究［J］.世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理，2008（1）：15－18.

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［12］唐勝春，謝義貴，趙奎.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化嘗評制度的建立與完善［J］.釀酒科技，2013（1）：124－127.