高廚是這樣煉成的——樂品周華

閑云

周華：1969年生于上海。1986年入行，師從王永生學習蘇錫幫。后師從葉卓堅，學習廣幫和潮幫。由于勤奮好學，功底渾厚，各幫廚藝都了然于心。歷任日航龍柏大飯店、揚子江大酒店、銀城海鮮大酒家、百樂門大酒店、梅園村集團、豐收日集團、半島酒家、雍豐酒店、弘景酒店集團廚師、廚師長、行政總廚、出品總監(jiān)?，F(xiàn)任上海羅蔓園高級婚禮會館行政總廚。

周六晚上，星尚頻道《美食大王牌》正在熱播。“哇”地一聲，熒屏上出現(xiàn)了紅、黃雙方大廚的拼殺。剛才那一聲是紅方的“御廚”用臺灣南投縣山上所出的“高山凍頂”做出一道“茶香龍蝦”（澳龍，并非小龍蝦），一位嘉賓好吃得忍不住叫起來的場景。而那位“御廚”則是中國烹飪大師、被中烹?yún)f(xié)和飯店業(yè)協(xié)會評為世界廚藝大師的周華。

早就是老朋友了

其實，我與周華是老朋友了。“豐收日”吳云董事長請我們吃用野生大黃魚、黃魚肚（花膠）和黃魚鲞所烹制的“三黃湯”，就出自他的創(chuàng)意和手筆。大約五年前，我天天在電視臺《人氣美食》節(jié)目行走，一家網(wǎng)絡公司的CEO董泰海歸后喜得千金，小姑娘呱呱墜地后幾分鐘便成了電視明星，因為她的外公是國際飯店退休的大廚，為產(chǎn)婦做月子菜，電視臺便去做了個節(jié)目。董泰高興之下，帶我去了中遠兩灣城的“品尚”吃了熏魚、蔬菜色拉等冷菜和大良炒鮮奶、奶香蝦肉盞、薯泥奶湯四寶蔬、霸王芝士釀蟹蓋等靚菜后，總廚出來答謝，不想竟是周華。近幾年來，只有在電視節(jié)目和國外供應商推廣活動時，出來做菜秀廚藝時與他匆匆見面，抓緊時間交談幾句，總沒有充裕的時間坐下來聊聊。

憶往昔崢嶸歲月稠

前幾天，攝影師大俠對我說，周華去羅蔓園高級婚禮會所擔任出品總監(jiān)。我想，這倒有時間找個地方坐下來細談了。來到羅蔓園，與周華談了他的從藝經(jīng)歷。1969年出生的他，1986年入行，師從榮華樓蘇錫幫名廚王永生。1996年在新亞湯臣大酒店擔任潮州廚房韓江閣總廚，又跟香港名廚葉卓堅學廣幫。1999年APEC會議在上海召開時，時任韓國總統(tǒng)的金大中在韓江閣用餐。有一次點心金魚餃蒸過頭了，葉師傅說，不好的東西千萬別出品。他們便告知有關(guān)接待人員，客人要求上菜慢一點，在10分鐘內(nèi)將金魚餃重新蒸了一份，送上餐桌后，受到客人表揚。那一年全國烹飪大賽決賽在北京舉行，周華跟著葉師傅一起去北京，光菜單就改了不下30次。他們做了一個“浦江極品窩”，實際上是“廣式佛跳墻”，用日本麻鮑和中國雞粒，而不用燕、肚、翅。備料時，師徒倆敲開雞攤老板的門，揀了6只老母雞，挑選25斤腿肉，火腿由上海發(fā)過去，晚上12點開始吊湯，5小時后，湯吊好，第二天早上8點去比賽，結(jié)果得了第一名。

2000年，周華到梅園村集團，戈建平在那邊當總廚，負責全局，而周華是做一些高端菜，整個集團生意穩(wěn)定，人員管理也較正規(guī)。

2011年11月，滬上5位大廚要赴美國舊金山舉行“海上夜宴”，在大洋彼岸演繹上海菜，他們是陸亞明、顧劍平、周華、朱一帆和帥曉劍，于2012年大年初八成行。這5位大廚要為500位來賓做8道冷菜、6道熱菜、1道湯和3道點心。坊間一直認為，中國四大菜系中，魯菜功底深厚，川菜有滋有味，蘇菜精巧靚麗、粵菜鮮活清淡。上海菜濃油赤醬，似乎不入流，不上檔次。即便上海人到了外國，也不會去做上海菜。因而這次遠離“大后方”，困難可想而知，而且不能做錯，不能重來。沒想到他們從容應對，一舉成功。在名為“海上夜宴——中華美食廚王世界行”的表演賽中，伴著上海老歌的裊裊樂音，美輪美奐的上海美食，大洋彼岸眾多食客沉浸在夜上海的風情格調(diào)中，得到了至美的享受。當2012年9月再跨重洋赴舊金山表演時，5位大廚為：周華、顧劍平、安兵、張鈞、劉洪。這次有了經(jīng)驗，在食材方面做了充分準備，對可能遇到的困難也有了“應急預案”，獲得了更大成功。第一次赴美，周華是熱菜大廚，第二次則擔當統(tǒng)籌重任，由“演員”變身“導演”了。

同周華交談兩次，似乎意猶未盡。周華如今不但在上海，在中國到處行走，而且遠渡重洋，在澳洲某餐館還任顧問、出品總監(jiān)。周華說：“我常想一句老話‘人在做，天在看。當年有一家酒店老板人間蒸發(fā)，我是總廚，本來同我混身不搭界，但面對沒有拿到房租的物業(yè)，沒有拿到貨款的供應商，以及沒有拿到工資的兄弟們，我只好咬咬牙，群策群力支撐下來，渡過難關(guān)，直到重振雄風，有人接盤，我才離開?？磥硎浅蕴澚耍贿^，今天若有什么難處，跟當年供應商以及兄弟們開口，沒有不幫忙的。還是一句話——先做人，再做事?！敝液窭蠈嵉闹苋A奮斗至今，努力創(chuàng)造，這就是他的動力和追求。高廚就是這樣煉成的。

推薦家常菜

豉油煎活蝦

原料：基圍蝦

配料：姜片、蔥段

調(diào)料：李錦記天成一味鮮醬油、麻油、糖、紹酒。

做法：基圍蝦剪去須腳，從蝦肚上開刀（便于入味）；取平底鍋燒熱放入蝦，烹入紹酒、醬油，放少許水大火煮二三分鐘；把蝦翻身，加蓋，收干鹵汁，放入姜片、蔥段，淋上麻油，翻炒均勻即成。

特點：原汁原味，豉香濃郁，蝦肉彈牙。

洋芋肉蟹湯

原料：肉蟹

配料：土豆、番茄、潮州咸菜、姜片

調(diào)料：鹽、胡椒粉、黃酒

做法：肉蟹洗凈切塊，土豆去皮切厚片，番茄開水燙后去皮；潮州咸菜去老頭，斜刀切片；燒熱油鍋，把土豆煸炒至表面焦黃，盛出備用；煸香姜片，放入肉蟹、潮州咸菜片，煸炒至肉蟹變色，烹入黃酒；加水大火燒開；撒入胡椒粉，放入土豆片、番茄片，加蓋，大火煮20分鐘即成。

特點：湯汁濃郁，鮮香開胃。

藤椒酸湯牛肉

原料：肥牛片

配料：金針菇、芹菜、水發(fā)木耳、烏冬面、二湯、紅椒圈

調(diào)料：海南藤椒醬、野山椒、鹽、白醋

做法：肥牛片汆熟備用，野山椒切段；金針菇、芹菜煸炒出香味，加入二湯、藤椒醬、野山椒煮開；放入水發(fā)木耳、烏冬面煮兩分鐘，取出裝盆；將氽熟后的肥牛片放入鍋內(nèi)燒開，撒入紅椒圈，淋上白醋，倒在烏冬面上即成。

特點：色澤鮮艷，咸酸微辣。