端午前后黃鱔美

李興福

我國民間端午節(jié)時，以吃“五黃”即黃瓜、黃花菜、黃鱔、黃金肉、黃魚來健身強(qiáng)體，克五毒。黃鱔一般6～8月產(chǎn)卵，俗話說“小暑黃鱔賽人參”，所以端午前后是吃黃鱔的最佳時節(jié)。目前市場上常見的黃鱔有兩種，帶黃者俗名“黃鱔”，帶青者俗名“藤鱔”；此外，還有一種不常見的“白鱔”，粗大，色白、表皮有絨毛。

黃鱔作為一種烹飪原料，在我國南北各方均有以其為主角的名菜，包括無錫的脆鱔、南京的燉生敲、四川的干煸鱔背、揚(yáng)州的鱔魚干絲和熗虎尾等。

筆者在上海的良軒餐廳，用川揚(yáng)幫烹調(diào)技法和各種味型烹制黃鱔全席。黃鱔全席選料講究、加工精細(xì)，在味型上有酸辣味、麻辣味、魚香味、家常味、咸鮮味、蒜香味、酥香味、荔枝味、糖醋味等，在齒感上有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩，并運(yùn)用炸、溜、爆、炒、燒、燴、燉、燜、蒸、叉燒等多種烹調(diào)技法。

黃鱔全席菜單

前菜：甜香脆鱔、糟香酥鱔、回酥鱔背、怪味鱔魚、鹽水河蝦、椒麻肚絲、蒜泥白肉、涼拌青筍、鮑汁黃花菜、水晶鴨方。

熱炒：生爆蝴蝶片、炒軟兜、燉生敲、叉燒鱔方、干煸鱔背、脫龍袍、火茸鱔卷、皮條鱔魚。

正菜：抽梁換柱、龍抱鳳蛋、鞭打繡球、游龍戲金錢、煸尾風(fēng)雨、青龍白虎團(tuán)

點心：淮魚燴面、鱔魚春卷、鱔魚抄手。

此外，還有宮保鱔背、蒜茸鱔卷、叉燒鱔方、煸尾湯、熗虎尾、軟兜帶粉、合川鱔卷、紅燒馬鞍橋、家常生敲、黃精鱔魚、雙龍出海、鱔魚干絲等黃鱔佳肴供選擇。

以上黃鱔全席的菜品不僅僅是傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，更在于嫩而入味，深為食客所稱道。

幾款黃鱔名菜的制法

炒軟兜

這道名菜是黃鱔全席的主要菜肴，因食時黃鱔兩端下垂，有如小孩胸前兜帶，因而得名。這道菜選用黃鱔脊背肉，烏光油亮、鮮嫩異常、蒜香濃郁，吃時用筷子將黃鱔夾起，由于魚肉軟嫩，兩端下垂，必須另用湯匙兜鱔魚方能品嘗，吃完之后盤內(nèi)不見一絲汁芡。

制作方法：

1.汆：選筆桿粗細(xì)的黃鱔；鍋上火，鍋內(nèi)注入清水，加上拍松的姜一塊、蔥數(shù)根以及適量鹽、米醋，燒開；倒入選好的黃鱔，迅速蓋上鍋蓋，以防黃鱔竄出；不時用木棍在鍋內(nèi)攪打，以去盡黃鱔體表的黏液；汆至黃鱔魚身卷起，魚嘴張開，用漏勺撈起，放在冷水中涼透備用。

2.劃：用毛竹片削成斜口劃刀形，先將黃鱔肚皮肉與脊背劃分開，再將魚脊骨與魚脊背肉劃分開，去掉脊骨；鱔魚脊背肉用手掐成兩段裝盤中備用。

3.燙：取小碗一只，放入適量黃酒、醬油、醋、水、生粉、胡椒粉、糖，拌勻后作為炒黃鱔的鹵汁芡；蒜頭、蔥、姜切成末；鍋上火燒熱，放油約25毫升；投入蒜、蔥、姜末煸炒幾下，煸出蒜香；將鱔魚倒入鍋內(nèi)略炒幾下，倒入調(diào)好的鹵汁芡，用手勺推幾下，顛鍋澆明油，起鍋裝盤，即可上席。

特點：亮油不亮汁，黃鱔軟嫩，咸鮮香略帶甜味。

燉生敲

制作方法：1.這道菜選料非常講究，必須選用肥壯粗大的活黃鱔，宰殺后去頭和脊骨洗凈，鱔肉面上刀背敲拍，使鱔肉松散，然后切成一寸半長方塊；

2.鍋上火燒熱，倒入油燒至八成熱，將黃鱔放入油鍋中炸2～3分鐘，直至肉色金黃，撈出稍晾一二分鐘，再下八成熱油鍋中炸一次，至鱔塊無水分，鱔肉呈銀灰色，且表面看上去有點像麻花狀時撈出；

3.砂鍋中加入高湯，放入300克切厚片的肥瘦豬肉以及蒜仔、鱔肉，一起煮開，使鱔肉發(fā)松；放入適量生抽、黃酒、白糖，用微火燉至酥透，放適量胡椒粉、蔥油、花椒油，即可上席。

特點：色澤金黃，鮮香，味醇厚不膩，食之極酥嫩。

清燉鱔臍

選大黃鱔數(shù)條，僅用黃鱔下半段約二寸半長的臍門；洗凈放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈出備用；炒鍋上火燒熱，倒入油燒至六成熱，將鱔臍下油鍋炸1分鐘，油鍋離火，鱔臍在油鍋燜2分鐘撈出；留余油，將蒜仔煸一下至蒜仔呈黃色，放入炸好的鱔臍，加少許醋、黃酒及火腿25克，上湯燒開后移小火燉30分鐘；放生抽、鹽燉20分鐘，撒胡椒粉，即可上席。

特點：鱔肉酥爛，軟綿肥嫩，湯汁香郁鮮美。

生爆蝴蝶片

也是道黃鱔名菜。選用約300克以上鮮活大黃鱔，從鱔魚頭下背節(jié)用刀劃到鱔的尾部，去掉鱔腸用抹布擦盡鱔血，去盡鱔的內(nèi)臟；從頭部起去鱔皮（另用）再從鱔肉兩則，每一邊劃一刀，注意不要劃斷，然后直批成一寸長的片；配上蒜片、蔥節(jié)、姜片、幾朵黑木耳、20克熟火腿片；鍋燒熱放油，至六七成熱；在批好的鱔片中放少量干生粉，略拌，下油鍋快速劃開，倒出；鍋內(nèi)留少量余油，放蔥、姜、蒜略煸，加鹽、酒、胡椒粉，下鱔片，勾少量芡，淋上少許醋，即可裝盤上席。

特點：色澤繽紛，白、紅、青、黃、黑，脆嫩爽口，咸鮮味香濃郁，亮油不吐汁。

紅燒馬鞍橋

選用大黃鱔4～5條（約1 000克），五花肋條豬肉400克，蒜頭50克，醬油50毫升，黃酒50毫升，糖、鹽、麻油各適量，蔥姜50克，油50毫升；黃鱔宰殺后斬去尾，洗凈，去腸，切成一寸半長的段；五花肉切成二分厚一寸半長片；黃鱔和五花肉分別汆水，撈出洗凈；鍋燒熱放油，蒜頭下油鍋煸炒至黃色時撈出，放蔥、姜煸出香味；放肉片煸一下，倒入酒、醬油，待燒上色燜至三成熟，再放鱔段、蒜頭；倒入500毫升水燒開，轉(zhuǎn)小火燜燒30分鐘；放糖燜10分鐘，待鱔肉酥，轉(zhuǎn)大火收汁；淋上麻油、醋，即可裝盤上席。

特點：全紅色，肉質(zhì)酥爛，完整不脫骨，咸鮮帶甜，味香濃郁。

干煸鱔背

選用活的中等黃鱔約4條（500克），從鱔背劃開，去骨去頭尾去內(nèi)臟，用抹布擦盡，批成一寸大的片；100克中芹洗凈，切一寸長段，蔥、姜、蒜頭切片；油100毫升，生抽、糖、黃酒、醋、麻油、花椒粉、郫縣豆瓣醬、辣油各適量；鍋燒熱放油，熱后，把鱔片下熱油鍋內(nèi)煸炒至水分減少，用中火煸4～5分鐘；見鱔片酥脆，放郫縣豆瓣一起煸；放蔥、姜、蒜、中芹一起煸炒，再放各種調(diào)料，顛翻幾下，淋麻油、辣油，撒上花椒粉，即可裝盤上席。

特點：麻辣酥香，咸鮮帶甜，鱔肉酥嫩。

小貼士：

黃鱔可補(bǔ)虛損、除風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、治癆傷。有一點要特別注意，不論是自己去菜場買黃鱔還是在飯店、賓館吃黃鱔，死黃鱔是絕對不能買，也不能吃的！因為黃鱔死后體內(nèi)產(chǎn)生毒素，容易引起食物中毒。體質(zhì)虛熱的人也不宜多食黃鱔，最好不食。

（本文作者為中國烹飪大師、良軒餐飲公司技術(shù)總監(jiān)）