水果保鮮技術研究進展

朱 丹，李麗娟，黃畢生*

（1.大理學院農(nóng)學與生物科學學院，云南大理 671003；2.大理學院公共衛(wèi)生學院，云南大理 671000）

水果保鮮技術研究進展

朱 丹1，李麗娟2，黃畢生1*

（1.大理學院農(nóng)學與生物科學學院，云南大理 671003；2.大理學院公共衛(wèi)生學院，云南大理 671000）

介紹了目前水果常用保鮮技術，包括低溫保鮮、化學保鮮、氣調(diào)保鮮和生物保鮮等；討論了各保鮮技術的優(yōu)缺點，并分析了水果保鮮技術的發(fā)展趨勢。

水果；保鮮技術；研究進展

水果由于含有豐富的碳水化合物、有機酸、維生素及無機鹽等，因而成為了人類重要的營養(yǎng)源。水果不僅味美可口，還具有降血壓、減緩衰老、減肥瘦身、預防癌癥等優(yōu)點。但水果生產(chǎn)存在較強的季節(jié)性、區(qū)域性以及水果本身的易腐性，這使得水果貯藏保鮮的問題日趨突出。目前，國內(nèi)外在水果保鮮領域采用的保鮮手段主要有低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、化學保鮮、生物保鮮等〔1-2〕。雖然各種保鮮手段方法原理不同，但主要都是對水果的衰老進程、由微生物引起的腐敗及水分蒸發(fā)等問題進行控制。本文主要針對現(xiàn)有水果保鮮技術的原理及優(yōu)缺點進行綜述，并分析其發(fā)展方向。

1 低溫保鮮

低溫保鮮在國外發(fā)達國家被廣泛用于水果的流通保鮮和貯藏保鮮。近年來，低溫保鮮在我國水果保鮮的應用日益廣泛。低溫保鮮主要是通過在低溫條件下有效降低水果的呼吸代謝等生命活動、抑制微生物活性，從而保持采后水果品質(zhì)風味、減少腐爛。有研究表明在不影響果實品質(zhì)的前提下，貯藏溫度越低越好，保鮮效果越好，因此是果蔬貯藏在0℃到冰點的溫度帶范圍內(nèi)的冰溫貯藏技術也應運而生。而不同品種，不同產(chǎn)地的果蔬冰點不同，因此貯藏溫度也就不同〔3〕。有研究認為-1℃能夠較好的保持紅提葡萄果實在貯藏期間果肉細胞完整性〔4〕。Roy P等人研究認為紅提葡萄的冰點隨著糖度的變化而變化，糖度越大，冰點越低〔5〕。

由于冷庫需要大量能源做支撐且需要一次性投資，因此費用較高，并且不同水果對溫度的要求不同，因此儲藏品種比較單一。此外，不同水果都有各自適宜的低溫保鮮范圍（見表1），加上如香蕉等水果對低溫較敏感，如不了解低溫保鮮的要求及特點，對水果進行盲目的低溫處理，將會導致效果不佳或損失慘重。2006年曾發(fā)生由于將哈密瓜放在0～2℃進行低溫保鮮，因低溫傷害腐爛造成了4.5 t以上的損失〔6〕。為了防止低溫保鮮對水果造成的低溫傷害及最大限度地保存原有風味和營養(yǎng)成分，可以采用逐步升、降溫或在貯藏前進行預冷處理、貯期升溫處理、化學藥劑處理等措施。

表1 部分水果低溫傷害的發(fā)生溫度與癥狀〔6〕

2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮主要通過降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度，抑制水果呼吸達到保鮮的效果。目前國內(nèi)采用的氣調(diào)保鮮主要有CA氣調(diào)貯藏保鮮（氣調(diào)保鮮冷庫）和MA氣調(diào)貯藏保鮮（氣調(diào)保鮮包裝）。

近年來，氣調(diào)保鮮的應用發(fā)展呈現(xiàn)出良好態(tài)勢?？得侠热艘愿＝ㄗ掀す釣樵喜捎贸嘏c單捆氣調(diào)包裝的方式使紫皮果蔗的貯藏期突破30d，貯藏后的試樣VC含量、出汁率及pH降低，可溶性固形物含量及呼吸強度增加〔7〕。張平等人采用4種調(diào)氣嘴調(diào)控的塑料氣調(diào)箱進行箱內(nèi)氣體成分變化規(guī)律及貯藏藍莓的保鮮效果試驗發(fā)現(xiàn)塑料箱式氣調(diào)保鮮技術貯藏藍莓適宜的氣體濃度為：CO210%～12%，O26%～9%。采用該技術貯藏藍莓可比現(xiàn)有其它貯藏方法延長保鮮期30～40 d〔8〕。李興友等人在荔枝氣調(diào)保鮮試驗研究中發(fā)現(xiàn)貯藏40 d采用氣調(diào)箱保鮮荔枝的好果率比純冷藏保鮮荔枝的好果率高40%左右〔9〕。Pietro Rocculi，Santina Romani等人發(fā)現(xiàn)90%Ar，5%O2和5%CO2能更好的降低獼猴桃的呼吸強度，保持自然的新鮮顏色〔10〕。

3 化學保鮮

低溫保鮮和氣調(diào)保鮮雖然效果好，但需要一定的設備和條件，因此簡便、經(jīng)濟的常溫化學保鮮方法，成為了水果保鮮的一條重要途徑〔11〕。化學保鮮主要是在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用化學試劑來提高食品的耐藏性。簡單來說，化學保鮮就是利用化學藥物保持食品鮮度的方法。而這些化學藥劑就被統(tǒng)稱為保鮮劑。目前使用較多的保鮮劑主要有防霉殺菌劑和生長抑制劑。

防霉殺菌劑主要通過消滅微生物病害從而防止生物侵染所導致的果蔬腐敗變質(zhì)。由于侵害水果的微生物種類繁多，而對不同的微生物所采用的防腐殺菌劑又不同，為了達到良好的保鮮效果通常需要適當搭配使用多種防霉殺菌劑。生長抑制劑則是抑制水果中乙烯的合成，降低呼吸速率，達到保鮮的效果。雖然化學保鮮成本低、簡單方便、效果明顯，但由于化學保鮮中使用到的保鮮劑通常會對人體造成一定危害，且對環(huán)境日益造成污染，目前化學保鮮劑主要向減少保鮮劑、有機溶劑用量、選用天然活性物質(zhì)的方向發(fā)展。

4 生物保鮮

近年來，隨著人們生活水平的提高，食品的安全與環(huán)保成為了人們關注的焦點。安全無毒，無二次污染的生物保鮮技術成為了當前的研究熱點。生物保鮮技術的一般機理主要是隔離食品與空氣的接觸、延緩氧化作用或是生物保鮮物質(zhì)本身具有良好的抑菌作用，從而達到保鮮防腐的效果〔12〕。目前經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖、普魯蘭多糖、木霉發(fā)酵液、茶多酚等都可作為生物保鮮劑應用于食品的防腐保鮮〔13〕。賴健等采用木霉發(fā)酵液對采后溫州蜜柑果實進行生物貯藏保鮮，結果表明經(jīng)發(fā)酵液處理的果實，在10～17℃和85%～94%相對濕度下經(jīng)103 d貯藏后，好果率達95.0%～97.0%〔14〕?？得鼷惖葘Σ葺M行殼聚糖涂膜常溫保鮮試驗發(fā)現(xiàn)以1.25%殼聚糖涂膜的草莓其VC、總酸、總糖、可溶性固形物含量最高，腐爛指數(shù)、呼吸強度、失重率最低，貯藏效果最好〔15〕。傅容輝等篩選出對大腸桿菌、熒光假單胞菌、蠟狀芽孢桿桿菌單核細胞增生李氏桿菌和金黃色葡萄球菌這些常見食品腐敗菌都表現(xiàn)出良好抑菌效果的具有生物保鮮價值的5株乳酸菌〔16〕。黃運紅用蠟樣芽胞桿菌發(fā)酵液浸泡處理蘋果，試驗效果證明蠟樣芽胞桿菌可在一定程度上防止蘋果水分的蒸發(fā)，減緩蘋果的褐變，抑制由于霉菌等霉腐微生物的生長而導致的蘋果腐爛，減少蘋果營養(yǎng)成分〔17〕。國外也有研究人員發(fā)現(xiàn)有些乳酸菌能明顯抑制李斯特單核菌的生長，從而起到保鮮的作用〔18-20〕。

5 發(fā)展趨勢

雖然目前水果保鮮技術類型多樣，但由于人們不僅對水果保鮮傳統(tǒng)上的色、香、味要求提高，也更加關注食品的安全性，新型的保鮮技術主要集中在生物保鮮領域。生物保鮮技術在水果中的應用將主要集中在微生物菌體及其代謝產(chǎn)物的保鮮、生物天然提取物的保鮮及利用遺傳基因進行保鮮三大方面。目前，該類保鮮技術還處于研究階段，作用機理不明確，相關技術也不成熟，還未得到廣泛的應用。但是安全、無毒、環(huán)保的新型生物保鮮技術將會成為今后保鮮行業(yè)發(fā)展的重要方向。

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Research Progress on Preservation of Fruits

ZHU Dan1,LI Lijuan2,HUANG Bisheng1*
（1.College of Agriculture and Bioscience,Dali University,Dali,Yunnan 671003,China；2.College of Public Health,Dali University,Dali,Yunnan 671000,China）

A series of fruit storage technology are reviewed,such as low temperature preservation,chemical preservation,atmosphere preservation and biological preservation.This paper has also discussed the pros and cons of these storage technologies and analyzed development trend of preservation.

fruit；preservation；progress

S609+.3

A

1672-2345（2013）04-0055-03

大理市科技局科研基金資助項目（2010SF05）

2011-09-26

2011-10-17

朱丹，講師，主要從事環(huán)境生物技術、水污染控制研究.

（責任編輯 毛本勇）

10.3969/j.issn.1672-2345.2013.04.015

*通信作者：黃畢生，高級實驗師.