挑雞蛋“四法”

馬志英

目前我國禽蛋集約化生產(chǎn)的比例不高，分散和粗放型養(yǎng)殖容易導致雞蛋產(chǎn)品質(zhì)量低下，危害消費者身體健康。老實說，影響蛋品安全質(zhì)量的內(nèi)在因素，主要是細菌超標、重金屬污染、農(nóng)藥殘留、抗菌素殘留等。這些指標看不見摸不著，離開儀器根本無法鑒別，所以還得靠政府的監(jiān)管和生產(chǎn)者的誠信。

這里講的挑雞蛋，主要是看雞蛋的新鮮度。放置時間太長，雞蛋失水較多，蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)會發(fā)生變化，其營養(yǎng)價值將大打折扣，還有可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)；外界的一些細菌也會隨著蛋殼表面侵入雞蛋內(nèi)部，使雞蛋變質(zhì)發(fā)臭。所以，選購雞蛋第一要新鮮。

一照

照蛋是最常用的判斷雞蛋是否新鮮的方法，禽蛋廠還專門有“照蛋工”。在燈光下或其他光線較強的地方，一手輕握雞蛋，一手卷成圓筒形放在雞蛋上對著光線透視。

好雞蛋透視時整個是半透明的，呈橘黃色至橙紅色，蛋黃輪廓清晰，蛋黃居中為新鮮的好蛋，如果蛋黃偏在蛋殼一邊就差點了，蛋黃游離則更不新鮮了。國家鮮雞蛋的行業(yè)標準要求雞蛋的胚胎未發(fā)育，看到蛋黃有小黑點就是受精的蛋，可以孵出小雞，就不是一般的食用蛋了。雞蛋一頭有氣室，氣室越小，越新鮮。如果氣室模糊灰暗或內(nèi)有暗影，且空室較大就是壞蛋，壞蛋包括貼殼蛋、散黃蛋、霉蛋和臭蛋。

二看

剛生下的雞蛋蛋殼表面接觸空氣后會形成薄薄一層白色如霜似粉的物質(zhì)，蛋殼沒有光澤，手摸上去表面有一種粗糙的感覺。如果雞蛋放得時間久了，加上運輸、銷售時雞蛋互相摩擦，或與手接觸，這層白霜就消失了，蛋殼變得光滑，顏色發(fā)暗。這也可作為判斷雞蛋新鮮度的特征。

不過，現(xiàn)在超市有賣一種清潔雞蛋，是對雞蛋進行清洗消毒，噴涂上一層油脂，再噴碼打印生產(chǎn)日期。這樣的雞蛋外殼都很光滑，污染少，只要看噴涂的日期就知道新鮮度了，所以挑選有品牌的清潔蛋更安全。

霉蛋蛋殼表面有霉點或斑點，多有污物；臭蛋蛋殼較滑，色澤暗淡。蛋面顏色不均勻，或有很多麻點的也不要買，有可能是壞蛋。

蛋殼的顏色很多，有的偏紅，有的偏黃，還有一些偏綠，其實營養(yǎng)價值都差不多。蛋殼顏色的深淺與產(chǎn)蛋量有關，一般產(chǎn)蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺。有些人單憑蛋殼顏色來挑蛋，以為只要是紅色就是洋雞蛋，顏色淺的就是土雞蛋，這其實是挑選的誤區(qū)。

三晃

新鮮的雞蛋手感相對較沉，因為蛋中的水分沒有蒸發(fā)，氣室比較小。捏住雞蛋稍微晃一下，如果沒有聲音，說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整，是新鮮蛋；有聲音的可能是陳蛋或壞蛋。

四查

如購買有包裝的雞蛋，可查看一下包裝上的生產(chǎn)日期。一般雞蛋在2℃～5℃條件下可以保存45天，常溫下25天左右。